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1、HACCPHACCP体系应用指南体系应用指南HACCPHACCP 体系应用指南（联合国食品法典委员会）体系应用指南（联合国食品法典委员会）HACCP 体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典食品卫生通则(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作规范与适用的食品安全法规。管理层对有效地实施 HACCP体系负有责任。在危害鉴别、评估、与随后制订与应用 HACCP 体系的过程中，务必考虑到下列方面的影响：原料、辅料、食品加工操作规范、操纵危害的加工工序的作用、产品的最终使用目的、有关消费者的类型，与与食品安全有关的流行病学的根
2、据。HACCP 体系的目的是在关键操纵点上（CCP）实施集中操纵。假如确定某个危害务必予以操纵，而无CCP 存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP 应独立地应用于各个特定的操作工序。食品卫生通则(CodexCode of Hygienic Practice)中给出了 CCP 鉴别的一些实例，但是任何实例中 CCP 未必是某一特定食品 HACCP 体系应用中仅有的 CCP，或者者它们表面相似但各自具有不一致的属性。当对产品、加工或者任何步骤进行修改时，应重新检查 HACCP 的运行，并做出必要的更换。重要的是，在 HACCP 应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操作的特性与生产规模。HACC
3、P 原理的应用由下列部分构成：构成构成 HACCPHACCP 小组小组 对食品操作应确保有相应的产品专业知识与经验，以便制定有效的 HACCP 计划。最好能够构成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识与经验时，应从其他途径获得专家的意见。应明确 HACCP 计划的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包含所有危害类别或者只是部分类别)。产品描述产品描述 应勾画出产品的全面描述，包含有关的安全信息，如：成分、物理/化学结构(包含 Aw、pH 等)、杀菌处理(如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件与销售方法。识别预期用途识别预期用途 预期用途应基于最终用户
4、与消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还务必考虑易受伤害的消费人群，如集体用餐。制作流程图制作流程图 流程图由 HACCP 小组制作。该图应包含所有操作步骤。当 HACCP 应用于特定操作时，应对特定操作的前后步骤予以考虑。流程图的现场确认流程图的现场确认 对各个操作阶段、操作时间，HACCP 小组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。列出每一步骤的所有潜在危害，进行危害分析，并制定措施操纵已列出每一步骤的所有潜在危害，进行危害分析，并制定措施操纵已鉴别的危害鉴别的危害(见原理一见原理一)HACCP 小组应列出每个步骤（从原料生产、加工制作、销售直到消费）中有理由认为可能发生
5、的所有危害。下一步 HACCP 小组应进行危害分析，确定什么危害务必在食品安全生产中予以消除或者降低至可同意水平。危害分析应尽可能考虑下列几个方面：危害发生的可能性与影响健康的严重性；定性与/或者定量评价出现的危害；有关微生物残存或者增殖；食品中毒素、化学或者物理物质的产生与存在；与导致上述情况的条件。HACCP 小组务必考虑适用于每个危害的操纵措施（若有的话）。可能需要多个操纵措施来操纵某一个特定危害，某一个特定的操纵措施也可能操纵多个危害。确定关键操纵点确定关键操纵点(见原理二见原理二)可能有多个关键操纵点用来操纵同一危害。应用推断树(见推断树图)将有助于 HACCP 体系中 CCP 的确
6、定。推断树的使用应是灵活的，这取决于生产、屠宰、加工、储藏、销售等不一致的操作。确定 CCP 时应使用推断树作为指导。推断树也并不能适用于一切情况，在不适用时也可使用其他方法。推荐对推断树的使用进行培训。假如危害在某步骤中被确认，就应实施操纵以保证食品安全。但假如在该步骤或者任何其他步骤中都没有操纵措施存在，那么在该步骤或者其前后步骤应修改产品或者加工方法，以安排适当的操纵措施。注：自食品法典委员会公布推断树以来，它已广泛地用于培训。在许多例子中，尽管推断树有利于解释确定 CCP 所需要的懂得上的逻辑性与深度，但它并不适用于所有食品操作，如屠宰。因此在某些情况下，其应用应与专业推断相结合，并作
7、适当的改进。建立各建立各 CCPCCP 的关键限值的关键限值(见原理三见原理三)对每个关键操纵点务必规定并验证（如可能）关键限值。在某些情况下，在特定步骤中要规定一个以上的关键限值。通常使用的指标包含温度、时间、湿度、pH 值、Aw、有效氯的含量与感官参数（如：外观与质地）。对各个关键操纵点对各个关键操纵点(CCP)(CCP)建立监控系统建立监控系统(见原理四见原理四)监控是对关键操纵点有关关键限值的测量或者观察。监控方法务必能够检测 CCP 是否失控。进一步地说，监控应能及时提供监测信息，以便做出调整，从而确保加工操纵，防止超出关键限值。如可能，当监控结果说明 CCP 的操纵有失控趋势时，就
8、应对过程进行调整。这种调整在关键限偏离之前就应采取。从监控中获得的数据务必由指定的具有执行纠正措施的权利的技术人员来评估。假如监控是不连续的，监控频率或者数量务必足以保证 CCP 处于受控状态。绝大多数 CCP 监控操作需要在短时间内完成，由于它们关系到流水线加工，同时也不可能有过长的时间用以分析检验。物理与化学测量通常优于微生物检验，由于它们能够快速地进行，同时常常能显示出产品微生物的受控状况。与监控 CCP 有关的所有记录与文件务必由执行监控的人员与公司负责复查的官员签字。建立纠正措施建立纠正措施(见原理五见原理五)务必对 HACCP 体系中每个 CCP 制定特定的纠正措施，以便对偏离关键
9、限值的情况进行处理。措施务必保证 CCP 重新处于操纵状态。采取的措施还务必包含对受影响产品的合理处置。偏离与产品的处置方法务必记载在 HACCP 体系记录中。建立验证程序建立验证程序(见原理六见原理六)建立用于验证的程序。为了确定 HACCP体系运行是否正常，能够使用包含随机抽样与分析在内的验证与评审方法、程序与检验。验证的频率应足以证明 HACCP 体系的有效运行。验证活动的例子包含：HACCP 体系与记录的复查；偏离与产品处置的复查；确定 CCP 处于受控状态。如可能，验证活动应包含对 HACCP 计划所有要素有效性的证实。建立文件与保持记录建立文件与保持记录(见原理七见原理七)有效、准
10、确的记录保持对 HACCP体系的应用是很重要的。HACCP 程序应文件化。文件与记录的保持应合乎操作种类与规模。文件范例有：危害分析；CCP 确定；关键限值的确定。记录范例有：CCP 监控活动；偏离与有关的纠正措施；HACCP 体系的修改。培培训训在行业、政府机关与学术界中对人员进行 HACCP 原理与应用的培训，与提高消费者意识，是 HACCP 得以有效实施的重要因素。作为 HACCP 培训中的辅助性方法，应制定对关键操纵点操作人员操作进行培训的指导文件与程序。原料生产者、行业、贸易集团、消费者组织与主管机构之间的合作是至关重要的。应为行业与主管机关提供联合培训的机会，以鼓励、保持相互间的不
11、断对话，为 HACCP 的实践应用制造相互懂得的良好氛围。近 30 年来，HACCP 已经成为国际上共同认可与接收的用于确保食品安全的体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产与进出口管理中。但是，有关的国际组织及各国家的 HACCP 法规在具体规定上对不一致的产品有不一致的侧重，存在着一定的差异。比如，关于食品危害的定义，美国 FDA 只考虑影响食品的安全因素，而 CAC 把质量因素也考虑进去。下面列举几个有代表性的 HACCP 应用逻辑程序与推荐表格供企业参考选用：一一CACCAC 推荐的推荐的 HACCPHACCP 应用逻辑程序应用逻辑程序1 构成 HACCP 小组2 产品描述3 识别拟
12、定用途4 制作流程图5 流程图的现场确认6 列出所有潜在危害进行分析制定操纵措施7 确定关键操纵点8 对各个 CCP 建立关键限值9 对各个 CCP 建立监控系统10对可能出现的偏差建立纠正措施11建立验证程序12建立文件与记录储存CACCAC 推荐表格推荐表格HACCP 工作单实例1 产品描述2 加工流程图3步骤危害操纵措施工作流程一览表关键操纵点关键限值监控程序纠正措施记录4 验证二二.美国美国 FDAFDA 推荐的推荐的 HACCPHACCP 应用逻辑程序应用逻辑程序1.通常资料2.描述产品3.描述销售与贮存的方法4.确定预期用途与消费者5.建立流程图6.建立危害分析工作单7.确定与品种
13、有关的潜在危害8.确定与加工过程有关的潜在危害9.填写危害分析工作单10.推断潜在危害11.确定潜在危害是否显著12.确定关键操纵点13.填写 HACCP 计划表14.设置关键限值15.建立监控程序16.建立纠正措施17.建立记录储存系统18.建立验证程序FDA 推荐表格推荐表格危害分析工作单危害分析工作单公司名称：公司名称：地址：地址：签名：签名：（1）加工步骤/配料产品：产品：销售与贮存方式：销售与贮存方式：预期用途与消费者：预期用途与消费者：日期：日期：（3）（4）（5）潜在的食品 对第三栏的推断提应用什么预防措安全危害是 出根据施防止这些严重显著的吗？危害？（2）确定在本步骤进入的、受
14、控或者加强了的潜在危害（6）本 步 骤 是关 键 操 纵点吗？HACCPHACCP 计划表计划表公司名称：公司名称：地址：地址：签字：签字：123关键操纵点显著危害各预防措施的关键限值产品描述：产品描述：贮藏与销售方式：贮藏与销售方式：预期用途与消费者：预期用途与消费者：日期：日期：监监控控56如何频率8纠正措施9记录10验证4什么7谁三三.USDA.USDA。FSISFSIS 推荐推荐 HACCPHACCP 应用的逻辑顺序应用的逻辑顺序1.汇编 HACCP 资源2.描述产品及其销售方式3.制定一个完整的产品配料与原料单4.制定一个工艺流程图5.符合卫生标准操作程序的规定要求6.进行危害分析7
15、.确定关键操纵点8.建立每一个关键操纵点的关键限值9.建立监控程序10.建立纠正措施11.建立记录保持程序12.建立审核程序USDAUSDA。FSISFSIS 推荐表格推荐表格产产品品说说明明加工种类：产品：1、产品的大众名称是什么？2、怎么使用？3、包装类型？4、存放温度与保质期长短？5、在何地销售？预期用途？消费者类型？6、标签说明？7、是否需要销售操纵？危害分析表危害分析表（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）食品安全危食品安全危害害（3 3）潜在的食潜在的食品安全危品安全危害是显著害是显著的吗？的吗？（4 4）推断的根据是推断的根据是什么？什么？（5 5）应用什么预防措应用什么预防措施来
16、防止危害施来防止危害（6 6）关键操纵关键操纵点？点？签名：签名：日期：日期：HACCPHACCP 计划计划加工种类：产品实例：关键控关键控制点制点关键限值关键限值监控程序监控程序与频率与频率HACCPHACCP记录记录验证程序验证程序与频率与频率纠正措施纠正措施签名：签名：日期：日期：NMFSNMFS 推荐推荐 HACCPHACCP 模式模式1.HACCP 小组组织机构图2.组织机构描述3.产品描述/用途4.关于类似产品组（1）加工流程图（2）关于每个 CCP 点：（A）位置（B）所要操纵的危害（C）预防措施（D）关键限值（E）监控程序（F）纠正措施（G）记录5.记录储存程序6.验证程序7.
17、SSOP8.回收计划9.顾客/消费者投诉10.标识/说明加拿大推荐的加拿大推荐的 HACCPHACCP 应用模式应用模式1、构成 HACCP 小组2、产品描述3、确立预期用途4、建立工艺流程图及工厂人流物流示意图5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图6、列出每一步骤的危害（原理 1）7、运用 HACCP 推断树确立 CCP（原理 2）8、建立关键限值（原理 3）9、建立监控程序（原理 4）10、建立纠偏程序（原理 5）11、建立验证程序（原理 6）12、建立记录保持程序/原理 1-6 的文件化程序（原理 7）加加拿拿大大 推推荐荐表表格格产产品品描描述述加加工工/产产品品类类型型名名称称：1、
18、产品名称2、重要的产品特性（水活度、PH、防腐剂等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发操纵产产品品成成分分与与外外来来原原料料表表产产品品名名称称：危危害害分分析析工工作作单单产产品品名名称称：确确定定的的生生物物性性危危害害（细细菌菌、寄寄生生虫虫、病病毒毒等等）操操纵纵点点操操作作者者不不能能操操纵纵的的危危害害产产品品名名称称：所所有有不不能能由由人人为为操操纵纵的的（生生物物的的、物物理理的的、化化学学的的）危危害害列列表表危危害害指指出出避避免免危危害害的的方方式式（蒸蒸煮煮说说明明、公公众众教教育育、保保质质期期内内食食用用）HACCPHACCP 计划表计划表加工步骤CCP/危害号码危害描述关键限值监控程序纠偏程序验证程序HACCP记录