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1、2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9节2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第1节竹荪多为干货制品,以()体壮肉厚,长短均匀为佳。A.色泽洁白B.色泽浅黄C.色泽青灰D.色泽光亮参考答案：B 梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.A.直B.斜C.竖D.横正确答案：A 裱花袋与蛋糕平面应有一定角度，在不遮掩()的条件下裱形。A.双手B.右手C.左手D.视线正确答案：D 下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶D.胃蛋白酶正确答案：B 机体中含量最多的无机盐是()A、钙B、铁C、碘D、钠本题答案：A豌豆的()可作蔬菜食用。
2、A.嫩荚B.嫩豆粒C.嫩梢D.花器E.根参考答案：ABC 不属于食品污染危害的是( )。A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱正确答案：D 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子()A、四周薄中间厚B、中间薄四周厚C、四周薄厚均匀D、不需要均匀答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第2节面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡糊参考答案：B某菜肴售价48元,成本毛利率50%,则该菜成本为()元。A.36B.32C.28D.24参考答案：B 西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出
3、材率()的两大因素。A.轻重B.大小C.高低D.厚薄正确答案：C切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全,且生熟、荤素严格分开。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( )。A.溶解方法除去异味B.利用香料除去异味C.中和方法除去异味D.以上三项均不合适参考答案：C我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂此题为判断题(对，错)。正确答案： 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( )。A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下
4、鱼头D.切开鱼背正确答案：A 2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第3节 松酥面团( )采用挖剂方法。A.分块B.揉园C.和面D.成型正确答案：A伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶答案：C 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的( )和品味。A.风格B.档次C.水平D.豪华正确答案：A 在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为()。A.三鲜馅B.清素馅C.荤素馅D.花素馅正确答案：D 中国饮食文化源远流长,
5、素有“烹饪王国”之称。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。此题为判断题(对，错)。正确答案： “四害”是指哪四害?正确答案：苍蝇、老鼠、蝇娜、其它有害昆虫。2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第4节 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。()参考答案：排盘装饰的特点不包括()。A.、主次分明、协调搭配B.造型美观、精致高雅C.清淡爽口、滋味鲜美D.讲究突破、回归自然参考答案：C 黄油的英文名称是“butter”。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作锅贴鳝鱼时,如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止
6、变形。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误肉类排酸工艺的基本目的,是利用肉组织中的空气排除肉中的酸味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有_。A.蒜茸B.胡椒粉C.咖喱粉D.辣椒末E.糖、醋参考答案：ABC 蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。A.清蛋糕B.海绵蛋糕C.杏仁蛋糕D.水果蛋糕正确答案：A一般制作豆沙馅的原料是()。A.大豆B.绿豆C.蚕豆D.赤豆参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第5节以下说法属于职业道德的是() 。A.商业人员应“公平交易”B.公务员应“廉洁奉公”C.教师应“为人师表”D.
7、医生应“救死扶伤”E.学生应“锻炼身体”参考答案：ABCD粤菜的复合味可以根据基础味分为( )和( )两大类。参考答案：咸复合味，甜复合味 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。A.糯米与粳米各占50%B.糯米占60%80%粳米占20%40%C.糯米占20%40%粳米占60%80%D.糯米占30%40%粳米占60%70%正确答案：B以下不可食用的家禽内脏为()。A.肝B.肺C.气管D.食管E.胆参考答案：BCDE 大米中主要为黄曲霉及其毒素。()参考答案：X胭脂红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 抹是将调制好的糊状原料
8、，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：大豆制品的一大优点是不含( )。A.氨基酸B.脂肪酸C.无机盐D.胆固醇参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第6节人体消化食物的主要场所是胃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误色彩中的三原色主要是红色、黄色和绿色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是_。A.老抽B.生抽C.麦芽糖D.红曲E.蚝油F.虾酱参考答案：ABCD在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:_。A.蛋泡糊全蛋糊水粉糊B.蛋泡糊水粉糊全蛋糊C.全蛋糊蛋泡糊水粉糊D.
9、水粉糊全蛋糊蛋泡糊参考答案：A制作卷筒蛋糕时,将面粉过箩,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌至均匀、无生粉粒即可。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 如果使用小苏打不当，易造成成品( )。A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点正确答案：D鱼类肝脏中富含( )。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E参考答案：A热制冷食菜品一般不带汤汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第7节合理配备原料,辅料要保证各个营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构参考答案：C新鲜的奶油
10、具有较强的充气膨胀特性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成()的等量混合物A.麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖正确答案：CE写出盘点的流程与顺序?答：(1)盘点流程为从上到下、从左到右、从里到外，归类摆放。带容器的要去皮上称留净料，每种原料都要认真记录在盘点表上。(2)填写盘点表时字迹清楚，小数点位置准确，将对应的原料价格标在进价的栏内。(3)在盘点时一定要分清原料，同类不同相的要归类处理(净料与毛料区分开记录，腌制与不腌制的分开记录，代签子的与不带签子的分开记录或去除签子的重量)，将盘点好的数量认真的写在盘点表的格式内，标注好小数点的位置。(
11、4)要将对应的单位(瓶、袋、斤、克)写清楚，并且将对应的价钱也标注在盘点原料后面对应的格式内，将盘点的数量与价钱相乘将得数写在表格的合计栏中，保留小数点后两位、四舍五入法进位。(5)最后将每页的汇总得数进行类加，把最后的汇总金额写在表格的最下端合计处即可。 下列说法正确的是( )。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D制作巧克力汁时,常使用淀粉作为稀释剂。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误 是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使
12、用的少量化学合成物质或天然物质。A.食品着色剂B.食品添加剂C.膨松剂D.食品原料正确答案：B调味不仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第8节软兜鳝鱼在氽烫加工时,水温应保持在90左右,烫制约15 min即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，( )。A.不能单独存放B.必须同时放置C.必须单独放置D.应该一起放置正确答案：C适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。( )此题为判断题(对，错)
13、。参考答案：错误食盐的()作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质 。A.咸味B.渗透C.溶解D.电离参考答案：B猪的二分体就是_的整形肉片。A.带皮无骨B.无皮带骨C.带皮带骨D.无皮无骨参考答案：C 由于( )表面的细菌有 50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.乳类正确答案：B制作豆沙包采用的皮坯为35g,在上馅时应包入豆沙馅()。A.30gB.50gC.60gD.10g参考答案：A在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第9节辣椒是由_引进的。A.
14、非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D 结力是( )的译音。A.julieB.jellyC.keliD.kely正确答案：B烙可以分为干烙、()A.油烙和湿烙三种B.湿烙两种C.水烙和油烙三种D.水烙两种参考答案：C 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作参考答案：D冷拼间使用砧板的大小规格为()。A.直径20cm，高15cmB.直径40cm，高15cmC.直径40cm，高25cmD.直径40cm，高35cm参考答案：B膳食中的_为铁的良好来源。A.肝脏B.动物全血C.豆类D.畜肉类参考答案：ABD 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质参考答案：B 适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：A.冷水加工法B.热油加工法C.沸水加工法D.热空气加工法正确答案：C