《第二章食品腐败精选文档.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章食品腐败精选文档.ppt（35页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第二章第二章 食品腐败食品腐败本讲稿第一页，共三十五页第一节第一节 腐败变质与发酵腐败变质与发酵本讲稿第二页，共三十五页一、腐败变质一、腐败变质（一）腐败（一）腐败腐败的本质腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织（二）变质（二）变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化物理、化学或生物因子使食品品质变化（三）腐败变质（三）腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值用价值本讲稿第三页，共三十五页二、发酵二、发酵狭义狭义微生物无氧条件下分解微生物无氧条件下分解碳水
2、化合物产生有机酸碳水化合物产生有机酸和乙醇。和乙醇。广义广义利用微生物或微生物的利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种成分（如酶）产生各种产品的有益过程。产品的有益过程。本讲稿第四页，共三十五页三、腐败变质与发酵的比较三、腐败变质与发酵的比较区别区别腐败：有害腐败：有害发酵：有益发酵：有益联系联系都利用微生物物质代谢都利用微生物物质代谢本讲稿第五页，共三十五页第二节第二节 影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要原因食品腐败变质的主要原因（一）微生物的作用（一）微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。引起食品腐败变质的重要原因。微生物微生物是指所有形体微小、单细胞或个体
3、结构较简单的是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。包括细菌、霉菌和酵母。本讲稿第六页，共三十五页（二）食品本身的组（二）食品本身的组成和性质成和性质理化性质：包括理化性质：包括食品本身的成分、食品本身的成分、所含水分、所含水分、pH值高值高低和渗透压的大小。低和渗透压的大小。食品种类：易保食品种类：易保存的食品和易腐败存的食品和易腐败变质的食品。变质的食品。本讲稿第七页，共三十五页（三）环境因素（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物温度、湿度、空气等自然条件，对
4、微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件成为影响食品变质的重要条件.本讲稿第八页，共三十五页（四）、昆虫、啮齿动物 昆虫对食品的破坏，导致食品腐败。啮齿动物对食品的破坏除导致食品腐败外，还可以传播疾病。（五）、酶酶的作用是食品腐败的一个重要原因，可通过低温、加热、调节PH抑制酶的活性本讲稿第九页，共三十五页第三节第三节 食品变质的化学过程食品变质的化学过程本讲稿第十页，共三十五页一、食品中蛋白质的腐败变质一、食品中蛋白质的腐败变质 蛋白质蛋白质富含蛋白质的食品
5、如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白蛋白质的分解质的分解为其特征。为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。性含氮化合物，具有挥发性。本讲稿第十一页，共三十五页二、脂肪类食品的酸败变质二、脂肪类
6、食品的酸败变质脂肪脂肪l脂肪的变质主要是脂肪的变质主要是酸败酸败。l酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。喇味。本讲稿第十二页，共三十五页三、碳水化合物类食品的变质三、碳水化合物类食品的变质碳水化合物分解通常称为碳水化合物分解通常称
7、为酸发酵酸发酵和和酵解酵解。l粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。升高，也可伴有其它产物所特有的气味。本讲稿第十三页，共三十五页四、腐败变质的卫生学意义四、腐败
8、变质的卫生学意义产生厌恶感产生厌恶感l由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。感。l细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产
9、生不快的厌恶感。也使人产生不快的厌恶感。l油脂酸败的油脂酸败的“哈喇哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。也往往使人们难以接受。本讲稿第十四页，共三十五页降低食品营养降低食品营养l由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。脂肪、碳水化合物的原有营养价值。本讲稿第十五页，共三十五页引起中毒或潜在性危害引起中毒或潜在性危害l一、常引起
10、急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。l二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本
11、身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。本讲稿第十六页，共三十五页第四节第四节 腐败变质的鉴定和控制腐败变质的鉴定和控制本讲稿第十七页，共三十五页一、腐败变质的鉴定一、腐败变质的鉴定l鉴定食品腐败变质是以鉴定食品腐败变质是以感官性状感官性状并配合一定的并配合一定的
12、物理物理、化学化学和和微生物微生物指标三方面进行判定。指标三方面进行判定。本讲稿第十八页，共三十五页感官鉴定感官鉴定l感官鉴定是以人们的感觉器官感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等)对食品的感官对食品的感官性状性状(色、香、味、形色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。具有相当的可靠性。l判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。需要再经实验室的进一步鉴定。本讲稿第十九页，共三十五页物理指标物理指标
13、l食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。改变等变化。本讲稿第二十页，共三十五页化学指标化学指标（1 1）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（TVBNTVBN）：）：l肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，可在碱
14、性溶液中蒸出。l肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基挥发性盐基氮氮；(2)(2)组胺组胺：l在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。(3)K3)K值值：鱼肉鱼肉ATPATP依次分解为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次黄嘌呤），（次黄嘌呤），其中低级分解产物其中低级分解产物HxRHxR
15、和和HxHx与与ATPATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为及其系列分解产物的比值（百分数）称为K K值，值，K K值值2020，绝对新鲜；腐败，绝对新鲜；腐败，K K值值4040；本讲稿第二十一页，共三十五页(4)(4)过氧化值（过氧化值（POVPOV）：）：l油脂油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值.(5)(5)羰基价羰基价：l油脂油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着
16、贮藏时间的延氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。l羰基价：羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，样品中各种醛物质的量，mmol/kg。l测定原理：羰基化合物和测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。下，测定吸光度，计算羰基价。本讲稿第二十二页，共三十五页l微生物检验微生物检验 微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物
17、生长繁殖数量的微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。（1 1）菌落总数）菌落总数（一般卫生指标）（一般卫生指标）是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、容积（）、容积（mlml）或表面积内）或表面积内（cmcm2 2）所含在严格规定的条件下（培养基及）所含在严格规定的条件下（培养基及pHpH、培养温度及时间、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit colony
18、 forming unit）表示）表示,简写：简写：cfu.cfu.本讲稿第二十三页，共三十五页（2 2）大肠菌群）大肠菌群（表明了粪便污染的程度）（表明了粪便污染的程度）一一般般相相当当于于每每100ml100ml或或100g100g食食品品中中的的可可能能数数来来表表示示，简简称称大大肠肠菌群最近似数菌群最近似数(maximum probable number),(maximum probable number),简写：简写：MPNMPN。（3 3）致病菌）致病菌 致病菌是能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不致病菌是能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌
19、群进行检验。例如：海产同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。本讲稿第二十四页，共三十五页二、腐败变质的控制二、腐败变质的控制l防止微生物污染防止微生物污染；l杀灭微生物杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀
20、菌；高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；l控制微生物繁殖控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。分；提高食品渗透压；使用防腐剂。本讲稿第二十五页，共三十五页（一）低温保藏与食品质量（一）低温保藏与食品质量1 1低温保藏的方法：低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。两种方法。2 2低温保藏的原理：低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。本讲稿第二十六页，
21、共三十五页3 3对冷藏冷冻工艺的卫生要求：对冷藏冷冻工艺的卫生要求：食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。源及其周围污染情况。防止制冷剂（冷媒）外溢。防止制冷剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。防止冻藏食品的干缩。防止冻藏食品的干缩。对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中
22、，应一直处于适宜的低温下，即一直处于适宜的低温下，即保持冷链保持冷链。本讲稿第二十七页，共三十五页（二）高温杀菌保藏与食品质量（二）高温杀菌保藏与食品质量高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力:在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。停止。本讲稿第二十八页，共三十五页01036.56072100BoilingPoint 沸点PasteurisingTemperature 巴氏灭
23、菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏箱BodyTemperature 体温温度范围温度范围SAFETY安全温度安全温度 SAFETY安全温度安全温度 DANGERDANGER危险温度危险温度危险温度危险温度本讲稿第二十九页，共三十五页（三）脱水与干燥保藏（三）脱水与干燥保藏 常用的保藏食品的方法。常用的保藏食品的方法。原理原理:为将食品中的水分降至微生物繁殖所为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性必需的水分以下，水分活性aw在在0.6以下，以下，一般微生物均不易生长。一般微生物均不易生长。本讲稿第三十页，共三十五页（四）食品腌渍（四）食品腌渍常见的腌渍方法常见的腌渍方
24、法提高提高酸度酸度、盐腌盐腌、糖渍糖渍等。等。提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。本讲稿第三十一页，共三十五页盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。物因失水而代谢停止。低渗透压下，大部分微生物能够生长，高渗透压下，绝大多数细菌不能生长，仅一些霉菌及少量酵母菌能生长本讲稿第三十二页，共三十五页（五）化学添加剂保藏（五）化学添加剂保藏 原理：原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞一些化学添加剂可以对微生物细胞产生产生“毒害毒害”作用，抑制微生物的生
25、长繁作用，抑制微生物的生长繁殖。殖。注意事项：注意事项：用在食品中的化学添加剂需符用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂的有关规定，不能超过使用合食品添加剂的有关规定，不能超过使用限值。限值。本讲稿第三十三页，共三十五页（六）食品的辐射保藏（六）食品的辐射保藏 原理：原理：利用高能射线的作用，使微生物的利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。品的保藏时间。优点：优点：食品营养素损失少。食品营养素损失少。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照辐照灭菌灭菌、辐照消毒辐照消毒、辐照防腐辐照防腐。本讲稿第三十四页，共三十五页思考题思考题在食品加工过程中，您认为应该从哪些方在食品加工过程中，您认为应该从哪些方面入手来防止食品或食品原料的腐败变质面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？本讲稿第三十五页，共三十五页