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1、21年餐饮服务人员考试答案8节21年餐饮服务人员考试答案8节 第1节包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。此题为判断题(对，错)。正确答案： 膳食制度是指把全天的()定质、定量、定时地分配食用的一种制度。A、原料B、食物C、物质D、物料参考答案：B石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物,主要产于()。A.江西、安徽B.四川、浙江C.山东、辽宁D.黑龙江、吉林参考答案：A 一切从事()的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，做好食品卫生工作。A、医务工作B、搬运工作
2、C、烹调工作D、安全工作答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：A21年餐饮服务人员考试答案8节 第2节 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%答案：B牛奶中的蛋白质含量高于母乳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对叶类蔬菜的一般烹饪运用特点是()。A.长时间炖煮B.短时间加热或生食C.干烧干煸D.油炸参考答案：B烹饪从业人员烹制菜肴,属于职业道德
3、的范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试答案8节 第3节饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 销售毛利率是点心毛利与()之间的比率A.销售价格B.营业费用C.利润D.工资正确答案：A刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。A、刀具B、地区C、学派D、实践参考答案：D制作海绵蛋糕的配料一般为:高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。
4、()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制_。A.3hB.1hC.0.5hD.4h参考答案：A21年餐饮服务人员考试答案8节 第4节在配菜阶段应该做好营养物质的( )。A.保护B.安排C.吸收率D.互补参考答案：D面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可酌量减少。()此题为判断题(对，错)。参考答案：为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀,和面时一定要反复搓擦和搅拌。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误菜点的价格由_构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E.利润F.税金参考答案：CDEF 被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管
5、人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年答案：D21年餐饮服务人员考试答案8节 第5节为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至( )。A.半生熟B.九成熟C.仅熟D.吊至熟透参考答案：C烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。()参考答案： 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。()参考答案： 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对
6、比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉本题答案：B21年餐饮服务人员考试答案8节 第6节 淀粉糊化的温度为55OC此题为判断题(对，错)。正确答案： 制定宴会菜单的具体要求是什么?参考答案：突出宴会主题，菜肴命名要雅致;用料要多样，富于变化;讲究营养，注意卫生。 配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶答案：C 谷类含糖70%80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D参考答案：C儿童基础代谢率高于成人。( )此题为判断题(对，错)。
7、参考答案：对21年餐饮服务人员考试答案8节 第7节能够使食品中苯并(a)芘含量增加的方法是_。A.炸B.煮C.蒸D.卤参考答案：A 味型的分类体系如下：单一味： ()咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣B、酸、甜、苦、咸、涩C、酸、甜、苦、咸、鲜D、酸、辣、苦、咸、鲜参考答案： C500克
8、面粉制作咸煎饼需用水350克。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确要形成软嫩型菜肴,应用油温约140的油短时间加热原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。A.霉坏变质B.体积缩小C.变得松软D.发哈正确答案：A21年餐饮服务人员考试答案8节 第8节对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是()。A.贮备脂肪B.皮下脂肪C.肌间脂肪D.腹部脂肪参考答案：C禽肉在46的环境下保存的时间可以长达_。A.24小时B.32小时C.36小时D.48小时参考答案：B 使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。A.机械部分B.开关部位C.卫生状况D.周围环境正确答案：A湖南腊肉用熏的方法实际不是一种成熟目的,是为了_的目的。A.保存和增加香味B.保存和增加食用C.保存和丰富营养D.保存和改善嫩度参考答案：A制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制_。A.3hB.1hC.0.5hD.4h参考答案：A