《中式烹调师初、中级菜品制作知识复习提要.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师初、中级菜品制作知识复习提要.docx（4页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、中式烹调师初、中级菜品制作知识复习提要1.如何才能炒好叶菜？答：（1）摘洗干净，控干水。（2 ）准备三合油：鸡油、花生油、精炼菜籽油按1 ： 1 ： 1比例兑制，加大蒜头熬制备用。（3）叶菜不飞水，旺火，热锅，热油翻炒。（4）讲锅气，断生加盐，快速出锅装盘上桌。2 .怎样炒酸辣土豆丝？答：（1）选好土豆，去皮，清洗干净。（2） 土豆切火柴梗丝，水漂，干辣椒剪成丝。（3） 土豆丝飞水，冲凉，除去多余淀粉。（4） ）干尖椒小火温油炮锅（5） 入土豆丝翻炒，调准滋味，断生出锅装盘。3 .怎样合理用醋烹调菜肴？答：醋分白醋和红醋，红醋的滋味优于白醋，红醋中陈醋的醋酸含量高，去腥除异效果 好，如陈醋可以
2、有效除去腥味物质三甲胺。香醋尤其适合于炒蔬菜使用。大红浙醋多用 于味碟和制作茄汁味。醋与料酒是最佳搭档，一同加热能产生酯化反应，生成酯类物质， 其中主要是乙酸乙酯，具有浓郁的芳香。4 .糖在烹调中的作用主要有哪些？答：（1）提鲜，增浓复合味：加入糖量为占盐量的25%（2）减缓苦涩咸酸味（3 ）增色.怎样使汤汁变白？答：水要开不开时去浮沫。旺火加热，使汤体保持滚沸状态。如果不白，可加入具有乳 化作用的调辅料。5 .如何正确使用小葱、干辣椒？答：整葱可用于燎锅、卤炖等，葱段在菜肴起锅前加入，并翻拌入菜，葱花应撒在菜肴 表面。干辣椒燎锅小火温油，油温120。6 .畜、禽、鱼、蛋等动物性原料的最适宜的
3、贮存温度为多少？答：04 .水粉浆的调制比例为多少？答：水粉浆的调制比例为干淀粉:水=1:2.我国政府规定柠檬黄的最大使用量为多少？答：最大使用量为0/克/千克.发酵粉的主要成分是什么？答：碳酸氢钠.猪肉皮等含胶原蛋白质丰富，胶原蛋白水解后生成什么物质？答：水解后生成明胶，富含胶原蛋白质的原料，是自来关的来源之一。7 .上浆用油致嫩的比例是多少？答：原料与油脂的比为20:1.菜肴的质感有什么特点？答：质感，即质地，是指食物咀嚼的质构感觉。菜肴的质地呈复合型质地。鲜嫩、香酥 的质地描述是错误的。8 .膳食中的生热营养素有哪些？答：三大生热营养素：脂肪、蛋白质、碳水化合物.扼要叙述孔子的饮食思想答
4、：孔子是个烹饪行家、美食专家，失饪不食、割不正不食、色恶不食等等，特别是“食 不厌精，脍不厌细”的饮食思想影响至今。9 .评价菜肴的质量标准有哪些？答：十大方面：安全卫生、色、香、味、形、质、器、名、养、意。其中，安全卫生是 基础，味是核心，营养是根本。10 .次汁按浓度是如何划分的？举例说明。答：分厚英和薄苑，厚荧包括包英（如爆腰花）、糊荧（如烧解糊）,薄荧包括流荧（如珊瑚鱼）、米汤英（如全家福）o.做拔丝菜用什么糖最好？用多少糖合适？答：用绵白糖最好，150克糖最合适。11 .丝和片有几种规格？答：丝有三种料形，即头粗丝（绒线丝）、火柴梗丝（二粗丝）、细丝（银针丝）, 薄分薄片0.3cm以
5、内，厚片0.7cm以上。12 .酱油在加热中最显著的变化是什么？答：酱油在加热中最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。13 .复炸在行业里又称为什么？其作用是什么？答：复炸又称为重油，其作用是确定菜肴的颜色和质地。14 .咸味的适应范围和最适口的咸味浓度觉范围是什么？答：咸味的适应范围在0.5%至2%,低于0.5%偏淡，高于2%偏咸。最适口的咸味浓 度觉范围是0.8%至1.2%。15 .鱼香味、家常味有什么特点？答：鱼香味的特点是咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香气浓郁。家常味的特点是咸鲜微辣。16 .制作肉圆子应如何选料？为什么？答：制作肉圆子应选用猪的前夹肉，前夹肉肥瘦比例比较适宜，肉质柔软多汁
6、。17 .制作肉圆为什么要加鱼茸？其猪肉与鱼肉的比例是多少？答：鱼茸细腻，在盐的作用下能充分吸水，可增加猪肉圆的泡松和弹性。传统的猪肉圆 子，500克猪肉，加150克鱼肉。现在的肉圆加入的鱼肉量有所增加，一般500克猪肉， 200克至250克鱼肉。18 .制作鱼丸如何选料？基本工艺流程是什么？答：制作鱼丸通常选用草鱼，基本工艺流程是选料、取鱼肉、水漂、制茸、制胶、水汆、 浸漂存放。19 .汆鱼圆应使用什么水温？为什么？答：鱼圆初始汆制水温为温水，小火慢汆，当水温升至95时关火，加盖，使其继续成 熟。若用沸水，一会导致鱼圆表面不光滑，二会导致鱼圆发泡。20 .过油分哪两类？答：过油分走油和滑油两大类。21 .列举与走油和滑油相适应的烹调方法。答：与走油相适应的代表性烹调方法是炸，与滑油相适应的代表性烹调方法是油烹法, 如炒和爆。22 .常见料形块分若干种，其中不规则的块是什么？答：不规则的料形是劈柴块。