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1、第五章 HACCP的应用HACCP体系应用指南（联合国食品法典委员会）HACCP体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典食品卫生通则(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作规范和适用的食品安全法规。管理层对有效地实施HACCP体系负有责任。在危害鉴别、评估、以及随后制订和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到以下方面的影响：原料、辅料、食品加工操作规范、控制危害的加工工序的作用、产品的最终使用目的、有关消费者的类型，以及与食品安全有关的流行病学的根据。HACCP体系的目的是在关键控制点上（CCP）实施集中控制。如果确定
2、某个危害必须予以控制，而无CCP存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP应独立地应用于各个特定的操作工序。食品卫生通则(Codex Code of Hygienic Practice)中给出了CCP鉴别的一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP体系应用中仅有的CCP，或者它们表面相似但各自具有不同的属性。当对产品、加工或任何步骤进行修改时，应重新检查HACCP的运行，并做出必要的更改。重要的是，在HACCP应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操作的特性和生产规模。HACCP原理的应用由下列部分构成：组成HACCP小组 对食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验，以便制定有效
3、的HACCP计划。最好可以组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包括所有危害类别或只是部分类别)。产品描述 应勾画出产品的全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学结构(包括Aw、pH等)、杀菌处理(如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方法。识别预期用途 预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费人群，如集体用餐。制作流程图 流程图由HACCP小组制作。该图应包括所有操作步骤。当HACCP应用
4、于特定操作时，应对特定操作的前后步骤予以考虑。流程图的现场确认 对各个操作阶段、操作时间，HACCP小组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。列出每一步骤的所有潜在危害，进行危害分析，并制定措施控制已鉴别的危害(见原理一) HACCP小组应列出每个步骤（从原料生产、加工制作、销售直到消费）中有理由认为可能发生的所有危害。下一步HACCP小组应进行危害分析，确定哪些危害必须在食品安全生产中予以消除或降低至可接受水平。危害分析应尽可能考虑下列几个方面：危害发生的可能性和影响健康的严重性；定性和/或定量评价出现的危害；相关微生物残存或增殖；食品中毒素、化学或物理物质的产生和存在；以及
5、导致上述情况的条件。HACCP小组必须考虑适用于每个危害的控制措施（若有的话）。可能需要多个控制措施来控制某一个特定危害，某一个特定的控制措施也可能控制多个危害。确定关键控制点(见原理二) 可能有多个关键控制点用来控制同一危害。应用判断树(见判断树图)将有助于HACCP体系中CCP的确定。判断树的使用应是灵活的，这取决于生产、屠宰、加工、储藏、销售等不同的操作。确定CCP时应使用判断树作为指导。判断树也并不能适用于一切情况，在不适用时也可采用其他方法。推荐对判断树的使用进行培训。如果危害在某步骤中被确认，就应实施控制以保证食品安全。但如果在该步骤或任何其他步骤中都没有控制措施存在，那么在该步骤
6、或其前后步骤应修改产品或加工方法，以安排适当的控制措施。注：自食品法典委员会公布判断树以来，它已广泛地用于培训。在许多例子中，虽然判断树有利于解释确定CCP所需要的理解上的逻辑性和深度，但它并不适用于所有食品操作，如屠宰。因此在某些情况下，其应用应与专业判断相结合，并作适当的改进。建立各CCP的关键限值(见原理三) 对每个关键控制点必须规定并验证（如可能）关键限值。在某些情况下，在特定步骤中要规定一个以上的关键限值。通常采用的指标包括温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯的含量以及感官参数（如：外观和质地）。对各个关键控制点(CCP)建立监控系统(见原理四) 监控是对关键控制点相关关键限值的测
7、量或观察。监控方法必须能够检测CCP是否失控。进一步地说，监控应能及时提供监测信息，以便做出调整，从而确保加工控制，防止超出关键限值。如可能，当监控结果表明CCP的控制有失控趋势时，就应对过程进行调整。这种调整在关键限偏离之前就应采取。从监控中获得的数据必须由指定的具有执行纠正措施的权利的技术人员来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。绝大多数CCP监控操作需要在短时间内完成，因为它们关系到流水线加工，并且也不会有过长的时间用以分析检验。物理和化学测量通常优于微生物检验，因为它们可以快速地进行，并且常常能显示出产品微生物的受控状况。与监控CCP有关的所有记录和
8、文件必须由执行监控的人员和公司负责复查的官员签字。建立纠正措施(见原理五) 必须对HACCP体系中每个CCP制定特定的纠正措施，以便对偏离关键限值的情况进行处理。措施必须保证CCP重新处于控制状态。采取的措施还必须包括对受影响产品的合理处置。偏离和产品的处置方法必须记载在HACCP体系记录中。建立验证程序(见原理六) 建立用于验证的程序。为了确定HACCP体系运行是否正常，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和评审方法、程序和检验。验证的频率应足以证明HACCP体系的有效运行。验证活动的例子包括：l HACCP体系和记录的复查；l 偏离和产品处置的复查；l 确定CCP处于受控状态。如可能，验证
9、活动应包括对HACCP计划所有要素有效性的证实。建立文件和保持记录(见原理七) 有效、准确的记录保持对HACCP体系的应用是很重要的。HACCP程序应文件化。文件和记录的保持应合乎操作种类和规模。文件范例有：l 危害分析；l CCP确定；l 关键限值的确定。记录范例有：l CCP监控活动；l 偏离和有关的纠正措施；l HACCP体系的修改。培 训在行业、政府机关和学术界中对人员进行HACCP原理和应用的培训，和提高消费者意识，是HACCP得以有效实施的重要因素。作为HACCP培训中的辅助性方法，应制定对关键控制点操作人员操作进行培训的指导文件和程序。原料生产者、行业、贸易集团、消费者组织和主管
10、机构之间的合作是至关重要的。应为行业和主管机关提供联合培训的机会，以鼓励、保持相互间的不断对话，为HACCP的实践应用创造相互理解的良好氛围。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接收的用于确保食品安全的体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理中。但是，有关的国际组织及各国家的HACCP法规在具体规定上对不同的产品有不同的侧重，存在着一定的差异。比如，对于食品危害的定义，美国FDA只考虑影响食品的安全因素，而CAC把质量因素也考虑进去。下面列举几个有代表性的HACCP应用逻辑程序以及推荐表格供企业参考选用：一CAC 推荐的HACCP应用逻辑程序1 组成HACCP小组2 产
11、品描述3 识别拟定用途4 制作流程图5 流程图的现场确认6 列出所有潜在危害进行分析制定控制措施7 确定关键控制点8 对各个CCP建立关键限值9 对各个CCP建立监控系统10对可能出现的偏差建立纠正措施11建立验证程序12建立文件和记录保存CAC推荐表格HACCP工作单实例1 产品描述2 加工流程图3工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录4 验 证二. 美国FDA推荐的HACCP应用逻辑程序1. 一般资料2. 描述产品3. 描述销售和贮存的方法4. 确定预期用途和消费者5. 建立流程图6. 建立危害分析工作单7. 确定与品种有关的潜在危害8. 确定与加工过程有关的
12、潜在危害9. 填写危害分析工作单10. 判断潜在危害11. 确定潜在危害是否显著12. 确定关键控制点13. 填写HACCP计划表14. 设置关键限值15. 建立监控程序16. 建立纠正措施17. 建立记录保存系统18. 建立验证程序FDA推荐表格危害分析工作单 公司名称：产品： 地址：销售和贮存方式：预期用途和消费者： 签名：日期：（1）加工步骤/配料（2）确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害？（6）本步骤是关键控制点吗？7HACCP计划表公司名称：产品描述：地址：贮藏和销售方式：预期
13、用途和消费者：签字： 日期： 1关键控制点2显著危害3各预防措施的关键限值监 控89104什么5怎样6频率7谁 纠正措施记录验证9三. USDA。FSIS推荐HACCP应用的逻辑顺序1. 汇编HACCP资源2. 描述产品及其销售方式3. 制定一个完整的产品配料和原料单4. 制定一个工艺流程图5. 符合卫生标准操作程序的规定要求6. 进行危害分析7. 确定关键控制点8. 建立每一个关键控制点的关键限值9. 建立监控程序10. 建立纠正措施11. 建立记录保持程序12. 建立审核程序USDA。FSIS推荐表格产 品 说 明加工种类：产 品：1、产品的大众名称是什么？2、怎么使用？3、包装类型？4、
14、存放温度和保质期长短？5、在何地销售？预期用途？消费者类型？ 6、标签说明？7、是否需要销售控制？危害分析表（1）加工步骤（2）食品安全危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）判断的依据是什么？（5）应用什么预防措施来防止危害（6）关键控制点？签名： 日期：HACCP计划加工种类：产品实例：关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠正措施签名： 日期：NMFS推荐HACCP模式1. HACCP小组组织机构图2. 组织机构描述3. 产品描述/用途4. 对于类似产品组（1） 加工流程图（2） 对于每个CCP点：（A） 位置（B） 所要控制的危害（C） 预防措施（D） 关键
15、限值（E） 监控程序（F） 纠正措施（G） 记录5. 记录保存程序6. 验证程序7. SSOP8. 回收计划9. 顾客/消费者投诉10. 标识/说明加拿大推荐的HACCP应用模式1、组成HACCP小组2、产品描述3、确立预期用途4、建立工艺流程图及工厂人流物流示意图5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图6、列出每一步骤的危害（原理1）7、运用HACCP判断树确立CCP（原理2）8、建立关键限值（原理3）9、建立监控程序（原理4）10、建立纠偏程序（原理5）11、建立验证程序（原理6）12、建立记录保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）加拿大 推荐表格产品描述加工/产品类型名称：1、产品名称2、重要的产品特性（水活度、PH、防腐剂等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发控制产品成分和外来原料表产品名称：危害分析工作单产品名称：确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等）控制点操作者不能控制的危害产品名称：所有不能由人为控制的（生物的、物理的、化学的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮说明、公众教育、保质期内食用）HACCP计划表加工步骤CCP/危害号码危害描述关键限值监控程序纠偏程序验证程序HACCP记录Page 15 of 15