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1、2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第1卷水打馅,讲究薄皮大馅的是()面点。A、京式B、苏式C、川式D、广式答案：A追求食品的形态美不能脱离()。A.美感B.卫生C.营养D.可口参考答案：BCD分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 “基准蛋白”一般是指( )蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆正确答案：A 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。A.新面团B.老面团C.所有原料D
2、.旧面团正确答案：B 使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。A.机械部分B.开关部位C.卫生状况D.周围环境正确答案：A 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5正确答案：C蔬菜、水果可采用冷藏占法防止其腐烂变质。温度为()。A.0-5B.0以下C.3-7D.10参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第2卷 检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。()答案：正确 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。此题为判断题(对，错)
3、。正确答案： 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。此题为判断题(对，错)。正确答案：卤最常用的原料是_、家畜及其内脏。A.蔬菜B.鸭子C.鸡D.家禽参考答案：D蕹菜的别名叫做_。A.茼蒿B.木耳菜C.赤根菜D.空心菜参考答案：D下列哪项不属于英国菜的特点()。A.选料局限B.选料丰富C.口味清淡D.烹调简单参考答案：B遵纪守法包括学法、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蔬菜按农业生物学分类有()。A、根菜类、白菜类B、茎菜类、白菜类C、根菜类、叶菜类D、茎菜类、叶菜类参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第3卷煨制鱼汤
4、时,因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对调制焦糖汁时,把产生的焦糖控制在一定温度内,可产生令人悦目的色泽与风味。()此题为判断题(对，错)。答案：对同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是_。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜(白菜花)D.苋菜E.油菜F.菠菜参考答案：AC 膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。()参考答案：在烹调过程中,食用油的使用温度范围是_。A.60120B.90180C.160220D.180320参考答案：B 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。A.硬脂酸乳酸钙B.脂
5、肪酸甘油脂C.硬脂酸乳酸钠D.蔗糖脂肪酸脂正确答案：B 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。A.氧化水B.食物水C.饮用水D.代谢水正确答案：D维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第4卷下列鱼肚中品质最好的是_。A.鳘肚B.鳝肚C.花胶D.鲴鱼肚参考答案：A动物性奶油从冰箱中取出后直接进行打发。()此题为判断题(对，错)。答案：对 对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸本题答案：B腊制冷菜的特点,一
6、般具有()。A.食之干香B.肌肉坚实C.酥烂味香D.耐久藏E.色泽酱红参考答案：ABD氨基酸是组成蛋白质的最基本单位()此题为判断题(对，错)。答案：对枇杷主要分布在我国南部温带多雨的( )。A.汉江流域B.珠江流域C.钱塘江流域D.长江流域参考答案：D用油涨发蹄筋,一般1kg干料可涨发成湿料_左右。A.1 kgB.2kgC.4 kgD.6 kg参考答案：D 燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。()本题答案：对2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第5卷 小麦的( )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。A.皮层B.糊粉层C.胚
7、乳D.胚芽正确答案：B 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、()等。A.糖浆B.黄酱C.面糊D.面酱正确答案：B 不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少?参考答案：按劳动强度划分：极轻体力劳动者每日每千克体重需要热能为3035kcal;轻体力劳动者为3540kcal;中等体力劳动者为4045kcal;重体力劳动者为4550kcal;极重体力劳动者为5070kcal。写出慕斯中蛋黄的作用答案：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更加柔软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体结构稳定，还可以调节动物角质的弹性，使之不易变形。 一旦发生液化气()事故，必须将患者移至空气新
8、鲜处。A、漏气B、着火C、中毒D、爆炸参考答案：C松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和()变化发展的动因所在。正确答案：饮食方式 绿菜花原产于()。A.欧洲B.美洲C.地中海沿岸D.中国正确答案：A 2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第6卷 自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()。A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化参考答案：A肌体()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF 人造奶
9、油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。此题为判断题(对，错)。正确答案： 宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B、规模C、规格D、价格答案：C 装饰造型是热菜造型的()之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式正确答案：D 菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法参考答案：B 可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。A.果仁、鲜奶B.蜜饯、色素C.果仁、蜜饯D.蜜饯、酵母正确答案：C 厨房、原料仓库的
10、物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米的间隙，以便通风。A.30B.40C.50D.60正确答案：C 2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第7卷 饼干有( )两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A.清酥和混酥B.奶油和鸡蛋C.酥皮和脆皮D.甜和咸正确答案：D 下面是紫色的具体联想的一组是()。A.大海、太阳B.秋叶、天空C.柠檬、葡萄D.丁香花、茄子参考答案：D 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。此题为判断题(对，错)。正确答案： 果冻从模具中
11、倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。此题为判断题(对，错)。正确答案：欠汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。A.有害B.大量C.微量D.少量正确答案：C 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。此题为判断题(对，错)。正确答案： 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )A、-50B、-150C、-25-15D、-14-13答案、C2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第8卷绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为_的等腰
12、三角块。A.6.5 cmB.5.5 cmC.4.5 cmD.3.5 cm参考答案：D烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A.煤气烤箱B.转动式烤箱C.固定式烤箱D.通道式烤箱参考答案：D鲜牛奶在常温下呈透明状,不黏稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鱼肚是鱼鳔、( )的干制品。A.鱼鳃B.鱼泡C.鱼鳍D.鱼肝参考答案：B货架空间要利用合理、物品可以不分类摆放整齐。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南参考答案：A 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。A.油炸B.水氽C.单面煎D.双面煎正确答案：
13、B刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第9卷 下列中, 在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C制作文也少司要先把( )放在锅中加热。A、白葡萄酒B、洋葱末C、红葡萄酒D、大蒜末参考答案：A当今企业间的竞争,本质上就是企业人员( )。A、能力的竞争B、知识的竞争C、技术的竞争D、素质的竞争参考答案：D奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：高档餐厅饮食产品的价格结构中,_所占比例要远高于中低档餐厅。A.原材料成本B.人工费用C.采购费用D.库存费用参考答案：B 推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法A、无韧性B、软性C、有韧性D、不带骨答案：C 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。此题为判断题(对，错)。正确答案： 属于果菜类蔬菜原料的是( )。A、洋葱B、蕹菜C、番茄D、菠菜参考答案：C