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1、餐饮服务人员考试历年真题精选6辑餐饮服务人员考试历年真题精选6辑 第1辑_和配料是构成饮食产品的主体。A.原料B.毛料C.主料D.调料参考答案：C 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。A.胶冻B.油脂C.面糊D.水液正确答案：B无机盐不构成身体组织。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是( )。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉参考答案：A 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。()参考答案：餐饮服务人员考试历年真题精选6辑 第2辑 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )
2、。A.使制品质地松软B.保证制品呈中生C.调节气体产生速度D.使制品风味纯正正确答案：C 先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法一般适用于_生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：D某毛料重2500g,出材率60%,其损耗率应为40%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行_处理。A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸参考答案：ABC按形状分有扁块、长筒和长柱三个变种的蔬菜是()。A.山药B.苤蓝C.蔓菁D.芥菜参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选6辑 第3辑冰箱小西点切割时易碎裂原因为(
3、)A.冷冻时间不足，蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久答案：C酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的_。A.35%B.63%C.70%D.83%参考答案：D绿豆的质量以色泽浓绿且富有光泽者为佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为()。A.平面造型B.半立体造型C.立体造型D.简单造型E.复杂造型参考答案：ABC餐饮服务人员考试历年真题精选6辑 第4辑制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )此题
4、为判断题(对，错)。参考答案：错误 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上;当与银器共煮时，可使银器变黑。此题为判断题(对，错)。正确答案： 味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸本题答案：B 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热答案：A炼乳宣储存在低温,密封,湿润的环境中。()此题为判断题(对，错)。答案：错餐饮服务人员考试历年真题精选6辑 第5辑谷类原料含有丰富的_。A.碳水化合物B.脂肪C.B族维生素D.膳食纤维参考答案：ACD生产人员按照标准
5、食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的()。A.分量标准化B.分子标准化C.口味标准化D.质地标准化参考答案：A使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为_。A.剞刀B.刀工C.刀法D.刀技参考答案：A 群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在参考答案：C 是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。A.活性干酵母B.即发活性干酵母C.高糖酵母D.鲜酵母正确答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选6辑 第6辑 烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。此题为判断题(对，错)。正确答案：雕刻喇叭花用()的刀法。A.削B.旋C.戳D.切参考答案：B猪肚在烹饪中的利用部位是其()。A.粘膜B.粘膜下层C.肌肉层D.浆膜参考答案：C施芡可以保持菜品汤汁的温度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()本题答案：对