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1、22年餐饮服务人员考试答案8节22年餐饮服务人员考试答案8节 第1节 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少?本题答案：应注意：保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量;各种营养成分之间应保持适当的比例;各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重;膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收;膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害 。 生态餐饮全部采用()种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。A、生物肥B、混合肥C、发酵肥D、农家肥参考答案：D 烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。()参考答案：黄桥烧饼是由膨面团和()面团组成。A、水调B
2、、澄粉C、酥油D、水油面答案：C 请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别?答：(1) 吉列炸法用150油温炸制，酥炸法是180油温下锅;(1) 吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑;酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉;(1) 吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式。(2) 吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。厨房其他方面设计包括( )四项。A.音响设备B.照明C.温度控制D.噪声控制E.设备摆放距离参考答案：BCDE22年餐饮服务人员考试答案8节 第2节 面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的()合理选择烤制时间。A.设置标准B.最高温度C.预计要求D.工艺要求正确答案：D勺
3、工可以有握勺(锅)、()和出勺(锅)四种,其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺(锅)、晃勺(锅)B、翻勺(锅)、端勺(锅)C、翻勺(锅)、晃勺(锅)D、抬勺(锅)、端勺(锅)参考答案：C 维持人体正常视觉功能的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素E参考答案：A虾蟹属于_,身体分为头胸部和腹部两部分。A.甲壳动物B.软体动物C.棘皮动物D.腔肠动物参考答案：A厨房内部的设计主要包括厨房高度、排风、排污等方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A.草鱼片B.鸡片C.笋片D.白灵菇片参考答案：D22年餐饮服务人员考试答案8节
4、第3节淀粉糊精不易老化的温度是_。A.低于-18B.高于60C.05D.510E.-55F.38参考答案：AB 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜参考答案：C在各国的饮食禁忌中,不吃猪肉的是()。A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯兰教徒参考答案：D沙茶酱中的主要原料构成是( )。A.食醋、香草粉和肉桂B.辣椒、菠萝汁和沙姜C.豆豉、花生和孜然D.虾米、海鱼干和白糖参考答案：D脂肪的营养功能主要供给( )。A.养分B.酸质C.碱质D.热能参考答案：D 下列关于味精的说法，不正确的是(
5、)A.味精对人体生理代谢有一定的影响B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的正确答案：C 22年餐饮服务人员考试答案8节 第4节 碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A 沥干水分B 泡净碱味C 沸水煮透D 去除内脏正确答案：B 工作人员穿戴整洁的工作衣帽、()，保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次()。A.口罩手套B.眼镜手套C.手套口罩D.手套手套正确答案：C日常生活中,人们通常把()冠以“百味之王”。A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味参考答案：D按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。( )此题为判断题(对
6、，错)。参考答案：错误()用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。()本题答案：错22年餐饮服务人员考试答案8节 第5节食物的草酸、植酸均可减少钙的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是_。A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆参考答案：C 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。A.托盘B.盘C.餐盘D.镜盘正确答案：B产于我国_的银鱼最著名。A.山东微山湖B.江苏太湖C.安徽巢湖D.江苏淀山湖参考答案：B
7、粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是_。A.葱花B.蒜泥C.姜末D.洋葱末参考答案：B猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。A.肉色粉红B.肉色紫红C.肉色暗红D.肉色红参考答案：D22年餐饮服务人员考试答案8节 第6节 请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别?答：(1) 吉列炸法用150油温炸制，酥炸法是180油温下锅;(1) 吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑;酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉;(1) 吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式。(2) 吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。 味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失
8、。此题为判断题(对，错)。正确答案：宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误宫廷桃酥属于()。A.层酥面团B.暗酥C.浆皮类面团D.混酥面团参考答案：D 下列选项中( )不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突发性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接接触答案：D杏仁有甜、苦之分,甜者食用,苦者药用,有很高的营养价值。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试答案8节 第7节脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。A、2：9B
9、、3：5C、1：8D、1：6参考答案： D 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。()本题答案：错 渗透价格策略是一种以( )的策略。A.低价格投入新产品B.高价格投入新产品C.折中价格投入新产品D.满意价格投入新产品答案：A 烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。此题为判断题(对，错)。正确答案： 糖粉是蔗糖的再制品，普遍应用于( )及蛋糕的装饰。A.清酥类品种的制作B.发酵类品种的制作C.混酥类品种的制作D.蛋糕类品种的制作正确答案：C22年餐饮服务人员考试答案8节 第8节 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做
10、汤。A、5gB、6gC、10gD、15g参考答案：C触电是指人体与_接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。A.电线B.导体C.绝缘体D.带电体参考答案：D下列选项中_符合炼乳加工工艺。A.牛奶经保温杀菌B.奶液经过净化处理C.使部分水分蒸发D.常温下可以密封保存E.由奶粉加工而成F.由大豆蛋白加工而成参考答案：BCD 汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤参考答案： C谷类原料在保管中应注意调节温度、()、避免污染。参考答案：控制温度 泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。A.油脂B.鸡蛋蛋白质C.面粉中的淀粉D.面粉中的面筋正确答案：B