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1、中式烹调师中级-菜肴制作(总分：288.00，做题时间：90 分钟)一、判断题(总题数：112，分数：112.00)1.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：2.对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。3.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：对原料而言，火候表示原料单位时间温度升高的速度。4.温度与时间
2、是火候的两个关键性因素。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：5.火力大小是火候的关键性因素。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：温度与时间是火候的两个关键性因素。6.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：7.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口 3040 cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：8.爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：烧主要是用中小火使原料成熟和入味的，炖则选用小火加热
3、。9.中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：中火火焰稍出炉口，低而摇动，呈红黄色。10.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：11.小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：小火和微火的火焰微小，光度发暗，热气不足。12.软嫩类原料多采用旺火速成。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：13.硬老类原料多采用中小火长时间烹制。()()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：14.整
4、齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：整齐划一的原料有老韧与软嫩之差异，有大料与小料之分别，所以不能简单地说这类原料多采用旺火速成法烹制。15.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：16.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：17.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：18.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B
5、.错误解析：19.沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：因为水越沸腾运动就越剧烈，水从热源吸收的热能就越多，同时传递的热能也就越多，这样一来，原料在沸腾的水中加热就比在微沸的水中加热获得的热量要多。20.原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：21.要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：22.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）
6、解析：要形成质地软烂型菜肴，多以微沸的水长时间加热。23.由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：由于油的导热系数比水小，因而静止态的油比水传热慢。24.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。25.要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：26.要形成软嫩型菜肴，应用油温约 140的油短时间加热原料。()（分
7、数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：要形成软嫩型菜肴，应用 60100的低温油短时间加热原料。27.饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：28.原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：29.要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。30.要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析
8、：要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽缓蒸的方法。31.热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：热空气加热主要是利用热辐射直接将热量辐射到原料表体的。32.热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：33.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：油加热预熟处理是将食物中的水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。34.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。()（分数：
9、1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：35.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：36.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：37.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：38.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：蛋制品、蓉泥制品、蔬菜等为质嫩原料，采用速蒸熟处理才能保持质嫩。39.速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。()（分
10、数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：速蒸熟处理法适用于体小质嫩的原料。40.久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：41.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：久蒸熟处理法适用于体积大、质量好的原料。42.明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：43.暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：44.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量
11、。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：45.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：烤菜的原料一般需要在加热前进行腌制调味。46.面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：面烤法是将经加工、腌味的原料，用玻璃纸、荷叶、面团等分层包裹起来。47.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：48.铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）
12、解析：铁板烤不仅适合烤制生的动物性肉类原料也适合烤制经炸、爆成熟的动物性肉类原料。49.熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：50.熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：51.油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：52.用于油爆的原料必须加工成块状。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：用于油爆的原料必须加工成小件料，块状的原料应在其表面剞上花刀，以便于能在短时间内成熟。53.油爆法的油量应是原料的 23 倍。
13、()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：54.油爆法调味多采用自来芡的方法。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：油爆法调味多采用兑汁芡的方法，自来芡适合于烧等方法。55.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：56.烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：57.烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：烩菜汤汁大多是采用勾芡方法增稠的。58.烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最
14、后再大火。（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：59.烧菜的汤汁多而稀薄。f)（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：烧菜的汤汁应是少而稠浓。60.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。()（分数：1.00）)(A.正确（正确答案）B.错误解析：61.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：62.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：烹是炸法的一种延伸是油水兼用的烹调加工方法。63.烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型
15、料。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：64.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：炸烹最后烹入锅中的是不加淀粉的清汁。()65.高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：66.在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：67.盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：盘烤鹿肉串时应将其放在垫有生葱叶的烤盘中烤制。68.热制冷食菜肴在烹制方法上与
16、热菜烹调方法是完全一致的。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：热制冷食菜肴在烹制方法上绝大多数是热菜烹调方法的衍生变化。69.热制冷食菜品适用勾芡的方法。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：热制冷食菜品不能采用勾芡的方法。70.热制冷食菜品一般不带汤汁。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：71.人的味觉在 30左右最敏感。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：72.冷菜正常的食用温度在 1020。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：73.73因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
17、()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：74.冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：75.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。76.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。77.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：78.卤是指将
18、原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。79.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。80.卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：81.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：卤水依其色泽分为红卤水和白卤水两类。82.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。()（分数：1.0
19、0）A.正确（正确答案）B.错误解析：83.白卤水中不加入红酱油等有色调味品。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：84.盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：85.卤菜不宜批量制作。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：卤菜宜采用批量制作。86.制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：制作卤菜时在锅或桶底垫锅衬，是为了防止贴锅底的原料因粘锅而焦煳。87.质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：质地酥烂的卤菜
20、应采用小火焖制的方法。88.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：89.卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：浮油会导致卤水因不能迅速降温而变质。卤水不放在阴凉处保存，很容易因卤水温度升高而变质。90.卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：卤水应盛放于陶瓷或木制的容器中保存。91.酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：92.酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。
21、()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：一般在酱制菜肴时，加入多种香料调味，所以其成品中含有多种调料的香味。93.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。94.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：95.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：96.为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸
22、盐。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可酌量加硝进行腌制，但必须在允许使用量的范围内。97.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：98.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：99.热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：100.热炝菜的调味是在烫制阶段。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：热炝菜的调味应该是在原料烫制之后
23、。101.热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：102.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：103.热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法之间的区别，不仪在于两者的料形大小不同，还在于白煮的汤汁中不加精盐调味 以及是否汤与菜一起食用。104.白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽13。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：105.鲜
24、嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：鲜嫩原料做白煮菜时应沸水下锅进行煮制。106.形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：107.白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：白煮菜的成熟要求一般以熟嫩者为多，酥烂者为少。108.卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择煸炒葱、姜煮制香料投放调料煮制调色。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：109.酱的操作程序是：选料煮制香料入锅酱制冷却切配装盘。(
25、)（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：酱的正确操作程序是：选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘。110.白煮的操作程序是：选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘。()（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：111.热炝的操作程序是：选料沸水烫熟改刀成小料形调料拌和装盘。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：热炝的正确操作程序是：选料改刀成小料形沸水烫熟调料拌和装盘。112.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。()（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：热炝腰片是将原料切成片后，再烫熟，然后趁热拌制而成。二、单项选择题(下列每题有 4 个选项，其中只有
26、 1 个是正确的)(总题数：176，分数：176.00)113.白卤水如需调点色，应使用_。（分数：1.00）A.酿造酱油B.勾兑酱油C.深色酱油D.浅色酱油（正确答案）解析：酿造酱油与勾兑酱油区分的是酱油的制作方法，与白卤水中加哪一种无关。深色酱油一般不用于白卤水调色。114.烧菜在收稠卤汁阶段要用_加热。（分数：1.00）A.微火B.小火C.中火D.大火（正确答案）解析：115.要求质感酥烂的卤菜应采用_加热的方法。（分数：1.00）A.大火B.猛火C.中火D.小火（正确答案）解析：大火又称猛火，应用于卤菜初始阶段。中火适用于要求熟嫩的卤菜。116.卤、酱、热炝、白煮等，都是_冷食菜肴的制
27、作方法。A醉制 B。腌制C冷制 D热制（分数：1.00）A.B.C.D.（正确答案）解析：醉制既是冷制冷食菜肴的制作方法，又是热制冷食菜肴的制作方法，所以醉制之选项不合题意要求。腌制属于冷制冷食菜肴的制作方法，因而也不符合题意要求。117.红卤水中也常加入_作为显色调味品。（分数：1.00）A.花椒B.白酱油C.红曲米（正确答案）D.绍酒解析：118.小火长时间烹制适用于_的原料。（分数：1.00）A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类（正确答案）D.整禽类解析：牛肉类、羊肉类原料采用什么火候烹制，要根据取料部位、料形大小及成品质量要求而定。整禽类大多是适用于小火长时间烹制的，但又不都是，例如油淋仔鸡
28、，就是旺火短时间烹制的。119.油加热预熟处理方法有_预熟处理和低温油预熟处理两种方法。（分数：1.00）A.高温油（正确答案）B.焐油C.滑油D.油淋解析：焐油属于低温油预熟处理法。滑油法是一种原料成熟方法。油淋是一种烹调方法，不属于油加热预熟处理的范畴。120.酱制菜原料_的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。（分数：1.00）A.走红B.焯水C.预熟D.腌制（正确答案）解析：121.冷菜正常的食用温度_味觉最敏感温度。（分数：1.00）A.高于B.等于C.低于（正确答案）D.不同于解析：122.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制为_左右。（分数：1.00）A.5 天B.4 天C.3 天
29、D.1 天（正确答案）解析：123.用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为_。（分数：1.00）A.炸烧B.炸烹（正确答案）C.炸熘D.炸炒解析：124.用于热炝的腰片烫熟后必须_拌入调料。（分数：1.00）A.浸漂后B.晾凉后C.趁热时（正确答案）D.冷冻后解析：125.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：_。（分数：1.00）A.旺火中火旺火B.旺火中火小火C.旺火小火旺火（正确答案）D.小火中火旺火解析：126.油爆法的调味多采用_的方法。（分数：1.00）A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡（正确答案）解析：米汤芡是指已勾成的芡汁的浓度。水粉芡是指淀粉加水调成的粉汁。自来芡是指在加
30、热过程中由原料或调味品的因素自然形成的稠浓卤汁。127.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，_，清淡爽口。（分数：1.00）A.家常味型B.咸甜兼备C.本味俱在（正确答案）D.不用麻辣解析：128.酱制菜一般是_的。（分数：1.00）A.定量生产B.定点生产C.批量生产（正确答案）D.单个制作解析：129.火焰微小，光度发暗，热气不足的属于_。（分数：1.00）A.小火（正确答案）B.中火C.大火D.武火解析：武火是大火的别称。130.卤水调配操作程序的第一个步骤是：_。（分数：1.00）A.香料、调味料的选择（正确答案）B.煮制香料C.煸炒葱姜D.煮制调色解析：131.热菜的香味是随_的，而冷菜的香
31、味一般是在咀嚼时才能被感知。（分数：1.00）A.原料性质决定B.加热时间决定C.咀嚼感知D.热空气扩散（正确答案）解析：132.下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是_。（分数：1.00）A.脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B.吊烧鸭子、烤方C.串烤羊肉、叫花鸡D.暗炉烤鱼、叫花鸡（正确答案）解析：133.西湖醋鱼的成熟采用的是_成熟法。（分数：1.00）A.水煮（正确答案）B.脆熘C.清蒸D.滑油解析：脆熘法中原料是通过油炸使之成熟的，滑油法应用于滑熘、滑炒菜主料的成熟，而西湖醋鱼的成熟也不选用清蒸成熟法。134.松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和_。（分数：1.00）A.拍粉处理（正确答案）B.
32、挂糊处理C.预熟处理D.拖蛋液处理解析：挂糊处理或拖蛋液处理会使已剞成的花刀相互粘连在一起，从而失去剞刀的意义。松鼠鳜鱼在油炸前不需要进行预熟处理。135.属于软熘的操作程序是：_。（分数：1.00）A.选料切配加工油炸熘汁装盘B.选料切配加工焐油熘汁装盘C.选料切配加工烤制熘汁装盘D.选料切配加工煮或蒸熘汁装盘（正确答案）解析：136.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如_。（分数：1.00）A.白煮羊肉B.白煮牛肉C.白切肉D.白斩鸡（正确答案）解析：137.对热源而言，火候表示在单位时间内_的多少。（分数：1.00）A.火力增大B.火力变化C.产生热量（正确答案）D.
33、热耗值解析：火力增大或火力变化两个选项与题意不符，热耗值是指原料在加热时由生至熟所需要的热量。138.白煮菜的成熟要求一般以_为主。（分数：1.00）A.熟嫩（正确答案）B.酥烂C.爽脆D.带生解析：139.烧菜在初始阶段要用_加热。（分数：1.00）A.大火（正确答案）B.中火C.小火D.微火解析：140.将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为_。（分数：1.00）A.煎烹（正确答案）B.煎烧C.煎贴D.煎焖解析：141.速蒸熟处理有_和足汽速蒸两种方法。（分数：1.00）A.放汽蒸制B.放汽速蒸（正确答案）C.放汽缓蒸D.汽导热蒸制解析：142.下列烹调方法中选用旺火加
34、热的是_。（分数：1.00）A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆（正确答案）解析：143.属于煎烹的操作程序是：_。（分数：1.00）A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料坯型处理煎制加汁烹制装盘（正确答案）C.选料坯型处理炸制加汁烹制装盘D.选料坯型处理煎制勾芡烹制装盘解析：144.属于炸烹的操作程序是：_。（分数：1.00）A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘（正确答案）B.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制烹制勾芡装盘C.选料切配拍粉或淋水粉腌浸炸制兑汁烹制装盘D.选料切配腌浸拍粉或淋水粉油焐兑汁烹制装盘解析：145.属于油爆的操作程序是：_。（分数：
35、1.00）A.选料切配过油焯烫回锅兑汁调味装盘B.选料切配焯烫过油回锅兑汁调味装盘（正确答案）C.选料切配焯烫滑油回锅兑汁调味装盘D.选料切配焯烫回锅兑汁调味装盘解析：146.白切肉在煮制肉料时，应煮至_时即可。（分数：1.00）A.变色B.断生（正确答案）C.酥烂D.汤浓解析：147.从成熟方法的角度说，烹是一种_的烹调方法。（分数：1.00）A.以油加热B.以水加热C.水加热为主D.水油兼用（正确答案）解析：以油加热是烹菜的基本成熟方法，以水加热则不是。说水油兼用指先用油炸或油煎原料，再烹入不加淀粉的调味汁，使原料入味。148.火候运用与原料_、形态密切相关，应区别对待。（分数：1.00）
36、A.性质（正确答案）B.产地C.季节D.老嫩解析：149.五香酱牛肉应选用的一组香料是_。（分数：1.00）A.大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香B.大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香（正确答案）C.香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱D.胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜解析：150.属于高温油预熟处理的操作程序是：_。（分数：1.00）A.油加热至100左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油B.油加热至120左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油C.油加热至 180左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油（正确答案）D.油加热至180左右放入原料待原料成熟将原料捞出沥油解析：151.油加热预熟处理利用的是_的特性对
37、原料进行加工的方法。（分数：1.00）A.油温高B.油介质（正确答案）C.油滑腻D.油质轻解析：152.热炝菜的原料一般加工成_等形状。（分数：1.00）A.片、粗条、大块B.片、丝、条（正确答案）C.丝、厚片、整形D.丝、大块、厚片解析：粗条、大块、厚片、整形等，都不属于小型料的范围。153.要求质感熟嫩的卤菜应采用_加热的方法。（分数：1.00）A.大火B.中火（正确答案）C.小火D.微火解析：大火应用于卤菜初始阶段，小火或微火适用于要求质感酥烂的卤菜。154.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持_。（分数：1.00）A.清洁（正确答案）B.齐全C.干燥D.湿润解析：15
38、5.卤最常用的原料是_、家畜及其内脏。（分数：1.00）A.蔬菜B.鸭子C.鸡D.家禽（正确答案）解析：蔬菜不是卤最常用的原料。鸡、鸭都属于家禽的范围。156.油加热_是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。（分数：1.00）A.预熟处理法（正确答案）B.高温油处理法C.低温油处理法D.滑油法解析：高温油处理法和低温油处理法，是油加热预熟处理的两种方法。滑油法是一种原料成熟方法。157.熘菜的味汁_。（分数：1.00）A.酸甜且少B.酸甜且多（正确答案）C.酸辣且多D.咸甜鲜醇解析：158.烧菜收稠卤汁的方法，有_与自然增稠之分。（分数：1.00）A.面酱增稠B.面粉增稠C.勾芡增
39、稠（正确答案）D.胶粉增稠解析：159.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、_。（分数：1.00）A.缩短成熟时间B.老嫩有别C.成熟一致（正确答案）D.朝向一致解析：缩短成熟时间、朝向一致不是酱制菜加热过程中翻动原料的目的，老嫩有别显然是错误的。160.热空气加热食物的温度一般控制在_。（分数：1.00）A.80100B.100140C.140200（正确答案）D.200250解析：食物原料大多为热的不良导体，用热空气加热是一个十分复杂的辐射换热过程。根据实验可知，提高辐射发热体的温度，可明显地增大单位时间里的辐射热，使食物在相同的时间内吸收更多的热量。又根据实验在一定的加热时
40、间内，当加热温度在140以下时，物难食以成熟并形成干脆焦香的特色，而当加热温度在200以上时，食物则会因脱水过多，变得干老硬韧，难以食用。161.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层_。（分数：1.00）A.变性碳化B.碳化变脆C.凝结碳化D.凝结变性（正确答案）解析：变性碳化或碳化变脆或凝结碳化后的原料是不能食用的，所以这三个选项都是错误的。162.保存老卤要定期清理残渣碎骨，以避免其引起卤汁的_。（分数：1.00）A.混沌B.变味C.变酸D.变质（正确答案）解析：混沌、变味或变酸都是变质的具体表现。163.油的沸点可达 200以上，如猪油为_。（分数：1.00）A.200B.2
41、10C.221（正确答案）D.231解析：164.烩菜汤汁醇美而_。（分数：1.00）A.自来稠B.滑利（正确答案）C.稠厚D.清澈解析：自来稠有稠浓之感，汤汁清澈则是指不勾芡的，而烩菜一般要勾芡，带汤而食，故有滑爽利口之感。165.旺火火焰高而稳定，呈_。（分数：1.00）A.红黄色B.白黄色（正确答案）C.红色D.蓝色解析：166.储藏冷菜时，_将其暴露在空气中。（分数：1.00）A.有的不能B.有的可以C.不能（正确答案）D.可以解析：167.在下列例子中，采用速蒸熟处理法的是_一。（分数：1.00）A.清蒸鸡、清蒸猪蹄B.清蒸鸭、掌上明珠C.蛋制品、蓉泥制品（正确答案）D.蛋制品、清蒸
42、麻鸭解析：清蒸鸡、清蒸猪蹄、清蒸鸭、清蒸麻鸭等菜肴采用的是足汽长时间蒸制方法。168.热炝腰片的主料切片后必须先经过_处理。（分数：1.00）A.腌制B.拍粉C.挂糊D.浸泡（正确答案）解析：169.牛肉在酱制前应经过_处理。（分数：1.00）A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水（正确答案）D.焯水、腌制、浸泡解析：170.下列菜品中属于脆熘的是_。（分数：1.00）A.菊花青鱼（正确答案）B.西湖醋鱼C.瓜姜鱼丝D.稀卤鲈鱼解析：西湖醋鱼为软熘菜品，瓜姜鱼丝为滑炒菜品，稀卤鲈鱼为蒸制菜品。171.卤菜的色、香、味主要是由_决定的。（分数：1.00）A.原料B.汤卤（正
43、确答案）C.香料D.火候解析：原料只决定卤菜基本的香和味，香料的香味主要是溶解于汤卤中的。火候之选项显然与题意不符。172.冷菜正常的食用温度为_。（分数：1.00）A.3040B.2030C.1020（正确答案）D.010解析：173.酱制菜的原料应需先进行腌制及_处理。（分数：1.00）A.焯水或炸制（正确答案）B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油解析：174.属于干烧的操作程序是：_。（分数：1.00）A.选料切配调味不加汤烧制收干味汁装盘B.选料切配预制加工收干味汁装盘C.选料切配预制加工加汤调味烧制收干味汁装盘（正确答案）D.选料切配预制加工加汤调味烧制装盘解析：175.小火和微火_。（分
44、数：1.00）A.无火焰B.火焰微小（正确答案）C.火焰较大D.火焰摇晃解析：无火焰或火焰较大与小火和微火的特征不相吻合。火焰摇晃不仅适合于小火和微火，而且也适合于中火。176.面烤法中经加工、腌制入味的原料，其_是包裹在玻璃纸外层的。（分数：1.00）A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶（正确答案）解析：用塑料膜包裹原料不符合卫生要求。用糯米纸、青菜叶，一是不能将原料包裹起来，二是不能增加如荷叶那样的清香味。177.热空气加热能形成制品_的风味。（分数：1.00）A.滑爽细嫩B.滑嫩油润C.干脆焦香（正确答案）D.润湿松软解析：热空气加热原料致使原料表层凝结变性，水分蒸发，因此便不会有因水
45、分较多才有的滑爽细嫩、滑嫩油润及润湿松软的风味特点。178.西湖醋鱼的烹调方法属于_。（分数：1.00）A.水煮法B.脆熘法C.清蒸法D.软熘法（正确答案）解析：水煮、清蒸是软熘法原料成熟的两种方法，脆熘法中原料成熟的方法是油炸，所以这三个选项都不符合题意要求。179.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为_。（分数：1.00）A.汤爆B.热炝（正确答案）C.水煮D.卤制解析：汤爆、水煮法成菜属于汤菜，卤制是将原料放在卤水中较长时间加热熟制的。180.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料_后立即捞出。（分数：1.00）A.熟烂B.断生（正确答案）C.漂浮D.入味解
46、析：熟烂、入味两选项显然不符合题意。原料漂浮起来，并不能确定原料的成熟状态。181.老卤最好盛入_容器中，置于阴凉处保存。（分数：1.00）A.塑料B.铁制C.陶瓷（正确答案）D.铝制解析：老卤中的盐等物质容易与塑料、铁、铝等发生化学反应，从而影响老卤的品质。182.热制冷食菜肴一般要求原料_吸收卤汁。（分数：1.00）A.不直接B.表层C.部分D.充分（正确答案）解析：183.五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为_左右。（分数：1.00）A.1 天B.3 天（正确答案）C.6 天D.8 天解析：184.旺火的特征是_。（分数：1.00）A.火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人（正确答案）B.火
47、焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大C.火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大D.火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小解析：185.烹是将经过_后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（分数：1.00）A.炸或煎（正确答案）B.氽C.炒D.爆解析：汆、炒、爆等方法因其不能形成外层酥脆的质感，故都不能作为烹法原料成熟的方法。186.要形成软烂型的菜肴质感，应采用_。（分数：1.00）A.少汽慢蒸法B.放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法（正确答案）解析：187.对_而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（分数：1.00）A.传热介质（正确
48、答案）B.热源C.原料D.火力解析：188.面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过_的原料。（分数：1.00）A.不经腌制B.部分腌味C.腌制入味（正确答案）D.细碎小形解析：189.要形成质地脆嫩型菜肴，多以_的水短时间加热。（分数：1.00）A.微沸B.沸腾（正确答案）C.近沸D.温热解析：微沸或近沸的水，因单位时间传递的热量少，不能使原料在短时间内成熟，因而原料中的水分流失多，所以也就达不到质地脆嫩的要求。用温热的水加热则更不可行。190.烹菜的味汁是_的。（分数：1.00）A.无有色调料B.加有色调料C.不加淀粉（正确答案）D.加入淀粉解析：无有色调料与加有色调料的味汁皆可作烹菜的味
49、汁，但味汁中不加淀粉，是烹菜区别于其他相类似烹调方法的最大不同。191.要形成极嫩的菜肴质感，应采用_。（分数：1.00）A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法（正确答案）D.少汽慢蒸法解析：192.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为_。（分数：1.00）A.泥烤法B.明炉烤（正确答案）C.暗炉烤D.铁板烤解析：193.小火和微火的特征是_。（分数：1.00）A.火焰高大，光度明亮，热气灼人B.火焰较大，光度较亮，热气较大C.火焰较小，光度明亮，热气不足D.火焰微小，光度发暗，热气不足（正确答案）解析：194.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料_为止。（分数：1.00）A.断生
50、B.有味C.成熟或酥烂（正确答案）D.断生或有味解析：断生是特定原料卤制加工的要求，但不是卤菜普适性的成熟标准。卤菜在加热成熟过程中，使原料有味、入味，不是都能实现的效果，因此，有的原料需要在成熟之后继续浸泡在卤水中，使之有味、入味。195.取料而不用汤是_之白煮法。（分数：1.00）A.鸡类B.鱼类C.冷菜（正确答案）D.热菜解析：196.面烤法的用料多为_。（分数：1.00）A.丝形料B.条形料C.整形料（正确答案）D.片形料解析：197.要形成_型的菜肴，应用约 140的油温多次加热原料。（分数：1.00）A.里外酥脆（正确答案）B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂解析：外脆里嫩型的菜肴