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1、第1页/共5页考试教室学号专业封线内不要答题餐饮服务与管理试卷题号一二三四五总分核分人题总分值10 50 20 10 10100 题得分一、名词解释：本大题有2 个小题，每题 5 分，共 10 分1、餐饮服务2、宴会二、单项选择题：本大题有 25 个小题，每题 2 分，共 50 分。1、设计制定菜单必须遵循以 为重点。2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 。A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。A.餐刀正上方 3 厘米处B.餐叉正上方 3厘米处C.餐刀正上方 2 厘米处D.餐叉正上方 2厘米处4中餐在斟倒各种酒水时
2、，一般斟倒为宜。A、1/2 杯B、八成满C、2/3 杯D、1/6 杯5中餐宴会座次的安排上，以下哪项是错误的？A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾6菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量7轻托时，以下哪些个做法是不正确的？A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。8大型宴会开始前摆上冷盘。A、30 分钟B、15 分钟C、1 小时D、35 分钟精选学习资料 -
3、 - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 5 页第 2页 /共5页9中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯10当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为 。A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的 为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满12 、 人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B 英国C 意大利D 俄国13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以 为主体香。
4、A 浓香B 酱香C 清香D 混合香14 、 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务B. 英式服务C. 法式服务D. 俄式服务15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以为主体香。A 酱香B 清香C 浓香D 混合香16、 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。A 美国金酒B 英国金酒C 荷兰金酒D 伦敦酒17 、信仰伊斯兰教的人不食。 A 猪肉B 羊肉C 牛肉D 鸡肉18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人B 主宾C 普通宾客 D 副主宾19. 下面哪句话是错误的: 。A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。C
5、 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。20 、下面哪句话是错误的： 。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。21 服务员的仪表仪容要求为 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 5 页第 3页 /共5页 A. 晚上化浓妆B 化淡妆 C 晚上化浓妆，白天化淡妆D 适当佩戴饰物，化淡妆22. 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 。A 礼貌要求客人对
6、服务人员要有礼貌B 恶言对恶语C 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动D 不要流露出不悦23. 关于宴会，下面哪种说法是错误的： 。A. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌B. 正式宴会设有致词台C. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D. 中餐宴会开始前必须做好场景布置24. 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。A. 冷餐会B. 鸡尾酒会C 茶话会D 便宴25. 把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块， 将酒水倒入酒杯中， 这种调制方式是 。A. 兑和法B. 调和法C 摇和法D 搅和法三、多项选择题：本大题有 10 个小题，每题 2 分，共 20 分。 1、西餐早
7、餐按传统可分为 。A美式早餐B英式早餐C俄式早餐D欧陆式早餐2、餐厅常见的结账方式主要有A现金结账B信用卡结账C支票结账D签单结账3、中餐宴会一般采取“、”的原则。A中心第一B 先右后左C高远低近D高近低远4、宴会预订常用的表格有A宴会预订单B宴会合同书C宴会安排日记簿D宴会说明书5、鸡尾酒是由、组成的。 A水B基酒C辅料D配料和装饰物6、以下选项是软饮料的是 。A咖啡B朗姆C圣代D白酒7、以下白酒属于浓香型白酒的是 。A五粮液B剑南春C董酒D泸州老窖特曲8、按葡萄酒的含糖量可分为四种，分别为 。A干型葡萄酒B半干型葡萄酒C半甜型葡萄酒D甜型葡萄酒9、酒的分类方式有很多，主要有分类。精选学习资
8、料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 5 页第 4页 /共5页A按酒的制造方法分类B按配餐、饮用方式分类C按酒精含量分类D按商业经营分类10、西餐宴会的台形主要有以下几种常见形式 。A“一”字形B“U”字形C“E”字形D正方形四、判断题：本大题有10 个小题，每题 1 分，共 10 分。1、欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容丰富，有蛋有肉。2、客前烹制是一种能渲染气氛、表达水准、促进销售的服务方式。3、法式服务上菜主要用手推车，黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。4、西餐正餐的进餐礼仪应该与中国的“食不言，寝不语”一样。5、致词用的讲台
9、通常放在主桌的右侧，即主人餐位的左后侧，方便主人祝酒。6、在宴会开始前 10min，将黄油、面包摆放在客人的面包盘和黄油碟内。7、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、 “五了解”。8、茅台酒是以高粱为主要原料的清香型白酒。9、啤酒按有无杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两种。10、正式宴会应悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞。五、简答题本大题共有1 小题，共 10 分1、餐厅服务中发生火灾时如何处理？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 5 页第 5页 /共5页餐饮服务与管理答案一、名词解释本大题有2 个小题，每
10、题 5 分，共 10 分1、餐饮服务：餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。2、宴会：宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢饮、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、单项选择题本大题有25 个小题，每题 2 分，共 50 分三、多项选择题本大题有 10 个小题，每题 2 分，共 20 分四、判断题本大题有10 个小题，每题 1分，共 10 分题号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案五、简答题本大题共有1 小题，共 10 分发生不可控制的火灾时，应注意以下
11、几点：1、保持镇静，并立即报告总机。2、大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。3、如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。4、开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门。 5、疏散到安全区域后，不可擅自离开。题号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案D D A B A C B B D A C A C B A 题号16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 答案C A B D B B A A D D 题号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案BD ABCD ABD ABC BCD AC ABD ABCD ABCD ABCD 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 5 页