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1、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节 第1节制作清炖鸡孚时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鱼蓉面坯的性质是() 。A.有弹性B.有韧性C.有可塑性D.无弹性E.无韧性F.无可塑性参考答案：BDF冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为三类,以下()不在其分类中。A.单盘B.拼盘C.馒头形D.艺术冷盘参考答案：C强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误南豆腐中水的质量分数一般在( )之间。A.80%85%B.85%90%C.90%92%D.92
2、%96%参考答案：C 五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。()参考答案：料花的加工,可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C.刻法D.削法参考答案：D2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节 第2节 木司是一种( )含量很高，十分软滑、细腻的西点。A.鸡蛋B.糖C.奶油D.巧克力正确答案：C带鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的45月B、夏季的78月C、秋季的910月D、冬季的1112月参考答案：D 中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。A.蔬果类B.谷类C.畜禽类D.奶
3、类、豆类正确答案：B 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类本题答案：A 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案、D 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量本题答案：A ()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节 第3节霉菌
4、与霉菌毒素、寄生虫及其虫卵污染食物是指病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 构成骨骼肌的基本单位是( )。A.肌细胞B.肌纤维C.蛋白质D.平滑肌正确答案：B当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。()A.餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。B.职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。C.个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过72小时以上。参考答案：A 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少?本题答案：应注意：保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量;各种营养成分之间应
5、保持适当的比例;各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重;膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收;膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害 。垫底就是根据拼盘的特定要求,将修切原料( )堆在盘底。A.所剩下的边角料B.切成丁状C.切成片状D.切成丝状参考答案：A 人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。()本题答案：错 属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备参考答案：C2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节 第4节中华绒螯蟹的著名产地是在( )。A.山东B.辽宁C.江
6、苏D.湖北参考答案：C()的缺乏会引起牙龈出血。A.核黄素B.维生素EC.叶酸D.维生素C参考答案：D 在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。A.电气隔离B.漏电保护C.绝缘保护D.接地保护正确答案：A清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A.放案台静置B.放案台醒置C.放保鲜箱D.放冰箱冷却参考答案：D生日蛋糕坯是采用()的工艺方法制作的。A.清打法B.双打法C.全蛋打法D.分打法参考答案：D隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。_是隔水炖的工艺过程。A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸
7、或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味参考答案：CD苏式点心有多种风味,以油酥面团为主的油酥有( )多种。A.80B.100C.120D.180参考答案：A2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节 第5节烹饪中常用的蹄筋有_。A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.马蹄筋D.羊蹄筋E.鹿蹄筋参考答案：ABDE调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A.上火直接加热溶化B.加水熬制C.微波炉高温法D.微波炉低温法参考答案：D小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对一条青鱼出肉1.125 kg,出肉率为45%,这条青鱼应重_。A.
8、2.5 kgB.2.6 kgC.2.7 kgD.2.8 kg参考答案：A 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，( )，白肌纤维的数量多。A、肥B、油多C、产肉力高D、瘦肉多参考答案：C 制作红焖洋葱时，应用小火焖制()左右，至洋葱软烂。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟正确答案：D法分( )和( )两种法。参考答案：碎件，元件2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节 第6节干烙时,每烙完一锅都要将平锅擦净,再烙下一锅,否则会影响成品()。A.口感B.口味C.外表的美观和清洁D.形状参考答案：C 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己
9、奉公C、热爱集体D、加强协作参考答案：D 饼干有( )两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A.清酥和混酥B.奶油和鸡蛋C.酥皮和脆皮D.甜和咸正确答案：D 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉正确答案：酥炸粉将面粉放入缸或盆中,中间扔一凹塘,分次放水,用双手将粉料反复抄拌均匀,揉拨成面坯的手法是()。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.以上说法都不正确参考答案：A红烧鱼块常用的味型是()。A.鱼香味型B.咸甜味型C.家常味型D.酸甜味型参考答案：B 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。A.记账B.决策C.预测D.控制正确答案：A