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1、餐饮服务与管理期末考试题号一二三四五六总分总分人得分评卷人一、填空。（ 20 分）1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的 _产品还包括无形的_产品。2、 按酒的制造方法来分： 有、 酿造酒和。3、 餐饮服务特点、。4、菜摆上桌时，服务员必须报_ 并。5、.鸡尾酒的组成包括、辅料、。6、 宴会预订的方式一般有电话预订、_ 和_ 。7、餐饮服务的特点，是指与几乎是同时进行的。8、撤换烟灰缸常见的方法有、两种。二、单选。 （8 分）1、餐饮服务质量的好坏取决于（）A.客人需求的满足程度B.服务员的服务效率C.服务程序D.服务方式2、下列对轻托的描述正确的是（）A.又叫肩上托B.主要用于用
2、中、小托盘上酒、上菜C.可以运送 10 千克左右物品D.有利于避免意外事故3、西餐宴会主要饮用的酒类是（）A.葡萄酒B.啤酒C.果酒D.烈酒4、对法式服务描述不正确的是（）A.法式服务又称“盘子服务”B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式C.法式服务又称 “ 李兹服务 ” D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务5、西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.”的是（）A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页6、最基本的餐巾折花手法是（）A.折叠B.推折C.卷D.捏7、传菜部一
3、般由进行画单控制传菜。（）A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责8、不符合中餐宴会厅台型布置原则的是（）A.先左后右B.中心第一C.先右后左D.高近低远三、名词解释。（ 12 分）1餐厅：2宴会：3、餐饮服务：四、判断题。（10 分）1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。 （）2、客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边，暗示服务可以撤盘。（）3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之王”。 （）4、宾客误喝洗手盅内茶水时，应马上向委婉地向宾客说明并奉上新的茶水。（）5、土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。 （）6、.香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次
4、完成，以免杯中泡沫溢出。（）7、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）8、上菜顺序一般是先冷后热，先素后荤，先淡后浓，先菜后点心。（）9、 美国菜受英国菜影响， 菜肴咸中带甜、微辣、略微酸甜，爱用水果做菜。 （）10、根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，白色肉类配饮白葡萄酒，红色肉类配饮用红精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页葡萄酒。 （）五、简答题（ 25 分）1中餐厅服务为客人提供点菜服务的步骤？2席间巡台服务的主要内容？3简述上菜要领？4、简述西餐进餐礼仪。六、案例分析（ 25 分）1. 王先生是某饭
5、店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页王先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L 成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当王先生发脾气时服务员L 上前劝几名就化解了。一次王先生在中餐厅就餐， 服务员在吧台把一瓶啤酒开启后， 到餐桌上欲斟之际，王先生怒视服务员说： “为什么把别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。 ”（1）王先生为什么会发怒？（5 分）（2）服务员的正确做法应是怎样的？（8 分）（3）如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？（12 分）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页