白酒工艺学(学习笔记）.doc

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1、白酒工艺学 以微生物学和生物化学等基础学科为理论基础，对传统的白酒生产工艺进行研究而产生的一门新兴学科，它是一门应用科学。第一章 原 料第一节 白酒生产对原料的要求一、原料的选择：理论上要求：只要含有淀粉或可发酵性糖。实际上要求：除理论上的要求外，还应要求： 生产管理方便、经济合理；并具有好的闻香和口感。具体要求： （1）产量丰富，易于收集； （2）含可发酵性物质的成分高，蛋白质与其他成分适量； （3）易于储藏、加工，价格低廉； （4）原料中不应含有对人体有害的成分； （5）原料颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质。二、原料中的主要化学成分与酿酒的关系：1. 碳水化合物：（1）淀粉和低聚糖：酒精发

2、酵的基质；微生物的营养物质；提供能源；（2）半纤维素：一部分水解为六碳糖，继续发酵而产生乙醇和二氧化碳；另一部分水解为五碳糖， 进而分解为糠醛；（3）纤维素：填充剂。2. 蛋白质： 提供营养（氮源）和香味物质；但过高，使白酒产生邪杂味，并生酸大。一般制曲原料的蛋白质含量应高于制酒原料。3. 脂肪：提供能源；使酒体醇厚。过高，生酸快，并有油蚝味。4. 灰分：构成细胞和辅酶的重要成分；调节细胞的渗透压。5. 单宁：过多，有害；少量，则可改善和提高白酒的风味；能抑制有害微生物菌体。6. 果胶质：含量越少越好。第二节 主要原料一、谷类原料：1. 高粱： 主要用于大曲酒生产。以糯高粱最佳（几乎全是吸水性

3、强的支链淀粉），含有少量的单宁经发酵后，可转变成芳香物质，而赋予酒有特殊的芳香。高粱不能用于制曲，单宁能使蛋白质凝固，从而使酶变性失活。2. 玉米： 主要用于普通白酒、麸曲白酒生产。其酒香味浓（含有较多的植酸，它在发酵过程中分解为呈醇甜味的环己六醇和可促进甘油形成的磷酸）。注意：使用时应除去胚芽。否则，因含有较高的脂肪酸而对发酵不利，造成酒醅生酸快，生酸幅度大。3. 大米： 主要用于半固态法白酒和制曲。其酒质纯净，带有特殊的大米香（大米质地纯净；蛋白质、脂肪含量较低，有利于低温缓慢发酵。4. 小麦： 主要用于制大曲（含有少量的单、双糖，而使一些不能利用淀粉的微生物能利用这些糖类）。5. 豆类（

4、豌豆）： 主要用于制曲。作用：补充氮源；增加曲块粘着力；保持水分。二、薯类原料(甘薯)：主要用于普通白酒、麸曲白酒生产。 不足之处： （1）含有甘薯树脂，对发酵有一定的妨害作用； （2）果胶质多。 解决措施： （1）蒸粮时，敞盖排气； （2）蒸馏时，掐头去尾； （3）鲜甘薯不易保存，病害多，影响出酒率和酒质。三、糖质原料： 略四、野生植物原料： 略第三节 辅助原料 使用目的：便于生产操作，降低成本，增加效益。一、麸皮：小麦加工成面粉过程中的副产物，是制麸曲的好原料。 作用：（1）提高丰富的营养分；（2）较疏松，有利于菌丝生长。二、高粱糠：既可作原料，也可作辅料。但主要用作辅料，起填充作用。三、

5、其他辅料：稻壳、花生壳作用：（1）调节酒醅入窖酸度和淀粉浓度；（2）吸收酒精份；（3）保持一定浆水；（4）维持酒醅的疏松程度。 酒糟的作用：（1） 调节酒醅入窖酸度和淀粉浓度，从而可以控制发酵温度；（2） 疏松醅料；（3） 供给微生物部分营养；（4） 积累了香味物质及其前体物质，利于提高酒质；（5） 可以回收部分淀粉和可发酵性糖，故能提高淀粉利用率。第四节 水一、水源及特性： 溪泉水：硬度较低，杂质少，并含适量的其它离子，最好； 地下水：硬度高，较好；江河水：污染严重，最差。二、水质对酿造的影响：作用：原料浸泡、糊化；制曲的拌料；酵母的培养；白酒的加浆；设备清洗。标准：GB5749对酿酒的影响

6、：（1） 金属阳离子及无机酸根阴离子，催化酶反应及抑制褐变；（2） PH的影响：过高或过低，都会降低酶活性，抑制发酵进行，但适当的碱度，对降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。第二章 大曲酒生产1. 浓香型大曲酒： 以高粱、谷子或多种谷物配方作原料，以小麦制曲（有的添加大麦或豌豆等），稻壳为辅料，采取混蒸续糟，固态泥窖发酵，固态蒸馏，长期贮存，精心勾兑、调味而制成的一种高浓度酒精饮料。 基本特点： 以高粱、大米等为原料，优质小麦或大麦、小麦及豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟（或）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑。2. 大曲酒生产的特点：（1） 生产间歇式、开

7、放式；（2） 常压蒸煮，低温发酵；（3） 多菌种混合发酵；（4） 以配糟调节淀粉浓度、酸度以及残余淀粉的再利用；（5） 采用传统的甑桶蒸馏；（6） 设备简单，手工操作，劳动强度大，生产周期长。3. 大曲酒生产的三种基本操作方法：（1) 清法：蒸、烧分开。 清蒸清烧工艺：原料多不粉碎，减少电耗，增加煤耗。 清蒸二次清工艺：要求大曲的糖化力、发酵力较强；原料粉碎较粗。（2） 续法（混蒸混烧法）：蒸烧同时进行。其优点主要有： 淀粉利用率高； 有增香作用； 调节酸度，利于原料糊化； 热能利用较经济； 有利于积累白酒香味的前体物质，从而有利于浓香型大曲酒的生产； 可减少填充料用量，减少杂菌来源。（3）

8、清蒸混烧法：兼有上二种特点的一种方法。第一节 制曲生产工艺一、 大曲的特点和类型（一） 特点：（1）既是糖化剂、发酵剂，又是生香剂，对酒的香、味、风格的形成起着重要的作用； (2）生料制成的曲块（保持了原料中的淀粉酶）采取自然接种，曲房控制温湿度，进行定向培养；（3）糖化力、发酵力比麸曲、小曲要低，故粮耗多，出酒率低。（二）分类：按微生物菌种的来源分：传统大曲、强化大曲和纯种大曲； 按大曲制曲温度分：高温大曲和中温大曲。二、制曲原料的要求：1. 含丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐；2. 颗粒饱满、粒状均匀、干燥、无虫蛀、无异味、无农药污染。三、浓香型大曲的生产工艺1. 工艺流程： 加水

9、小麦润粮碎料拌料装盒踩曲晾干入窖安曲保温控温放潮翻曲堆烧收拢出房成品2. 工艺操作的注意事项（1）配料因厂而异，粉碎度适当，一般应粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣，并据季节不同而作适当调 节。冬天制曲温度一般应接种少量陈曲。（2） 控制曲料水分，水温是关键，加水量应据原料的含水量和气温决定。一般多控制在入房水分 为3637%；水温：冬季，4050的热水；热季：冷水。（3）楞起安曲，注意保温，做到“前火不可过猛，后火不可过小”。（4）曲坯培养30天后，得新曲，还应贮存于干燥通风的曲房3个月以上，才可用于生产。（5）制曲温度不超过60，每日至少应查温一次。四、大曲的感官鉴定：（1）皮张要薄，3mm；（2）

10、断面有均匀一致的白色或灰白色的菌丝，兼有星星点点的红点（蛋白质分解酶）或黄点（黄 曲霉和黄色的蛋白质分解酶菌落）；（3）有正派的曲香味，如有酱油味，豆豉味或氨味也可，但一定不得有酸、馊味。五、大曲的病害与处理1. 大曲的病害：（1）不生霉：即入室23天后，不生菌丝。 原因：曲室温度过低，水分蒸发太快。 解决：加强保温、保湿，促使曲坯升温，表面长霉，要求温低湿大。（2） 受风：曲坯干燥，内生红火。 原因：对着门窗的曲坯受风吹而使水分蒸发，中心为分泌红色色素的菌落繁殖。 解决：应常调换曲坯，并在门窗的直对处设置席、板。（3） 受火： 原因：即入室后67天（夏45天），温度调节不当，使其过高，曲内部

11、呈褐色，酶活力降低。 解决：拉宽曲间距离，逐步降温。（4） 生心：即曲坯中心不生霉。 原因：曲料过粗；或前期温度过高；或后期温度过低。 解决：经常打开曲坯，检查曲中心微生物生长的状况； 如早期发现生心，可按不生霉的方法处理。要求“前火不可过猛，后火不可过小”。2. 常见大曲外观不好：（1）曲面成絮状的灰黑色菌丝：曲块靠拢，水分过重且不易挥发，翻曲不及时。（2）窝水曲：曲块互相靠拢，后火太小，水分不易蒸发。（3）曲心长灰黑色：后火小，湿度大，温度低，易于杂菌繁殖。（4）厚皮和黑圈：入室后升温过猛；或踩曲后曲坯在室外搁置太久，或曲料过粗。3. 贮存期间的病害：（1）曲块表面上不长青霉； （2）虫害

12、。防止措施：（1）将水分过高的曲块或未成熟的曲块与正常曲块分开贮存，并增加通风；（2）合理保管，将仓库门窗及通风孔用金属网保护防虫； （3）在仓库使用前，用硫磺加甲醛混合燃烧，进行灭菌和杀虫。六、制曲条件对成曲质量的影响：（一）拌料不匀，松紧不一凡是拌料不匀的曲坯，就会松紧不一。掰开曲坯断面，可看见内含生面（干面）和疙瘩的干湿斑纹，这样造成菌丝由湿面深入曲心，遇到干面时，其微生物繁殖受到阻抑，使曲坯产生裂缝，与曲室空气相通，冷热相激，又形成更大裂缝，致使裂缝中出现布满灰黑色的絮状菌丝，成曲质量十分低劣，还会给成品酒带来“生粮味”、霉苦味。（二） 曲坯厚薄不等，轻重不一原因：上料不匀，加料多少不

13、一，水分配合不当。要求：重曲放两边，轻曲放中间。（三） 不合格曲坯返工过多返工曲虽经粉碎打匀后，才踩制，但疙瘩很难消除干净。打返工曲越多，疙瘩也越多，就会长出灰黑色菌丝，从而给成品酒带来霉苦味。（四） 使用生芽霉变的小麦等不合格的原料踩制的大曲对成品酒的影响1. 曲料发生霉变，不仅消耗原料本身的营养物质，更严重的是原料生长了大量的有害杂菌，其代谢产物会抑制正常的有益微生物生长繁殖，从而出现一些异常现象，同一曲房中的曲块不熟，有的曲块恶热；有时多数曲块不升温，有时一旦升温则迅猛异常，无法控制；有的曲块挺不住火，稍凉后即不升温。造成曲块轻重不等，成曲时间不一致，成曲的质量低劣，断面茬口不清亮，发灰

14、黑色。用这种曲酿酒，不是酒醅不升温，就是挺不住；或因杂菌过多，而升温升酸迅猛，使酒酸败，影响酒质和出酒率。2. 霉变的粮食往往含有黄曲霉毒素，而影响工人身体健康。（五） 温度对酒质的影响 温度低，成曲时间长，其糖化力、液化力都较低；反之，则高。（六） 三种霉菌单一培养或混合培养与成曲质量的关系混合菌曲无论糖化力、液化力都超过单一的根霉曲、毛霉曲，同时糖化力也超过黄曲霉，仅液化力相等。（七） 混合菌曲的接种方法对成曲质量的影响分期接种（先接根霉，待温度回升到38时，再接曲霉和毛霉），其成曲的糖化力、液化力均高于三种菌同时接种的效果，而且三种霉能均衡生长。第二节 浓香型大曲酒的生产工艺一、浓香型大

15、曲酒生产的三种基本操作方法工艺特点：泥窖固态发酵，采用续糟（或）配料，混蒸混烧1. 老五甑： 一甑扔糟，二甑大；，一甑二，一甑回醅。此工艺以古井贡、洋河、双沟为代表。优点：糟醅接触窖泥面积大；劳动生产率高，原料粉碎较粗，且用量小；不打黄水坑，不滴窖； 一天生产一个窖，如果出现差错，容易找出原因。缺点：糟醅含水量大，拌和前糟醅（大、二）含水量一般在62%左右，加料拌和后水分为53%， 不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，对浓香 型白酒质量有一定的影响，应注意此问题的解决。2. 跑窖法： 跑窖就是操作时需开两口(有时需开三口)窖才能使发酵糟正常循环。例如，2窖

16、或3窖的发酵糟醅经加粮蒸煮等一系列工序后，入窖时却投入2或1窖(即不是原窖)。 开工前，必须有一个空窖。此工艺以五粮液、剑南春为代表。 优点：不需堆糟坝，节约场地；相对地降低了劳动强度；最大限度的减少了挥发。 缺点：空窖易失水而退化（解决：用酒尾喷洒，并用塑料薄膜盖窖）；糟醅质量不稳定；规律 性不强，不利于生产安排。1 工艺流程-碎曲入库发酵40天 -摊凉、加曲- 加曲 入库出酒蒸馏 入窖发酵70天 加水拌和 包装、产品 母糟加稻壳、粮 小麦粉碎 五粮混合粉碎2 操作2.1 开窖起糟： 泥巴挖开，用手将粘在泥巴上的糟子除净后，泥巴运入泥坑，分层起糟，边起丢糟边找隔篾，起完，洒上糠壳一层，起母糟

17、至黄水时，停起窖，在窖池一端或中间挖黄水坑，滴窖1824h 。2.2 拌料上甑： 拌料加水，上层干糟一甑，润料加水不超过30kg，拌和均匀。上甑前，加入熟糠不超过33%，并同母糟、粮粉拌和23次，上甑轻撒、匀铺，穿汽一致，蒸汽压力均匀，且不超过甑子或围5cm。2.3 摘酒蒸粮： 摘酒不离人，边尝边摘，掐头去尾，量质摘酒，按质入坛。流酒温度控制在2030，流酒到出甑须控制在4050min内。有时视母糟酸度、水分和粮粉粗细度及润粮时间长短情况，可适当延长或缩短蒸粮时间。2.4 出甑打量水： 新蒸粮糟出甑后，按100kg粮糟打80的量水7590kg，量水要在量筒上打，并且洒均匀，堆闷510min。2

18、.5 摊凉下曲： 粮糟均匀撒在凉糟栅上，勤翻动，摊凉时间控制在30min内，入窖温度：181，曲用量为原粮粉的22%左右。2.6 入窖踩窖： 其条件祥见酒醅工序控制要求第二条。但须说明，糟子入窖后，应迅速挖开并密踩，并在窖池四周及中间插上温度计，其五个点的平均温度即为平均入窖温度。2.7 封窖管理： 每窖粮糟装甑后拍好，放上隔糟篾，然后封上红糟，踩紧拍光，窖顶封6cm以上厚的黄泥，密封好后，坚持清窖，不干裂，达到开窖无烂糟。经常检查发酵期温度变化情况。2.8 其它： 在母糟发酵正常的情况下，应坚持作双轮底。3 工序质量控制点3.1 酒醅工序质量要求：1 窖池清洁卫生、不长杂菌、不渗漏、光洁，封

19、窖严实。2 封窖黄泥厚度10cm，不裂开，不透气，不跑香，不烂糟。3 酒醅色、香正常，干湿适度。控制要求：1 发酵期不低于70天。2 入窖水分：热季，5254% 冬季，5052%3 入窖淀粉：热季：1820% 冬季，2022%4 入窖酸度：热季： 2.4 冬季，1.85 入窖温度：热季平地温1，冬季1813.2 蒸馏工序质量要求：1 配料：稳、准、匀、适。2 上甑轻撒匀铺，穿气均匀，无跑冒、滴漏，保持酒甑卫生。3 分层蒸馏，量质摘酒，摘酒不离人，掐头去尾。控制要求：1 流酒温度：2030。2 从上甑至流酒不低于35min，至出甑不低于75min。3 流酒速度：22.5kgmin。3. 原窖分层

20、堆糟法：原窖就是本窖的发酵糟醅经过加原、辅料，再经蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。无空窖，必须有堆糟坝，母糟采取原出原入。 该工艺以泸州老窖、成都全兴为代表。优点：能及时养护窖池；能及时找出生产原因；规律性强。缺点：占地面积较大，劳动强度大；如堆糟不好，易造成挥发（解决：采用泥盖隔热），夏季易返烧。1 工艺流程成品酒高粱粉 分质 勾 包装高粱 粉碎 贮存 兑 出厂拌 和上 甑蒸酒蒸粮 母糟 酒头 储存备用 谷壳 酒尾 下甑重蒸（或作他用） 打 粮糟 量 摊凉 撒曲 水出 甑撒 曲拌 和上 甑蒸 馏母糟 入窖发酵红 糟摊 凉 谷壳 丢糟黄水酒 面糟 蒸馏 稀释 分层回窖

21、 黄水 出甑 丢糟 饲料或作返沙酒 出窖 出窖 滴窖2 开窖操作2.1 起窖时，不得将窖皮泥或窖泥混入糟中，避免给成品酒带来泥腥味。2.2 面糟、红糟及母糟要分别堆放、拍紧，用熟糠盖好，防止酒精挥发。2.3 加强滴窖，勤舀黄水，滴窖时间不得少于12h，舀黄水次数不得少于6次，做到滴完舀净。2.4 出窖糟指标：见表1 表1 出窖糟指标项 目 季 别 旺 季 平 季 淡 季 酸 度2.52.82.63.03.03.2淀 粉 %6.07.57.08.58.09.5水 份 %576058605960还 原 糖 %0.2以下0.4以下0.5以下 注：旺季：12，1，2，3，4，5月；平季：6，10，11

22、月；淡季：7，8，9月。下同。3 拌料操作3.1 每甑配料：见表2 项 目 季 别 旺 季 平 季 淡 季粮 食（kg）130125120母 糟（kg）640650660糠 壳（kg）302520 表2 配 料 表 3.2 拌料：必须做到速度快、动作轻、时间短、拌得均。3.3 润料：母糟与粮粉必须在上甑前1h进行拌合，润料时间不得少于40min。3.4 粮糟或红糟都在蒸馏前1015min拌合熟糠。粮糟中不得有疙瘩或窖泥。3.5 每班必须彻底打扫和清洗一次晾堂。4 蒸馏操作4.1 上甑：必须做到轻撒匀铺，探汽上料，上平上匀，严防踏汽。上甑时间控制在40min左右。4.2 蒸酒：做到缓火蒸馏，掐头

23、去尾，量质接酒，分质装坛，严格把关。流酒温度：2535 ； 流酒时间：20min左右。4.3 蒸粮：断尾后，加大火力，蒸粮5060min。对糊化糟的要求是：内无生心，外不粘连，蒸熟蒸透，不起疙瘩。4.4 每班必须清洗一次甑篦和底锅，要勤换底锅水。5 入窖操作5.1 入窖条件：见表3 表3 入窖条件 项 目 季 别 旺 季平 季淡 季温 度13或高于地温12（1517）平地温或高于地温1（1820）低于地温12酸 度1.21.51.51.71.82.0 淀 粉 %182017181416 水 份 %545555565758用曲量（kg/甑）262822241820糖化酶用量807060说明：1

24、糖化酶单位为：酶活单位/克原料。 2 红糟用曲量为粮糟的1/3左右；糖化酶用量为粮糟的1/2左右。5.2 打量水： 量水温度必须在80以上，用量随季节变化。一般为粮粉重量的7090%， 要求上高下低（即打梯梯水），用量见表4。 表4 量水用量 甑次 及用量 季 别 旺 季 平 季 淡 季每窖总用水量（kg）11001200130012甑（kg）40505034甑（kg）60708056甑（kg）809010078甑（kg）100110120910甑（kg）1201301401112甑（kg）1501501605.3 摊晾下曲： 做到薄层晾糟，快速冷却，温度一致，淡季摊凉时间不超过40min；其

25、余季节不超过25min。待接近入窖温度时，下曲粉混合均匀，立即入窖。5.4 踩窖： 每入一甑粮糟都应扒平踩紧，一般窖边较紧，中心较松。目的是排出空气，防止杂菌感染。5.5 封窖： 全窖装完后，在面糟上敷窖皮泥，进行封窖。厚度46cm，将表面抹光，每天清窖一次，7天后可盖上塑料薄膜或谷壳，以防裂缝，避免杂菌侵入及酒精挥发。6 原窖分层酿制工艺特点基本点：对发酵和蒸馏的差异扬长避短，分别对待。方 法：简称为：“六分法”1 分层投粮： 在整窖总投粮不变的前提下，下层多投粮，上层少投粮，使一个窖池内各层糟醅的淀粉含量呈梯度结构。可分为三层：1.1 面糟（约占全窖糟量的20%左右：每甑投粮可比全窖平均量

26、少1/2左右；1.2 “黄水线”以上的母糟，可按全窖平均投粮；1.3 “黄水线”以下的母糟（包括双轮底糟）：每甑投粮可比全窖多1/3左右。2 分期发酵： 一窖糟醅可分为三种发酵期：2.1 面糟： 在生酸期后（约在入窖3040天），即出窖蒸馏取酒，只加曲不投粮，使之变为红糟，再将其覆盖在原母糟上面，封窖发酵；2.2 母糟：发酵6065天，与面上的红糟同时出窖；2.3 底糟： 每窖留13甑，两排出窖一次（第一排不出窖，但要加曲）其发酵时间在120天以上，做为双轮底糟。3 分层堆糟：面糟和双轮底糟要分别单独堆放；母糟分层出窖，由里向外逐次堆放（“黄水线”以上和以下的母糟要予以区分）。4 分层蒸馏：

27、面糟和双轮底糟分别单独蒸馏，二次面糟取酒后就扔掉，双轮底糟仍入窖底，母糟则由下层到上层的次序蒸馏，并按分层投粮的原则进行配料，按原来的层次依次入窖。5 分段摘酒：5.1 每甑摘取酒头0.5kg左右；5.2 面糟（包括红糟和丢糟）的酒质较差，可不分段；双轮底糟的酒质优良，也不分段， 均采取断花摘酒。5.3 母糟酒的摘取，一般原则：5.3.1新窖黄水线以上的母糟前段酒摘1/3左右；后段酒摘2/3；黄水线以下的母糟前、后 段各摘1/2左右；5.3.2老窖或发酵期特别好的新窖，黄水线以上的母糟前后段各摘1/2左右；黄水线以下的 母糟，前段摘2/3左右，后段摘1/3左右；5.3.3前段酒的酒度大于67%

28、，最低不少于66%；后段酒保持在60%，最低不少于59%。6 分质并坛： 一般原则：6.1 酒头和丢糟酒应分别单独装坛；6.2 红糟酒和黄水线上层母糟后段酒可以并坛；6.3 黄水线上层母糟前段酒和黄水线下层母糟后段酒可以单独并坛；6.4 双轮底糟酒单独并坛。需要特别注意的两个重要特点：1 糟醅特点 由于分层投粮和分期发酵的结果，全窖各层糟醅将出现明显差异：越往下层，淀粉浓度越大，酸度越大，含水量越大，这就增加了配料和蒸馏难度，要注意控制入窖酸度，注意控制上层糟醅的投糠量，提高上甑技术，提高酵母的耐酸能力。特别注意季节转变时的生产配料。此外，由于第一次面糟要投粮，中间要提前开窖蒸馏，所以，要注意

29、窖池密封和维护。2 酒质特点 实行分段摘酒和分质并坛要求操作者要提高对酒质的辨别能力。要能正确识别糟醅发酵质量，正确掌握分段摘酒时机，并坛时要注意检查辨别酒质，防止由于发酵不良而造成劣、优质混坛的现象发生。附：原窖法与跑窖法之比较1 窖池内发酵糟的循环1.1跑窖循环必须开两口或两口以上的窖才能使发酵糟醅正常循环；开窖至封窖的时间比原窖法多12天，使窖壁上半部的水分损失增大；专设回沙(红糟、回活)窖，增加了窖池设备，减少了堆糟坝面积。1.2原窖循环只开一口窖就能使发酵糟正常循环；开窖至封窖的时间比跑窖法少12天，减少窖壁上半部水分的损失，对保窖养窖有好处；不专设回沙窖，减少窖池，但增加了堆糟坝面

30、积。2 起运发酵糟2.1跑窖法工艺该班当日做多少甑就起运多少发酵糟，余下的存放于窖内，使发酵糟接触空气的面小， 酒及香味成分损失少；发酵糟与甑灶的距离远，室温要低些，易挥发物质的损失相应的就要小些；夏季即使气温较高，一般发酵糟不易出现“返烧”现象。2.2原窖法工艺整口窖的发酵糟全部起运置于堆糟坝上，不但使发酵糟接触空气的面广，而且堆放时间又长，损失自然增加。发酵糟离甑灶距离近，温度高，易挥发物质损失增多；热季气温高，不但上述损失大，且易受杂菌感染，发酵糟“返烧”，对产、质量均有影响。3 混合使用发酵糟与分别使用发酵糟3.1原窖法工艺发酵糟混合使用，调整了全窖发酵糟水分、酸度、残淀粉、酒精含量等

31、，使每甑的配料基本一致，配料技术较易掌握；每口窖只需化验1次就能基本掌握全窖发酵糟情况，利于化验数据及时地指导生产；甑与甑之间成品酒的产量基本相同；要生产优质酒和调味酒需采取特殊工艺。3.2跑窖法工艺每口窖的上、中、下层发酵糟的水分、酸度、残淀、含酒量等均有差异，配料时必须视 发酵糟的情况决定原、辅料的用量。这样，配料技术较难掌握；每口窖需化验3次才能基本掌握全窖发酵糟的情况；甑与甑之间成品酒的产量均有所差异，特别是层与层之间差异更大；有利于新窖产优质酒和制作调味酒。二、工艺操作应注意的问题1. 原、辅料的处理： 要清蒸稻壳，以减少糠醛、甲醇等有害物质及异杂味，其用量不超过25%，粉碎度要适当

32、（稻壳不粉）。2 配料： 不可同时拌合粮粉与稻壳，应拌毕粮粉后，再加稻壳连续拌两次，要求低翻快拌，且翻拌次数不可过多，时间不可过长。3. 开窖：注意滴窖，滴窖时间大于12小时。4. 蒸酒、蒸粮、打量水：装甑：应轻、松、匀；探汽装甑，边高中低；对角装甑；装甑时间半小时。蒸酒：蒸汽均匀，先小后大；掐头去尾；控制好流酒温度、时间、速度。蒸粮：大火蒸粮，要求粮粉无生心，外不粘连。打量水：水温大于80，用水量视季节而异，一般夏多冬少，控制入窖水分55%左右，应打梯梯水（上多下少），要使窖内水分均匀。第三节 酿酒工艺条件的讨论一、立（立排）：新投产时，原料经蒸煮糊化、加曲，第一次入窖发酵。1. 立的方法：

33、配糟立，需用新鲜酒糟，不得用雨淋霉变或陈糟；2. 原料不需粉碎过细；3. 立时，入窖淀粉浓度一定要降低，而且要有一定的酸度，要有足量的垫底糟；4. 立水分不易过大，一般应稍低于正排；立渣发酵期应短，用曲量也应比正排小；5. 立时节，夏末秋初；6. 立投料量应据甑桶大小而定。二、配料1. 方法：混蒸续糟2. 调整配料的依据： （1）原料淀粉高，酒糟和稻壳的比例要增加； （2）酒糟残余淀粉多，则应减少酒糟，增加稻壳； （3）酒糟和稻壳的用量要夏多冬少。三、蒸粮糊化打量水1. 原料的粉碎度：据各厂的生产条件和操作工艺而定，一般应粗细适度；2. 润粮的时间及温度：不得低于80，4050分钟，打量水后应

34、堆积20分钟；3. 蒸粮压力、温度和时间：常压蒸粮，初馏95100，吊尾102左右，60分钟；4. 装甑速度：装甑均匀、疏松，防止压汽、跑汽；5. 打量水：水温必须大于80，用量，粮糟的60100%。四、摊凉、加曲： 摊凉：通风冷却； 用曲量：20%左右（以投粮量计）。五、入窖发酵及发酵管理（一）入窖发酵条件： 系指入窖发酵的温度、淀粉含量、水分、酸度、曲药、糠壳和糟醅等七个条件的合理配比和配合（简称：温、粮、水、酸、曲、糠、糟）。1 入窖温度 1.1 作用：温度是发酵必不可少的条件。适宜，为有益微生物提供合适的生长繁殖条件，并且糟醅中香味物质的生成和相互转化也需要温度，同时还可以控制部分杂菌

35、的生长繁殖。1.2 与产质量的关系： 入窖温度低，吹口有力而猛，酒的挥发损失小，升温幅度大，主酵期长，发酵完全，出酒率高，质量好，且升酸幅度适宜，生酸量少，这样可减少杂菌生长繁殖，利于有益菌的生长；同时有害杂菌的产生也较少，有利于提高酒质，故有“非低不甜，非甜不泸”之说。反之，则出酒率低，酒质差，重者掉排。1.3 适宜的入窖温度范围： 总的原则：保证总的升温幅度在15左右为宜。一般为： 旺季：1317 淡季：平地温或略高于地温121.4 掌握入窖温度高低的原则1.4.1 据季节、地温确定：即，热平地温冷十三。1.4.2 根据入窖酸度、水份、淀粉含量的大小确定：一般酸高，水大，粮低，入窖温度应稍

36、高。1.4.3 发酵期长，温度低一些；反之，高一些。1.5 应该注意的问题：不能盲目地追求低温发酵！因为如果温度过低，微生物的繁殖能力就会减弱，发酵便十分缓慢，造成糟醅残淀高，产酒少，酒质差。2 淀粉浓度2.1 作用：降低母糟的酸度和水分；提供发酵和转化时的热源；促进糟醅的新陈代谢；作为酿酒原料是酿酒的物质基础和生香的前体物质。2.2 与产质量的关系：其大小，直接支配着窖内温度的变化。入窖淀粉浓度过高，发酵升温快而猛，主发酵期短，拖长了后酵时间，从而酸度增大，发酵不完全，丢糟残淀高，对酒质影响大；反之，发酵升温困难，产酒少，杂味多，酒味淡薄，风格不突出，并使成本增加。2.3 适宜的入窖淀粉含量

37、范围： 旺季：1720% 淡季：1416%2.4 掌握入窖淀粉高低的原则：2.4.1 根据气候确定：气温高，入窖淀粉可低些；反之则高些。2.4.2 根据糟醅残淀高低确定：若残淀较高，为保持相对稳定的淀粉浓度，就应减少投粮量；反之 增加投粮量。2.4.3 根据发酵周期长短确定：发酵期长，应高一些；发酵期短，可适当降低淀粉含量。2.4.4 根据对产品的不同要求确定：求质量，入窖淀粉可略高一些；求产量，宜偏低一些。2.4.5 根据大曲质量好坏确定：曲好，其糖化发酵力就好，入窖淀粉高一些；否则，低一些。2.5 使用淀粉原料应注意的问题：2.5.1 原料应新鲜、饱满、无霉变，无邪杂味，水分含量低。2.5

38、.2 加强窖池管理，一定要注意清窖，使窖池密封严实。2.5.3 润粮要吃透水，粮份的粗细度要适当。2.5.4 原料种类应相对稳定，不要轻易改变，否则，其工艺条件等也要随之而变，这样就会严重影 响出酒率。2.6 入窖淀粉的高低对生产工艺的影响2.6.1 过高，糟醅现腻感染了青霉（含有果胶分解酶和纤维素酶）、起团，蒸馏时穿汽慢，糟软， 入窖后升温慢或不升温，黄水浓而滴不出来，现甜，肉头好（很酽）。2.6.2 过低，糟糙，不粘连，入窖升温快，幅度小，黄水清，肉头差，口尝酸、涩都有，但不重。3 入窖水分3.1 作用： 溶解曲中的淀粉酶及原料中的淀粉；稀释酸度，促进粮糟酸度的挥发；降低淀粉含量，利于 酵

39、母发酵；润粮，促进糖化发酵，提供微生物生长繁殖的需要；调节窖温；并可冲淡酒精。3.2 与产质量的关系： 入窖水分过大，窖内黄水多，易造成升温猛，升酸快，使酒醅发粘，给发酵带来困难，造成糖化及酒精的损失，降低出酒率，酒味淡，即“水大香不够”；水分少，糖化和营养物质的溶解受阻，酒醅中的酸度不能冲淡，酵母的繁殖受到影响，糖化发酵不能正常进行，发酵不好，不仅少出酒，而且对酒质也有影响。更为严重的是酒醅发干，不柔软，颜色发黑，若长期偏低，会加速窖池老化。3.3 适宜的入窖水分含量范围： 旺季：5354% 淡季：5556% 量水用量：60100%（以投粮量计），使出窖水分保持在60%左右。3.4 使用量水应遵循的原则： 3.4.1冷减热增加：夏季气温高，摊晾时间长，水分挥发较多，应增加用水量；冬季则应减少用水 量。一般为： 热季：80100% 冬季：6080% 3.4.2根据滴窖后的糟醅含水量的大小确定： 糟糙而干，增加用水；反之减少用水。 3.4.3根据原料的品种及差异确定：饭高粱或贮存时间长的原料，用水量宜大；糯高粱或贮存时间 较短的新鲜原料，用水量宜小。3.4.4 根据相应的糠用