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1、22年餐饮服务人员考试答案9卷22年餐饮服务人员考试答案9卷 第1卷口蘑中最好的品种是()。A.青蘑B.白蘑C.黑蘑D.杂蘑参考答案：B和面机又称拌粉机,一般有()等几种。A.搅拌式B.铁斗式C.滚筒式D.缸盆式参考答案：BCD属于干烧的操作程序是:_。A.选料切配调味不加汤烧制收干味汁装盘B.选料切配预制加工收干味汁装盘C.选料切配预制加工加汤调味烧制收干味汁装盘D.选料切配预制加工加汤调味烧制装盘参考答案：C蔬菜类多来自于()。A.藻类植物B.被子植物C.蕨类植物D.真菌植物参考答案：B根据沙拉酱特点,可将沙拉酱分为:( )、马乃司沙拉酱和( )。参考答案：法国沙拉酱，熟制的沙拉酱22年餐
2、饮服务人员考试答案9卷 第2卷盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误单位成本指的是每千克产品的消耗。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味答案：C团头鲂又称武昌鱼,主要产于_一带。A.安徽巢湖B.江苏太湖C.山东微山湖D.湖北梁子湖参考答案：D 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。()答案：错误22年餐饮服务人员考试答案9卷 第3卷 净料单位成本是毛料总值与( )的比值。A.毛料重量B.损耗重量
3、C.净料重量D.消耗重量正确答案：C 制作炸火腿奶酪猪排应使用( )。A.猪腿肉B.猪后臀肉C.猪通脊肉D.猪里脊肉正确答案：D卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深34,刀距约2 mm,顺向切成约5 cm3 cm长方形块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误汆烫鳝鱼时加入_,有利于黏液的凝结和脱落。A.生姜B.大葱C.食醋D.纯碱参考答案：C糖渍保存时,糖的质量分数一般控制在( )。A.20%60%B.20%30%C.10%30%D.60%80%参考答案：A22年餐饮服务人员考试答案9卷 第4卷象形花色配菜可以分为:_、植物类和几何形象形配菜。A.禽鸟类B.动物类C.家畜类D.鱼虫类参考答案
4、：B盐作为介质的特点是_。A.盐本身受热快B.传热慢C.导热性能差D.传热均匀E.导热性能好参考答案：ACD属于热制冷食菜肴的一组是_。A.炖酥腰、蒜泥白肉B.风鸡腿、凉拌海蜇C.香酥鸭、陈皮牛肉D.白斩鸡、卤牛肉参考答案：D淀粉在足量的清水中可以形成淀粉糊化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误营养较全面,含有一定糊粉层的米为()。A.糙米B.粳米C.精米D.籼米参考答案：A22年餐饮服务人员考试答案9卷 第5卷 使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.面粉筋度较高、水分较少B.面粉筋度较高、油脂较多C.面粉筋度较
5、低、水分较少D.面粉筋度较低、油脂较多正确答案：C 果糖与葡萄糖相反，型甜，型的甜度为前者的()。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍参考答案：A_是制订菜点价格的重要依据。A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。A.蔗糖B.乳糖C.麦芽糖D.葡萄糖正确答案：C 叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、()。A.平整B.压实C.完整无缺D.形象美观参考答案：A22年餐饮服务人员考试答案9卷 第6卷 奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、( )、直接使用和加热加油等。A.泡打奶油B.熬制奶
6、油C.煎制奶油D.切割奶油正确答案：B 撒的( )不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A.数量B.位置C.范围D.形状正确答案：C 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物参考答案：B发酵面坯较适宜的温度是( )左右。A.50B.30C.10D.0参考答案：B22年餐饮服务人员考试答案9卷 第7卷 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。A.不要放的太多B.不要放的太少C.不要破坏碗内的图案D.不要太硬正确答案：C
7、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过()。A.2gB.4gC.6gD.8g本题答案：C 对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A.组氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸正确答案：C( )一起被天津人称为“风味三宝”。A、艾窝窝B、耳朵眼炸糕C、狗不理包子D、十八街麻花参考答案：BCD修肉中()含量越多,则嫩度越差。A.结缔组织B.脂肪组织C.水分D.肌浆蛋白质参考答案：A22年餐饮服务人员考试答案9卷 第8卷鲜肉角会产生并酥,注意可用()加以纠正。A.选用锋利刀具B.擀面用力均匀C.折叠整齐D.选用可塑性油脂参考答案：A 炸制( )的原料应用较低的油温。A.体积小B.易成熟C.挂
8、面糊D.质地新鲜正确答案：A面点制作行业上俗称()。A.红案B.点心C.白案D.发面参考答案：C 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( )。A.53%B.50%C.47.6%D.32.7%正确答案：A22年餐饮服务人员考试答案9卷 第9卷根据中华人民共和国食品卫生法的规定,食品生产经营人员每年必须进行( )检查。参考答案：健康(身体)限制氨基酸一定是必需氨基酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 属于根菜类的蔬菜品种是( )。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C 按汤的口味汤可分哪几类?参考答案：按汤的口味汤可分为的两类：咸汤;甜汤。吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误