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1、果蔬加工期末考试试题（A）答案班级98级 姓名 学号 成绩 评阅人一、填空题（每空1分，共25分）.果蔬原料中的多糖包括淀粉、果胶、纤维素 、半纤维素四大类物质。1 .糖的甜度是由 种类、 糖液浓度、 糖液温度 三个因素共同决定。2 .直接从自然界中提取的果胶，甲氧基含量为 大于7% ,称为高甲氧基果胶, 用它来生产低甲氧基果胶有酸法、碱法、酶法三种方法,其中以 酶法生产的低甲氧基果胶形成凝胶时所需要的钙离子浓度最低。3 .蔬菜腌制的基本原理,主要是利用食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、 蛋白质的分解作用 以及一系列的生物化学作用,来抑制有害微生物的活动，增 加产品的色香味。4 .压榨法制取果
2、汁主要适用于那些汁液含量高、取汁容易的原料，浸提法取 汁适用于汁液含量低或干果类的原料取汁。5 .根据功能不同而形成的细胞群称为组织，一般有分生组织、保护组织、薄壁组 织、机械组织和输导组织，果蔬的食用局部绝大局部是由盗邕组织组成，这局部 组织所占比例越大，果蔬的食用价值一越高；存在于植物体的外表，具有防止体 内水分过度蒸发和抵抗风雨、病虫害侵蚀作用的是保护组织;能不断分裂产生 新细胞促使植物体长大的是分生组织。6 .碱液去皮法是利用碱液的腐蚀性使果蔬表皮的中胶层溶解，使果皮别离。决定 去皮效果的重要参数有碱液温度、碱液浓度、处理时间，碱液去皮后 的果蔬应充分漂洗或用稀酸液浸泡以去除剩余碱。二
3、、是非题（每题1分，共20分）.果蔬保鲜技术的开展为果蔬保存期的延长提供了可能，而且经过保鲜的果蔬与 新鲜果蔬的品质最接近，因此开展果蔬加工意义不大。（X ）1 .细胞壁为植物细胞所特有，与动物细胞的细胞膜相比，细胞壁较厚且弹性较差, 容易受到机械损伤。（J ）.如果水果的含糖量高，糖酸比适宜，水果的风味就好，水果的含糖量对调配果汁饮料以及水果罐头糖水的加糖量没有明显影响。（X ）.水果中的有机酸是以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有苹果酸、柠檬酸、酒 石酸及草酸等，一般蔬菜中的有机酸含量很少。（J）2 .大多数水果和蔬菜及其加工制品能够供给人体足够的蛋白质、脂肪和糖类，同 时对调节人体生理机能
4、起着十分重要的作用。（X ）.用于制汁的水果原料要求出汁率高，取汁容易，糖分含量高，含酸量适宜，色 泽和风味良好，对果实的大小、形状和成熟度没有特别要求。（X ）3 .果蔬原料清洗的目的就是要去除外表所有的泥土、灰尘、虫卵、微生物和农药 等，保证产品的清洁卫生和质量。（X ）.由于亚硫酸能够与氧反响消耗氧，同时还能够抑制氧化酶的活性，防止变色变 味，因此可以用作水果和蔬菜的保藏剂。（V ）4 .食糖的抗氧化作用是基于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，更小于在 空气中的氧浓度，有利于保护糖制品的色泽、风味和营养成分。（V ）.通常从植物体中直接别离得到的果胶为高甲氧基果胶，它需要在含糖量大于
5、 50%、PH为2.03.5、果胶含量高于1.0%的条件下才能形成凝胶。（V ）5 .糖的种类一定时，糖液的浓度升高，沸点升高，浓度降低，沸点下降，浓度与 沸点之间具有一一对应的关系，在糖制加工中可以根据这一性质用糖液的沸点来控 制煮制时间和终点。（V ）.酶法澄清果汁的原理就是利用果胶酶将果胶物质分解，使果胶失去胶凝作用， 汁液粘度下降，混浊物沉淀析出。（J ）6 .水果蔬菜类罐头添加罐液的目的是为了在保持罐头净重时减少水果和蔬菜的装 罐量，是一种欺骗消费者的行为。（X ）.对于大局部水果和局部蔬菜罐头，吃入口中会感觉到酸味，测其PH那么小于6.4, 属于酸性罐头食品。（X ）7 .水果和蔬
6、菜干制品的最终水分含量要求有所不同，一般干制水果的最终含水量 为58%,干制蔬菜的最终含水量1520%,原因是干制蔬菜比拟容易保藏。（X ） 16.冷冻浓缩方法具有能耗低、浓缩程度高、能很好地保持果汁原有风味的优点， 缺乏的是冰晶难以别离以及别离时会带走一局部果汁，导致产率降低。 （X ） 17.水果和蔬菜都是植物性食品，必须采用快速冻结装置进行冻结；冷冻水果和蔬 菜的产量都很大，主要用于日常食用。（X ）.果酸的提取主要是利用水果加工的下脚料中含有的各种有机酸与钙离子反响生成不溶于水的沉淀，将沉淀别离出来再用酸洗就能得到果酸。（V ）.在发酵性腌制品中正常的发酵作用包括乳酸发酵和少量的酒精发
7、酵、醋酸发酵、 丁酸发酵。（X ）18 .食盐溶液的渗透压高于葡萄糖溶液的渗透压，也高于蔗糖溶液的渗透压。 （X ）三、简答题（每题10分，任做4题，共40分）1 .简述酶对蔬菜腌制品品质的影响。2 .如何合理地控制泡菜腌制的工艺条件？如果泡菜味道过酸，请你分析一下产生 这种现象的原因及如何解决这个问题。3 .用温州蜜柑加工果汁饮料时，经测试原汁含糖10.0%,含酸0.6%,调配成含原 汁分别为20%和30%的饮料，要求最终饮料的含糖量均为13.0%,含酸量均为0.4%, 当进行品尝实验时发现酸味由强到弱的顺序为含原汁20%的饮料、含原汁30%的 饮料、原汁、原果，请你分析一下其中的原因，并总
8、结出饮料调配的一般规律。4 .简述糖制加工中的一次煮成法和屡次煮成法及各自的特点。5 .简述腌制脱水与干制脱水的原理与特点。四、综合题（19分）请你设计以下工艺流程，说明理由，并对所用原料进行综合利用（任做一题）。（1）以橙为原料加工250毫升玻璃瓶装的橙汁饮料；（2）以菠萝为原料加工涂料铁装菠萝罐头；（3）以葡萄为原料生产红葡萄酒。解答：三、简答题.蛋白酶蛋白质f肽f氨基酸（6分）许多氨基酸本身具有鲜味，使腌制品的鲜味增强;氨基酸与各种醇反响生成酯, 以及烯醛类物质的生成，使腌制品的香味大大增强；某些氨基酸如络氨酸氧化可使 腌制品色泽加深，对腌制品色泽、香气、鲜味的形成都有益；果胶酶：原果胶
9、一果胶一果胶酸（2分）蔬菜的脆性来自内部的膨胀压和原果胶的粘结性，当原果胶被分解后，导致蔬 菜的脆性下降叶绿素酶：叶绿素一叶绿酸 蔬菜由绿变褐（1分）芥子音酶：芥子昔 一黑芥子油（香）（1分）.温度：20C左右，温度高，乳酸发酵快，杂菌生长也快，影响腌制品的品质； 温度低，乳酸发酵慢，杂菌生长更慢；（3分）气体成分：原料压紧，降低氧气浓度，发酵前期剩余的少量氧气能使异型乳酸 发酵进行，后期的无氧环境有利于正型乳酸发酵，同时抑制需氧菌的生长；（2分）食盐浓度：4%以下，食盐浓度高，抑制乳酸发酵和其它微生物的作用；食盐浓 度低，乳酸发酵快，杂菌生长也快；（2分）酸度：随着发酵过程的进行，乳酸的浓度
10、增加，对其它微生物的抑制作用加强 泡菜味道过酸，应该是乳酸发酵作用过于强烈，应从发酵温度、食盐浓度和发酵时 间等方面加以控制。（3分）.原汁含量越高，含有的各种胶体物质、缓冲物质的量越多，同样含糖量和糖酸 比的成品呈现的酸味越低，原果的酸味最低，其原因相同；（5分）饮料调配规律：原汁含量越高，糖酸比可较低；相反那么糖酸比拟高才能到达同 样的甜味。（5分）. 一次煮成法是指将处理好的原料加入一定浓度的糖液中煮沸，一直加热，直至 糖液浓度到达要求的温度，糖制完成；（3分）特点是糖制时间短，渗糖速度快；但是加热时间长，原料易被煮烂，营养和风 味损失大，只适用于耐煮性强的原料；（2分）屡次煮成法是线将
11、一定浓度的糖液煮沸，再加入待糖制的原料直至糖液再次沸 腾，停止加热，任其自然冷却渗糖约24小时，将糖液浓度提高10%,重复上述操 作，直至最后到达要求的糖浓度；（3分）特点是原料的受热时间短，营养、形状和风味得到较好的保持，对那些不太耐 煮的原料适用，但是渗糖时间长，处理不当，会导致微生物的生长，影响产品的质 量。（2分）四、以橙为原料加工250毫升玻璃瓶装的橙汁饮料的工艺流程：橙一挑选一清洗一榨汁一过滤一调配一均质一加热一灌装一密封一杀菌一分段冷却一成品一检验（2分）1 .橙的品种很多，应选择苦味物质含量低、出汁率高的原料，如红江橙、罗岗橙等;.对原料加以分选，除去不合要求的原料；（1分2
12、.选用专用榨汁机榨汁，要求出汁率高，香精油和苦味物质的混入量少，以免影响 风味；.除去粗大的果肉和种子等，防止成品中有杂质和产生沉淀；3 .橙有漂亮的颜色、浓郁的香气，以加工成混浊汁饮料较合适，调配时可加入适量 的糖、酸和稳定剂，最终风味协调又接近原汁风味；.均质可减小颗粒的直径，增加混浊汁饮料的稳定性，以免影响外观；4 .加热可除去一局部空气，同时提高饮料的温度，有利于后续杀菌，以到达85较 适宜；（17点各1分）.将玻璃瓶清洗干净并进行杀菌，灌装热饮料，趁热密封、杀菌、分段冷却，该法 加热时间稍长，对风味有一定影响，但在保存期内平安可靠。（2分）综合利用：提取果胶、香精油、橙皮甘、橙皮可做药等。（2分）