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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮服务与治理期末考试题号一二三四五六总分总分人得分评卷人一、填空；（ 20 分）1、餐饮产品是不同于一般产品的产品,形的 _产品；它既包括有形的 _产品仍包括无2、按酒的制造方法来分： 有、酿造酒和、；3、餐饮服务特点、；4、菜摆上桌时,服务员必需报_并；5、.鸡尾酒的组成包括、辅料、6、 宴会预订的方式一般有电话预订、_和_；7、餐饮服务的 特点,是指 与 几乎是同时进行的；8、撤换烟灰缸常见的方法有、两种；二、单项；（8 分）1、餐饮服务质量的好坏取决于（）A. 客人需求的满意程度 B.服务员的服务效率 C.服务程序 D.服务方式2、以下
2、对轻托的描述正确选项（）A. 又叫肩上托 B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜C.可以运输 10 千克左右物品D.有利于防止意外事故3、西餐宴会主要饮用的酒类是（）C.果酒D.烈酒A. 葡萄酒B.啤酒）4、对法式服务描述不正确选项（A. 法式服务又称“ 盘子服务”B.法式服务是一种非常讲究礼节、服务周到的服务方式C.法式服务又称 “李兹服务 ” D.法式服务由两名服务员共同为一桌来宾服务名师归纳总结 5、西餐烹制食物的火候中,简写为“ M.W.”的是（）D.全熟第 1 页,共 4 页A. 三成熟B.五成熟C.七成熟- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 6、最
3、基本的餐巾折花手法是（）A. 折叠 B.推折 C.卷 D.捏7、传菜部一般由 进行画单掌握传菜；（）A. 餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责8、不符合中餐宴会厅台型布置原就的是（）A. 先左后右 B.中心第一 C.先右后左 D.高近低远三、名词说明；（ 12 分）1餐厅：2宴会：3、餐饮服务：四、判定题；（10 分）1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比； （）（）2、客人将刀叉成“ 八” 字形搭放在盘边,示意服务可以撤盘；3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒文雅甜润被称为“ 葡萄酒之王”；（4、来宾误喝洗手盅内茶水时,应立刻向委婉地向来宾说明并奉上新的茶水；名师归纳总结
4、（）第 2 页,共 4 页5、土豆是俄国人一日三餐必不行少的,他们称土豆为“ 其次面包”；（）6、.香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次完成,以免杯中泡沫溢出；（）7、中餐零点餐厅,一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯；（）8、上菜次序一般是先冷后热,先素后荤,先淡后浓,先菜后点心；（）9、美国菜受英国菜影响, 菜肴咸中带甜、 微辣、略微酸甜,爱用水果做菜；（10、依据佐餐酒与菜肴的搭配规律,白色肉类配饮白葡萄酒,红色肉类配饮用红- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 葡萄酒；（）五、简答题（ 25 分）1中餐厅服务为客人供应点菜服务的步骤？2席间巡台服务的主要内
5、容？3简述上菜要领？4、简述西餐进餐礼仪；六、案例分析（ 25 分）1. 王先生是某饭店的常住客人,他脾气大,爱挑剔,常因一点小事就大发雷霆；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 王先生常常在咖啡厅用餐,与服务员L 成了好伴侣,细心的餐厅经理发觉每当王先生发脾气时服务员 L 上前劝几名就化解了；一次王先生在中餐厅就餐, 服务员在吧台把一瓶啤酒开启后, 到餐桌上欲斟之际,王先生怒视服务员说： “ 为什么把别人用过的酒给我用？岂有此理,找你们经理 去；”（1）王先生为什么会发怒？（5 分）（2）服务员的正确做法应是怎样的？（8 分）（3）如你是餐厅部经理,你将如何防止此类事情的再次发生？（12 分）名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页