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1、中级中式烹调师国家题库(中级）中式烹调师国家题库1工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C)等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚2宇宙射线和地球上的射线是食物中（A)物质的来源。放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物3引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后（B)。食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房4 热能是由于温度差别而转移的（D)。热量 B、热度 C、热力 D、能量5 厨房的（B)宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止 生熟食物的交叉感染。加热设备 B、冷藏设备 C、机械设备 D、工具设备6 下列不能用食品容器盛放
2、的是（B)。半成品 B、换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品7 动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是（A)。熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多8 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D)。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。9 新生儿体内含水量约占其体重的（D)左右。40%B、50%C、60%D、80%10 谷类的糊粉层中含（D)较多。A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉11(D)是指构成产品的各项耗费之和。餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本12
3、 在厨房范围内，成本核算包括（A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制13企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C)和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本14建立健全菜点加工制作的（A),是保证成本核算工作顺利进行 的基本条件之一。原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录15原材料（A)、质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。规格 B、性质 C、数量 D、质地16原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A)。损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率17 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D)。A、损耗率法 B
4、、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法18 作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。单相电压 B、两相电压 C、接触电压触电 D、跨步触电19操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(A)。停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作20 保护接零是将电气设备的外壳与（C)相接。接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻21 食品中常见有害物质主要是（C)和细菌等。昆虫 B、酵母 C、微生物 D、寄生虫22不需要中间宿主的寄生虫是（D)。姜片虫 B、肝吸虫 C、华支睾吸虫 D、蛔虫蟑螂在-5C 下（D)即可被冻死。24对食物中毒患者不能采用的
5、急救方法是（A)。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠25下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A)。A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门26下列中不是厨房重点杀灭对象的是（C)。鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂27食品容器消毒“四过关”的内容是（A)。A、一洗二刷三冲四 消毒 B、一冲二刷三洗四消毒一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲28在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中，要使用（D)电压。A、48 V B、36 V C、24 V D、12V29我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C
6、)。A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机30蛋类蛋白质含量约为（C)。A、3%-5%B、7%-10%C、13%-一 15%D、17%-19%31 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C)A、30%B、35%C、40%D、50%32广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（D)耗费之A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项成本可以为企业提供（B)。质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准34.餐饮企业具有生产、销售和（B)于一体的行业特点。零售 B、服务 C、宴会 D、饭店企业35在（B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。商业 B、厨房 C、任何企
7、业 D、饭店企业36.企业管理者对产品生产中（C)生产费用的支出和产品成本的形 成进行核算，就是产品的成本核算。燃料 B、人工 C、各项 D、原料37销售价格的基础值是（D)。利润 B、毛利 C、费用 D、成本38保证加工制作的（D)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度39表示原材料利用指标的叫（C)。毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率40燃烧是物质起（B)变化的一种化学反应的过程。超负荷 B、剧烈 C、强烈 D、猛烈41原料的出材率高低可以考核操作人员的（D)。A、水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平42原料
8、加工后的单位成本等于（D)乘以原料进购价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数43批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D)。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量44毛利额是（B)。A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差价格与经营费用的和 D、价格与利润的差45系数定价法是以（B)为出发点的定价方法。利润 B、成本 C、费用 D、税金46为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D)。判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本47现代厨房广泛使用（C)。固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料48是可燃物质与氧或氧化剂化合
9、所产生的发光放热的化学反应。自然 B、闪燃 C、燃烧 D、爆炸49食品中常见有害物质是微生物和（D)等。霉菌 B、母菌 C、芽孢 D、细菌50从理论上讲，菜点的价格是由（D)构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分51印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D)多的食物吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂52.嗜盐菌又称（D)。细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌53预防沙门氏菌属食物屮毒可加热食品，其深部温度达80C 以上，持续时间应在（D)分钟以上。5 B、7 C、10 D、1554。污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（D)温度下加压可被破坏。100
10、C B、150C C、230C D、280C55为保证食用油脂的生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（A)。0.2%B、0.5%C、1%D、2%56-lC 左右，保存 514 天的鱼称为（A)。A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼57我国规定亚硝酸盐在食 品中的最大用量为（A)g/kg。0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.358.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（B)。A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠、解毒59.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总量的（A)。10%15%B、20%-25%C、30%-40%D、60%-一 70%60.大豆的加工方法不同，其消化
11、率也不同，下列选项中消化率最高是（A)。炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆61.使用面点加工设备前应对机器的电气和（A)进行检查。机械部分 B、开关部分 C、_吃状况 D、周围/62.目前使用的冷藏柜大多数釆用（A)的冷藏方式。风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷63.菜点总成本与产品数量的比值是（C)。菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本64.某产品成本 12 元，价格 36 元，其它费用 8 元，毛利额是（A)A、24 元 B、16 元 C、44.44%D、33.33%65.净料单位成本计算的基本条件有（D)。1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条66
12、.确定产品定价目标，必须在保持产品（B)和市场需求最佳适应性 的基础上。成本 B、价格 C、费用 D、税金67.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（D)0A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸 D、正确的紧急处理68.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用。/使用熟料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤69.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C)。龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱70.容易引起组胺中毒的鱼内有（A)等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B
13、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼71.(C)食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母72.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营营养素范围的（A)。食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂73.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A)A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E74 根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每（C)必须进行 健康检查。周 B、月 C、年 D、2 年75.下列中对维生素 A 的生理功能叙述
14、不正确的选项是（A)。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮组织的健康C、参与视紫红质的合成，维持正常视觉促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育76.(C)是消化道的最后肠段。十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门77.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B)。90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%-80%78.只有由多种（D)相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充 足，营养价值才高。氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、食物79.在厨房范围内，（A)是指构成产品的原料耗费之和。菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本80.加工前原料重量等于加工后原料重量与（B)的比。A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率