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1、果蔬加工期末考试试题（A）答案班级99级食工班姓名 学号 评卷入 成绩一、填空题（每空0.5分，共20分）1 .直接从自然界中提取的果胶，甲氧基含量为 7% ,称为高甲氧基果胶，形成凝胶 的条件是：糖含量一 50% , pH =3.03.2 ,果胶含量一1.0%。2 .柑桔果皮香精油的提取方法主要有蒸储法和磨擦法，前者所得称为热油, 后者所得称为 冷 油,两者比拟以 冷 油的品质较好、价值较高。3 .根据国家标准GB1078989软饮料的分类标准，原果汁一般可以分成 原汁、 原浆 、 浓缩汁、浓缩浆四类。4 .有机酸在水果中通常以游离酸或 酸式盐 的形式存在,主要有 柠檬酸 、 苹果酸、 酒石
2、酸 等几种果酸,酸的存在会 降低 微生物的耐热性,因此一般的水果罐头可以采用常压 杀菌。5 .要使混浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从减小颗粒直径、 增大汁液黏度、减小颗粒与汁液的密度差三方面着手,均质是通过.减小颗粒直径、 增加果胶溶出量 提高混浊型果汁的稳定性。6 .果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的多酚类 物质在多酚氧化酶 的催化 下与氧气作用生成褐色物质,果蔬烫漂护色的原理就是钝化氧化酶的活性。7 .蔗糖在酸性条件下加热会转化生成果糖和葡萄糖，蔗糖的转化程度与加热温度和 时间有关，一般来说，温度 越高，加热时间 越长，蔗糖的转化程度越高，糖浆的颜色 越
3、一深。8 .利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是一亚硫酸 ，要想提高保藏的效果，应 使pH值一降低,温度降低，容器的密闭性增加。9 .泡酸菜的腌制以乳酸.发酵为主,辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以酒精 发酵为主，它们都是以 糖 作为发酵的原料。二、是非题（每题1分，共20分）.果蔬制成粉末状态可以大大提高果蔬内营养成分的利用程度，增加利用率，扩大应用范围， 粉碎后的粒度越小越好。（X ）1 .果蔬加工的原料是那些农民不能鲜销的及一些残次的果蔬，是为了解决农民卖果难、卖菜难、 增产不增收的问题而开展起来的。（X ）.果蔬原料的手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、
4、工人劳动强度小的优点, 但是效率低、洗涤不能连续。（X ）4.水果和蔬菜中不存在游离的维生素A,但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A,人 们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（ V ）整和饱满的状态）o3、影响果蔬干制的环境条件是（温度）、（湿度）、（空气流动速度）。4、蔬菜腌制的主要原理是（食盐的防腐性）、（微生物的发酵作用）、（蛋白质的分解作用）及其它一系列的生物化学作用。5、果蔬速冻时，晶体形成的大小与（晶核的数目）有关，而它又与（冷冻速度）有关。6、影响果蔬腌制作用的因素有（食盐的浓度）、（pH值）、（温度 ）、（原料的组织和化学 成分）和（气体成分）。7、蔬菜酱渍
5、的方法有（袋酱法）、（层酱法）、（浸酱法）o二、名词解释（16分）1、水分率和干燥率：水分率就是一份干物质所含有的水分的分数。干燥率及生产一份干制品与所需原料份数的比例。2、晶析：在一定温度下，糖制品中液态局部的糖到达过饱和时，呈现的结晶现象。3、胖听：罐头底盖鼓胀的现象称为胖听。有化学性、物理性和微生物性胖听。4、蔗糖的转化：在一定条件下，在酸或酶的作用下，蔗糖转化为等量蔗糖和果糖的过程。5、速冻：是将经过处理的果树原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再-18-20度的低温中 保藏。（在很短的时间内使果蔬迅速通过冰晶形成阶段。）6、后发酵：主发酵结束后，别离出来的酒汁，由于酵母菌接触了空气，
6、使酵母菌又得到了复苏, 再发酵剩余的糖分，但发酵是微弱的。大约在20度左右发酵。7、新含气调理果蔬：在不使用任何防腐剂的情况下，通过采用减菌化处理、充氮包装和多阶段 升温的温和式杀菌方式，能够比拟完美地保存烹饪食品的品质和营养成分，几乎保持食品原有的 色泽、风味、口感和外观。8、陈酿：新酿的果酒放在贮藏容器内，经一定时间的贮存，消除酵母味、酸臭味和二氧化碳的刺激味等，品质得到明显的改善。三、判断说明（10分）（判断对错，并说明原因）1、果蔬的活组织与死组织的冰点不同。对。原生质遇冷收缩，阻碍水分的通过，结冰困难；活组织呼吸时放出潜热。2、蔬菜乳酸发酵的前期和后期可采用相同菌种。错。蔬菜在盐渍过
7、程中，前期以异型乳酸菌占优势，中后期以正型乳酸菌为主。四、计算（10分）1、生产净重750克的菠萝罐头，菠萝的可溶性固形物含量为12%,计算罐注液的含糖量。Y%=w3z-wix/w2二（750X 16%-375X 12%） /375=20%2、从理论上计算生产1000升14。的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。（，现有的葡萄汁可生产10。葡萄酒，酒精的比重为0.7983。忽略加糖后体积的改变。）1000X （14%-10%） X0. 7983X 1804-9262. 5kg五、简答题（40分）1、烫漂的目的。果蔬原料短时间的处理。软化原料；改善色泽；改善风味；钝化酶类；杀灭局部微生物。2、举例说明杀菌
8、公式及其含义。册 一 一f式中：t】一一使罐头升温到杀菌温度所需要的时间（min）t2保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）t3罐头降温所需的时间（min）T要求到达的杀菌温度（）3、陈酿的管理措施。换桶；添桶；下胶澄清；冷热处理；4、蔬菜腌制的保绿和保脆。在腌制过程中要对蔬菜进行保绿和保脆处理。叶绿素不溶于水，但在氧及光照下极易被破坏。 因此，蔬菜不宜在日光下久放，作到随收随腌；另外，在腌制液中加入碱性物质（NaHC03）或用 沸水烫漂，也可保护叶绿素。为了防止蔬菜变软，一方面可在腌制液中加入氯化钙（CaC12）、碳酸钙、明矶等作为保脆剂; 另一方面，要控制有害微生物的活动，也可防止蔬菜变软
9、。5、据VC的性质分析在加工过程中防止VC损失的措施。低温；酸性条件下，避光；防止再加工过程中与金属离子接触。低氧。6、说明糖制初期不能一次加糖太多的原因。防止出现皱缩。7、速冻与缓冻的区别。速冻形成的晶核多，晶体小，不会损伤果蔬组织细胞。而缓冻正好相反。8、蔬菜腌制初期为什么加盐量不能太高。保护蛋白酶的活性，缩短后熟期。六、论述题（14分）举例论述山楂糕加工原理和工艺流程。果酱类加工保藏原理：果蔬糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，相当于 50atm的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，从而产生生理干燥现象而无法生存，达 到保藏制品的目的。食糖的保藏性还在
10、于它的抗氧化作用，氧气在糖液中的溶解度小，氧的溶解 度与糖液的浓度呈副相关。在20昭的环境中，60%蔗糖液中氧的溶解度仅为纯水中的六分之一。 因此，果蔬经过糖制，具有很好的保藏性。果酱类产品除了利用糖的保藏性外，还利用了果胶的凝胶作用。果胶物质依据其种类的不同 而有两种凝胶形态：高甲氧基果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH值低于3. 5和含糖量在50%以上时， 果胶即脱水并因电性中和而胶凝。在果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使 果胶分子因氢键吸附而连接成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充 物使凝胶体到达一定的强度。果酱类加工工艺为：山楂一清洗一切碎
11、、去核一热烫一绞细一加糖及配料一浓缩一装罐f封罐一杀菌-冷却f 成品5 . 一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬 加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（J ）.加工糖制品时，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如 果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（V ）6 .果汁的蒸发浓缩与冻结浓缩、反渗透浓缩相比具有浓缩倍数高、能耗低、果汁的风味成分损 失大等特点。（X ）.水果和蔬菜中的含糖量随着成熟度的增加而增加，淀粉含量随着成熟度的增加而减少，成熟 水果中的淀粉含量几乎等于零。（X ）7 .咸菜类主要依靠食盐
12、进行保存，由于食盐浓度很高，各种微生物以及酶的活性都完全被抑制, 香味主要通过外加香料获得。（X ）.酿制白葡萄酒的原料要求除去果梗，除梗可以在破碎前、破碎后或破碎时进行，目的是防止 果梗中的青草味和苦涩味物质进入最后的成品中。（X ）8 .生产金属容器包装的果蔬罐头，可以用热烫、抽真空、食盐水、糖溶液、亚硫酸盐溶液处理 等方法对原料进行护色。（X ）.生产澄清果汁时需要利用果胶酶将果胶物质分解成粘性很小的果胶酸，使细小的果肉粒子快 速沉淀，以便得到澄清透明的果汁。（V ）9 .玻璃容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较大，金属容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较 小，用玻璃容器或金属容器包装的果汁
13、饮料罐头杀菌后都要进行分段冷却。（X ）.果蔬的取汁方法通常有压榨法和浸提法两种，压榨法适用于汁液含量较高的原料，浸提法那么 适用于汁液含量较低的原料。（V ）10 .泡菜的腌制初期以正型乳酸发酵为主，中期以异型乳酸发酵为主，经过后期发酵，最终的乳 酸累积达1.0%以上，泡菜宜在发酵后期取用。（X ）.水果中含有较多的酸，用水果为原料制成的罐头pH均小于4.5,属于酸性罐头食品；蔬菜 中含有的酸较少，用蔬菜加工成的罐头pH均大于4.5,属于低酸性罐头食品。（J ）11 .食糖的保藏原理之一是利用食糖的抗氧化作用，即食糖能够与氧起作用从而消耗氧，保护食 品其它成分不被氧化。（X ）.从营养学的角
14、度来看，果蔬汁是果蔬中最有价值的局部，其重要功能在于可作为人体水分、 糖分和维生素的供给源，。（X ）12 .果蔬保鲜技术的开展为果蔬保存期的延长提供了可能，但是这种延长是有限的，因此开展果 蔬加工意义重大。（V ）.水果和蔬菜经过加工以后的保存期大大延长，最少加工冷藏果蔬的保存期比新鲜果蔬的保存 期长得多。（X ）三、简答题（每题10分，选做4题，共40分）.随着果蔬产量的不断增加，销售的价格大幅度下降，加工原汁的原料本钱相应下降，为什么 市场上出售的果汁饮料原汁含量一般仍在10%20%?1 .答：市场上出售的果汁饮料原汁含量在10%20%之间，原因是受原料本身颜色、风味的 影响，有的原料加
15、工成完全的原汁并不适合，另一方面原料的价格下降，出汁率不高，原料 的品种不一定适合加工，适合加工的原料价格不一定下跌，劳动力价格并没有下降，其它生 产本钱没有降低。（10分）.比拟乳酸菌和酵母菌的生长繁殖条件和进行乳酸发酵、酒精发酵条件的相同和不同。2.泡酸菜是以乳酸发酵为主，辅以少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵，前期为 乳酸菌的繁殖、后期为乳酸菌的发酵产酸，同时要尽量抑制其它微生物的生长； 果酒酿造是以酒精发酵为主，辅以少量的乳酸发酵和微量的醋酸发酵，同时要尽 量抑制其它微生物的生长；（3分）泡酸菜是利用自然界中的乳酸菌群进行发酵，含杂菌较多，主要靠形成缺氧 的条件和降低发酵温度来抑制其它微生
16、物的生长；果酒酿造是用人工培养的酵母 菌进行发酵，用来酿造的果汁或果浆中含有较高浓度的亚硫酸盐，能够抑制其它 微生物的生长和改善果酒风味；（3分）乳酸菌群种类繁多，属于兼性或厌氧性，有氧时能快速生长繁殖，也能进行 一定程度的乳酸发酵，发酵温度宜控制在30度以下，隔绝氧气抑制酵母菌和霉 菌的活动；酵母菌是需氧菌，有氧时能快速生长繁殖，无氧时进行酒精发酵，发 酵初期要适当供给空气，控制PH在46,及时排除发酵过程产生的二氧化碳， 发酵温度在30度以下。（4分）.试述蔬菜腌制品的食用平安性。3.蔬菜腌制品可能含有亚硝酸盐，对人的身体健康产生危害，只要在以下几方 面注意，这种情况是可以减轻或防止的：（
17、1分）原料：品种、新鲜、成熟适度等；（2分）腌制过程的控制：压紧，控制合适的温度和食盐浓度等，防止杂菌的生长和繁殖；（3 分）腌制时间充分，在亚硝酸盐含量出现的高峰过后再取食；（2分）添加合适的抗氧化剂（2分）.简要介绍果汁冷冻浓缩的原理、优缺点及在实际生产中的应用情况。4.答：先将果汁降温，当温度到达冻结点时，水分开始结冰，温度继续下降， 形成的冰晶量增加，将冰晶与汁液别离，得到的汁液浓度提高，汁液中的固形物 得到浓缩，将汁液再次降温、结冰、别离冰晶，汁液浓度不断提高。（5分）优点是不需要抽真空和加热,挥发性风味物质得到很好的保持,产品质量优, 能耗较蒸发浓缩低，但是汁液的损失量较大，浓缩倍
18、数有限，设备的一次性投资 大，对高黏度汁液难以用此法浓缩，受设备的投资和冰晶除去的限制，目前在实 际生产中应用不多。（5分）.说明目前我国果蔬糖制品生产中存在的主要问题。5.答:存在的主要问题：（5分）糖制品本身含糖量过高，味道过甜；糖制品的含硫量过高，大大超出国家标准，对人体有害；糖制品中的添加剂尤其是糖精钠含量过高，对人体有害；糖制品生产的环境卫生差；解决方法：（5分）开发新产品，降低甜度，增加制品的保存性；合理选用食品添加剂，使符合国家有关标准的要求；加强糖制品生产企业的管理，提高卫生质量；提高生产企业的机械化、自动化程度；优质优价，使生产规范和卫生符合要求的企业形成优势等。四、综合题（
19、20分）用橙加工果汁饮料时，经测试原汁含糖11.2%,含酸0.85%,当调配含原汁分别为20%和30% 的橙汁饮料时，要求最终橙汁饮料的含糖量均为13.0%,含酸量均为0.4%,试计算调配这两种 果橙汁饮料各300公斤,分别需要添加的蔗糖和柠檬酸量。根据你在果汁饮料实验中获得的知识, 比拟含原汁20%的橙汁饮料、含原汁30%的橙汁饮料、橙原汁、原果的酸味强弱顺序，请你分 析一下其中的原因，并总结出果汁饮料调配的一般规律。解：调配含20%橙原汁的饮料300公斤，需加蔗糖（3分）300X 13.0%300X20%X 11.2%=32.28 公斤300 X 0.4%300 X 20% X 0.85%
20、=0.69 公斤含30%橙原汁的饮料500公斤，需加蔗糖（2分）300 X 13.0%300 X 30% X 11.2%=28.92 公斤300X 0.4%300 X 30% X 0.85%=0.435 公斤原料的选择：汁液含量高、苦味物质含量低、取汁容易、适合加工、充分成熟 的原料进行加工，否那么会影响出汁率、风味、本钱等；（2分）工艺流程和设备的选择：原料选择一挑选一清洗一榨汁一过滤一调配一均质f加热f装瓶一密封f杀菌 一冷却：榨汁应选用专用榨汁机，橙汁饮料以混浊型较好；均质可提高稳定性，但对风 味有影响，可根据具体情况选用；该流程和选用专用的榨汁机具有提高出汁率、减 少原料的不良成分对产
21、品质量的影响、平安可靠、生产上易于实现等特点，但对产 品的风味会产生一定影响，如果可能采用超高温瞬时杀菌再无菌罐装的工艺对产品 质量的提高更有利，但对设备及操作的要求更高；（4分）调配：根据原汁含量的高低确定饮料合适的糖酸比，原汁含量高，糖酸比可适 当降低，原汁含量低，糖酸比要适当提高，最终要使调节后的饮料风味协调可口又 接近原汁；（2分）包装：可以根据需要选用玻璃瓶、金属罐、聚酯瓶等不同规格的容器进行包装; 包装容器的选择直接关系到生产工艺、产品的保存、本钱的高低等。（2分）果蔬加工期末考试试题（A）答案班级98级 姓名 学号 成绩 评阅人一、填空题（每空1分，共25分）.果蔬原料中的多糖包
22、括 淀粉、果胶、 纤维素 、半纤维素四大类物质。1 .糖的甜度是由 种类、 糖液浓度、 糖液温度 三个因素共同决定。2 .直接从自然界中提取的果胶，甲氧基含量为大于7% ,称为高甲氧基果胶，用它来生产 低甲氧基果胶有 酸法、 碱法、 酶法 三种方法,其中以生产的低甲氧基果胶形成凝胶时所需要的钙离子浓度最低。3 .蔬菜腌制的基本原理，主要是利用 食盐的保藏作用、 微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用 以及一系列的生物化学作用,来抑制有害微生物的活动，增加产品的色香 味。4 .压榨 法制取果汁主要适用于那些汁液含量高、取汁容易的原料，浸提 法取汁适用于汁液 含量低或干果类的原料取汁。5 .根据功能不
23、同而形成的细胞群称为组织，一般有分生组织、保护组织、薄壁组织、机械组织 和输导组织，果蔬的食用局部绝大局部是由薄壁 组织组成,这局部组织所占比例越大，果蔬的 食用价值 越高；存在于植物体的外表，具有防止体内水分过度蒸发和抵抗风雨、病虫害侵蚀 作用的是保护 组织;能不断分裂产生新细胞促使植物体长大的是.分生 组织。6 .碱液去皮法是利用碱液的腐蚀性使果蔬表皮的中胶层溶解，使果皮别离。决定去皮效果的重 要参数有 碱液温度、 碱液浓度、 处理时间，碱液去皮后的果蔬应充分漂洗或用 酸液浸泡以去除剩余碱。二、是非题（每题1分，共20分）.果蔬保鲜技术的开展为果蔬保存期的延长提供了可能，而且经过保鲜的果蔬
24、与新鲜果蔬的品 质最接近，因此开展果蔬加工意义不大。（X ）1 .细胞壁为植物细胞所特有，与动物细胞的细胞膜相比，细胞壁较厚且弹性较差，容易受到机 械损伤。（V ）.如果水果的含糖量高，糖酸比适宜，水果的风味就好，水果的含糖量对调配果汁饮料以及水 果罐头糖水的加糖量没有明显影响。（X ）2 .水果中的有机酸是以游离酸或酸式盐的形式存在，主耍有苹果酸、柠檬酸、酒石酸及草酸等, 一般蔬菜中的有机酸含量很少。（V ）.大多数水果和蔬菜及其加工制品能够供给人体足够的蛋白质、脂肪和糖类，同时对调节人体 生理机能起着十分重要的作用。（X ）3 .用于制汁的水果原料要求出汁率高，取汁容易，糖分含量高，含酸量
25、适宜，色泽和风味良好,对果实的大小、形状和成熟度没有特别要求。（X ）4 .果蔬原料清洗的目的就是耍去除外表所有的泥土、灰尘、虫卵、微生物和农药等，保证产品 的清洁卫生和质量。（X ）.由于亚硫酸能够与氧反响消耗氧，同时还能够抑制氧化酶的活性，防止变色变味，因此可以 用作水果和蔬菜的保藏剂。（V ）5 .食糖的抗氧化作用是基于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，更小于在空气中的氧浓 度，有利于保护糖制品的色泽、风味和营养成分。（V ）.通常从植物体中直接别离得到的果胶为高甲氧基果胶，它需要在含糖量大于50%、PH为2.03.5、果胶含量高于1.0%的条件下才能形成凝胶。（V ）.糖的种类一定
26、时，糖液的浓度升高，沸点升高，浓度降低，沸点下降，浓度与沸点之间具有 一一对应的关系，在糖制加工中可以根据这一性质用糖液的沸点来控制煮制时间和终点。（V ）.酶法澄清果汁的原理就是利用果胶酶将果胶物质分解，使果胶失去胶凝作用，汁液粘度下降, 混浊物沉淀析出。（V ）6 .水果蔬菜类罐头添加罐液的目的是为了在保持罐头净重时减少水果和蔬菜的装罐量，是一种 欺骗消费者的行为。（X ）.对于大局部水果和局部蔬菜罐头，吃入口中会感觉到酸味，测其PH那么小于64属于酸性 罐头食品。（义）7 .水果和蔬菜干制品的最终水分含量要求有所不同，一般干制水果的最终含水量为58%,干 制蔬菜的最终含水量1520%,原
27、因是干制蔬菜比拟容易保藏。（X ）.冷冻浓缩方法具有能耗低、浓缩程度高、能很好地保持果汁原有风味的优点，缺乏的是冰晶 难以别离以及别离时会带走一局部果汁，导致产率降低。（X ）8 .水果和蔬菜都是植物性食品，必须采用快速冻结装置进行冻结；冷冻水果和蔬菜的产量都很 大，主要用于日常食用。（X ）.果酸的提取主要是利用水果加工的下脚料中含有的各种有机酸与钙离子反响生成不溶于水的 沉淀，将沉淀别离出来再用酸洗就能得到果酸。（J ）9 .在发酵性腌制品中正常的发酵作用包括乳酸发酵和少量的酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵。 （X ）.食盐溶液的渗透压高于葡萄糖溶液的渗透压，也高于蔗糖溶液的渗透压。（X ）三
28、、简答题（每题10分，任做4题，共40分）1 .简述酶对蔬菜腌制品品质的影响。2 .如何合理地控制泡菜腌制的工艺条件？如果泡菜味道过酸，请你分析一下产生这种现象的原 因及如何解决这个问题。3 .用温州蜜柑加工果汁饮料时，经测试原汁含糖10.0%,含酸0.6%,调配成含原汁分别为20% 和30%的饮料，要求最终饮料的含糖量均为13.0%,含酸量均为0.4%,当进行品尝实验时发现 酸味由强到弱的顺序为含原汁20%的饮料、含原汁30%的饮料、原汁、原果，请你分析一下其 中的原因，并总结出饮料调配的一般规律。4 .简述糖制加工中的一次煮成法和屡次煮成法及各自的特点。5 .简述腌制脱水与干制脱水的原理与
29、特点。四、综合题（19分）请你设计以下工艺流程，说明理由，并对所用原料进行综合利用（任做一题）。（1）以橙为原料加工250毫升玻璃瓶装的橙汁饮料；（2）以菠萝为原料加工涂料铁装菠萝罐头；（3）以葡萄为原料生产红葡萄酒。解答：三、简答题.蛋白酶蛋白质f肽f氨基酸（6分）许多氨基酸本身具有鲜味，使腌制品的鲜味增强；氨基酸与各种醇反响生成酯，以及烯醛类 物质的生成，使腌制品的香味大大增强；某些氨基酸如络氨酸氧化可使腌制品色泽加深，对腌制 品色泽、香气、鲜味的形成都有益；果胶酶：原果胶一果胶一果胶酸（2分）蔬菜的脆性来自内部的膨胀压和原果胶的粘结性，当原果胶被分解后，导致蔬菜的脆性下降叶绿素酶：叶绿素
30、一叶绿酸 蔬菜由绿变褐（1分）芥子甘酶：芥子昔 一黑芥子油（香）（1分）.温度：20左右，温度高，乳酸发酵快，杂菌生长也快，影响腌制品的品质；温度低，乳酸 发酵慢，杂菌生长更慢；（3分）气体成分：原料压紧，降低氧气浓度，发酵前期剩余的少量氧气能使异型乳酸发酵进行，后 期的无氧环境有利于正型乳酸发酵，同时抑制需氧菌的生长；（2分）食盐浓度：4%以下，食盐浓度高，抑制乳酸发酵和其它微生物的作用；食盐浓度低，乳酸发 酵快，杂菌生长也快；（2分）酸度：随着发酵过程的进行，乳酸的浓度增加，对其它微生物的抑制作用加强泡菜味道过酸，应该是乳酸发酵作用过于强烈，应从发酵温度、食盐浓度和发酵时间等方面加以 控制
31、。（3分）1 .原汁含量越高，含有的各种胶体物质、缓冲物质的量越多，同样含糖量和糖酸比的成品呈现 的酸味越低，原果的酸味最低，其原因相同；（5分）饮料调配规律：原汁含量越高，糖酸比可较低；相反那么糖酸比拟高才能到达同样的甜味。（5 分）. 一次煮成法是指将处理好的原料加入一定浓度的糖液中煮沸，一直加热，直至糖液浓度到达 耍求的温度，糖制完成；（3分）特点是糖制时间短，渗糖速度快；但是加热时间长，原料易被煮烂，营养和风味损失大，只 适用于耐煮性强的原料；（2分）屡次煮成法是线将一定浓度的糖液煮沸,再加入待糖制的原料直至糖液再次沸腾，停止加热, 任其自然冷却渗糖约24小时，将糖液浓度提高10%,重
32、复上述操作，直至最后到达要求的糖浓 度；（3分）特点是原料的受热时间短，营养、形状和风味得到较好的保持，对那些不太耐煮的原料适用, 但是渗糖时间长，处理不当，会导致微生物的生长，影响产品的质量。（2分）四、以橙为原料加工250毫升玻璃瓶装的橙汁饮料的工艺流程：橙一挑选f清洗一榨汁一过滤f调配一均质一加热一灌装一密封f杀菌一分段冷却f成品f检 验（2分）.橙的品种很多，应选择苦味物质含量低、出汁率高的原料，如红江橙、罗岗橙等；1 .对原料加以分选，除去不合要求的原料；（1分.选用专用榨汁机榨汁，要求出汁率高，香精油和苦味物质的混入量少，以免影响风味；4除去粗大的果肉和种子等，防止成品中有杂质和产
33、生沉淀；.橙有漂亮的颜色、浓郁的香气，以加工成混浊汁饮料较合适，调配时可加入适量的糖、酸和稳 定剂，最终风味协调又接近原汁风味；5 .均质可减小颗粒的直径，增加混浊汁饮料的稳定性，以免影响外观；.加热可除去一局部空气，同时提高饮料的温度，有利于后续杀菌，以到达85较适宜； （17点各1分）6 .将玻璃瓶清洗干净并进行杀菌，灌装热饮料，趁热密封、杀菌、分段冷却，该法加热时间稍长, 对风味有一定影响，但在保存期内平安可靠。（2分）综合利用：提取果胶、香精油、橙皮甘、橙皮可做药等。（2分）2004果蔬加工工艺学参考答案一、 填空（10分）1、果蔬碱液去皮的原理是利用（碱液的强腐蚀性）来使果蔬外表内的（中胶层）溶解， 从而使果皮别离。2、果蔬加工对原料总的要求是：要有（合适的种类和品种）、（适当的成熟度）、（新鲜、完