《2023年中式面点师(中级)新版试题(含答案).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年中式面点师(中级)新版试题(含答案).docx（32页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023 年中式面点师中级版试题含答案1、【单项选择题】按是用手掌跟或将面剂压扁，使面剂符合成品的 外形要求。BA、大指、中指B、食指、中指、无名指 C、中指、小指D、食指、无名指 2、【单项选择题】出材率是表示原材料程度的指标。DA、米购B、消耗C、需求D、利用3、【单项选择题】以下说法中错误的选项是。BA、使用洗碗机时要特别留意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应准时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必需请专业人员修理 4、【单项选择题】制作鲜肉包子的工艺流程是。AA、和面一揉面一搓条一下剂一制皮一上馅一成型一熟制 B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成型
2、一熟制C、发酵一和面一揉面一搓条一成型一熟制 D、和面一揉面一搓条一下剂一上馅一成型一熟制A、谷类食品 B、蔬果原料C、日常食用调味品 D、饮料37、【单项选择题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后， 只能使用的方法。BA、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打38、【单项选择题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为适宜的方法 是消毒法。BA、远红外线B、化学溶剂 C、煮沸D、清洗消毒机 39、【单项选择题】杏仁为我国原产，多产苦杏仁。AA、内蒙古B、辽宁C、疆D、北京40、【单项选择题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，外表。BA、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水 41、【单项选择题】选用黄花菜
3、应以色金黄、干透者为好。CA、未开花、无光泽 B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽 D、已开花、有光泽42、【单项选择题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无肯定的标准手法，但镶嵌原料的颗粒大小、应协调。CA、口味B、质感C、颜色D、外形 43、【单项选择题】嶂螂在气温时最活泼。D A、812CB、1422CC、1824CD、2432C44、【单项选择题】烤制海绵蛋糕，应放入的烤箱中，约烤制 20 分钟左右。DA、120CB、140C C、160CD、180C45、【单项选择题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使 生坯接触锅体受热。(A)A、两面反复B、单面屡次 C、单面一次D、两
4、面一次46、【单项选择题】玫瑰酥的用料：面粉 500 克、大油 175 克、熟面粉 50 克、绵白糖 150 克、清水 125 克、玫瑰酱克、蛋清适量、红 色素少许。(D)A、200B、150C、100 D、5047、【单项选择题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸 豆泥，用拍抹成宽 10 厘米、厚 0.4 厘米，长度不限的长条薄片。(D)A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀 48、【单项选择题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：一成熟一成型。(B)A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆 C、抽打蛋液一参加白糖D、调制糕浆一参加黄油49、【单项选择题】保证加工制作的，是保证本钱核算工作顺当进
5、 行的根本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度 C、质量尺度D、用料标准尺度50、【单项选择题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的等外界条件 和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反响，制成面坯的。(D)A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度 51、【单项选择题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。(C)A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的治理状况52、【单项选择题】蛋黄呈黏稠的不透亮液态，。(C)A、密度较大B、密度很大 C、密度较小D、黏度微小 53、【单项选择题】坚持“四勤”是习惯的内容。(A) A、个人卫生 B、环境卫生C、食品卫生 D、
6、工具卫生54、【单项选择题】以下中属于完全性蛋白质的是。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆 55、【单项选择题】调制物理膨松面坯，选用含，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体力量强的颖鸡蛋。(C)A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多 C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多 56、【单项选择题】在厨房范围内，是指构成产品的原料消耗之和。(A) A、菜点本钱B、人工本钱 C、燃料本钱D、商业本钱 57、【单项选择题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的的化学反响o (C)A、发烟放热B、发烟吸热 C、放光放热D、放光吸热 58、【单项选择题】餐饮产品售价是与产品本钱的乘积。(A)A、
7、定价系数 B、本钱系数C、本钱毛利率 D、销售毛利率59、【单项选择题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用，数次加少量冷水(D)A、用手勺背不断搅动 B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动 D、用手勺背轻轻推动60、【单项选择题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与，等手法结合使用。AA、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏61、【单项选择题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经成具有黏性、可塑性和肯定韧性的饭坯。BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦 C、物后过罗D、用力揉搓 62、【单项选择题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。DA、1 局部B、2 局部C、3 局部D、
8、4 局部63、【单项选择题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。B A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉64、【单项选择题】是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。AA、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅65、【单项选择题】制作 500 克面粉的素菜包用面肥 100 克、小苏打适量、温水克。BA、400B、250C、200D、15066、【单项选择题】餐饮本钱与利润的和构成产品的。A A、销售价格 B、毛利额C、本钱D、营业费用67、【单项选择题】指出本钱的途径，是本钱核算的任务之一。AA、降低B、提 IWJC、转变D、完善 68、【单项选择题】一位女教师 30 岁，身高 1
9、60 厘米，假设其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需糖类克。C69、【单项选择题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些。BA、60 90B、53- z 66C359, D556,、420、649A、热水B、凉水C、温水D、油70、【单项选择题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常协作等手法。CA、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊 71、【单项选择题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。B A、严密地B、按肯定的间距 C、快速的D、随便的72、【单项选择题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定下来。(D)A、文件B、
10、行政命令C、法令D、法律 73、【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。(B)A、转变食品的感官性状 B、提高养分价值C、掌握微生物的生殖 D、满足食品加工工艺需要74、【单项选择题】豆蓉馅的原料有：绿豆 500 克、白糖克、大油 12克、花生油 12 克、精盐 7. 5 克、葱 75 克、清水 45 克。(A) A、600B、400C、300D、200 75、【单项选择题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。(B)5、【单项选择题】米浆类面坯的特性为：体积稍大， ，口感黏软适口。(D)A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝 C、质地坚实D、有细小的蜂窝 6、【单项选择题】以下
11、选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B) A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业B、公正交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、乐观进取，开拓创，重视学问，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7、【单项选择题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(C)A、可塑性B、弹性C、黏性D、聊性8、【单项选择题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米克、豆沙馅 400克，芝麻 250 克。(D)A、50 B、100A、慢性疾病B、急性疾病 C、呕吐D、腹泻 76、【单项选择题】是酵母发酵的抱负温度。(A) A、1015CB、1520CC、2535CD、38-42C
12、77、【单项选择题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的 面坯，行业中也称为。(C)A、蛋水面坯B、松酥面坯 C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯 78、【单项选择题】以下不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。(C) A、遵纪守法B、廉洁奉公 C、孝敬父母D、货真价实 79、【单项选择题】在菜点销售价格和耗料全都的条件下， 销售毛利 率与是存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率 80、【单项选择题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧 速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“0”。(B)A、脱火B、回火C、离火D、缩火81、【单项选择题】制作荔
13、浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则Oo (A)A、简洁反软影响起发B、不易炸制成熟 C、简洁干硬D、变形 82、【单项选择题】养分平衡的膳食是由相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质 B、多种维生素C、多种矿物质 D、多种食物83、【单项选择题】不带汁的蜜饯是通过参加砂糖浓缩枯燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干 84、【单项选择题】黄色多有芳香感觉，鲜美之感略逊于。(B) A、白色B、红色C、灰色D、紫色85、【单项选择题】现代厨房广泛使用。(C)A、固体燃料B、液体燃料 C、气体燃料D、人造燃料 86、【单项选择题】草莓原产，我国南北各地均有种植。(A)A、北美洲B、南美洲C
14、、欧洲D、亚洲87、【单项选择题】色度是指颜色的程度。(B) A、纯洁B、深浅C、比照D、透亮88、【单项选择题】以下属于用摊制工艺制成的制品是。(B) A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮89、【单项选择题】以下中不属于环境卫生“四定”制度的选项是。(D)A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量90、【单项选择题】将点心成品均匀整齐地排列，给人的感觉。(C) A、欢快B、旋转美C、干净均衡D、古朴91、【单项选择题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径 5 厘米的长条后，压扁成厘米宽的片。(B)A、10B、15 C、20D、2592、【单项选择
15、题】年 4 月 10 日中国养分学会常务理事会通过了中 国居民膳食指南。(D)A、1986 B、1990C、1995D、199793、【单项选择题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与过罗，置于案台上开窝形，参加其他原料。(D)A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉94、【单项选择题】社会公德、家庭婚姻道德和这三种道德构成社 会的全部道德内容。(D)A、行为道德B、国家公德 C、科学道德D、职业道德95、【单项选择题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均以上。CA、3 克B、5 克C、10 克D、20 克 96、【单项选择题】不是植物油比动物油养分价值高的缘由。AA、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸
16、含量高C、熔点低D、维生素含量多97、【单项选择题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯 500 克，应用熟 澄面克。DA、500B、400C、300D、10098、【单项选择题】昆虫食品具有含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。DA、水分B、碳水化合物 C、脂肪D、蛋白质99、【单项选择题】制作每个皮坯 35 克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。AA、30B、50C、60D、10100、【单项选择题】竞争可以大大促进的快速进展。B A、社会经济 B、社会生产力C、生产技术 D、生产规模101、【单项选择题】灭鼠工作中最重要的一种方法是常常进展搬家式的大扫除，它属于。AA、生态学灭鼠B、器械灭鼠 C、
17、化学灭鼠D、药物灭鼠102、【单项选择题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。CA、国家公德B、集体公德 C、家庭婚姻道德D、行为道德103、【单项选择题】保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的 零线相接。AA、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V 以下中性点不接地的电网C、1000V 以上的中性点直接接地电网D、1000V 以上的中性点不接地电网 104、【单项选择题】引起人类患猪囊虫病的直接缘由是。DA、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉105、【单项选择题】制作 1000 克伍仁酥条
18、用鸡蛋克。AA、500 B、400C、300D、200106、【单项选择题】薯类面坯制作的点心，成品，具有薯类的特别 味道。CA、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲 107、【单项选择题】调制干油酥，应将面粉与大油、光滑即成。(D)A、折叠均匀 B、揉搓均匀C、搅拌均匀 D、搓擦均匀108、【单项选择题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。 (A)A、工艺更简洁、效率更高B、工艺较简单、效率更高 C、工艺较简单、效率较低D、工艺更简洁、效率较低109、【单项选择题】制好的高桩馒头生坯，在 28C 左右的温度下， 醒发左右。(C)A、10 分钟B、1
19、5 分钟C、20 分钟D、30 分钟 110、【单项选择题】层酥皮面主要用于包制，起分层作用。(B)A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯 111、【单项选择题】以下中科学的喝水方法是。A A、早晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水112、【单项选择题】的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。CA、100120CB、120140CC、200-240C D、250300C113、【单项选择题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧分钟，然后去掉白纸。CA、1B、3C、10D、50114、【单项选择题】制作果脯馅时，应
20、留意的搭配。CA、口味、质量 B、色泽、质量C、200D、5009、【单项选择题】以下不属于自然甜味剂的是。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精D、糖精 10、【单项选择题】棚子产于我国地区，品种较多。(C) A、南方B、北方C、东南地区 D、西部11、【单项选择题】是指构成产品的各项消耗之和。(D)A、餐饮本钱B、人工本钱 C、燃料本钱D、广义本钱12、【单项选择题】干粉灭火剂是由以为主要成分的干粉与碱性钠 盐干粉组成。(D)A、碳酸钙B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾C、口味、色泽 D、养分、口味115、【单项选择题】谷类在正常的贮存期内，的含量不会发生变化。(D) A、微生物B、维
21、生素C、水D、矿物质116、【单项选择题】饭皮面坯具有米本身特有的，成品口感软糯香甜。(A)A、色泽B、口味C、质感D、外形117、【单项选择题】包馅品种用按的方法时，应留意按的动作要轻重适度，防止。(C)A、外形不正B、外形太厚 C、馅心外露D、大小不匀 118、【单项选择题】不能强化的食品种类是。(B)A、谷类食品 B、蔬果原料C、日常食用调味品 D、饮料119、【单项选择题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为适宜的方法是消毒法。(B)A、远红外线B、化学溶剂 C、煮沸D、清洗消毒机120、【单项选择题】糯米与粳米掺和，依据的要求，按糯米占 60%80%,粳米占 20%40%比例混合调制。(
22、C)A、外形B、口味C、质量D、色泽 121、【单项选择题】水油面的配料：面粉克、大油 125 克、水 275 克。(B) A、250B、500C、200D、125 122、【单项选择题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为时， 下入生坯。(C)A、120140CB、130150CC、160170CD、180 190C123、【单项选择题】烤制海绵蛋糕，应放入的烤箱中，约烤制 20 分钟左右o (D)A、120CB、140CC、160C D、180C124、【单项选择题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。(A)A、两面反复B、单面屡次 C、单面一次D、两面一次 125、【单项
23、选择题】以下中不能在烹饪贮存室存放的是。(B)A、水果罐头 B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品126、【单项选择题】保证加工制作的，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。(D)A、品质尺度 B、一般尺度C、质量尺度 D、用料标准尺度127、【单项选择题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯参加, 揉匀揉透，稍醒片刻。(B)A、鸡蛋B、溶化后的碱水 C、温水D、泡达粉 128、【单项选择题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。(C)A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的治理状况129、【单项选择题】以下设备中工作时需有人值守的是。(D)A、冷藏柜B
24、、空调设备 C、通风设备D、电烤箱130、【单项选择题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有的美感。(D)A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香 131、【单项选择题】炼乳有奶香味和。(C) A、较差的流淌性 B、较好的凝固性C、较好的流淌性 D、较好的弹性132、单项选择题】在厨房范围内，是指构成产品的原料消耗之和。(A)A、菜点本钱B、人工本钱 C、燃料本钱D、商业本钱133、【单项选择题】调制五仁馅原料杏仁 500 克、橘饼 125 克、瓜子仁 200 克、麻仁 100 克、核桃仁 750 克、榄仁 500 克、肥膘肉 500 克、糕粉克、糖玫瑰 100 克、汾酒 10. 5
25、 克、清水 200 克、白糖 750 克、花生油适量。(B)A、200B、300C、500D、600134、【单项选择题】醋不具备的作用是。(B)A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压135、【单项选择题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何外形，尽量与操作者相匹配，以削减劳动损伤。(D)A、大小B、锐利程度C、加工用途 D、重量136、【单项选择题】出材率与的和等于 100%o(C) A、本钱毛利率率B、销售毛利率 C、损耗率D、本钱率 137、【单项选择题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要。(C)A、尽量用力 B、尽量省力C、防止
26、用力过大 D、多揉搓138、【单项选择题】某厨房的原材料月初结存 2023 元，本月领用 6000元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为。C A、2023 元B、3000 元C、4000 元D、12023 元139、【单项选择题】捏的方法一般用操作，方法敏捷多变。BA、食指和中指B、拇指和食指 C、拇指和中指D、拇指和小指 140、【单项选择题】未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。CA、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母 141、【单项选择题】的一般计算方法是:正常体重二身高-100 10%oBA、男性正常体重B、女性正常体重 C、49 岁以上成人体重D、49
27、 岁以下成人体重 142、【单项选择题】餐饮本钱与利润的和构成产品的。AA、销售价格 B、毛利额C、本钱D、营业费用143、【单项选择题】贮存食糖的相对湿度为，温度以常温为好。DA、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%144、【单项选择题】本钱核算在厨房范围内主要是对本钱的核算。DA、主料B、辅料C、调料D、原料145、【单项选择题】指出本钱的途径，是本钱核算的任务之一。AA、降低B、提高C、转变D、完善 146、【单项选择题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。B A、严密地B、按肯定的间距C、快速的D、随便的147、【单项选择题】家禽宰杀后，肌肉组织由于的作用，在经过僵
28、直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。AA、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱 148、【单项选择题】是符合设备安全操作标准的。DA、燃气源与设备之间用软管连接 B、调整燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进展内部检修 D、液化石油气直立放在通风枯燥、没有明火的专用房间149、【单项选择题】豆蓉馅具有芳香软滑、有浓郁的豆香味。CA、甜中带香B、甜中带辣 C、甜中带咸D、软滑香甜 150、【单项选择题】豆蓉馅的原料有：绿豆 500 克、白糖克、大油12 克、花生油 12 克、精盐 7. 5 克、葱 75 克、清水 45 克。(A)A、600B、400C、300D、202351、【
29、单项选择题】不是食物中毒的特征。(C) A、埋伏期短、集体性爆发 B、临床病症相像C、呕吐、腹泻 D、病人与安康人不直接传染152、【单项选择题】选择一组绿色的抽象的联想。(D)A、热忱、严峻B、纯洁、神圣 C、光明、期望D、和平、生长153、【单项选择题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“0”。(B)A、脱火B、回火C、离火D、碳酸氢钠13、【单项选择题】色度是指颜色的程度。(B) A、纯洁B、深浅C、比照D、透亮14、【单项选择题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。(B)A、毛利额B、本钱C、原料本钱D、人工费用15、
30、【单项选择题】不属于放射性污染源的是。(D) A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【单项选择题】制作500 克豌豆的豌豆黄，所需琼脂参加水, 蒸化过罗备用。(C)A、1000 B、800 C、250D、100D、缩火154、【单项选择题】制作豌豆黄，豌豆加煮熟磨碎成渣去皮。(A) A、碱、水B、矶、水C、糖，水D、碱、糖155、【单项选择题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊0,即成蛋泡面坯。(A) A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀156、【单项选择题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以为佳。(D)A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎157、【
31、单项选择题】的消化主要在小肠。(B) A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐158、【单项选择题】操作人员要随时留意电气设备的运转状况，觉察特别状况要马上。(A)A、停电B、停顿操作C、查找特别缘由 D、连续操作159、【单项选择题】以下选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(C)A、尊师爱徒，团结协作B、困难奋斗，勤俭创业 C、公正交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公 160、【单项选择题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般。(C)A、很高B、较高C、较低D、极低 161、【单项选择题】品质优质的琼脂、洁白、半透亮、枯燥无杂质。(A)A、质地松软B、质地硬C、质地细D、质地光滑 1
32、62、【单项选择题】具有广泛性、多样性、实践性和具体性。AA、职业道德 B、社会公德C、集体公德 D、家庭婚姻道德二、推断题1、在成品或半成品成型时，由于把戏变化较多，折叠的方法各不一样。V 2、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 200 克、豆沙馅 400 克、芝 麻250 克。X 3、制作饭皮面坯，将 500 克糯米洗净，与 200 克水混合，一起 倒入盆中，上蒸锅蒸熟。X4、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。X5、滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚 ,使剂坯外表均匀地粘满其他原料。X 6、层酥皮面中蛋水面的配料是面粉 650 克、鸡蛋 150 克、水约 300 克。J
33、 7、物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。X8、 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。X9、确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随便确 定。X 10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。X11、对角对称这种装盘方法使整盘点心显得高雅而庄重。“12、鲜蛋应用冷冻保存。X13、道德是以善恶为标准，调整人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。V 14、面点的构图应像绘画那样组合得格外精巧。X15、糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按肯定的比例三合而一。16、烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品外表色泽鲜亮，形态美观。“17、豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准
34、确，包制时要皮厚馅小。X18、千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。J19、肉类中的糖类以糖原的形式存在。“20、对称是一种等形等量、有秩序的排列。“21、由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区分对待。V22、松质糕特性为：多孔，无弹性、朝性、可塑性差；口感松软, 成品大多有甜味。J 掌握蒸制时间要依据品种类型、有无馅心等敏捷把握。“24、制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。“25、制作 1000 克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉 150 克。”26、调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简洁，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。V 27、调制物理
35、膨松面坯，面粉必需过罗。“28、芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。“29、糖玫瑰是用鲜玫瑰花去除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。”30、对角对称这种装盘方法使整盘点心显得高雅而庄重。“31、道德是以善恶为标准，调整人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。“32、面点的构图应像绘画那样组合得格外精巧。X33、镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。J34、受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳外表受沙门氏菌污染严峻，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。“35、进展厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素养。“36、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔构造，有浓郁的蛋
36、香味。“37、肉类中的糖类以糖原的形式存在。J38、由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区分对待。(V)17、【单项选择题】不是植物油比动物油养分价值高的缘由。AA、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多18、【单项选择题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯 500 克，应用熟澄面克。DA、500 B、400C、300D、10019、【单项选择题】昆虫食品具有含量丰富，含多种维生素和矿物 质的特点。DA、水分B、碳水化合物 C、脂肪D、蛋白质20、【单项选择题】制作每个皮坯 35 克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。AA、30B、50C、60D、1021、【单项选择
37、题】一般先求出菜点的总本钱，然后再计算单位平均本钱的方法适合于生产。(A)A、批量B、单件C、烹调D、面点22、【单项选择题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉 200 克， 鸡蛋 500 克，白糖 200 克香草粉少许，果酱克。(D)A、1000B、800C、500D、20233、【单项选择题】选择一组黄色的抽象的联想。(C) A、和平、期望 B、热忱、严峻C、光明、期望 D、纯洁、神圣24、【单项选择题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖25、【单项选择题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应，否则饭粒不易 粘连。AA、趁热搓擦B、凉后再揉 C
38、、降温后搓擦D、趁热揉捏 26、【单项选择题】引起人类患猪囊虫病的直接缘由是。DA、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉27、【单项选择题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透,整理成长方形，待用。CA、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻 C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中物后28、【单项选择题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为 g/Kg。CA、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0. 529、【单项选择题】亚硝酸盐的致死量是克。(C) A、1B、2C、3D、430、【单项选择题】
39、中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心 的固有属性。(B)A、质感B、色泽C、不同外形D、不同口味 31、【单项选择题】层酥皮面主要用于包制，起分层作用。(B)A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯 D、松酥面坯32、【单项选择题】职业道德是人们在特定的中所应遵循的行为标准的总和。(B)A、社会活动B、职业活动 C、岗位活动D、企业活动33、【单项选择题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将 蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧分钟，然后去掉白纸。(C)A、1B、3C、10D、5034、【单项选择题】一般以为主的人群，两餐间隔以 4 飞小时为宜。(C)A、植物原料B、动物原料 C、混合食物D、肉类 35、【单项选择题】构图的原则一般是指，比照谐调，主次清楚等。(B)A、排列整齐B、多样统一 C、正负有对D、高雅庄重 36、【单项选择题】不能强化的食品种类是。(B)