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1、2022餐饮服务人员考试题目下载8辑2022餐饮服务人员考试题目下载8辑 第1辑银鱼体小肉多,长最多不过10cm。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在下列例子中,采用速蒸熟处理法的是_一。A.清蒸鸡、清蒸猪蹄B.清蒸鸭、掌上明珠C.蛋制品、蓉泥制品D.蛋制品、清蒸麻鸭参考答案：C理化性质比较稳定的维生素是_。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B1参考答案：ABC 调味必须()，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。A、随意B、随便C、恰当适时D、随时答案：C在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( )。A.醛类和酯类B.醛类和酮类C.醇类和酯类D.酮类和酸类参考答案：B
2、 重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试题目下载8辑 第2辑下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是_。A.小麦B.大米C.蔬菜D.畜肉参考答案：D 平雕的原料以原片为主。此题为判断题(对，错)。正确答案：炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色,外脆内熟即可。A、160B、150C、140D、130参考答案：A下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭参考答案：A榛子是世界四大干果之一,是一种野生的名贵干果。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确畜禽肉制品按加工方法分腌腊
3、制品、()、脱水制品、其他制品。参考答案：灌肠制品2022餐饮服务人员考试题目下载8辑 第3辑佛跳墙的命名方法是()。A.主料+人名B.象形+寓意C.方法+原料D.调料+调味参考答案：B 蛋糕的大包装应使用清洁，干燥，无异味的( )。A.塑料箱B.大箱C.木箱D.专用箱正确答案：D挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。A.蒸糕B.马拉糕C.发糕D.马蹄糕正确答案：B猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目,通体颜色呈灰白色,菌盖有肉质状的刺针体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 煎的传热形式是( )。A.对
4、流B.传导C.对流与辐射D.对流与传导正确答案：B2022餐饮服务人员考试题目下载8辑 第4辑鲜肉角会产生并酥,注意可用()加以纠正。A.选用锋利刀具B.擀面用力均匀C.折叠整齐D.选用可塑性油脂参考答案：A 兰亭集序和滕王阁序是()。A、文会宴的产物B、民间私宴的产物C、官府公宴的产物D、宫延御宴的产物本题答案：A 起酥油按制造方法分( )和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型正确答案：C 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更()。A.有筋道B.有弹性C.有光泽D.加膨松本题答案：C 下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是( )。
5、A.为了恢复面团的柔软性B.为了使面团松驰C.为了使面团重新产生气体D.为了便于整形顺利进行正确答案：B油蛋面的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：D2022餐饮服务人员考试题目下载8辑 第5辑“素鸡”的拼摆式样一般用采用()。A.馒头形B.四方形C.桥型D.螺丝型参考答案：D制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ( )是菜肴盛装的基本要求。A、保证菜肴服务的最佳温度B、生熟原料要分装C、汤羹适宜盘装D、采用蔬菜点缀菜肴答案：A 随着食品加工业的发
6、展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了( )。A、岀菜质量B、餐厅卫生C、厨房的卫生D、加工间卫生参考答案：C 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右此题为判断题(对，错)。正确答案：下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是_。A.焖、炒、烹、熘B.涮、炒、烹、炖C.爆、炒、蒸、熘D.爆、炒、烹、熘参考答案：D2022餐饮服务人员考试题目下载8辑 第6辑 面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。A.30B.25C.20D.15正确答案：C ( )是食品腐败变质的表现。A.粮食被虫咬B.油脂酸败C.苹果腐烂D
7、.米猪肉参考答案：BC 腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法.此题为判断题(对，错)。正确答案：搞好_,对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A.企业管理B.职工收益C.规模生产D.职业道德建设参考答案：D 不属于蛋糕烘烤模具。A.塔形糕饼套模B.西饼圈C.花边饼圈D.高身圆形饼模正确答案：A鳘肚公身长、肉厚,有山型纹,透明,呈浅黄色,又称广肚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试题目下载8辑 第7辑海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误营养学主要研究( )与人体健康的关系。A、
8、植物B、动物C、提取物D、食物参考答案：D果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.A.1/3B.2/3C.3/5D.4/5正确答案：B职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的( )和经营目标。A、一切规章制度B、主要工作性质C、主要工作职责D、一切行业行规参考答案：A长期摄入含碘高的食物可引起碘过量而致甲状腺肿大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试
9、题目下载8辑 第8辑在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。此题为判断题(对，错)。正确答案：称取10g面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3、25g,第二次洗出来的面筋质量为3、30g,那么湿面粉含量为() 。A. 10%B. 15%C. 32、25%D. 32、75%参考答案：C汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。()本题答案：对