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1、-食品工艺学笔记-第 15 页食品工艺学（考试科目）填空20分（1分/空）20空选择8分（1分/个）8个名词解释15分（3分/个）5个简答题25分（5分/个）5个问答题16分（8分/个）2个计算题16分（8分/个）2个总分100分复习要点还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉：防止糊状措施：1、 控制好原料的成熟度2、 选择合适的工艺参数P10果胶
2、种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒的生产P14单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝P22糖苷类物质及其相关特性（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN（二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，
3、其次在囊衣中含量较多。2、加工特性：1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。2）水解 C8H34O15+2H2OC6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂(三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解：C10H16NS2KO7+H2OCSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4（四）茄碱苷1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。2、特性：1）水解：C45H73O15N+H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O52）溶解性：茄碱苷和茄
4、碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。P26大豆蛋白的溶解度（定义、常用、表示）大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。P27大豆豆腥味产生的原因及其防止措施原因：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。防止措施：加工过程
5、中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络合剂等方法。P28大豆中的抗营养因子种类及其作用种类：胰蛋白酶抑制素（TI）、血细胞凝集素（Hg）、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、胀气因子、雌激素、皂苷及大豆抗原等作用：蛋白质消化率下降 降低表观代谢能 内源性蛋白质消耗 降低养分消化率 降低维生素利用率 降低矿物质和微量元素利用率P3132为什么陈粉的筋力要比新粉好？对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。故陈粉的
6、筋力比新粉的筋力好。P46肉的持水性定义及决定持水性的因素定义：一般指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、搅碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。因素：物理因素-蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水 化学因素-蛋白质分子所具有的引力P47肉的成熟分为几个阶段僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期）P55为什么鱼肉要比哺乳动物的肉软？鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉松软的原因之一。P56-57水产品中的浸出物和色素浸出物：氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。 氧化三甲胺：在海产动物组织中分布很广，淡水产动物
7、组织中几乎没有。 氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。 尿素 甜菜碱：甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。 肌苷酸：动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。肌苷酸是重要的鲜味物质成分。 糖类及有机酸：水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。色素：肌肉色素：红色素、类胡萝卜素、虾青素 血液色素：血红蛋白、血蓝蛋白 皮的色素：黑素、类胡萝卜素、胆汁色素P66酪蛋白（1）酪蛋白磷酸钙粒子的一般特性：A 酪蛋白磷酸钙粒子的一般组成，B 酪蛋白与磷酸钙结合的方式（2）粒子的
8、不稳定性：A pH与酸度：乳中增加了酸时，则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐，渐渐达到pH 5.2-5.3时，酪蛋白就会开始沉淀，是因为蛋白质虽然尚未达到等电点，但在pH 5.2-5.3时，其胶束的稳定性已经不够了B 酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块， -酪蛋白 凝乳酶 副-酪蛋白+糖肽C 盐类及分子：乳中的酪蛋白磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。P72乳中的酶类1、脂酶：有两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶。另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。2、磷酸酶
9、：碱性磷酸酶和少量酸性磷酸酶。 3、过氧化氢酶4、过氧化物酶：主要来自白血球的细胞5、还原酶：还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物6、溶菌酶 ：溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，具有杀菌、抗病毒作用，增强双歧杆菌的生长能力。 P77乳糖的三种溶解度（1）初溶解度（2）终溶解度（3）超溶解度P78牛乳的酸度（滴定酸度）牛乳酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低。牛乳酸度一般以中和100 ml牛乳所消耗的0.1 mol/L NaOH的毫升数来表示，称为T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。P121食品罐藏的概念及发展食品的罐藏就是将经过一定
10、处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。发展：罐藏技术的发明者:法国人Nichols Appert 罐藏理论的提出者:法国人Louise Paster 罐藏杀菌技术的发展：沸水杀菌 高压杀菌 火焰杀菌 无菌装罐 罐的发展:玻璃罐 金属罐(三片罐.二片罐) 蒸煮袋P126罐藏容器的准备一、 罐藏容器的清洗与消毒二、 罐盖的打印三、 空罐的钝化处理P128装罐的一般要求一、 含量：装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的
11、范围内。二、 质量：要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致。三、 顶隙：装罐时必须留有适度的顶隙。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、 变质。四、 装罐时间控制：经处理加工合格的半成品要及时装罐五、 严格防止夹杂物混入罐内：装罐时要特别重视清洁卫生。P130什么叫排气食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，
12、这一排除气体的操作过程叫排气。排气的作用：1、 防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。2、 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。3、 有利于食品色、香、味的保存。4、 减少维生素和其他营养素的破坏。5、 防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。6、 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。P131排气的方法（一）热力排气 1、热装灌排气：保证装罐密封时食品的温度，密封后及时杀菌 2、排气箱加热排气：一般为90-100 ，5-20min。（二）真空密封排气 借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。采用此法排气，可使罐头真空度达33.340kPa，甚至更高
13、。真空密封排气法的特点：1、 能在短时间内使罐头获得较高的真空度。2、 能较好地保存维生素和其他营养素。3、 适用于各种罐头。（三）蒸汽密封排气蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。P134例1例2标准大气压PB=101325Pa=101.325kPa例1：在标准大气压一真空封罐时，真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象？解：算出真空仓内的实际压力PP=PB-PW=101.325-79.99=21.33（kPa）查表2-1-2找出与21.33kPa
14、相应的食品温度，61时为20.8521.33，故61就为真空封口时，真空度为79.99kPa时食品所允许的最高温度。例2：在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？解：查表2-1-2找出85时的饱和蒸气压为57.81kPa因真空仓的真空度 PW=PB-P=101.325-57.81=43.52（kPa）又因 PP1蒸，所以真空仓的真空度PW不应高于43.52kPa。若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。P135真空什么时候需补充加热真空封罐机的性能不好“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热真空膨胀：食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨
15、胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。“真空吸收”程度高的食品需要补充加热真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象。P136影响罐头真空度的因素1、 排气温度和时间2、 食品的密封温度3、 罐内顶隙的大小4、 食品原料的种类和新鲜度5、 食品的酸度6、 外界气温的变化7、 外界气压的变化P142二重卷边头道滚轮作用：将罐头的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起。二道滚轮作用：将头道滚轮已卷好的卷边压紧。二重卷边技术要求：叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50P157罐头杀菌公式及其条件合理的判别公式：t1-升温时间；t2-恒温杀菌时间；t3
16、-降温时间；p-反应冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，包括安全杀菌F值和实际条件下的F值，实际条件下的杀菌值指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，简称实际杀菌F值，常用Fn值表示。安全杀菌F值是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。罐头杀菌条件合理性的判别：安全杀菌F值作为某一杀菌条件合理性的标准值。若实际杀菌F值小于安全杀菌F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，食品仍可能出现因微生物作用引起的变败；若实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F，说明该杀菌条件合理；若实际杀菌F值比安全杀菌F大得多，
17、说明杀菌过度，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。P158安全杀菌的计算(公式，例1)Ft =Dt (lgna-1gnb) 例1：某厂生产425g磨菇罐头，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过2个/g。经121杀菌、保温、贮藏后，允许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌F值为多大？解：查表2-1-11得知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)2（个/罐）=850（个/罐）允许变败率：nb=5/10000=510-4
18、F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g850-1g510-4) =4(2.9294-0.699+4)=24.92(min)P163求和法计算F0值公式：式中 F0-罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度Tp-各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔。n-测定点数Lt-致死率值，可从表得到。致死率值表P170热杀菌罐头的冷却的目的1、如不立即冷却，罐内食品会因为长时间的热作用而造成色贼、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；2、会加速罐内壁的腐蚀作用；3、较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件；4、能有效的防治磷酸铵镁结晶的产生。罐头冷却的方法：常压
19、冷却和加压冷却P172集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀集中腐蚀：集中腐蚀也称为孔蚀，是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。局部腐蚀：局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。硫化腐蚀：指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡被腐蚀的现象。P181热汤目的1、 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改变风味和组织。2、 软化组织，便于以后的加工和装罐。3、 脱除部分水分。4、 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。5、 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。6、 改进原料的品质。热汤的终点判断：常以果蔬中
20、的过氧化物酶完全失活为准。P186水果罐头工艺流程（一）糖水梨罐头：原料验收分选摘把去皮切半去籽巢修整洗涤抽空处理热烫冷却分选装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品。（二）糖水橘子罐头：原料验收选果分级烫橘剥皮分瓣去络去囊衣漂洗整理分选漂洗检验装罐排气密封杀菌冷却擦罐检验包装成品。P248杀菌冷却P251软罐头生产中容易出现的质量问题1装填时袋口污染2密封时袋口边起皱3杀菌冷却中的破袋。防止破袋措施：1、 严格控制装袋量2、 尽可能减少袋中残存的空气量，保证软罐头的真空度3、 保证在整个杀菌冷却过程中袋内外压力差始终小于袋所能承受的压力。P255水的硬度、水的碱度水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。
21、一般指水中钙、镁离子盐类的含量。水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。主要由NaOH、Ca（OH）2、碳酸盐、碳酸氢盐、硅酸盐、磷酸盐等构成。在水中以OH-、CO32-、HCO3-、PO43-等离子形式存在，单位以mmol/L表示。P262石灰软化方法 配成石灰乳：Ca+H2O Ca（OH）2 去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 CaCO3+H2O 去除重碳酸钙、重碳酸镁： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 2CaCO3 +2H2O Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 Mg（OH）2 + CaCO3 Ca（OH）2 + MgCO3 C
22、aCO3 + Mg（OH）2 P264电渗析和反渗透电渗析：在电场的作用下，使水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，达到降低水中溶解的固形物的目的。反渗透：利用施加一个大于原水渗透压的压力，使水中的纯水透过反渗透膜而将水中的溶解物质阻留，以达到水纯化的目的。P281水的消毒方法（1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理：Cl2+ H2O H C l O + H + C l H C l OH C l+ O （2)臭氧消毒 O3 O2+ O（3）紫外线消毒 利用短光波：250-260nm杀灭微生物P291CO2在碳酸饮料中的作用、二次灌装、调和糖浆、一次灌装相比二次灌装的优缺点、产品发现二
23、氧化碳的含气量不足，怎么改进？CO2的作用1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。H2CO3 CO2H2O2.抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。3.突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感。4.适当的刹口感一次灌装：指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。二次灌装：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。调和糖浆：以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成的糖浆。优缺点：优点： 1.各种组分预先混合，产品质量稳定，灌装量准确。 2.成品中二氧化碳含量高，刹口感强。 3
24、.灌装时不起泡、不反冲，二氧化碳利用率高。 4.减少了一部糖浆机。 5.自动化程度高，操作人员少，效率高。缺点： 1.生产不同风味产品时，设备清洗较困难。 2.配比器等关键设备、部件尚需依赖进口，价格昂贵。 3.不利于带果肉的产品生产。 4.需要排气设备，以排除水中的空气。如何改进：根据实际题目而定P314灌装的方式启闭式灌装等压式灌装负压式灌装加压式灌装P319榨汁喝浸提压榨取汁：大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。浸提取汁：又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法。P322果蔬汁澄清的方法自然澄清明胶单宁澄清法加酶澄清法冷冻澄清法加热凝
25、聚澄清法P327果汁的糖酸调整计算P329冷冻浓缩冷冻浓缩：把果汁放在低温中使果汁中的水分现行结冰，然后将冰块与果汁分离的方法即称为冷冻浓缩。P344植物蛋白饮料定义，豆乳饮料生产工艺流程及操作要点植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5。工艺流程：日本 大豆脱皮酶钝化磨碎分离调制杀菌脱臭均质冷却包装 豆渣 瑞典 大豆浸泡磨碎酶钝化分离调制离心分离超高温杀菌包装操作要点：原料的选择、浸泡、脱皮、磨浆、分离、调制、脱臭、均
26、质、高温瞬时灭菌、包装P388复水率、干燥率复水率（R复）：就是复水后沥干质量（m复）与干制品质量（m干）的比值。干燥率：生产一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。R干干燥率；W原原料含水量，%；W干干制品含水量，%P392果脯、蜜饯硬化处理的目的、原理目的：为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂原理：硬化剂（消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等）中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。P393果腹、蜜饯在加工过程中，常见影响质量的问题返砂和流汤、煮烂和皱缩、成品颜色褐变防止返砂而采取的措施：加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆 加少量果胶、蛋清等
27、费糖类物质 糖制过程中使蔗糖转化，防止制品结晶防止皱缩而采取的措施：在糖制过程中分次加糖，使糖浓度逐渐提高，延长浸渍时间。防止褐变而采取的措施：熏硫法、热烫处理P403巴氏消毒和灭菌的区别巴氏杀菌定义为：目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。灭菌乳的基本要求：加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产品
28、的质量保持一致。P404市乳及超高温灭菌乳（补充灭菌乳、一段灭菌、二段灭菌）市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。UHT（超高温瞬间灭菌）：物料在连续流动的状态下，经135150不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT产品。灭菌乳：灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。一段灭菌：牛乳先预热到约80，然后灌装到干净
29、的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放入杀菌器，在110120温度下灭菌1040min。二段灭菌：牛乳在130140预热220s，此预热可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。后一段处理不需要象前一段那样强烈，因第二段杀菌的主要目的只是为了消除第一段杀菌后灌装重新感染的细菌。P405标准化计算（课件）例1 今有l000kg含脂率为3.5%的原料乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳多少kg？右图中，r-q=3.0 p-r=0.3则需加
30、脱脂乳的量为例2：今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？ 解：由Pearson矩形图，得上图中，q-r=31.8,r-p=0.3 则需加稀奶油的量为P413UHT杀菌效率SE=lg（原始芽孢数/最终芽孢数）原始芽孢数 应达到SE值 1个/ml 610个/ml 7100个/ml 8 1000个/ml 9对应1L的包装件，若制品是用原始芽孢数10100个/ml的原料乳加工的，虽得到的SE值为78时，则制品的微生物学效应是令人满意的。P415炼乳（甜、淡）生产工艺中的异同点甜炼乳特点：成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了渗透
31、压、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。淡炼乳特点：不加糖，缺乏糖的防腐作用；封罐后还要进行一次加热灭菌。甜炼乳工艺流程：蔗糖糖液配制糖液杀菌过滤原料乳预处理预热杀菌真空浓缩加糖冷却结晶装罐封罐包装检验成品 洗罐灭菌干燥淡炼乳工艺流程：原料乳验收标准化预热杀菌真空浓缩均质冷却再标准化小样试验装罐封罐灭菌振荡保存试验包装不同点：淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别有四点: 1 不加糖；2需进行均质处理；3进行灭菌；4需要添加稳定剂。相同点：都需经过预热杀菌、真空浓缩、装罐、封罐、包装等步骤P419加糖的目的和计算目的：抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性计算：例1总乳固体为28%，蔗糖为45
32、%的炼乳，其蔗糖比是多少？解 蔗糖 蔗糖比= 100% 水分+蔗糖 45 即 蔗糖比=100%=62.5% 100-28Rs-蔗糖比(%)WSU-炼乳中蔗糖含量(%)W-炼乳中水分含量(%)WST-炼乳中总乳固体含量(%)例2：总乳固体含量为28%的炼乳蔗糖比为62.5%，试计算炼乳的蔗糖含量例3：炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？解：浓缩比：应添加蔗糖：P438速溶乳粉的生产原理（课件）必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的
33、毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。P447冰激凌：凝冻、膨胀率计算、膨胀率影响因素冰淇淋:是以牛乳或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料和着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋的工艺流程:原料混合过滤杀菌均质冷却添加香料、着色剂或果汁老化凝冻充填硬化贮藏凝冻：是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下（240r/min)进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有
34、一部分（20%40%）呈微细的冰结晶。凝冻阶段：(1)液态阶段：料液的温度从进料温度（4）降低到2。(2)半固态阶段：料液的温度降至-1-2 (3)固态阶段：料液的温度已降低到-4-6膨胀率：指冰淇淋体积增加的百分率膨胀率计算：例：一个烧杯300mL，其重量为300g，烧杯装满混合料时的总重为630g，烧杯装满冰淇淋时的总重为500g。求该冰淇淋的膨胀率是多少？影响因素：1.配料的影响：（1）乳脂肪含量(脂肪膨胀率)（2）非脂乳固体含量 （3）糖分(甜味剂膨胀率）（4）稳定剂 （5）乳化剂 2.混合原料均质、老化的影响(老化时间膨胀率)3.混合原料凝冻的影响P451酸乳，发酵剂酸乳：指以牛乳为
35、原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。发酵剂：指为制作酸乳调制的特定的微生物的培养物。P461奶油的分离方法和影响因素分离方法：“重力法”亦称“静置法” 分离所需的时间长，且乳脂肪分离不彻底。“离心法”采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代化生产普遍采用的方法。 影响分离效率的因素（1） 分离机的转数 （2） 乳的温度 3540 （3） 乳中的杂质含量 （4） 乳的流量 （5） 乳的含脂率和脂肪球的大小 P466奶油的加盐和压炼的目的加盐：为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。压练：为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀
36、，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。 江大10年复试题一、 名词解释（5个）冷耗量，吸收剂量，商业无菌，玻璃态转化温度，酸性食品二、缩略词解释 MSI,GMP,HACCP,TBHQ,IQF,F=nD，（t1-t2-t3）P/Q三、选择（多选和单选）四、判断五、大题（35分）（1）无菌操作（2）液体食品的干燥方法和设备（3）干制曲线六、综合题（20） 鱼加工工艺、流程、特点分析题:1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是T1,T2(T1不等于T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.2.影响热杀菌对mic死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分
37、析.简答题:1.一种水果制品其水分活度为aw,PH给定,试考虑该食品在常温保存下可能会发生的变化,在不改变食品的水分含量的情况下,举例三中不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.简述鱼类的品质,及阐述2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月.问答题08年好像曾考过这两题)1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用.33623 037课程名称： 食品工艺学 33623 037彰武一、考试的总体要求 正门食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，作为从事食品科学与工程专业的一名考生，应掌握食品保藏和加工基本原理、相关技术和工艺、食品原料特性以及典型代表食品等专业知识，
38、了解食品加工条件和因素对食品质量方面的影响，了解食品工艺学的范围和内容，了解食品工业的发展和进展。336 26038共济二、考试的内容及比例 辅导1.食品的概念:包括食品的功能与特性；食品加工工艺概念；食品工业及其发展趋势包括我国食品工业的概况；食品工艺学的研究内容和范围。（5-10%）336260 372. 食品的脱水：食品干藏原理：包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关系；食品的干燥机制：包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素；干制对食品品质的影响：包括干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、贮藏水分含量以及合理选用干制工艺条件。食品的干制方法：包括人工干制的四
39、大类方法、食品干制方法的选择。干制品的包装和贮藏：包括包装前干制品的预处理、干制品的包装和贮藏。（10-20%）112室3.食品的热处理与杀菌：热处理原理：包括微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的的计算及确定程序；热处理技术：包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫；热处理与产品质量：包括商业杀菌与产品质量、巴氏杀菌与产品质量、热烫与产品质量；（10-20%） 业4.食品冷冻：食品低温保藏原理，包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低温对于微生物的影响；食品的冷却与冷藏：包括食品的冷却、食品的冷藏和回热；低温气调贮藏：气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制；食品的冻结与冻藏：包括食品冻结、
40、冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法；冻制品的包装和贮藏：包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻；冷耗量与冻结时间预测；冷冻食品包装与贮藏；（10-20%）同济大学四平路5. 食品的腌渍发酵和烟熏处理：食品的腌渍保藏：包括食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法。食品的发酵保藏：包括发酵的概念、食品发酵基本理论、影响食品发酵的因素及控制、发酵对食品品质的影响；食品的烟熏处理：包括烟熏目的及作用、烟熏防腐原理、影响烟熏的因素、烟熏对于食品品质的影响、烟熏的方法和装置。半干半湿食品，包括半干半湿食品的定义、保藏原理、栅栏技术保藏半干半湿食品。主要发酵
41、食品的保藏作用；（10-20%）共济网6. 食品的化学保藏：食品化学保藏的定义和特点:包括化学保藏的定义、化学保藏的卫生与安全性；食品防腐剂及其使用：包括食品防腐剂的作用与特点、常用食品防腐剂及其性质和应用；食品抗氧化剂：包括常见抗氧化剂的抗氧化机理、常用抗氧化剂的性质及应用。食品添加剂及其使用、食品的氧化问题、氧化的抑制。（5-15%） 共济7.食品的辐射保藏：辐射的基本概念：包括放射性同位素与辐射、辐照单位与辐照装置；食品辐照保藏原理：包括食品辐射的物理、化学与生物学效应；辐射对食品质量的影响；辐照在食品保藏中的应用：包括辐照应用类型、食品辐照保藏、影响食品辐照效果的因素；食品辐照的安全与法规；食品辐射保藏的定义及其特点、国内外辐照保藏的进展、辐射食品的检测方法、食品辐照加工及其他应用、辐照食品的包装；（5-15%）正门8食品加工工艺：各类制品（肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品、谷物制品）的原料特性；典型食品的加工工艺；（10-25%）48号院三、试题类型及比例专1、名词解释 1020%; 彰武2、判断题 1020%; 网络督察3、选择题 1020%; 同济大学四平路4、对应题 1020%;336 26038 5、问答题 3060%.四、考试形式及时间考试形式为笔试。考试时间为3小时。