《22年餐饮服务人员历年真题和解答9节.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《22年餐饮服务人员历年真题和解答9节.docx（20页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、22年餐饮服务人员历年真题和解答9节22年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第1节 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。此题为判断题(对，错)。正确答案：厨房安全涉及厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合参考答案：C 西点考试设备问题,凡是高温加热设备，尤其是明火加热设备，在使用中有时需要有人看守。此题为判断题(对，错)。正确答案：将点心成品
2、均匀整齐地排列,给人以()的感觉。A.欢快B.旋转美C.整洁均衡D.古朴参考答案：C 糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖正确答案：AE请写出下列颜色所表达的含义。参考答案：红色： 热情、奔放、温馨、热烈、欢喜黄色： 太阳、轻快、高贵、富贵、活力橙色： 活泼、欢乐紫色： 稳重、神秘绿色： 青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然22年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第2节 在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜参考答案：A鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一,以_所产最肥。A.24月B.5
3、7月C.710月D.1012月参考答案：A 关于火腿的评述正确的是( )。A.金华火腿又称为北腿B.式样是检验火腿品质的一个方面C.有炒芝麻香味的是好火腿D.气腿优于实腿正确答案：B鱼香大虾的菜品特点有_。A.色泽红亮B.外酥内嫩C.味咸、甜、酸、辣D.刀工精细E.麻辣味厚参考答案：ABC在小肠中,乳糖在乳糖酶的作用下分解成_。A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.半乳糖参考答案：AD大包酥一般适合于()。A.制作成品质量较好的品种B.制作速度慢、效率低的品种C.制作精美细巧的品种D.油酥的大批量生产参考答案：D木薯是生长在()的草本灌木,可以加工成粉供人食用。A.热带B.亚热带C.寒带D.温带参考答
4、案：AB22年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第3节 公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案：D 制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的( )。A.色泽B.组织结构C.酥松性D.形状正确答案：C 白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。A.甜菜B.玉米C.谷物D.蜂蜜正确答案：A 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()。A.数量要求B.稀度要求C.厚度要求D.质量要求正确答案：D 常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀
5、.A.器皿B.短刀C.片刀D.劈刀正确答案：C 婴儿体内( )含量最低。A、脂肪酶B、唾液淀粉酶C、胆盐D、胃蛋白酶答案：B西谷米简称西米,以()制作的西米质量最好A.糯米粉和玉米粉B.木薯粉和马铃薯粉C.木薯粉和糯米粉D.木薯粉和玉米粉参考答案：B22年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第4节刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形状。A.整理B.浸泡C.间接D.直接参考答案：D适用于制作蔬菜的玉米类型是_。A.硬粒型B.马齿型C.粉质型D.甜粒型参考答案：D 碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。正确答案：700点心是广东人的习惯叫
6、法,而北方人通常称之为面食。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确营养是人体通过摄取、消化、( )和利用食物与养料的全过程。A、吸引B、吸收C、创收D、吸附参考答案：B 苦杏仁中毒属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、原浆毒答案：D因为制作时加入油,炕制丹麦牛角包时加温时间( ),否则不脆。A.长B.短C.不变D.视气候而定参考答案：A22年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第5节 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团正确答案：D 生熏白鱼所用的烟熏
7、料有_。A.茶叶B.树叶C.糖D.锅巴E.丁香参考答案：ABD由于( )水解产生二氧化碳,因而在制作工艺中应避免它与水过早直接接解。A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.吉士粉参考答案：C昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对西点中常用的油脂有()、()、()、()、()。参考答案：奶油，人造奶油，起酥油，猪油，植物油 烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。()参考答案： 上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。()参考答案：对22年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第6节配菜的基本要求之一是()。A、具有商品意识B、具有经济意
8、识C、具有时代意识D、具有风险意识参考答案：C 原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.此题为判断题(对，错)。正确答案：菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝、条状。A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法参考答案：D厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。A.炉灶下方B.油烟罩下方C.远离明火D.远离生产人员参考答案：C成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A.松酥一致B.形状整齐C.软硬一致D.粗细一致参考答案：B厨房生产运转流程,可分为()、食品生产和食品销售三大阶段。A.厨房人员B.食品原料C.管理人员D.家畜家禽参考答案：B 泡芙面糊成形
9、前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第7节 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿正确答案：A蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。A.双键B.肽键C.单键D.氢键答案：B葡萄酒是将葡萄发酵酿制的一种低度酒,酒精度在12%15%左右,从色泽不同可分为( )和白葡萄酒两种。A.清葡萄酒B.黄葡萄酒C.红葡萄酒D.黄葡萄酒参考答案：C 地方供电公司应对厨房安全用电负责。 ()参考答案：X 人们对食物的需
10、要首先是对( )的需要。A、味觉适口B、营养物质C、审美感觉D、食用方便答案：B 上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A.菜肴B.特色菜C.名菜D.传统菜正确答案：D 制作基础汤时水的量通常是骨头的()倍。A.2倍B.3倍C.4倍D.5倍参考答案：B22年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第8节 在( )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作参考答案：A燕窝在选择时以()为佳品。A.形态完整B.根粗毛多C.色白清香D.根小毛少E.棱条细短参考
11、答案：ACD制作白皮酥时要注意开酥要均匀,()A.馅心色泽B.馅要包严C.酥松香甜D.色泽洁白参考答案：B某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每千克成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列牛肉中，品质最差的是( )。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉参考答案：C 对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用( )的方法。A.手工分割B.机器分割C.先手工后机器分割D.先机器后手工分割正确答案：A22年餐饮服务
12、人员历年真题和解答9节 第9节 植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A参考答案：B只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 炒烹调法简称为炒法。此题为判断题(对，错)。正确答案：麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误“镇江肴肉”单拼的一般拼制方法是()。A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼参考答案：A斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确岭南酥皮在包制时水皮包油心,开酥叠( )三层。A.三次B.二次C.四次D.五次参考答案：B