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1、食品微生物学试卷（三）一、选择题（每题 2 分，共 20 分）1、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术2、下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病素3、霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品。A、果蔬罐头B、蕃茄酱罐头C、鸡肉罐头D、鱼罐头4、革兰氏染色液第二液是（）A、结晶紫液B、95%乙醇C、碘液D、沙黄染色液5、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板。A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS6、在细菌总数的测定中，样品 10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制
2、作的平板上的菌落数为 200 个，10-3稀释度平板上的菌落数为 50 个，则该样品的菌落总数应报告为（）A、2.0104B、5.0104C、3.5104D、4.01047、对有机废水进行厌氧处理的是（）A、甲烷发酵B、活性污泥C、生物滤池D、氧化塘8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（）A、低温B、真空C、腌制D、辐射9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（）A、PH3.7B、PH4.6C、PH5.6D、PH7.010、7275/46 秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（）A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌二、填空题（每题 2 分，具 16 分
3、）1、食用醋的酸味来自（），香味来自（）。2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（）、（）、（）、（）、（）五种。4、由 pH 范围可将食品划分为（食品和（）食品，划分的界线是 PH=（）。5、影响微生物的生物因素有（）、（）、（）、（）四种。6、诱变育种的理论基础是（）。7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（）方法灭菌，而培养基则采用（）方法来灭菌。8、测定微生物生长的方法有（）、（）、（）。三、名词解释（每题 5 分、共 20 分）1、商业无菌2、培养基3、平盖酸败4、大肠菌群四、简答题（共 29 分）1、什么是培
4、养基？配制培养基的基本原则是什么？2、食品为什么会腐败变质？如何控制？3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？五、论述题以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。参考答案：一、选择题1、D2、B3、B4、C5、C6、A7、A8、A9、B10、C二、填空题1、乙酸、乙酸乙酯2、营养菌丝、气生菌丝3、水、碳源、氮源、无机盐、生长因子。4、酸性食品、非酸性食、4.65、互生、共生、寄生、拮抗6、遗传变异7、干热灭菌、湿热灭菌。8、细胞计数法、比浊法、干重法。三、名词解释1、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出
5、活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质2、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。3、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。4、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以100 毫升（或100 克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。四、简答题：1、答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。培养基制备的原则：有的放矢：营养协调。条件适宜经济节约。2、答：食品变质原因：（1）物理因素（2）化学因素（3）生物
6、因素：即由于微生物引起的腐败变质。其中微生物引起的变质是主要的。措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。（2）工厂设计与设施的卫生（3）生产过程的卫生（4）实施食品生产卫生规范。3、答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。化学性质：耐热；没有繁殖功能；没有湿度要求；很难杀死。4、答：诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度提高，然后设法采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学研究用。五、论述题答：要点：（1）正确采样（2）正确进行稀释操作（3）制平板、培养。（4）能进行正确计数和报告。