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1、餐饮服务人员考试题目下载8辑餐饮服务人员考试题目下载8辑 第1辑 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、()等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K参考答案：C当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时,在三档菜品中每份菜品的人工费分别按_来计算。A.1:4:5B.2:2:3C.1:2:3D.1:2:2参考答案：C一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为()A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%参考答案：B我国东北松子是松子中品质最好的
2、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、baking panB、baking sheetC、panD、tin答案：B 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.使用肥皂水进行设备检漏B.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C.将液化石油气放置在厨房D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：C餐饮服务人员考试题目下载8辑 第2辑咸味配料的品种是食盐、普通酱油和黄酱等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鸭的种类按用途划分可分哪几类?参考答案：可分为三大类：肉用鸭;卵用鸭;卵肉兼用鸭。由于糖粉酱原料(),韧性极好,
3、因而可裱制造型极为复杂的制品,因此在操作时要力求精细。A、柔软细腻B、细腻光滑C、洁白细腻D、软硬度适合正确答案：C食品添加剂是一种化学合成物,可以改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败等变质等。()此题为判断题(对，错)。答案：错 香蕉主要产地为()。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆参考答案：A用糯米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试题目下载8辑 第3辑原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误胆汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促
4、进脂肪酸的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用杏仁面制作象形水果时,一般将制品表面粘上一层(),以增加制品的美观。A.砂糖B.巧克力C.糖粉D.蛋液参考答案：B热菜制作过程中应控制好火候,防止有害物质产生。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有()。A.龙葵素B.单宁物质C.VCD.脂肪参考答案：B水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题目下载8辑 第4辑飞禽类肌肉组织中的红肌纤维相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：人体膳食中长期缺乏()可引起克山病
5、。A、硫B、磷C、锌D、硒参考答案：D下列选项中属于贝类原料中头足类的是_。A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼参考答案：D 伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。()参考答案：蔬菜中含有类胡萝卜素,就会显示出什么颜色()。A.绿色B.红色C.黄色D.橙红E.橙黄参考答案：BCDE道德建设的基本要求是_。A.爱祖国B.爱制度C.爱劳动D.爱交往E.爱科学参考答案：ACE餐饮服务人员考试题目下载8辑 第5辑华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：
6、对热菜造型要经过( )才能取得最佳效果。A.周密设计B.严格下料C.精心塑造D.巧妙搭配E.合理烹调参考答案：ABCDE 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一;(2)重复与渐次;(3)对称与均衡;(4)严整与灵动;(5)写实与象形;(6)夸张与变化;(7)粗犷与精细;(8)调和与对比;(9)统一。此题为判断题(对，错)。正确答案：常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A.微波炉B.发酵箱C.烤箱D.分割机参考答案：D 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。A.饼干的大小B.饼干的糖分C.烘烤时间D.烘烤温
7、度正确答案：D净料成本=( )。A、毛料总值净料重量B、净料总值毛料重量C、毛料单价*净料重量D、净料单价*毛料重量参考答案：A餐饮服务人员考试题目下载8辑 第6辑在配菜时,任何产品任何原料都应该按照规定逐一( )。A.过手B.检查C.过称D.筛选参考答案：C鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。参考答案：色泽盐按照来源可以分为海盐、湖盐、井盐、矿盐,在四川地区川菜烹饪过程中使用最广泛的是()。A.海盐B.湖盐C.井盐D.矿盐参考答案：C 奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。此题为判断题(对，错)。正确答案：温油炸适
8、合于( )的品种。A、口感松软带汁B、口感脆硬无馅C、口感酥脆带馅D、口感松脆无馅参考答案：C饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试题目下载8辑 第7辑 菜肴组配的( )：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义参考答案：D料花可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C.刻法D.削法参考答案：D依靠膨松剂而膨松的制品是()。A.果塔B.饼干C.风味蛋糕D.水果排参考答案：C 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在(
9、)左右。A、5B、10C、15D、20答案：C根据烤炉的类型,烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面点制作管理包括做好面点生产管理，增加()。A.成型方法B.花色品种C.制作方法D.成熟方法正确答案：B餐饮服务人员考试题目下载8辑 第8辑 一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。A、6B、10C、15D、20参考答案：B微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在()。A.70左右B.110左右C.150左右D.190左右本题答案：B能量代谢是蛋白质的主要功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理答案：A煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。A.63;30minB.8090;3060sC.100;35minD.100;0.52s答案：C