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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 题号一餐饮服务与治理试卷总分核分人二三四五题总分10 50 20 10 10100 值题得分题一、名词说明：本大题有2 个小题,每题 5 分,共 10 分1、餐饮服务业 专答2、宴会二、单项挑选题：本大题有 25 个小题,每题 2 分,共 50 分；1、设计制定菜单必需遵循以 为重点；要号 学不2、以供应凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是 ；A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会3、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在 ；A.餐刀正上方 3 厘米处B.餐叉正上方 3 厘米处C.餐刀正上方 2 厘米处D.餐叉正上方 2
2、 厘米处内4中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒为宜；D、1/6 杯A、1/2 杯B、八成满C、2/3 杯5中餐宴会座次的支配上,以下哪项是错误的？A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧支配主宾,左侧支配次宾或第三宾线D、副主人右侧支配次宾或第三宾,左侧支配第四宾在任何一种菜6菜单是餐厅向就餐者供应商品的目录,它有很多表现形式,唯有单表现形式中均会显现；室 教 试 考封A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量7轻托时,以下哪些个做法是不正确的？B、将托盘稳托于肩上A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触；C、平托于胸前D、托盘不行靠在身体上；8大型宴会开头前摆上冷盘；D、35 分钟A、3
3、0 分钟B、15 分钟C、1 小时第 1页/共 5页名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 9中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯10当客人向我们提看法投诉,而客人的看法不对时,你认为；A 、仔细倾听,对不同看法应作保留,不同客人争论 B、对不同看法,不厌其烦地向客人说明；11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的 为宜；C、批判客人的错误看法 D、不争、懂得客人 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满12 、 人喜食咸中带甜的菜肴,水果常常显现在菜里； A 美国 B 英国 C 意大利
4、 D 俄国13 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以 为主体香； A 浓香 B 酱香 C 幽香 D 混合香14 、也称家庭式服务,主要适用于私人宴席； A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务15 、茅台酒是中国的名酒之一,它以为主体香；A 酱香 B 幽香 C 浓香 D 混合香16、相宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒；A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒17 、信仰伊斯兰教的人不食； A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉18 、中餐宴会斟预备酒时,可以从 开头,按顺时针方向依次斟倒； A 主人 B 主宾 C 一般来宾 D 副主宾19. 下面哪句话是错误的 : ；
5、A 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受；B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象；C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵；D 旅行饭店的餐饮设施从多样化走向单一化；20 、下面哪句话是错误的： ； A 来宾对饭店服务的要求在变得越来越高； B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格； C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点；D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重就缩小；21 服务员的外表仪容要求为 ；第 2页 /共5页名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - A. 晚上化浓妆 B 化淡妆 C 晚上化浓妆,白
6、天化淡妆D 适当佩戴饰物,化淡妆22. 服务中如遇到来宾出言不逊,服务员应 ；B 恶言对恶语A 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌C 向客人指出,请客人敬重服务人员的劳动D 不要显露出不悦23. 关于宴会,下面哪种说法是错误的： ；A. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B. 正式宴会设有致词台 C. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D. 中餐宴会开头前必需做好场景布置24. 多用于款待熟识的亲朋好友,是一种非正式宴会；D 便宴A. 冷餐会B. 鸡尾酒会C 茶话会25. 把酒水与冰块按配方重量倒进摇酒器中摇荡,调制方式是；摇匀后过滤冰块, 将酒水倒入酒杯中, 这种A. 兑和法B. 调和法
7、C 摇和法D 搅和法三、多项挑选题：本大题有 10 个小题,每题 2 分,共 20 分；1、西餐早餐按传统可分为；A美式早餐 B英式早餐 C俄式早餐 D欧陆式早餐2、餐厅常见的结账方式主要有A现金结账 B信用卡结账 C支票结账 D签单结账3、中餐宴会一般实行“、” 的原就；A中心第一 B 先右后左 C高远低近 D高近低远4、宴会预订常用的表格有A宴会预订单 B宴会合同书 C宴会支配日记簿 D宴会说明书5、鸡尾酒是由、组成的；A水 B基酒 C辅料 D配料和装饰物6、以下选项是软饮料的是；A咖啡 B朗姆 C圣代 D白酒7、以下白酒属于浓香型白酒的是；A五粮液 B剑南春 C董酒 D泸州老窖特曲8、按
8、葡萄酒的含糖量可分为四种,分别为；A干型葡萄酒 B半干型葡萄酒 C半甜型葡萄酒 D甜型葡萄酒9、酒的分类方式有很多,主要有分类；第 3页 /共5页名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - A按酒的制造方法分类B按配餐、饮用方式分类C按酒精含量分类 D按商业经营分类10、西餐宴会的台形主要有以下几种常见形式；A“ 一” 字形 B“ U” 字形 C“E” 字形 D正方形四、判定题：本大题有 10 个小题,每题 1 分,共 10 分；1、欧陆式早餐也称大陆式早餐,内容丰富,有蛋有肉；2、客前烹制是一种能渲染气氛、表达水准、促进销售
9、的服务方式；3、法式服务上菜主要用手推车,黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上；4、西餐正餐的进餐礼仪应当与中国的“ 食不言,寝不语” 一样；5、致词用的讲台通常放在主桌的右侧,即主人餐位的左后侧,便利主人祝酒；6、在宴会开头前 10min,将黄油、面包摆放在客人的面包盘和黄油碟内；7、接到宴会通知单后,餐厅服务员应做到“ 八知”、“ 五明白” ；8、茅台酒是以高粱为主要原料的幽香型白酒；9、啤酒按有无杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两种；10、正式宴会应悬挂国旗,支配乐队演奏两国国歌及席间乐,席间有致辞；五、简答题本大题共有 1 小题,共 10 分1、餐厅服务中发生火灾时如何处理？第 4页 /共5
10、页名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、名词说明本大题有餐饮服务与治理答案2 个小题,每题 5 分,共 10 分1、餐饮服务：餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅工作人员利用餐饮服务 设施向客人供应菜肴饮料的同时供应便利就餐的一切帮忙；2、宴会：宴会,是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢饮、答谢、祝 贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举办的一种郑重、正式的餐饮活动；二、单项挑选题本大题有25 个小题,每题 2 分,共 50 分题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
11、 三、号 多答 D D A B A C B B D A C A C B A 项案选题号 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 择答 C A B D B B A A D D 题案题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 本大题有 10 个小题,每号 题 2 分,共 20 分答 BD ABCD ABD ABC BCD AC ABD ABCD ABCD ABCD 案四、判定题本大题有 10 个小题,每题 1 分,共 10 分题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案五、简答题本大题共有 1 小题,共 10 分发生不行掌握的火灾时,应留意以下几点：1、保持冷静,并立刻报告总机；2、大声告知客人不要慌乱,听从工作人员指挥,组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域,不能乘电梯；3、如有浓烟,帮助客人用湿毛巾捂住口鼻,弯腰行进；4、开门前,先用手摸门是否有热度,不要轻易打开任何一扇门； 5、疏散到安全区域后,不行擅自离开；第 5页 /共5页名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页