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1、2022餐饮服务人员考试真题及答案5卷2022餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第1卷 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )6090克。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：C 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是()。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸本题答案：A久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。()此题为判断题(对，错)。答案：对牛黄瓜肉两侧与_相连,位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉C.底板和仔盖肉D.底板与
2、榔头肉参考答案：C榛子具有补气、健胃、()的功能。A.养血B.明目C.榨油D.健脾参考答案：B为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过_处理。A.拍粉B.挂糊C.油炸D.烤干E.滑炒参考答案：ABC平面式花色拼盘注重食用,故造型要求比较少。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第2卷禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。参考答案：31% 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( )、色泽较暗。A.口感发粘B.爽滑筋道C.可塑性强D.口感软糯正确答案：D 下列海参品种中属于刺参类别的是().A.黄玉参B.乌参C.白参D.梅花参正确答
3、案：D 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。()参考答案： ( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法答案：A 油脂大多都有自己独特的( )。A.香味B.气味C.本味D.味道正确答案：A属于香咸味型的基本品种有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱和海鲜酱等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误巧克力调质温度过高易使制品产生()现象。A.白色花纹B.游离C.凝散D.脱脂参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第3卷目前牛肉在世界范围内消费量()。A、适中B、最大C、较大D、较小参考答案：B禽蛋的理化性质在烹饪中应
4、用较多的分别是蛋清和蛋黄的()。A.分散性B.起泡性C.凝固性D.乳化性E.溶解性参考答案：BD 泡芙烘烤时，在烘烤开始阶段，应避免()查看烘烤情况。A.打开灯光B.打开炉门C.隔玻璃窗D.紧闭炉门正确答案：B 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。此题为判断题(对，错)。正确答案：巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法正确答案：D饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 生产计划的制订可以有效控制厨
5、房生产规模，但对原料采购没有影响。()参考答案：X 家畜类肉质的鉴别有哪些内容?参考答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：外形;结构;气味;脂肪;骨骼。2022餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第4卷 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。A.科学性B.全面性C.预防性D.完整性正确答案：B 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖正确答案：A 销售毛利率又
6、叫内扣毛利率。此题为判断题(对，错)。正确答案： 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼参考答案：D 人体内的微量元素是( )。A、钙B、磷C、铁D、钠参考答案：C 中国面点具有独特的()和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。A、东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色本题答案：A猪夹心肉吸水量大,适用于_等用途。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制蓉参考答案：D热炝的原料是在_中致熟的。A.热水B.沸水C.温水D.热汤参考答案
7、：B2022餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第5卷芡汁有三个基本要素,它们是( )。A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型参考答案：D切配冷菜,无论哪种形态都应( ),形态上符合要求。A.精细如丝B.片薄如纸C.整齐划一，干净利落D.形态完整参考答案：C猪肠清洗加工的第一步应该是_。A.灌水冲洗B.热水烫洗C.刮剥洗涤D.碱水漂洗参考答案：A 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。A.不要放的太多B.不要放的太少C.不要破坏碗内的图案D.不要太硬正确答案：C发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对石斑鱼别名( )、绘鱼。A.石斑B.石鱼C.舌鳎鱼D.鲟鱼参考答案：A烹调前调味又称_。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味参考答案：B ()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理正确答案：A