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1、中式烹调师技能鉴定理论试题（四）1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系2.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬3.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活4.职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的（）,促进企业发展。A、知名度 B、凝聚力 C、规范化 D、利润率5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效
2、益和（）。A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、（）等几个方面。A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作7.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾8.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类9.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物10.食源性疾病不包括（）.A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病 D、食物中毒11.细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属
3、食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒12.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类13.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛14.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁15.四季豆中的毒性成分是（）。A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱16.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氰17.冷制凉食的卫生问题（）除外。A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好 D、果
4、蔬类原料用清水冲洗即可18.脂肪的消化只发生在（）。A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠19.婴幼儿体内的必须为（）。A、7种 B、8种 C、9种 D、10种20.动物脂肪中（）含量较多。A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸 D、果蔬类原料用清水冲洗即可21.属于单糖的是（）。A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖22.（）是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸23.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸24.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁25.
5、在肝脏中贮存量最多的矿物质是（）。A、铁 B、钙 C、碘 D、氟26.不属于大豆的原料是（）。A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆27.维生素C含量最低的食物是（）。A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒28、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难D、不可控成本比重大29、饮食企业制定生产计划的目的主要体现在（）、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制 B、便于厨房人员管理 C、便于原料库管理D、便于原料使用率的提高30、餐厅销售记录的
6、统计于工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。A、厨师 B、餐厅服务员 C、餐厅经理 D、餐饮部经理31、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定成本控制标准 D、制定科学采购程序32、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（）。A、实际投料大于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为 C、操作过程中有串类、串规格现象 D、厨房、餐厅有其他管理漏洞33、经过加工处理，课用来直接配置菜点的原料称为（）。A、毛料 B、主料 C、净料 D、成品34、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法是（）。A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方
7、法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法35、净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料36、损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后的净料质量 D、加工中的损耗质量、37、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以38、损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后净料质量 D、加工中的损耗质量39、有些菜点的调味
8、品成本是主要成本，下列表述不真确的是（）。A、调味品耗用尽管微量但成本较高 B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高 D、调味品用量明显增加40.单件产品的调味品成本也称为（）。A、总成本 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本41.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用42.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）。A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构43.厨房安全用电管理制度主要包括制定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。A、明确
9、用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识44.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计45.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法 B、灌碱去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水冲洗法46.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗（）冷水冲洗。A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理47.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半数或全熟的半成品的发料方法。A、干货
10、原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类48.干制原料通过油的炸发气化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水 B、蒸馏水 C、渗透水 D、结构水49.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟 A、60 B、80 C、100 D、12050.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料 A、低温油焐制 B、洗涤干净 C、温水浸泡 D、长时间煮制、51.烹饪原料食用价值的高低主要取决鱼安全性、营养性、（）三个方面。A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性52.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂53.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉
11、 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉54.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15 B、25 C、35 D、4555.属于淡水鱼类的是（）。A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼56.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后57.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼58.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A.黏合作用 B.气泡作用 C胶体作用 D乳化作用59.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、豆薯 B、荸荠 C、胡萝卜 D、芜菁60.不适于优质竹笋的特征是（）。A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉
12、质呈乳白或淡黄色61.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A.青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽62.下列果菜中属于浆果类的是（）。A、黄瓜 B、西葫芦 C、茄子 D、四季豆63.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。A、硬粒型 B、马齿型 C、粉质型 D、甜粒型64.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆65.哈密瓜是（）特产。A、甘肃 B、新疆 C、宁夏 D、内蒙66.不属于世界四大干果的是（）。A、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生67.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精68.属于非糖类甜味调味品的是（）。
13、A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、木糖醇69.属于酸味调味品的是（）。A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露70.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒71.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄72.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨 B、铲去猪皮 C、不去肋骨 D、去肋骨73.猪上脑肉具有肌纤维长、结缔组织少、（）的特点。A、不含脂肪 B、肉质干瘪 C、质地粗老 D、质地细嫩74.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、
14、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩 C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩75.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成（）。A、三层 B、四层 C、五层 D、六层76.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（），红白相间，属于一级牛肉。A、肌肉组织 B、软骨组织 C、结缔组织 D、肌间脂肪77.牛腑类的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞 B、肌肉组织 C、脂肪组织 D、结缔组织78.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A、四级 B、三级 C、二级 D、一级79.菱形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。A、直切法 B、分两
15、片 C、直线 D、斜线80.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A、同类原料 B、同一原料 C、肉类原料 D、瓜果原料81.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。A、营养素的保存 B、质地的改变 C、异味的散发 D、香味的保存82.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（）菱形块。A、6.5cm B、5.5cm C.4.5cm D.3.5cm83.（）的剞法是：现在原料表面斜剞平行刀纹，再转90角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀 B、绣球花刀 C、竹节花刀 D、鳞毛花刀84.眉毛花刀先在原料表面直剞的刀距为（）的平行刀纹。A、2.5mm B.3.5mm C、4.5mm D、5.5mm85.葡
16、萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（）的斜向平行刀纹。A、1/4 B、1/2 C、3/4 D1/386.牡丹花刀适用于（）的鱼类。A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚87.蓝花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。A、散线 B、十字 C、一字 D、蓝格88.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜贺（）象形配菜。A、五角形 B、四边形 C、三角形 D、几何形89.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理90.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘
17、托的作用。A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料91.（）和（）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经过烹制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚；鸭肫 B、猪肚、鸭肝 C、猪肚头、鸭肫 D、猪肚头、鸭肝92.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定性状93菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一，注重菜呀（）等具体内容。A艺术形式 B装盘分量 C装饰效果 D整体效果94.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（）：才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A调味特性：香味特征
18、 B口味特征：口味特征C气味特征：气味特征 D香味特征：香味特征95.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生呸的方法。A二层，菱形状 B三层，圆形状C二层，偏平形状 D三层，偏平形状96.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案手法。A随意地，复入 B有规则地，舀入C随意地，倒入 D有规则地，复入97.几何图案冷菜的摆盘原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A象形为主 B馒行为主 C构图均衡 D构图对称98.（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A龙虾刺身 B糟瑠三白 C韭黄炒肉丝 D三丝鸡茸蛋99.糊的品种不同
19、，保护（）的能力也有差异。A原料风味 B菜肴品种 C原料水封 D原料成分100.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。A蛋白质，维生素C B碳水化合物：族维生素C矿物质：脂肪 D矿物质：族维生素101.用0.2%的碳酸纳溶液将肚子尖或胨仁（）可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A10分钟 B30分钟 C1小时 D1.5小时102.每一百克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用11.5克碳酸氢纳上浆，静置（）后即可。A0.5小时 B1小时103.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A.增添性 B.光照度 C.和味性 D.折光性104.嫩风粉致嫩的方法是：每1千克肉
20、料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。A.60 B.45 C.30 D.15105.蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。A.淀粉 B.面粉 C.空气 D.米粉106.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。A.超前 B.正式 C.基本 D.确定107.烹调中调味，就是根据才要的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。A.一次性地 B.分批次地 C.临出锅前 D.适当时机108.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。A.基本 B.正式 C.烧汁 D.确定109调味品投放顺序不同，是影响（）与原料
21、之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型 B.风味 C.火候 D.调味品110.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去腥增酸111.（）什么是指在原料出国前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A.明醋 B.暗醋 C.底醋 D.红醋112.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A.中性：碱性 B.强酸：中性 C.强酸：碱性 D.弱酸：碱性113.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足：超过（）是可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A.3040 105 B.4050 110 C.5
22、060 120 D.7090 130114.茴香，丁香，草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。A.火力越大 B.火力越小 C.时间越长 D.时间越短115.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%1.2%。A.0.6%B.0.6%C.1.2%D.1.5%116.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱味的（）。A.苦辣味.B.香甜味 C.焦辣味 D.香辣味117.麻辣味是()的代表味型之一。A.淮扬菜 B.鲁菜 C.川菜 D.京菜118.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）在食品中禁止使用。A.所有 B.妇儿 C.老年人 D.婴幼儿11
23、9.制汤选用新鲜的含（）、（）等可溶性营养物质和呈风味物质较多的原料。A.矿物质：脂肪 B.维生素：脂肪 C.蛋白质：矿物质 D.蛋白质：脂肪120.下列汤中按品泽划分的是()荤汤、白汤、素汤鸭汤、海鲜汤、鸡汤.鲜笋汤、香菇汤，豆芽汤单吊汤、双吊汤、三吊汤121.制汤原料中可溶性呈风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（）多但味淡少且稠浓多且鲜美浓且鲜美122.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，事汤汁（）。A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚123.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质的（），从而影响汤汁的滋味。A、分解增鲜 B、
24、氧化作用 C、变性凝固 D、乳化增鲜124.对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间 B、加热时间 C、单位时间 D、不同时段125.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。、湿度 B、温度 C、成熟度 D、适口性126.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖127.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类 B、根茎类 C、软嫩类 D、硬老类128.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。A、微沸 B、沸腾 C、近沸 D
25、、温热129.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A、与水传热不同B、与水传热相同 C、比水传热快 D、比水传热慢130、油的沸点可达到200度以上，如牛油为（）、猪油为221度，豆油为230度。A、208度 B、215度 C、220度 D、225度131、要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后在用约（）的高温油短时间加热。A、120度 B、140度 C、160度 D、180度132、要形成外酥脆型的菜肴，应用约140度的油温（）加热原料。A、短时间 B、长时间、持续的、多次、油加热预熟处理是将食物（），或是原料上色、增香、变脆的方法。、加热制熟 B、结构解体、脱去水分
26、 D、脂肪乳化134、下列列子中采用速蒸熟处理方法的是（）。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠、蛋制品、清蒸麻鸭、蛋制品、茸泥制品135、久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。A、体积大易成熟 B、体积小质量好 C、体积大味腥臊 D、体积大质量好136.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫花鸡 D、暗炉烤鱼、叫花鸡137.油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡 B、水粉芊 C、自来芡 D、兑汁芡138.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。A、自来稠 B、清澈 C、稠厚 D、滑利139.烧是指将原料放入水中或汤中，大火
27、加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火 B、小火 C、中火 D、大火、烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎 B、汆 C、炒 D、爆141、热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A、不直接 B、表层 C充分 D、部分142、应食用温度的差异，冷菜的（）用量一般要比热菜大一些。A、主辅料 B、调味料 C、辣味调料 D、甜味调料143、热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。、分子，品尝、加热，入口、冷空气，咀嚼、热空气，咀嚼、储藏冷菜时，（）将其暴露在空气中。、有的不能、有的可以、不能、可以145.下列方
28、法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。A、卤、醉、热炝和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮146、卤制原料时要先用大火煮沸再改用小火煮制原料（）为止。A、断生 B、有味 C、断生或有味 D、成熟或酥烂147、（）的色、香、味主要是由（）决定的。A、白煮、香料 B、卤菜、原料 C、白煮、汤煮 D、卤菜、汤卤148、红卤水中加入的常用显色调味品有（）、红曲米等。、桂皮、花椒、红酱油、绍酒149.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（）保存。A、恒温环境中 B、冷冻室C、炉灶旁 D、阴凉处150.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓 B、肉质紧实C、保持本色 D、颜色发红