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1、初级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题 下列判断题中对的的请打“”，错误的请打“”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ）2、职业道德规范就是法律和政策规范。 （ ）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。 （ ）4、食品中大肠菌群最也许数（MPN），表白其补粪便污染和限度。 （ ）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 （ ）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。 （ ）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 （ ）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 （ ）9、四季豆中的植物凝血素有
2、一定的毒性。 （ ）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。 （ ）11、酱油出现“生白”现象，一般不减少产品的卫生质量。 （ ）12、体表已有色斑的禽体，可初步鉴定其已被细菌污染。 （ ）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。（ ）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。 （ ）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 （ ）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。 （ ）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 （ ）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以克制机体吸取胆固醇。 （ ）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其具有毒物质“番茄碱”。 （
3、）20、洋葱具有硫的化合物，可以减少血压、血脂。 （ ）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 （ ）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。 （ ）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。 （ ）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 （ ）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。 （ ）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。 （ ）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 （ ）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 （ ）29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。 （ ）30
4、、调制任何面坯时，水均应一次加足。 （ ）31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。 （ ）32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。 （ ）33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。 （ ）34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。 （ ）35、硬度中档、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。 （ ）36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。 （ ）37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。 （ ）38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。 （ ）39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。 （ ） 40、厨房卫生技术重要是厨房烟雾防治、防暑降温和照
5、明技术。 （ ）（二）单项选择题 下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是对的的，请将对的答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、人们之所以重视道德，是由于“人”具有 。A 智能性 B 生物性 C 社会性 D 动物性2、职业道德应具有的特性是 。A 传递感染性 B 强制约束性 C 自我感染性 D 法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 。A 葡萄菌属 B 沙雷氏菌属 C 芽孢杆菌属 D 变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 作用。A 致畸 B 致癌 C 致突变 5、评价食品卫生质量时，表白粪便污染限度的指标是 。A 细菌总数 B 大肠菌群 C 变形菌属
6、D黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于 的食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型7、 与生霉是酱油污染的重要问题。A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染D 昆虫污染8、畜肉的最佳使用期为 阶段。A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为 。A 2%10% B 2 -10 C 0.5%1% D 0.5-110、中华人民共和国食品卫生法于 年10月30日通过并实行。A 1971 B 1978 C 1986 D 199511、患夜盲证是由于人体内缺少 。A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D12、肌体内缺少维生
7、素B12，会引起 。A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是 。A 矿物质 B 维生素 C 蛋白质 D 脂肪14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约 千焦。A 16.72 B 18.72 C 26.62 D 37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是 。A 蛋白质 B 水 C 糖类 D 维生素16、 中具有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。A 水白菜 B 菜花 C 洋白菜 D 西红柿17、乳类蛋白质属于 蛋白质。A 完全性 B 半完全性 C 不完全性 D 劣质18、加工前原料重量是 的比。A 净料重量与出材率 B 损耗重量与出材率C 净料
8、重量与损耗率 D 毛料重量与损耗率19、生料单位成本计算的方法大体有 。A 1种 B 2种 C 3种 D 4种20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐个相加的成本计算方法适合于 生产的成本计算。A 单件 B 面点 C 烹调 D 批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是 。A 抄拌法 B 调和法 C 搅和法 D 搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是 。A 防尘 B 防风干结皮 C 防串味 D 防变质23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用 的方法。A 挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是 。A 擀皮 B 摊皮 C 捏皮 D 压皮2
9、5、 是最简朴的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。A 随意式 B 整齐式 C 点缀式 D 象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可达成 。A 100 B 200 C 300 D 40027、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在 处。A 固定、干燥 B 固定、平稳 C 干燥、阴凉 D 固定28、稻原产于印度及中国的 ，现世界各地广有栽培。A 中部 B 东部 C 北部 D 南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是 。A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米30、高梁米按 可分为有黏性和无黏性两种。A 品质 B 粒色 C 用途 D 加工精度31、江苏常熟的血
10、糯是优良的 品种。A 小米 B 粳米 C 糯米 D 大米32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后 使用。A 剁碎 B 斩蓉 C 切小丁 D 剁成末33、用萝卜做馅，采用擦丝后 的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A 加盐 B 加糖 C 挤去水分 D 焯水34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是 面坯。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水35、热水面成品表面粗糙的因素是 。A 吃水不准 B 热水没烧匀 C 面表面没刷油 D热气没散尽36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心 。A 黏稠、易出汤 B 黏稠、不出汤 C 不柔软、发死 D 不易保存37、化学膨松面坯泻油的因
11、素是 。A 没饧面 B 放置时间太长 C 和面时揉搓过度 D 膨松剂过量38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为 左右。A 0.7% B 1.5% C 2% D 3%39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的 。A 直卷法 B 圆卷法 C 单卷法 D 双卷法40、烤箱门的振动，有也许影响烤制的 。A 口味 B 颜色 C 造型 D 质感（三）多项选择题 下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是对的的，请将对的答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1、道德建设的基本规定有 。A 爱祖国 B 爱制度 C 爱劳动 D 爱交往 E 爱科学2、属于同一职业道德范
12、畴的是 。A 遵纪守法 B 尊师爱徒 C 廉洁奉公 D 不徇私情 E 不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有 。A 玉米 B 花生 C 大米 D 麦类 E 豆类 F 果蔬4、人禽共患的寄生虫病有 。A 囊虫病 B 旋毛虫病 C 姜片虫病 D 华枝睾吸虫病E 阔节裂头绦虫病5、 是决定原料出材率高低的重要因素。A 重量 B 规格 C 质量 D单价 E 解决技术 F 品种6、菜点的生产过程也是公司 的过程。A 预算 B 销售 C 决策 D 服务 E 核算 F 计算7、擦试面点间的地面时，应 。A 按顺序、有规律 B 用湿墩布擦地 C 用干墩布擦地D 采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分馅的上
13、馅方法是 。A 包馅法 B 拢馅法 C 卷馅法 D 滚粘法9、莜麦加工中的“三熟”是指 。A 收割前要长熟 B 磨粉前要炒熟 C 和面时要烫熟 D 制坯后要蒸熟10、烤制工艺重要用于制作各种 品种。A 膨松面坯 B 层酥面坯 C 米粉面坯 D 豆类面坯初级中式面点师知识考核模拟试卷（二）（一）判断题 下列判断题中对的的请打“”，错误的请打“”（每题1分，共40分）1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ）2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。 （ ）3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。 （ ）4、细菌总数是反映食品
14、被污染的指标。 （ ）5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 （ ）6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。 （ ）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 （ ）8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 （ ）9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。 （ ）10、干货制品通过脱水干制，含水量仅为1%5%，一般能长时间保存。 （ ）11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。 （ ）12、冻肉是指在-5低温下贮存一段时间的肉。 （ ） 13、糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其营养价值比蔗糖高。 （ ）14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。 （ ）15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 （ ）16
15、、饥渴时暴饮水，也许引起心慌、气短、出虚汗等症状。 （ ）17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。 （ ）18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。 （ ）19、果蔬类原料不能作为人体热能的重要来源。 （ ）20、葱白的营养成分比葱叶多。 （ ）21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。 （ ）22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。 （ ）23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。 （ ）24、成本控制是公司竞争的重要手段。 （ ）25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 （ ）26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。 （
16、）27、为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。 （ ）28、清洗面案时，应直接用水管冲洗。 （ ）29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 （ ）30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。 （ ）31、调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。 （ ）32、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。 （ ）33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。 （ ）34、制皮是将剂子制成薄片的过程。 （ ）35、粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。 （ ）36、由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。
17、 （ ）37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。 （ ）38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（ ）39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。 （ ）40、厨房卫生技术重要是厨房烟雾防治技术。 （ ）（二）单项选择题 下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是对的的，请将对的答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、道德规范靠人们加强道德修养和 。A 自觉的内心信念来维持 B 强制的内心信念来维持、C 自定的外部制度来维持 D 强制的外部制度来维持2、职业道德具有 。A 法律性 B 免疫性 C 传递感染性 D 自我封闭性3、不需要中间宿
18、主的寄生虫是 。A 姜片吸虫 B 肝吸虫 C 华枝睾虫 D 蛔虫4、生吃水生食物要洗净，重要为了防止 污染。A 囊虫 B 旋毛虫 C 姜片吸虫 D 蛔虫5、鱼类组胺中毒属 食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型6、当拟定食物中毒发生后， 本地卫生防疫部门。A 应及时报告 B 可暂缓报告 C 也可不报告7、畜肉由 阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的是采用 消毒法。A 远红外线 B 煮沸 C 清洗消毒机 D 化学溶剂9、谷类的糊粉层中含 较多。A 水分 B 淀粉 C 纤维素 D 脂肪10、人
19、体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的 。A 10%-15% B 20%25% C 60%-70%11、膳食中缺碘，人可患 。A 贫血症 B 鸡胸症 C 妄想症 D 甲状腺肿大症12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 。A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水13、我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于 劳动。A 轻体力 B 中档体力 C 重体力 D 极重体力14、营养物质的消化大多是在人体的 内进行的。A 口腔 B 胃 C 小肠 D 肠15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中， 起着重要作用。A 唾液 B 胃液 C 胰液 D 肠液16、食用菌营养丰富，是膳食中 的良好来源
20、。A. 维生素A B. 维生素PP C. 维生素C D. 维生素D 17、肉类脂肪中 含量较多。 A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸18、加工后原料重量是 乘积。A 净料重量与损耗率 B 损耗重量与出材率C 毛料重量与出材率 D 毛料重量与损耗率19、 、按对的比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A 生坯制成后不宜停留时间过长 B 掌握好油温C 炸时用中火，再用慢火炸 D 馅心不宜太多20、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 生产的成本计算。A 单件 B 面点 C 烹调 D 批量21、和面的手法以 使用最为广泛。A 调和法 B 抄拌法 C 搅和法 D
21、搅拌法22、调制油酥面坯时，揉面的手法用 。A 捣 B 搋 C 摔 D 擦23、对于较粗的剂条，适合采用 的方法下剂。A 挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂24、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为 。A 按皮 B 拍皮 C 摊皮 D 压皮25、中式面点工艺的最后一道工序是 ，因此必须把好卫生关。A 上馅 B 成熟 C 熟制 D 装盘26、用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于 。A. 1厘米 B. 3厘米 C. 5厘米 D. 7厘米27、所有金属成型工具在使用后均应用 擦试干净，防止生锈，便于下次再用。A 湿布 B 干布 C 手28、在稻米的结构中， 部分淀粉含量最
22、多。A 皮层 B 糊粉层 C 胚 D 胚乳29、 又称为机米，在我国产量最高。A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 江米30、谷子去皮后为 ，又称为黄米、栗米。A 薏米 B 青稞 C 小米 D 高梁31、被称为沁州黄的小米产于 省。A 山东 B 山西 C 河北 D 陕西32、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工解决应采用 的方法。A 剁 B 切 C 斩33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是 。A 使馅成熟 B 使馅变软 C 去掉异味 D 保持绿色34、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是 。A 水调面坯 B 膨松面坯 C 层酥面坯 D 米粉面坯35、调制温水面的水温一般以 为宜。A 40 B 60 C 803
23、6、煮饺子应 下锅。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为 。A 单酥 B 油酥 C 破酥 D 酥皮38、化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为 。A 1%-2% B 3%-4% C 5%-6% D 10% 39、滚粘所用的粉料和辅料应 。A 颜色一致 B 颗粒较粗 C 具有黏性 D 颗粒较水且均匀 E 颗粒大小均可40、芝麻烧饼质地发干的因素是 。A 烤制的炉温高 B 烤制时炉温低 C 配方中水少 D 配方中水多（三）多项选择题 下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是对的的，请将对的答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1、职业道德具有 。A
24、 抽象性 B 广泛性 C 多样性 D 实践性 E 时间性2、以下说法属于职业道德范畴的是 。A 商业人员应“公平交易” B 公务员应“公正廉洁”C 学生应“锻炼身体” D 医生应“救死扶伤”E教师应“为人师表”3、也许使食品受到污染的环节是 。A 生产 B 贮运 C 销售 D 加工、烹调 E 食用4、工业“三废”污染重要是指 的污染。A 废水 B 废气 C 废物 D 废渣 E 废金属5、原料的 是决定出材率高低的重要因素。A 重量 B 规格 C 质量 D 单价 E 解决技术 F 品种6、单位成品的成本是指构成产品 的成本之和。A 毛料 B 损耗料 C 主料 D 辅料 E 调料 F 下脚料7、面
25、点间员工的个人着装规定有 。A 干净、整齐 B 工作服穿戴整齐、系好风纪扣C 不露发迹 D 男不留胡须，女不染指甲8、和面机又称拌粉机，一般有 等几种。A 搅拌式 B 铁斗式 C 滚筒式 D 缸盆式9、木薯是生长在 的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A 热带 B 亚热带 C 寒带 D 温带10、层酥面坯层次起不均匀的因素是 。A 成型时刀具不锋利 B 蛋液刷在面坯断面上C 烤制时炉温偏低 D 开酥时动作迅速 E 冷冻时没冻透中级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题 下列判断题中对的的请打“”，错误的请打“”（每题1分，共30分） 1、烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。 （ ）
26、2、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ）3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。 （ ）4、熏烤食物时，只污染环境，食物自身不会受污染。 （ ）5、由于豆制品中具有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（ ）6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生规定的条件下保存，也有油脂发生酸败的也许。（ ）7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。 （ ）8、冷藏室严禁存放药品和杂物。 （ ）9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用，因而最易被肌体消化、吸取。 （ ）10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白
27、质的营养价值要高。（ ）11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，重要是为防止结合型核黄素的损失。（ ）12、成年人每小时每公斤体重基础代谢所需热能为4.184千焦。 （ ）13、食物的消化过程是从胃部开始的。 （ ）14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 （ ）15、酸奶保存了牛奶原有的所有营养成分。 （ ）16、琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。 （ ）17、成本核算与成本计算是同一概念。 （ ）18、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。（ ）19、损耗率是指原料加工损耗重量的比例。 （ ）20、鸡肉的肉质纤维细嫩，具有大量脂肪
28、，滋味鲜美。 （ ）21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。 （ ）22、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。 （ ）23、植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。 （ ）24、引起原料变质的物理因素重要是温度、湿度和自然分解。 （ ）25、开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。 （ ）26、米饭皮没有韧性和可塑性。 （ ）27、清楚、平整是“叠”的成型方法的基本规定。 （ ）28、不管是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（ ）29、茶色有加强味感的作用。 （ ）30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。 （ ）（二）单项选择题
29、下列每题中有四个选项，其中只有1个是对的的，请将对的答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、人们之所以重视道德，是由于“人”具有 。A 自觉性 B 生物性 C 动物性 D 社会性2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于 食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型3、酱油的卫生问题重要是 与生霉。A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染D 昆虫污染4、禽蛋必须加热 才可食用。A 3分钟 B 5分钟 C 7分钟 D 10分钟以上5、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是 。A 奶粉 B 面粉 C 玉米粉 D 谷类粉6、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的 。A 10%
30、-15% B 20%-25% C 60%-70%7、人体中含量最多的无机盐是 。A 钙 B 铁 C 碘 D 钠8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 。A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中， 起着重要作用。A 唾液 B 胃液 C 胰液 D 肠液10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 。A 煮黄豆 B 炒豆芽 C 炖豆腐 D 煮豆浆11、下列选项中如食用不妥会引起食物中毒的干果是 。A 苦杏仁 B 榄仁 C 榛子 D 榧子仁12、成本核算是餐饮业 的必要手段。A 成本控制 B 成本计算 C 用料标准 D 加工手段13
31、、出材率是原料加工后重量与 的比例。A 净重 B 加工前重量 C 损耗重量 D 下脚料重量14、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是 。A 16元 B 24元 C 33.33% D 44.44%15、海参属于海产 。A 软体动物 B 棘皮动物 C 腔肠动物 D 爬行动物16、桂花酱是 制成。A 加糖、密封发酵 B 糖渍后发酵C 盐渍后加入糖浆 D 糖渍后加入糖浆17、制作饴糖的较好原料是 。A 碎大米 B 白薯淀粉 C 玉米淀粉 D 马铃薯淀粉18、猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约 。A 75% B 80% C 85% D 99%19、蛋糕面坯重要是运用 制成的。A 蛋黄的发泡性能 B 蛋黄的乳化性能C 蛋清的发泡性能 D 蛋清的乳化性能20、微生物中的 普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A 霉菌 B 细菌 C 醋酸菌 D 酵母菌21、运用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法涉及使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和 。A 脱氧化剂 B 辐射加工解决 C 微波杀菌