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1、果蔬加工期末考试试题（A）答案班级99级食工班姓名 学号 评卷入 成绩一、填空题（每空0.5分，共20分）1 .直接从自然界中提取的果胶，甲氧基含量为 7% ,称为高甲氧基果胶，形成凝胶 的条件是：糖含量一 50% , pH =3.03.2 ,果胶含量一1.0%。2 .柑桔果皮香精油的提取方法主要有蒸储法和磨擦法，前者所得称为热油, 后者所得称为 冷 油,两者比拟以 冷 油的品质较好、价值较高。3 .根据国家标准GB1078989软饮料的分类标准，原果汁一般可以分成 原汁、 原浆 、 浓缩汁、浓缩浆四类。4 .有机酸在水果中通常以游离酸或 酸式盐 的形式存在,主要有 柠檬酸 、 苹果酸、 酒石
2、酸 等几种果酸,酸的存在会 降低 微生物的耐热性,因此一般的水果罐头可以采用常压 杀菌。5 .要使混浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从减小颗粒直径、 增大汁液黏度、减小颗粒与汁液的密度差三方面着手,均质是通过.减小颗粒直径、 增加果胶溶出量 提高混浊型果汁的稳定性。6 .果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的多酚类 物质在多酚氧化酶 的催化 下与氧气作用生成褐色物质,果蔬烫漂护色的原理就是钝化氧化酶的活性。7 .蔗糖在酸性条件下加热会转化生成果糖和葡萄糖，蔗糖的转化程度与加热温度和 时间有关，一般来说，温度 越高，加热时间 越长，蔗糖的转化程度越高，糖浆的颜色 越
3、一深。8 .利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是一亚硫酸 ，要想提高保藏的效果，应 使pH值一降低,温度降低，容器的密闭性增加。9 .泡酸菜的腌制以乳酸.发酵为主,辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以酒精 发酵为主，它们都是以 糖 作为发酵的原料。二、是非题（每题1分，共20分）.果蔬制成粉末状态可以大大提高果蔬内营养成分的利用程度，增加利用率，扩大应用范围， 粉碎后的粒度越小越好。（X ）1 .果蔬加工的原料是那些农民不能鲜销的及一些残次的果蔬，是为了解决农民卖果难、卖菜难、 增产不增收的问题而开展起来的。（X ）.果蔬原料的手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、
4、工人劳动强度小的优点, 但是效率低、洗涤不能连续。（X ）2 .水果和蔬菜中不存在游离的维生素A,但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A,人 们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（ V ）. 一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬 加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（J ）3 .加工糖制品时，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如 果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（V ）.果汁的蒸发浓缩与冻结浓缩、反渗透浓缩相比具有浓缩倍数高、能耗低、果汁的风味成分损 失大等特点。（X ）4 .水果
5、和蔬菜中的含糖量随着成熟度的增加而增加，淀粉含量随着成熟度的增加而减少，成熟 水果中的淀粉含量几乎等于零。（X ）.咸菜类主要依靠食盐进行保存，由于食盐浓度很高，各种微生物以及酶的活性都完全被抑制, 香味主要通过外加香料获得。（X ）5 .酿制白葡萄酒的原料要求除去果梗，除梗可以在破碎前、破碎后或破碎时进行，目的是防止 果梗中的青草味和苦涩味物质进入最后的成品中。（X ）.生产金属容器包装的果蔬罐头，可以用热烫、抽真空、食盐水、糖溶液、亚硫酸盐溶液处理 等方法对原料进行护色。（X ）6 .生产澄清果汁时需要利用果胶酶将果胶物质分解成粘性很小的果胶酸，使细小的果肉粒子快 速沉淀，以便得到澄清透明
6、的果汁。（V ）.玻璃容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较大，金属容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较 小，用玻璃容器或金属容器包装的果汁饮料罐头杀菌后都要进行分段冷却。（X ）7 .果蔬的取汁方法通常有压榨法和浸提法两种，压榨法适用于汁液含量较高的原料，浸提法那么 适用于汁液含量较低的原料。（V ）.泡菜的腌制初期以正型乳酸发酵为主，中期以异型乳酸发酵为主，经过后期发酵，最终的乳 酸累积达1.0%以上，泡菜宜在发酵后期取用。（X ）8 .水果中含有较多的酸，用水果为原料制成的罐头pH均小于4.5,属于酸性罐头食品；蔬菜 中含有的酸较少，用蔬菜加工成的罐头pH均大于4.5,属于低酸性罐头食品。（J
7、 ）.食糖的保藏原理之一是利用食糖的抗氧化作用，即食糖能够与氧起作用从而消耗氧，保护食 品其它成分不被氧化。（X ）9 .从营养学的角度来看，果蔬汁是果蔬中最有价值的局部，其重要功能在于可作为人体水分、 糖分和维生素的供给源，。（X ）.果蔬保鲜技术的开展为果蔬保存期的延长提供了可能，但是这种延长是有限的，因此开展果 蔬加工意义重大。（V ）10 .水果和蔬菜经过加工以后的保存期大大延长，最少加工冷藏果蔬的保存期比新鲜果蔬的保存 期长得多。（X ）三、简答题（每题10分，选做4题，共40分）1 .随着果蔬产量的不断增加，销售的价格大幅度下降，加工原汁的原料本钱相应下降，为什么 市场上出售的果汁
8、饮料原汁含量一般仍在10%20%?1 .答：市场上出售的果汁饮料原汁含量在10%20%之间，原因是受原料本身颜色、风味的 影响，有的原料加工成完全的原汁并不适合，另一方面原料的价格下降，出汁率不高，原料 的品种不一定适合加工，适合加工的原料价格不一定下跌，劳动力价格并没有下降，其它生 产本钱没有降低。（10分）.比拟乳酸菌和酵母菌的生长繁殖条件和进行乳酸发酵、酒精发酵条件的相同和不同。2.泡酸菜是以乳酸发酵为主，辅以少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵，前期为 乳酸菌的繁殖、后期为乳酸菌的发酵产酸，同时要尽量抑制其它微生物的生长； 果酒酿造是以酒精发酵为主，辅以少量的乳酸发酵和微量的醋酸发酵，同时要
9、尽 量抑制其它微生物的生长；（3分）泡酸菜是利用自然界中的乳酸菌群进行发酵，含杂菌较多，主要靠形成缺氧 的条件和降低发酵温度来抑制其它微生物的生长；果酒酿造是用人工培养的酵母 菌进行发酵，用来酿造的果汁或果浆中含有较高浓度的亚硫酸盐，能够抑制其它 微生物的生长和改善果酒风味；（3分）乳酸菌群种类繁多，属于兼性或厌氧性，有氧时能快速生长繁殖，也能进行 一定程度的乳酸发酵，发酵温度宜控制在30度以下，隔绝氧气抑制酵母菌和霉 菌的活动；酵母菌是需氧菌，有氧时能快速生长繁殖，无氧时进行酒精发酵，发 酵初期要适当供给空气，控制PH在46,及时排除发酵过程产生的二氧化碳， 发酵温度在30度以下。（4分）.
10、试述蔬菜腌制品的食用平安性。3.蔬菜腌制品可能含有亚硝酸盐，对人的身体健康产生危害，只要在以下几方 面注意，这种情况是可以减轻或防止的：（1分）原料：品种、新鲜、成熟适度等；（2分）腌制过程的控制：压紧，控制合适的温度和食盐浓度等，防止杂菌的生长和繁殖；（3 分）腌制时间充分，在亚硝酸盐含量出现的高峰过后再取食；（2分）添加合适的抗氧化剂（2分）.简要介绍果汁冷冻浓缩的原理、优缺点及在实际生产中的应用情况。4.答：先将果汁降温，当温度到达冻结点时，水分开始结冰，温度继续下降， 形成的冰晶量增加，将冰晶与汁液别离，得到的汁液浓度提高，汁液中的固形物 得到浓缩，将汁液再次降温、结冰、别离冰晶，汁液
11、浓度不断提高。（5分）优点是不需要抽真空和加热,挥发性风味物质得到很好的保持,产品质量优, 能耗较蒸发浓缩低，但是汁液的损失量较大，浓缩倍数有限，设备的一次性投资 大，对高黏度汁液难以用此法浓缩，受设备的投资和冰晶除去的限制，目前在实 际生产中应用不多。（5分）.说明目前我国果蔬糖制品生产中存在的主要问题。5.答:存在的主要问题：（5分）糖制品本身含糖量过高，味道过甜；糖制品的含硫量过高，大大超出国家标准，对人体有害；糖制品中的添加剂尤其是糖精钠含量过高，对人体有害；糖制品生产的环境卫生差；解决方法：（5分）开发新产品，降低甜度，增加制品的保存性；合理选用食品添加剂，使符合国家有关标准的要求；
12、加强糖制品生产企业的管理，提高卫生质量；提高生产企业的机械化、自动化程度；优质优价，使生产规范和卫生符合要求的企业形成优势等。四、综合题（20分）用橙加工果汁饮料时，经测试原汁含糖11.2%,含酸0.85%,当调配含原汁分别为20%和30% 的橙汁饮料时，要求最终橙汁饮料的含糖量均为13.0%,含酸量均为0.4%,试计算调配这两种 果橙汁饮料各300公斤,分别需要添加的蔗糖和柠檬酸量。根据你在果汁饮料实验中获得的知识, 比拟含原汁20%的橙汁饮料、含原汁30%的橙汁饮料、橙原汁、原果的酸味强弱顺序，请你分 析一下其中的原因，并总结出果汁饮料调配的一般规律。解：调配含20%橙原汁的饮料300公斤
13、，需加蔗糖（3分）300X 13.0%300X20%X 11.2%=32.28 公斤300 X 0.4%300 X 20% X 0.85%=0.69 公斤含30%橙原汁的饮料500公斤，需加蔗糖（2分）300 X 13.0%300 X 30% X 11.2%=28.92 公斤300X 0.4%300 X 30% X 0.85%=0.435 公斤原料的选择：汁液含量高、苦味物质含量低、取汁容易、适合加工、充分成熟 的原料进行加工，否那么会影响出汁率、风味、本钱等；（2分）工艺流程和设备的选择：原料选择一挑选一清洗一榨汁一过滤一调配一均质f加热f装瓶一密封f杀菌 一冷却：榨汁应选用专用榨汁机，橙汁
14、饮料以混浊型较好；均质可提高稳定性，但对风 味有影响，可根据具体情况选用；该流程和选用专用的榨汁机具有提高出汁率、减 少原料的不良成分对产品质量的影响、平安可靠、生产上易于实现等特点，但对产 品的风味会产生一定影响，如果可能采用超高温瞬时杀菌再无菌罐装的工艺对产品 质量的提高更有利，但对设备及操作的要求更高；（4分）调配：根据原汁含量的高低确定饮料合适的糖酸比，原汁含量高，糖酸比可适 当降低，原汁含量低，糖酸比要适当提高，最终要使调节后的饮料风味协调可口又 接近原汁；（2分）包装：可以根据需要选用玻璃瓶、金属罐、聚酯瓶等不同规格的容器进行包装; 包装容器的选择直接关系到生产工艺、产品的保存、本钱的高低等。（2分）