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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案5篇21年餐饮服务人员考试真题及答案5篇 第1篇水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。A.成块用于爆或熘B.成条用于炒或爆C.成块红烧或制汤D.成茸用于炸或爆参考答案：C琉璃菜品的特色有_。A.外壳明亮B.外壳酥脆C.味道香甜D.色泽洁白E.外层焦香参考答案：ADE根菜类蔬菜供食用的部位是_。A.肉质根B.块茎C.球茎D.根状茎参考答案：A川菜中的干烧技法在烧制时不加水,只加调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵
2、席内容、知()。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案5篇 第2篇面粉与油脂比例,一般油脂占面粉用量为()。A.50-70%B.50-80%C.50-100%D.60-100%参考答案：D下面四项原料规格中,( )不正确。A、大丁约1.52厘米B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯128(厘米)参考答案：C不同渠道采购同一种原料,在核算成本时应做到_。A.成本核算应采用加权平均法来计算该种原料的平均成本B.成本核算应视不同渠道分别核算C.成本核算应采用求和平均法来计算该种原料的平均成本D.原料
3、成本核算仅考虑原料支付价格，其余因素不予考虑E.在外地采购的原料还应将其所支付的运输费列入成本参考答案：AE烩菜多甩_的原料,加好汤辅佐烹制。A.滋味鲜美B.无味淡味C.荤菜料D.菌类参考答案：A 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案5篇 第3篇 谷类含糖70%80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D参考答案：C适用于焐油法炸制的原料是_。A.油淋鸡、松子B.香酥鸡、桃仁C.腰果、花生米D.杏
4、仁、香酥鸭参考答案：C刀具不用时,尽量放置在安全的地方,以免误伤他人。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 将去杂质的干海带在足量的( )中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%1 000%。 A、冷水B、温水C、热水D、开水参考答案：A水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题及答案5篇 第4篇碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。此题为判断题(对，错)。正确答案： 重奶油蛋糕面糊的调制
5、多采用( )。A.油、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.分步搅拌法正确答案：B先行预计顾客的需求,在顾客未提出要求以前采取行动,是对急躁型顾客提供优质服务的行之有效的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。()参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题及答案5篇 第5篇家畜的胃俗称“肚子”,胃壁的肌肉组织是()。A.横纹肌B.平滑肌C.心肌D.结缔组织参考答案：B 最适宜酵母菌繁殖的温度为()A、2030B、2832C、3538D、20以下答案：B经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人体内的零氮平衡等于摄入氮()排出氮。A.减去B.乘以C.加上D.除以答案：A因食用_的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A.温度B.需要C.习惯D.先后参考答案：A