2022餐饮服务人员考试题目下载7辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试题目下载7辑2022餐饮服务人员考试题目下载7辑 第1辑食品雕刻的制作程序是()。A.命题选料定型布局雕刻装盘B.命题定型选料布局雕刻装盘C.命题布局选料定型雕刻装盘D.命题选料布局定型雕刻装盘参考答案:A水溶性香精使用于以水为介质的食品。()此题为判断题(对,错)。参考答案:对摊制时火候应以()为宜。A.小火B.微火C.文火D.灵活掌握参考答案:D畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误整雕的特点是具有( )和独立性,不需其他物体的支持和陪衬。A.整体性B.附属性C.辅助性D.依靠性参考答案:A直链淀粉含量多的淀粉糊化后,黏性

2、大,直立性强。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料,是由()多种原料配制而成的,它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄,可适用于多种原料和菜肴,中餐、西餐均有运用。A、10B、20C、30D、40参考答案:B 下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕正确答案:C2022餐饮服务人员考试题目下载7辑 第2辑 卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。A.中卷B.如意卷C.长卷D.短卷正确答案:B 在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。A.油条B.水饺C.伊府面D.家常饼正确答案:C 面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对(

3、)的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。A、皮胚B、成品C、造型D、馅料参考答案:D 糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。A.还原糖B.水分C.矿物质D.杂质正确答案:A 造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因是( )。A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软正确答案:D下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。A、贮藏密度B、贮藏时间C、环境通风D、环境湿度参考答案:D 鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g本题答案:A 畜体中的结缔组织含量越高

4、,肉的品质越好。此题为判断题(对,错)。正确答案:2022餐饮服务人员考试题目下载7辑 第3辑烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节( )。参考答案:火力 鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g本题答案:A人体水的来源主要包括_等。A.饮料水B.食物水C.代谢水D.各种汤参考答案:ABC 阐述食用香料的使用要点。参考答案:明确使用食用香料的目的;食用香料的用量要适当;食品的香气要和味感协调一致;注意香料对食品色泽的影响;食用香料的香气不能太新异。 对油脂含量()的油性蛋糕

5、,可使用油糖搅拌法。A.中等B.较高C.很低D.很高正确答案:A发粉在冷水中就能分解。()此题为判断题(对,错)。答案:对有毒金属和非金属污染食品的途径主要有_。A.可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中B.化学物质使用不当C.食品加工过程D.食物链参考答案:ABCD烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。A、热度(火色)B、热度(火力)C、温度(火力)D、温度(火色)参考答案:C2022餐饮服务人员考试题目下载7辑 第4辑味精在使用时应注意的因素有_。A.投放时的温度B.投放的时机C.投放的浓度D.烹调方法E.菜肴的种类参考

6、答案:ABCDE农药污染食品的途径主要包括_。A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染参考答案:ABC职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的_,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。A.作用B.作用和价值C.价值D.关系参考答案:B拔丝时经常在盘底放一个开水碗,其目的是为了延长拔丝的时间。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对处理动物内脏时,为防止污染肉质,加工过程中不应踫破()。A.肝脏B.肫C.胆囊D.心参考答案:C饮食企业实行有效的生产控制,可以保证菜点_,避免原料的浪费和滥用,从而达到成本控制的目的。A.口味B

7、.原料库存管理C.生产制作的质量D.成品的造型参考答案:C面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有()。A.白菜、萝卜、南瓜、菌香B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片C.萝卜、南瓜、菌香、木耳D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇参考答案:A ( )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含结缔组织较多。A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽参考答案:D2022餐饮服务人员考试题目下载7辑 第5辑 中华绒鳌蟹的著名产地是在( )A.山东B.辽宁C.江苏D.湖北正确答案:C 浅谈食用菌的经济价值。本题答案:食用菌是一类大型真菌,由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用,因此成为目前市场上热销菜品之一;蘑菇大体可分为六大类,其中食用蘑

8、菇和药用真菌具有重要的经济作用;据历史记载,我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右,其中人工栽培的近百种。 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。A.清汤B.毛汤C.荤汤D.素汤答案:A 温水面团适用点心品种有()A.萝卜丝酥饼B.水晶饼C.鸭饼D.葱油饼正确答案:D蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对菜子油为澄清透明的深黄色,草酸含量最多,富含亚油酸和油酸。()此题为判断题(对,错)。参考答案: 面粉中( )的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋A.糖类B.脂类C.类脂类D.脂质正确答案:C清蛋糕又称(

9、)、(),是蛋糕类最常见的品种之一。参考答案:海绵蛋糕,泡沫蛋糕2022餐饮服务人员考试题目下载7辑 第6辑碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。A.皮膜B.脂肪C.蛋白质D.亲水基参考答案:D辣椒是由_引进的。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案:D 副溶血性弧菌不耐低温,在()的条件下停止生长,并逐渐死亡。A、-5-3B、-20C、25D、68本题答案:C我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()此题为判断题(对,错)。参考答案:正确蜜饯是水果用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成。A.白糖B.红糖C.蜜汁D.蜂蜜参考

10、答案:C如松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟()。A.呈黑色B.呈深褐色C.呈黄褐色D.呈青黑色参考答案:C叉烧肉的特色有_。A.肉质软嫩B.色泽红亮C.色泽金黄D.外脆里嫩E.口味略带蜜香参考答案:ADE鱼香大虾中不需要添加的调料有_。A.甜面酱B.泡红辣椒C.醋D.鱼香酱E.芝麻酱参考答案:ABC2022餐饮服务人员考试题目下载7辑 第7辑牛榔头肉为_的组成部分之一。A.腹内斜肌B.臀中肌C.腓骨长肌D.股二头肌参考答案:D 油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。A.形态B.密度C.熔点D.透明度正确答案:D 熬糖时应先将温度控制在120左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对 构成骨骼肌的基本单位是( )。A.肌细胞B.肌纤维C.蛋白质D.平滑肌正确答案:B膳食纤维属于糖类中的( )。A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖参考答案:D煨制法其成品应为( )特征。A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡汁参考答案:C只有()来自硬骨鱼类。A.鱼翅B.鱼唇C.鱼骨D.鱼肚参考答案:D文蛤为软体动物,其肉质肥大,体呈斧形,( )。A.橘红色B.红黄色C.黄色D.淡黄色参考答案:D

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