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1、食品微生物学试卷（四）食品微生物学试卷（四）一、选择题（每空 2 分，共 20 分）1、下列属于直接计数法的是（）A、比浊法B、微菌落法C、平板计数法D、细胞自动计数2、罐藏食品中以动物性食物原料为主要成分的是（）A、低酸性食品B、酸性食品C、中酸性食品D、高酸性食品3、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（）A、合理设计和布局食品生产B、设备的清洗、消毒和改造C、搞好个人卫生和定期检查健康D、23、GH 加强产品卫生和质量检验4、下列菌中，属于条件致病菌的是（）A、黄曲霉B、大肠杆菌C、金黄色葡萄球菌D、德巴利酵母5、下列属于感染型食物中毒的是（）A、黄曲
2、霉食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、肉毒杆菌食物中毒D、沙门氏菌食物中毒6、革兰氏染色液第二液是（）A、结晶紫液B、95%乙醇C、碘液D、沙黄染色液7、7275/46 秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（）A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌8、在细菌总数的测定中，样品10-1 稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2 稀释度制作的平板上的菌落数为 295 个，10-3 稀释度平板上的菌落数为 45 个，则该样品的菌落总数应报告为（）A、3.0104B、4.5104C、3.7104D、3.671049、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时，下面操作正确的是：（）A
3、、放入的物品尽量排列紧密B、待压力升至 0.1MPa 左右时，至少排放冷气一次C、灭菌结束时，立即取出物品。D、琼脂培养基与发酵管同锅灭菌10、在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖发酵产酸不产气、H2S 阴性，该培养物可能是（）A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、大肠杆菌D、枸椽酸盐杆菌二、填空题（每题 2 分，共 16 分）1、细菌个体的基本形态有（）、（）、（）三种。2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。3、微生物接种的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。4、单细胞微生物的液体培养时，其生长过程大致可分为（）、（）、（）、（）四个阶段。5、原核微
4、生物基因重组的方式有（）、（）、（）、（）等种。6、革兰氏染色可将细菌分为二大类，一类为（），染色结果为（）色；另一类为（），染色结果为（）色。7、微生物区别于其他生物的特点是（）、（）、（）、（）、（）。8、根据生物氧化的方式，可将氧化磷酸化分为（）和（）。三、名词解释（每题 5 分，共 20 分）、培养基、微生物的培养、大肠菌群4、平盖酸败四、简答（共 29 分）、噬菌体是发酵工业的大敌，发酵工业如何防治噬菌体的污染？（8 分）、发酵工业上获得新菌种的方法有哪些？（8 分）3、食品为什么会腐败变质？如何控制？4、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？五、论述题（15 分）绘制单细胞微生物的生长曲线
5、，根据曲线说明单细胞微生物的生长规律。掌握微生物生长规律对工业生产有什么指导意义？参考答案：一、选择题：1、D2、A3、C4、C5、D6、C7、C8、C9、B10、A二、填空题1、球状、杆状、螺旋状2、营养菌丝、气生菌丝3、穿刺法、浸洗法、点植法、倾注法、划线法、涂布法。4、缓慢期、对数期、稳定期、衰亡期5、转化、转导、接合、溶源转变。6、革兰氏阳性菌、紫色、革兰氏阴性菌、浅红色。7、种类多、分布广、繁殖快、代谢能力强、易变异8、底物水平的磷酸化、氧化水平的磷酸化三、名词解释1、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。2、微生物的培养：就是提供一个适宜特定微生物生
6、长的物理化学环境，使其大量繁殖的过程。3、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以 100 毫升（或 100 克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。4、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。要求：1、画出单细胞微生物的生长曲线。四、简答题：1、答：要点：控制活体排放菌种轮用、混用。培育抗噬菌体的菌株。药物防止。2、要点：从自然界中选种。诱变育种。基因重组育种。原生质融合育种。基因工程育种。3、答：食品变质原因：（1）物理因素（2）化学因素（3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。其中微生物引起的变质是主要的。措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。（2）工厂设计与设施的卫生（3）生产过程的卫生（4）实施食品生产卫生规范。4、答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。化学性质：耐热；没有繁殖功能；没有湿度要求；很难杀死。五、论述题2、分析单细胞微生物的生长规律。缓慢期对数生长期。稳定期。衰亡期。3、在生产中的意义缩短缓慢期。延长对数期。控制稳定期。推迟衰亡期。