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1、Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food HygieneHACCPHACCP 体系及其应用指南体系及其应用指南CAC/RCP 1-1969，REV.4-2003 之 附件1.1.导言导言本文的第一部分列出了联合国食品法典委员会所采纳的HACCP体系的原理。第二部分对 HACCP体系的应用提供了总的指导原则，即：在具体应用这个安全体系时，主要还是根据食品生产的实际情况而定。2HACCP安全体系，是科学和系统的，通过识别特定的危害和采取相应的控制措施来确保食品的安全。HACCP体系是被设计用来认清危害之所在，制定和建立相应控制体系
2、实用工具，是危害控制的预防体系，而不是靠成品的检验来控制食品的危害。HACCP体系可以根据实际情况的改变而改变的，灵活的安全控制体系，如：可以根据生产设备，处理过程的改进或技术发展的进步而对体系进行修订。HACCP 体系对食品的危害控制能贯穿整个食物链从初级生产到最终的消费，它的实施应该在危害人类健康的科学事实的指导下进行。实施 HACCP 不仅可以提 高食品的安全，还可以带来其他重大利益。此外，应用HACCP 体系还可以帮助执法机构进行的有效监督；增强对食品安全的信心，从而促进国际间的贸易。成功的应用 HACCP 的需要管理层的承诺和全体员工的努力。它也需要综合多学科的专业知识；根据实际情况
3、，多专业的知识应该包括，农艺学，兽医学，生产，微生物学，药品学，公共卫生学，食品工艺学，环境卫生学，化学和工程学。实施HACCP 还应和质量管理体系相结合，如 ISO9000 系列，甚至可以把食品安全体系融合到质量体系中去，成为 ISO 9000 体系的一部分。HACCP 在这里被认为是食品安全控制体系，另外，它的定义可以扩展，把质量方面的危害加入到 HACCP 体系中来。*注2：HACCP体系的原理规范了应用HACCP的基本原则，使用指南提供了实施HACCP的指导方针。Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food Hygiene
4、2.2.定义定义控制-（作动词用）采取必要的行动以便确信和保持 HACCP方案既定的标准。（作名词用）对正确规程得到遵循和达到确定标准的状态做出确认。控制措施-任何用来防止或排除一个食品安全危害或将危害减小到可以接受程度的行为和行动。纠错行动 针对关键控制点在监控时发生失去控制的情况，所采取的任何行动。关键控制点（CCP）能够实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其降低到可以接受程度的一个必要的加工步骤。关键限（CL）区分可接受性和不可接受性的标准。偏差 未满足关键控制的限度。流程图 按生产或加工的先后次序系统说明一个特定食品生产制造的过程。HACCP 对显著危害进行识别、评估和控制
5、的食品安全控制体系。HACCP方案根据 HACCP 各项原则制订的，用来确保整个食品链的各部分的 显著食品安全危害都得到有效控制描述文件。危害 一种存在食品中，可能对人的健康产生危害的生物、化学、物理状况。危害分析收集和评估危害的相关信息的过程和确定它们的存在是否对食品的安全造成显著危害，因此它应该写进 HACCP 计划书中。监控 执行计划好的一系列观察或测量控制参数，从而评价某关键控制点是 否受到控制。步骤贯穿食品链，包括原材料，从初级产品到最终的消费中的一个点，一 步骤，一个操作或一个阶段。验证 得到 HACCP计划的元素在有效运行的证据。审核 除监控使用的各种方法之外，用来确定及验证 H
6、ACCP 计划是按既定的方 案进行所使用的方法、步骤或化验手段。2Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food Hygiene3.HACCP3.HACCP体系的原则体系的原则HACCP体系由下面 7大原则组成：原则原则 1 1进行危害分析。原则原则 2 2识别关键控制点。原则原则 3 3建立关键控制限度。原则原则 4 4建立对关键控制点的监控体系。原则原则 5 5当某个关键控制点失去控制时，必须采取纠错行动。原则原则 6 6制订程序来审核 HACCP体系的运作是正确有效的。原则原则 7 7建立和所有程序相关的文件，并对这些原则的应
7、用情况进行记录。3Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food Hygiene4.4.HACCPHACCP体系及其应用导则体系及其应用导则介绍介绍任何一个食品行业在应用 HACCP 体系之前，这个行业应该具备一些前提条件，诸如符合联合国法典委员会制订的“食品卫生的通用规则”，合适的“食品工厂卫生规范”以及符合食品安全要求的良好卫生操作规范。针对 HACCP，应建立包括培训在内的，具有可操作性的、并经验证的前提条件，以便于成功应用和实施HACCP 体系。对于各种食品企业，管理层的意识和承诺对于有效执行HACCP 体系是至关重要的。体
8、系的有效性也将依靠管理层和员工的能力和对HACCP 的理解程度。在制定和应用 HACCP 安全体系时，对危害的识别，评估以及随后的运作中，应充分考虑以下因素：原料，辅料，食品操作规范，在生产制造中控制危害的人，产品的最终用途，消费群体，以及有关食品安全的流行病学。HACCP 体系考虑的重点是对关键控制点的控制。如果必须控制的危害已经被识别，但关键控制点还没找到，那就要考虑重新修改加工方法。应用 HACCP 时，应该充分考虑每个操作所处的实际环境。在法典委员会制订的“食品卫生规范法规”中所举的任何识别关键控制点的例子，不一定是那个特定环境下的唯一的选择，但它也可能适用于其他不同的环境。当产品，加
9、工或其他任何方面中进行了更改时，HACCP 的应用就应该受到检查和做出必要的改进。应用 HACCP 原理，这是每个企业自身的责任。虽然，政府和企业会认为，每个企业独自应用 HACCP 原理，这会存在一些障碍和阻碍他们对HACCP 原理的有效应用。这对小型和欠发展企业（SLDB）的影响特别明显。针对不同企业，灵活运用HACCP 是很重要，但所有的七大原理必须在应用于 HACCP 体系中。这种灵活性应考虑企业的类型和规模，应体现在操作的实际情况中，包括人员和资金、基础设施、加工工艺和其它实际困难。经常不具有，制订和执行有效的HACCP 计划的资源和专业知识。在这种情况下，应从其它渠道获得专家的意见
10、，这可能包括：贸易和工业协会、独立的专家和执法部门。HACCP 文献和各行业的 HACCP 指南是很有参考价值的。专家们针对不同加工工艺和典型操作而制定的 HACCP 指南，是企业制定和实施HACCP 计划的实用工具。在企业运用专业的 HACCP 指南时，必须充分考虑到食品和其生产过程的特殊性。有关执行 HACCP 过程中，碰到障碍的详细信息，特体系别是小型和欠发展企业，解决这些障碍的方法可在 FAO/WHO制订的“执行 HACCP 过程中碰到的障碍，特别是小型和欠发展企业（SLDB）的克服方法”中发现。HACCP 体系的运行效果是依靠管理层和员工能力和对其的了解程度，所以适当的、持续的培训对
11、于所有级别的员工和经理都是很必要的。4Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food Hygiene应用导则应用导则HACCP 原则的应用可以通过“应用导则”确定的下列逻辑流程逐步进行。（图表 1）。1.1.建立建立HACCPHACCP协作组协作组食品生产者在制定一份有效的 HACCP 计划时，应确保对相关产品的具备足够的专业知识和有关专家的支持。最理想的是，组成一个多专业的小组来完成这个计划。如果企业缺乏这方面的专家，可以从外部寻求专家的指导，如：贸易和工业协会、独立的专家和执法部门，HACCP 文献和 HACCP 指南（包括特定
12、行业的 HACCP 指南）。一个了解相关标准并接受过良好培训的个人，可以是内部执行HACCP 体系的人选。HACCP 计划所包括的范围应予以明确。该范围应该说清楚所涉及的是食品链的哪些环节，以及所侧重的危害的基本类型（如，它涵盖所有危害种类，还是只涵盖所选定的种类）。2.2.产品说明产品说明应制订一份详细的产品说明，包括有关安全方面的信息，例如：成分、物理/化学特性(包括：水分活性，pH,等等.)、微生物/静态处理方法(例如，热处理，冷冻，盐渍，烟薰，等等)、包装、保质期和贮存条件、以及装运方法。企业生产多类产品时，如餐饮业，为了更有效的实施HACCP计划，应按照产品的相同特性或生产流程将其按
13、组合分类。3.3.明确产品预期用途明确产品预期用途产品用途应该考虑终端使用者或消费者对产品的使用要求。在特殊情况下，敏感群体，例如，集体用餐者，应特别予以重视。4.4.制订产品工艺流程图制订产品工艺流程图工艺流程图应该由 HACCP 小组负责制定。该流程图应该涵盖特定产品生产的所有环节。同一个流程图可以用于采用相似加工步骤的系列产品。当HACCP 用于某一生产的时候，要考虑该生产过程的前道生产工序和随后的生产工序的操作情况。5.5.现场验证产品工艺流程图现场验证产品工艺流程图应确认流程图上各步骤是和产品的整个生产过程的相符合的，并应根据流程图对生产过程进行确认，必要时对流程图进行修改。流程图的
14、验证应由一位或多位有足够生产经验的人员完成。6.6.列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序，进行危害分析，列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序，进行危害分析，并说明预防并说明预防措施措施.。（参照原则（参照原则1 1）HACCP 小组应根据范围列出所有可能发生危害的工序：从原材料，生产，加工，分 5Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food Hygiene销，一直到产品的消费点。HACCP 小组还应进行危害分析，以识别 HACCP 方案中生产安全卫生的食品所必须排除的，或要减小到可接受水平的危害。进行危害分析时，下面的问题
15、都应该考虑到：可能发生的危害以及它们对健康影响的程度；对存在的危害进行定性的和/或定量的评估；相关微生物生存和繁殖的条件；产生或残留在食品中的毒素，化学或物理试剂；以及产生上述危害的条件。必须考虑适用于各种危害的控制措施。多项控制措施可用于控制一个危害，用一项控制措施也可以控制多个危害。7.7.识别关键控制点（参照原则识别关键控制点（参照原则 2 2）3对一个危害，可能有多个关键控制点对它实施控制的。在HACCP 体系中，通过树形决策图，可以容易的判断出关键控制点（例如：图2），因为它的逻辑性很强。树形决策图在应用时，要根据生产，屠杀，加工，存放，运输等操作的特点予以灵活使用。在判断关键控制点
16、时，应该把树形决策图作为一个指导工具使用。但它并不是适合所有的情形，有时可能导致错误的结论。因此，在判断CCP 时还应考虑其它方法和专业知识。在使用树形决策图前，应受过相关的培训。对已经辨明的危害，必须采用控制措施的，如在那个工序中或其它工序中都没有相应的控制措施，那么就应该对那个工序的生产或加工进行修改，或在这个工序之前或这个工序之后的工序增加对这个危害的控制措施。*注3：自从食品法典委员会颁布树形决策图以来，它在培训中多次使用。在许多例子树形决策图对CCPs 的判断都能给予合理的解释和深刻的理解，但它并不是适合所有的食品操作，例如：屠宰，因此它的使用必须和专业的知识相结合，并在某些情况下进
17、行修改。8.8.为每个关键控制点建立关键控制限度（参照原则为每个关键控制点建立关键控制限度（参照原则3 3）要尽可能地为每个 CCP 确立各自的关键控制限度，并对其进行验证。有时对某个工序可以确定多个控制限度。关键限度的标准通常采用诸如温度、湿度、时间、PH、水分活性（AW）、余氯等参数，以及感官指标，如外观和组织结构等。当专家制定的 HACCP 指南被用于建立关键限值时，应保证这些关键限值完全适用于这一特定产品或系列产品的生产，并且它们是可测量的。6Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food Hygiene9.9.对每个关键控
18、制点建立监控体系（参照原则对每个关键控制点建立监控体系（参照原则 4 4）监控是有计划的对关键控制点的关键控制限进行测量或观察。监控程序必须能判断关键控制点是否失去控制。而且，监控最好能及时提供信息，以便及时进行调整，控制生产，防止出现超出关键控制限的情况发生。当监控显示，关键控制点将要失去控制时，应尽可能对生产进行调整。调整必须在出现偏差之前完成。对监控取得的数据的评估必须由具备相当知识的，并有权采取纠错行动的人进行。如果监控不是连续进行的，那么监控次数或的频率要保证CCP 是处于控制的范围内。在许多情况下，监控程序应该对CCP进行快速判断，因为在实际生产中不可能用长时间来等待分析结果。通常
19、采用物理和化学的测量方法来代替微生物的测试，因为他们能迅速的做出判断，反映生产中对微生物的控制情况。所有对关键控制点进行监控的记录和文件，监控人和代表公司进行复查的人员都必须在记录和文件上签名。10.10.建立纠错行动（参照原则建立纠错行动（参照原则 5 5）在 HACCP 体系中针对每一个 CCP，都必须制定当偏差出现时所应该采取的纠偏措施方案。纠错行动必须确保恢复对关键控制点的控制。纠错行动也必须包括合理地处置受影响的产品。偏差的情况和产品处理过程必须记录到相应的文件中，并要保存在HACCP方案的文件记录体系中。11.11.建立验证程序（参照原则建立验证程序（参照原则 6 6）建立验证程序
20、。验证和审核的方法，程序和测试，包括随机抽样和分析，可以用来确定 HACCP 体系是否在正确的运转。验证的频率要足以确保 HACCP 体系是在有效的运转。验证应由除了负责执行监控和纠偏之外的人员来进行。当特定的验证活动不能由内部完成时，应委托外部的专家或有资质的第三方完成。验证活动的例子包括：对 HACCP体系的文件和记录的检查对出现的偏差及其相关产品的处理情况的检查。确认 CCPs 是在控制之下.必要时，验证活动应包括验证HACCP体系诸要素的有效性。.12.12.建立文件和记录保存体系（参照原则建立文件和记录保存体系（参照原则 7 7）保持有效和准确的记录对于 HACCP 的实施是至关重要
21、的。HACCP 的程序应该形成文件。文件和记录的管理应该与生产的规模和特点相适应，并且能充分证明公司的HACCP 7Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food Hygiene体系是在控制之下，并得到维护。专家制订的 HACCP 指南资料（如特定行业 HACCP 指南）可以作为文件的一部分使用。这些材料应反映公司的特定食品加工操作。文件的例子：危害分析CCP 的确定关键限的确定记录的例子：CCP 的监测偏离和相应的纠正措施验证程序的实施对 HACCP 系统的修订制订 HACCP 计划的工作表格范例见图表 3。培训培训对企业界，政府
22、，和学术界的人员进行HACCP 的原理和应用的培训以及提高消费者的安全卫生意识是有效实施 HACCP 的基本要素。为了 HACCP 计划的顺利实施，还应该对每个关键控制点的操作人员进行操作规程的专项培训。产品的制造商，企业界，经销商，消费者协会，以及执法机构之间的合作是至关重要的。在合适的时候，执法机构和企业界联合进行HACCP 的培训，鼓励和保持两者之间的持续对话，以推动 HACCP 的发展和实施风潮。8Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food Hygiene图图 1 1HACCPHACCP 应用的逻辑步骤应用的逻辑步骤1.
23、组成 HACCP 小组2.产品说明3.明确用途4.制订工艺流程图5.现场验证工艺流程图6.列出所有潜在危害进行危害分析7确定关键控制点（CCPs）（参照图 2）8.为各 CCP 建立关键控制限值9.对每个 CCP 建立监控体系10建立纠错行动程序11建立验证程序12保存记录和文件图图 2 2 9Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food Hygiene关键控制点判定树状表关键控制点判定树状表Q1Q1针对已辨明的危害，是否有相应的控制措施？肯 定否 定更改步骤、工序或产品此步骤的控制是安全所必须的吗？肯定否 定不关键控制点结 束*
24、Q2Q2在此步骤能将发生危害的可能性消除或降低到可接受水平吗？*肯 定否定Q3Q3某些确认的危害造成的危害会超过可接受的水平，或者会增加到无法接受的水平？*肯定否定不是关键控制点Q4Q4随后的步骤能消除已辨明的危害，结束*或将发生危害的可能性降低到可以接受的水平吗？*肯定否定关键控制点关键控制点（CCPCCP）*不是关键控制点结束*进行下一个加工步骤的危害判断*可接受水平和不可接受水平应该根据HACCP 方案中对 CCP 的识别情况来确定。10Codex Alimentarius Food HygieneCodex Alimentarius Food Hygiene图图 3 3HACCPHACCP工作表的范例工作表的范例1 1产品说明产品说明2 2生产工艺流程图生产工艺流程图3.3.危害分析工作表危害分析工作表加工步骤危害控制措施关键控制点关键控制限度监控程序纠错行动记录4.4.审核审核 11