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1、HACCP 原理及应用课程培训原理及应用课程培训第三章第三章 实施实施HACCP的的前提条件前提条件 2学习成果学习成果 n解释实施HACCP方法的步骤n解释在实施食品质量、安全目标的前提条件。本章结束后，学员将可以：本章结束后，学员将可以：3图图 1 1H H A A C C C C P P 应应 用用 的的 逻逻 辑辑 步步 骤骤1 . 组 成 H A C C P 小 组 2 . 产 品 说 明3 . 明 确 用 途4 . 制 订 工 艺 流 程 图5 . 现 场 验 证 工 艺 流 程 图6 . 列 出 所 有 潜 在 危 害进 行 危 害 分 析7 确 定 关 键 控 制 点 （ C
2、C P s ） （ 参 照 图 2 ）8 . 为 各 C C P 建 立 关 键 控 制 限 度9 . 对 每 个 C C P 建 立 监 控 体 系1 0 建 立 纠 错 行 动 程 序1 1 建 立 审 核 程 序1 2 保 存 记 录 和 文 件4实施实施HACCP 的前提条件的前提条件nHACCPHACCP前提条件是减少在生产过程前或过程中可能发生前提条件是减少在生产过程前或过程中可能发生的危害的重要控制手段的危害的重要控制手段n能控制工厂内部的环境条件，为实施能控制工厂内部的环境条件，为实施HACCPHACCP体系建立坚体系建立坚实基础的程序，包括实基础的程序，包括GMPsGMPs
3、和和 SSOPsSSOPs5n 管理者的承诺管理者的承诺 n GMP - 良好生产规范良好生产规范n 仪器校准仪器校准n 清洁及消毒清洁及消毒n 生产场地及设施生产场地及设施n 水质水质实施实施HACCP 的前提条件的前提条件6n 产品识别及追溯产品识别及追溯n 产品回收产品回收n 虫害控制虫害控制n 维修和保养计划维修和保养计划 n 培训培训n 合格的供应商合格的供应商实施实施HACCP 的前提条件的前提条件实施实施HACCP的的前提条件前提条件8 GAPGAP - - 良好的农业操作规范良好的农业操作规范GMP -GMP - 良好的生产操作规范良好的生产操作规范SSOP -SSOP - 卫
4、生标准操作程序卫生标准操作程序HACCP - HACCP - 危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点9定义定义 前提条件前提条件: : 能控制工厂内部的环境条件，为实施能控制工厂内部的环境条件，为实施HACCPHACCP体系建立坚实基础的程序，体系建立坚实基础的程序，包括包括GMPsGMPs and and SSOPsSSOPs10前提方案前提方案包括但不限于下列内容：包括但不限于下列内容：n 设施设施 ( (Facilities)Facilities) 位置，结构，维护保养，设计位置，结构，维护保养，设计( (人流、物流人流、物流) )n 供应商控制供应商控制( (Supplier Con
5、trol)Supplier Control)n 产品规格产品规格( (Specification)Specification) 配料，成品，包材配料，成品，包材n 加工设备加工设备( (Production Equipment)Production Equipment) 结构、安装结构、安装 维护保养、校准维护保养、校准11前提方案前提方案n 清洗和消毒清洗和消毒 清洗消毒程序清洗消毒程序( (设备，设施设备，设施) ) 清洁计划清洁计划n 个人卫生个人卫生n 培训培训 个人卫生个人卫生 清洁消毒程序清洁消毒程序 工作安全和食品安全工作安全和食品安全 HACCPHACCP原理原理12前提方案前
6、提方案n 化学品控制化学品控制 清洗剂、消毒剂清洗剂、消毒剂 熏蒸剂熏蒸剂 杀虫剂、有毒的诱饵杀虫剂、有毒的诱饵n 收货，存放和发货收货，存放和发货 温度、湿度温度、湿度n 产品追溯体系和产品召回方案产品追溯体系和产品召回方案n 害虫控制害虫控制13建立建立GMPGMP体系是保证食品安全的首要步骤体系是保证食品安全的首要步骤14Good Manufacturing PracticesGood Manufacturing Practices良好的生产规范良好的生产规范15Good Manufacturing PracticesGood Manufacturing Practices良好的生产规范
7、良好的生产规范 - - US FDA 21 CFR Part 110US FDA 21 CFR Part 110n 员工卫生员工卫生n 建筑物与设施建筑物与设施 厂房与场地厂房与场地 卫生操作卫生操作 卫生设施及控制卫生设施及控制n 仪器和用具仪器和用具n 加工控制加工控制n 存储和发送存储和发送16Sanitation Standard Operating Procedures Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)(SSOP)卫生标准操作程序卫生标准操作程序 Safety of water Safety of water 水的安全水的
8、安全 Condition and cleanliness of food-contact surfaces Condition and cleanliness of food-contact surfaces 食品接触面的状况和洁净程度食品接触面的状况和洁净程度 Prevention of cross-contamination Prevention of cross-contamination 交叉污染的防范交叉污染的防范 Maintenance of hand-washing, hand-sanitizing and toilet Maintenance of hand-washing,
9、hand-sanitizing and toilet facilities facilities 厕所及手的清洗消毒设施的维护厕所及手的清洗消毒设施的维护17Sanitation Standard Operating Procedures Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) (SSOP) 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 Protection from adulterants Protection from adulterants 污染物的防范污染物的防范 Labeling, storage and use of toxic comp
10、ounds Labeling, storage and use of toxic compounds 有毒化学物质的标签，存放及使用有毒化学物质的标签，存放及使用 Employee health Employee health 员工的健康员工的健康 Exclusion of pests Exclusion of pests 害虫的防范害虫的防范18一、水的安全一、水的安全v 与食品、食品接触面有关的水的安全供应与食品、食品接触面有关的水的安全供应v 制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应v 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系连关系19一、水的安
11、全一、水的安全v 无有害的生物无有害的生物 病毒病毒 细菌细菌 寄生虫寄生虫v 无化学性危害无化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质 20一、水的安全一、水的安全n 水源水源: :自备水井：自备水井：周围环境，深度周围环境，深度 公共供水：公共供水：总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存水的贮存：水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）消毒（方法、次数和记录） 21一、水的安全一、水的安全n 水的处理水的处理 加氯处理加氯处理 至少至少2020分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.05 0.3 0
12、.05 0.3 ppmppm( (国标国标) ) 自动加氯系统自动加氯系统 臭氧处理臭氧处理 紫外线消毒紫外线消毒22一、水的安全一、水的安全v防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图需有供水网络图出水口编号出水口编号管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗防虹吸设施：清洗/ /解冻解冻/ /漂洗槽漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中阀门不得埋于污水中23一、水的安全一、水的安全v 废水排放废水排放 地面：坡度地面：坡度 3%3%易于排水易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水
13、不能直接流到地面加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟坡度地沟：明沟坡度1-1.5%1-1.5%，暗沟加篦子，暗沟加篦子( (易于清洗、不生锈易于清洗、不生锈) ) 流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇v 污水处理污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求要求 24一、水的安全一、水的安全 水的监测水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：
14、先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放水5 5分钟分钟 监测的内容和方法：监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PHPH值：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数，大肠菌群微生物：细菌总数，大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的企业每天对水的PHPH和余氯进行监测和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-21-2次次25一、水的安全一、水的安全n国家饮用水标准国家饮用水标准 GB5749 - 85 35 G
15、B5749 - 85 35 项项 微生物指标微生物指标: :细菌总数细菌总数 小于小于100100个个/ /毫升毫升 培养方法为培养方法为 3737大肠菌群大肠菌群 0 0个个/100 ml/100 ml致病菌致病菌 不得检出不得检出26一、水的安全一、水的安全n 欧盟水的标准欧盟水的标准n 98/83/EEC98/83/EECn 微生物指标微生物指标 大肠大肠菌群菌群 MPNMPN小于小于1 1个个/100/100毫升毫升 粪大肠菌群粪大肠菌群 MPNMPN小于小于1 1个个/100/100毫升毫升 粪链球菌粪链球菌 MPNMPN小于小于1 1个个/100/100毫升毫升 致病菌致病菌 不得
16、检不得检出出27一、水的安全一、水的安全n 冰的安全冰的安全 1.1. 制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准2.2. 制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈3.3. 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈4.4. 要进行微生物监测要进行微生物监测28 二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：n直接接触：直接接触：加工设备加工设备工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等n间接接触：间接接触：未经清洗
17、消毒的冷库未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手操作设备的按钮操作设备的按钮车间内电灯开关等车间内电灯开关等 29二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁n 加工设备、器具加工设备、器具 材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用竹木制品、纤维等不用竹木制品、纤维等 结构设计和安装结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一便于拆洗便于拆洗 30二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁n 加工设备和器具的清洗消毒加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒一般分清洗消毒一
18、般分5-65-6个步骤：个步骤： 清除清除预冲洗预冲洗使用清洁剂使用清洁剂再冲洗再冲洗消毒消毒最后冲最后冲洗（如果使用化学方法消毒）洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果确保消毒效果消毒方法消毒方法肉类加工厂首选肉类加工厂首选82 82 水水消毒剂消毒剂 如如: : 次氯酸钠次氯酸钠100150 ppm100150 ppm物理方法物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等臭氧、电子灭菌灯紫外线等31二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v 加工设备和器具的清洗消毒的频率加工
19、设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每清洁区工器具：每2424小时小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少至少2 2把刀，交替使用）把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒32二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁清洗消毒效果的检查和监测清洗消毒效果的检查和监测 感官检查感官检查: : 每天加工前、加工过程中检查每天加工前、加工过程中检查 实验室监测实验室监测: :方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂
20、抹细菌总数：细菌总数：50 100/cm50 100/cm2 2频率：按实验室制定的抽样计划，一般每频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周周1212次次 33二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v手和手套手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施消毒设施在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否
21、留过长的指甲等是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室34二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v工作服工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗
22、衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2 2套工作服套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的的衣服的35二、食品接触表面的结构、二、食品接触表
23、面的结构、状况和清洁状况和清洁v工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域有固定的场所或区域推荐使用推荐使用8282热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、
24、消毒剂的残留36三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理v 加工工艺布局合理加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离隔离 贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用料库、化学品库、杂品库等，专库专用 同一车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产品v 人流、物流
25、、水流和气流的合理设计人流、物流、水流和气流的合理设计 人走门，物走传递口人走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域37三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁 手的清洗消毒手的清洗消毒 何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 方法：清水洗手方法：清水洗手取皂液取皂液搓洗搓洗用水冲净洗手液用水冲净洗手液将手浸入将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间消毒液中进行消毒，并保持足够的时间用清水冲洗用清水冲洗干手干手 确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用
26、热风式干手器确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器 个人卫生个人卫生 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长理、化学危害和微生物生长 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品不能吃东西，乱摸物品38三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁 车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换污染是
27、必须随时清洗或更换 产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理内包装材料使用前应进行必要的消毒处理39三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 保持重复使用的水及各种食品组分的清洁保持重复使用的水及各种食品组分的清洁 重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流
28、水量的长流水 直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒消毒 40四、手的清洗、消毒及卫生间四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维设施的维护护 v洗手消毒的设施洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间近、卫生间洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等
29、维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用使用 41四、手的清洗、消毒及卫生间四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护设施的维护 v卫生间的设施卫生间的设施 位置：位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）数量：数量：与加工人员相适应与加工
30、人员相适应结构：结构：严禁使用旱厕所，避免使用严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染，后者更不易被污染配套设施：配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒v对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所v卫生间设施的状
31、况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用态，能正常使用42五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v 外来污染物的种类外来污染物的种类 微生物性污染物：微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等戴口罩造成的吐沫
32、、喷嚏污染；等等 物理性污染物：物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等等 化学性的污染物：化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品剂等化学品43五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v 外来污染物的控制外来污染物的控制1 1、水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制 保持车
33、间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上44五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v 外来污染物的控制外来污染物的控制2 2、防止
34、污染的水溅到食品上、防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道道3 3、包装物料的控制、包装物料的控制 贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存防鼠；内、外包装分存 使用：内包装间与外包装间隔离
35、，防止外包装表面的灰尘污染产品使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 45五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v 外来污染物的控制外来污染物的控制4 4、物理性外来杂质的控制、物理性外来杂质的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头
36、发不得外露5 5、化学性外来杂质的控制、化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油 有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用 46五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v 监督与检查监督与检查要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查 47六、有毒化合物的六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用正确标记、贮存和使用有毒有害化合物主要包括：
37、有毒有害化合物主要包括：n 洗涤剂洗涤剂 n 消毒剂消毒剂 如：次氯酸钠如：次氯酸钠n 杀虫剂杀虫剂 如：如：16051605、灭害灵、灭鼠药等、灭害灵、灭鼠药等 n 试验室用药品试验室用药品 如：氰化钾等剧毒品如：氰化钾等剧毒品 n 食品添加剂食品添加剂 如：亚硝酸钠等如：亚硝酸钠等48六、有毒化合物的六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用正确标记、贮存和使用容器的正确标记容器的正确标记n 原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、
38、号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。醒目的符号。n 工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。49六、有毒化合物的六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用正确标记、贮存和使用有毒化学物的正确储存有毒化学物的正确储存n 食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品分开存放n 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放n 一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放n 储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域n
39、 化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管n 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间 50六、有毒化合物的六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用正确标记、贮存和使用有毒化学物的使用管理有毒化学物的使用管理n 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；n 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；n 建立化学
40、物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；n 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；配制液的处理等）；n 制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；的容器用来包装食品；n 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；n 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。纠正。51
41、七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制n 加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等感冒等其手部不能有外伤其手部不能有外伤n 应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；取得有关部门的健康证明；n 建立员工健康档案；建立员工健康档案；52七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制
42、v 每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：查。发现可疑病态的： 视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作 发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息回家休息 待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作工作v 加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报
43、健康状况的危害，并主动汇报健康状况 53八、害虫的灭除八、害虫的灭除u害虫（有害动物）害虫（有害动物） 包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。u有害动物的危害包括有害动物的危害包括 直接消耗食品直接消耗食品 在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令人厌恶的东西 给食品带来致病性微生物的污染给食品带来致病性微生物的污染 54八、害虫的灭除八、害虫的灭除u有害动物给食品带来致病性微生物的污染有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹苍蝇、蟑螂可传
44、播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等55八、害虫的灭除八、害虫的灭除u食品加工企业存在的主要问题有：食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；不注重日常工作，以应付检查为主；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；记录不真实；方法不当，效果不佳。方法不当，效果不佳。56八、害虫的灭除八、害虫的灭除u应具备的
45、管理文件：应具备的管理文件： 有害动物预防和灭除计划有害动物预防和灭除计划 灭鼠点分布图灭鼠点分布图 灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等u预防措施：预防措施： 清除孳生地清除孳生地 车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等 在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 57八、害虫的灭除八、害虫的灭除u杀灭措施：杀灭措施： 厂区使用杀虫剂厂区使用杀虫剂 车间入口处用灭蝇灯车间入口处用灭蝇灯 灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药 杀虫灭鼠的范围包括生产区、
46、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围u防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理问题及时处理u对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录58特别提醒SSOPSSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；于上述八项内容；卫生监控的目的是保证满足卫生监控的目的是保证满足GMPGMP规定的
47、要求；规定的要求；卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定；出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；监控发现问题时，应立即进行纠正；除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录；正行动应有纠正记录； SSOPSSOP的纠偏一般不涉及到产品；的纠偏一般不涉及到产品；卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCPHACCP计划加计划加以控制。以控制。 59GMP与SSOP的关系vSSOPSSOP的的8 8个方面内容在个方面内容在
48、出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求中中的相应规定的相应规定 60传统意义上的关系传统意义上的关系GMPGMP和和 SSOP SSOP 是实施是实施 HACCP HACCP 坚实的基础坚实的基础61传统意义上的关系传统意义上的关系n GMPGMP是整个食品安全控制体系的基础是整个食品安全控制体系的基础n SSOPSSOP计划是根据计划是根据GMPGMP中有关卫生方面的要求制中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行定的卫生控制程序，是执行HACCPHACCP计划的前提计划的前提计划之一计划之一n HACCPHACCP计划则是控制食品安全的关键程序计划则是控制食品安全的关键程序
49、62现代意义上的关系现代意义上的关系SSOP SSOP其他前提计划HACCPGMP63现代意义上的关系现代意义上的关系nGMPGMP法规的核心法规的核心是是HACCPHACCPnSSOPSSOP等前提计划是实施等前提计划是实施HACCPHACCP计划的基础计划的基础n实施实施SSOPSSOP等前提计划等前提计划和和HACCPHACCP计划是计划是GMPGMP法法规的基本要求规的基本要求64v执行执行GMPGMP法规的法规的 核心核心 是是HACCPHACCP 基础基础 是是SSOPSSOP等前提计划等前提计划 实质实质 是确保食品安全卫生是确保食品安全卫生 （根本目的）（根本目的）现代意义上的关系现代意义上的关系