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1、第二章 食品的腐败第1页，本讲稿共39页 食品腐败指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类食用的现象。食品腐败后导致食品感官性状、营养价值和安全性下降，同时也造成经济损失。因此，食品生产、加工、流通和消费的所有环节都应采取相应的措施以防止食品腐败的发生.食品腐败还是引起食物中毒中最常见、数量最多的.第2页，本讲稿共39页第一节 引起食品腐败的原因 引起食品腐败的原因有很多，包括微生物的污染、引起食品腐败的原因有很多，包括微生物的污染、昆虫的侵袭、食品中酶的作用以及物理和化学变化等。昆虫的侵袭、食品中酶的作用以及物理和化学变化等。这些因素通常不是孤立发挥作用的，往往同时或
2、先后发这些因素通常不是孤立发挥作用的，往往同时或先后发挥作用。挥作用。例如，昆虫和啮齿动物侵袭食品后可以将微生物例如，昆虫和啮齿动物侵袭食品后可以将微生物带入食品，这些微生物进而引起食品腐败。适当的温带入食品，这些微生物进而引起食品腐败。适当的温度、水分和空气等条件除自身引起食品腐败变质外，度、水分和空气等条件除自身引起食品腐败变质外，还影响微生物的繁殖和活力以及食品中酶的活力，促还影响微生物的繁殖和活力以及食品中酶的活力，促进腐败的发生。进腐败的发生。第3页，本讲稿共39页引起食品腐败的主要因素有以下几点：1、微生物2、昆虫、啮齿动物3、酶4、温度5、湿度6、氧7、光8、时间第4页，本讲稿共
3、39页微生物 微生物性腐败是食品腐败的主要原因，它是微生物污染微生物性腐败是食品腐败的主要原因，它是微生物污染食品、在食品中生长繁殖和食品分解的结果。微生物主要指食品、在食品中生长繁殖和食品分解的结果。微生物主要指细菌、霉菌和酵母。微生物生长非常迅速，其细胞繁殖一代细菌、霉菌和酵母。微生物生长非常迅速，其细胞繁殖一代所需的时间所需的时间称称为代时。从微生物繁殖的规律来看，食品中最初的污为代时。从微生物繁殖的规律来看，食品中最初的污染的微生物的数量是非常重要的，如果设备、生产加工人员和产品都染的微生物的数量是非常重要的，如果设备、生产加工人员和产品都是清洁的，微生物的最初数量就会较低，这样就需要
4、经过若干个代是清洁的，微生物的最初数量就会较低，这样就需要经过若干个代时时的繁殖才能达到引起腐败的数量，使货架寿命延长若干个代时。的繁殖才能达到引起腐败的数量，使货架寿命延长若干个代时。第5页，本讲稿共39页n n 微生物引起食物腐败的后果有:1,微生物大量繁殖;2,食物被分解产生大量次級产物,如蛋白质-氨基酸,淀粉-糖,脂肪-脂肪酸,原果胶-果胶或果胶酸;3,生成微生物的代谢产物:酸(乙酸,乳酸等),醇,硫化氢,氨(铵,胺)等;4,生成微生物毒素,如肉毒素,黃曲霉毒素等.第6页，本讲稿共39页 微生物引起腐败微生物引起腐败,必须具备下列条件必须具备下列条件（一）来源 污染食品的微生物的主要来
5、源于人、食品原料、污染食品的微生物的主要来源于人、食品原料、设备、流通空气、灰尘和宠物等。为使食品中微生物设备、流通空气、灰尘和宠物等。为使食品中微生物的数量保持在最低水平，一些食品如水果和蔬菜经清的数量保持在最低水平，一些食品如水果和蔬菜经清洗可以除去大多数微生物，加工食品时应尽可能使食洗可以除去大多数微生物，加工食品时应尽可能使食品中初始菌数保持在最低水平品中初始菌数保持在最低水平.食品中初始菌数与温度和加工卫生条件等有密食品中初始菌数与温度和加工卫生条件等有密切的关系，通过提高个人卫生、保持设备清洁、控切的关系，通过提高个人卫生、保持设备清洁、控制温度等，降低食品中初始菌数是可能的。制温
6、度等，降低食品中初始菌数是可能的。第7页，本讲稿共39页（二）食品基质 与其他生物一样，微生物需要食品才能生存，多数食品是微生物与其他生物一样，微生物需要食品才能生存，多数食品是微生物良好的生长培养基。残留于加工厂墙壁上、案板上的少量蛋白质或脂良好的生长培养基。残留于加工厂墙壁上、案板上的少量蛋白质或脂肪，都可以成为微生物的盛宴。因此任何与食品接触的设备和仪器均肪，都可以成为微生物的盛宴。因此任何与食品接触的设备和仪器均应彻底清洗。应彻底清洗。1 1、食品的营养成分与微生物的分解、食品的营养成分与微生物的分解 食品除含有一定的水分外，主要由蛋白质、碳水化合物、食品除含有一定的水分外，主要由蛋白
7、质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等物质组成。食品受微生物污染后，脂肪、无机盐和维生素等物质组成。食品受微生物污染后，并非任何种并非任何种类的微生物都能在食品上生长、能否生长除决定的微生物都能在食品上生长、能否生长除决定于食品于食品中水分含量以外，还要水分含量以外，还要 看这些微生物能否利用食品看这些微生物能否利用食品中所含所含的营养物质。对蛋白质分解能力很强的微生物是变形杆菌及霉的营养物质。对蛋白质分解能力很强的微生物是变形杆菌及霉菌；对碳水化合物分解能力很强的微生物是酵母和霉菌；对脂菌；对碳水化合物分解能力很强的微生物是酵母和霉菌；对脂肪分解能力很强的微生物是霉菌及少数细菌。因此，可以根
8、据肪分解能力很强的微生物是霉菌及少数细菌。因此，可以根据食品组成成分的特点大致推测引起食品变质的主要微生物类群。食品组成成分的特点大致推测引起食品变质的主要微生物类群。第8页，本讲稿共39页2 2、食品的、食品的PHPH值值 食品的食品的PHPH值一般都在值一般都在7 7以下，有的以下，有的PHPH值低达值低达2 23 3，很少有碱，很少有碱性的食品。根据食品性的食品。根据食品PHPH值范围可将食品分为酸性和非酸性两类，值范围可将食品分为酸性和非酸性两类，PHPH值低于值低于4.54.5的食品成为酸性食品，如各种水果、肉类、鱼类、的食品成为酸性食品，如各种水果、肉类、鱼类、乳及蔬菜等。非酸性食
9、品最适宜细菌生长，因为绝大多数细菌乳及蔬菜等。非酸性食品最适宜细菌生长，因为绝大多数细菌生长的最适生长的最适PHPH值在值在7 7左右。食品的左右。食品的PHPH值在值在5.55.5以下时，除少数细菌，以下时，除少数细菌，例如大肠杆菌、乳酸杆菌和乳链球菌仍能生长外，大多数例如大肠杆菌、乳酸杆菌和乳链球菌仍能生长外，大多数 腐败腐败 细细菌的生长基本被抑制。酸性食品中，细菌在过低的菌的生长基本被抑制。酸性食品中，细菌在过低的PHPH值环境值环境 中受中受抑制。能够生长的仅是酵母或霉菌。由此可以看到由于食品酸抑制。能够生长的仅是酵母或霉菌。由此可以看到由于食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群也呈
10、现一定的变化。度不同，引起食品变质的微生物类群也呈现一定的变化。第9页，本讲稿共39页3 3、食品的水分、食品的水分 食品中的水分呈结合态（结合水）和游离态（自由水）两种不食品中的水分呈结合态（结合水）和游离态（自由水）两种不同的同的 状态存在。微生物在食品上生长繁殖，除需要状态存在。微生物在食品上生长繁殖，除需要 适宜的营养物适宜的营养物质还必须有足够的水分。微生物仅能利用游离态水分。为了确切质还必须有足够的水分。微生物仅能利用游离态水分。为了确切地反映食品中水分被微生物利用的情况，不能以食品中含水量的地反映食品中水分被微生物利用的情况，不能以食品中含水量的百分比来表示，而要用水分活度（百分
11、比来表示，而要用水分活度（AwAw）值）值 来表示。来表示。研究表明，在研究表明，在AwAw值低的基质中微生物生长不良，当值低的基质中微生物生长不良，当AwAw值低值低于一定界限，微生物的生长即停止。不同类群微生物生长的于一定界限，微生物的生长即停止。不同类群微生物生长的 最低最低AwAw值有较大差异。从细菌、酵母、霉菌三值有较大差异。从细菌、酵母、霉菌三 大类微生物来比较，当大类微生物来比较，当AwAw值接近值接近0.90.9时，大多数细菌生长的能力已很微弱，当时，大多数细菌生长的能力已很微弱，当AwAw值低于值低于0.90.9时，时，细菌几乎不能生长。当细菌几乎不能生长。当AwAw值下降至
12、值下降至0.880.88时，大多数酵母生长时，大多数酵母生长受到严重影响，仅有少数耐渗透压的酵母能在受到严重影响，仅有少数耐渗透压的酵母能在AwAw值为值为0.60.6时生时生长。多数霉菌生长的最低长。多数霉菌生长的最低AwAw为为0.80.8第10页，本讲稿共39页4 4、渗透压、渗透压 在低渗透压食品中绝大多书微生物都能够生长。在高渗透压的在低渗透压食品中绝大多书微生物都能够生长。在高渗透压的食品中，仅一些霉菌和少数酵母能够生长。绝大数的细菌不能在食品中，仅一些霉菌和少数酵母能够生长。绝大数的细菌不能在较高渗透压的食品中生长，仅能在其中生存一个时期或迅速死亡。较高渗透压的食品中生长，仅能在
13、其中生存一个时期或迅速死亡。盐腌和糖渍食品中常加入较大量的食盐或糖以提高渗透压，盐腌和糖渍食品中常加入较大量的食盐或糖以提高渗透压，可以防止绝大多数微生物生长，但嗜盐微生物、耐盐微生物和可以防止绝大多数微生物生长，但嗜盐微生物、耐盐微生物和耐糖微生物仍可以生长。耐糖微生物仍可以生长。高度嗜盐菌最适宜在含高度嗜盐菌最适宜在含20203030食盐的食品中生长，如食盐的食品中生长，如盐杆菌属。中度嗜盐菌最适宜在含盐杆菌属。中度嗜盐菌最适宜在含5 51818食盐的食品中生食盐的食品中生长，如假单胞菌属、弧菌属。低度嗜盐菌适宜在含长，如假单胞菌属、弧菌属。低度嗜盐菌适宜在含2 25 5食盐的食品中生长，
14、多发生于海产品上，如无色杆菌、假单食盐的食品中生长，多发生于海产品上，如无色杆菌、假单胞菌属等。能在胞菌属等。能在2 2食盐浓度以上生长的微生物成为耐盐菌。食盐浓度以上生长的微生物成为耐盐菌。耐糖细菌能在高浓度的含糖食品中生长，这种耐糖细菌仅耐糖细菌能在高浓度的含糖食品中生长，这种耐糖细菌仅限于少数菌种，例如肠膜状明串珠菌。限于少数菌种，例如肠膜状明串珠菌。第11页，本讲稿共39页（三）食品的外界环境 微生物在食品上能否生长繁殖，能否造成食品变质，除微生物在食品上能否生长繁殖，能否造成食品变质，除了基质条件以外还要取决于外界环境条件，如温度、气体和了基质条件以外还要取决于外界环境条件，如温度、
15、气体和湿度等。湿度等。1 1、温度、温度 根据微生物生长的最适宜温度，微生物可以分为嗜热微生根据微生物生长的最适宜温度，微生物可以分为嗜热微生物、嗜冷微生物和嗜温微生物三大类群。每一类群微生物都具物、嗜冷微生物和嗜温微生物三大类群。每一类群微生物都具有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高则生长发有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高则生长发育快，温度低则生长发育迟缓，但在这三类微生物各自不同的育快，温度低则生长发育迟缓，但在这三类微生物各自不同的生长适宜温度范围内可以找到一个能共同适应的温度范围，即生长适宜温度范围内可以找到一个能共同适应的温度范围，即25253030，这个范围
16、内绝大多，这个范围内绝大多数细菌、酵母和霉菌能够良好细菌、酵母和霉菌能够良好生长，因此，在生长，因此，在25253030间食品腐败微生物种类最多生长最快，间食品腐败微生物种类最多生长最快，食品腐败发生也快。食品腐败发生也快。第12页，本讲稿共39页2 2、气体、气体 不同的食品在加工、运输、贮藏中，由于环境中含有气体的情况不不同的食品在加工、运输、贮藏中，由于环境中含有气体的情况不一样，因此引起食品腐败的微生物类群和食品腐败的过程也都不同。在一样，因此引起食品腐败的微生物类群和食品腐败的过程也都不同。在有氧条件下引起食品腐败的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。有氧条件下引起食品腐败的微生物
17、包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。食品在有氧环境中，微生物繁殖而引起变质的速度较快。在缺氧环境中，食品在有氧环境中，微生物繁殖而引起变质的速度较快。在缺氧环境中，厌氧或兼性厌氧微生物如酵母和少数细菌引起的食品腐败速度缓慢。多厌氧或兼性厌氧微生物如酵母和少数细菌引起的食品腐败速度缓慢。多数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧时也比缺氧时要快得多，数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧时也比缺氧时要快得多，因此食品腐败出现的时间也短，有些需氧微生物在含氧量少的环境中也因此食品腐败出现的时间也短，有些需氧微生物在含氧量少的环境中也能进行生长繁殖，但速度极慢。能进行生长繁殖，但速度极慢。食品贮藏
18、在含有高浓度的食品贮藏在含有高浓度的COCO2 2的环境中可防止需氧性细菌和霉菌所引起的食品的环境中可防止需氧性细菌和霉菌所引起的食品腐败。但乳酸菌和酵母等对腐败。但乳酸菌和酵母等对COCO2 2有较大的耐受力。有较大的耐受力。每立方厘米含数个微克的臭氧（每立方厘米含数个微克的臭氧（O3O3）就可有效延长一些食品的贮藏期。真空包）就可有效延长一些食品的贮藏期。真空包装或抽除食品包装袋中的空气而充入氮气也可以延长食品贮藏时间。想塑料袋内装或抽除食品包装袋中的空气而充入氮气也可以延长食品贮藏时间。想塑料袋内充充COCO2 2、氮或氢等混合气体，不但能使肉品保持鲜红色，并且可以延长其保质期氮或氢等混
19、合气体，不但能使肉品保持鲜红色，并且可以延长其保质期.第13页，本讲稿共39页昆虫、啮齿动物 昆虫对粮食、水果和蔬菜等食品的破坏性很大。实际上，昆虫对粮食、水果和蔬菜等食品的破坏性很大。实际上，虫害不仅仅时昆虫能吃多少食品的问题，而主要是当昆虫侵蚀虫害不仅仅时昆虫能吃多少食品的问题，而主要是当昆虫侵蚀了食品之后造成的损害给细菌、酵母和霉菌的侵害提供了可乘了食品之后造成的损害给细菌、酵母和霉菌的侵害提供了可乘之机，从而造成进一步的损失。之机，从而造成进一步的损失。一些食品会受到昆虫虫卵的污染，入面粉中经常会含有虫卵一些食品会受到昆虫虫卵的污染，入面粉中经常会含有虫卵 ，虫，虫卵孵化后变为幼虫，幼
20、虫进而变蛹和成虫，不同阶段的昆虫的活动均卵孵化后变为幼虫，幼虫进而变蛹和成虫，不同阶段的昆虫的活动均造成食品的品质下降。造成食品的品质下降。啮齿动物除对食品的破坏外，还会对食品造成污染。啮齿啮齿动物除对食品的破坏外，还会对食品造成污染。啮齿动物的排泄物中含有许多微生物，有的引起食源性疾病，如老动物的排泄物中含有许多微生物，有的引起食源性疾病，如老鼠可传播沙门菌病、钩端螺旋体病、鼠疫等。啮齿动物还携带鼠可传播沙门菌病、钩端螺旋体病、鼠疫等。啮齿动物还携带大量腐败微生物，污染食品后引起食品的腐败。大量腐败微生物，污染食品后引起食品的腐败。第14页，本讲稿共39页酶 酶是生物产生的化学物质，它们提高
21、或减慢化学反应的速酶是生物产生的化学物质，它们提高或减慢化学反应的速度，是食品中的正常成分，例如，随着香蕉的成熟，颜色由绿度，是食品中的正常成分，例如，随着香蕉的成熟，颜色由绿色变黄色再变棕再变黑，这些变化是由香蕉中的酶引起的。酶色变黄色再变棕再变黑，这些变化是由香蕉中的酶引起的。酶可以被热灭活或可被可以被热灭活或可被-4-4低温降低活性。低温降低活性。动植物原料食品中的内源酶类在动物宰后和植物采收后均保留了动植物原料食品中的内源酶类在动物宰后和植物采收后均保留了活性。酶不仅能够在许多天然食品原料中保留活性，而且很多时候酶活性。酶不仅能够在许多天然食品原料中保留活性，而且很多时候酶的活性在宰后
22、或采收后的生物体内还或有所增强。当动物死后或植物的活性在宰后或采收后的生物体内还或有所增强。当动物死后或植物离开了土壤，活体内存在的各种酶促反应间的微妙平衡关系被破坏。离开了土壤，活体内存在的各种酶促反应间的微妙平衡关系被破坏。微生物也能够分泌导致食品发酵、酸败和腐败的酶类，和食品本微生物也能够分泌导致食品发酵、酸败和腐败的酶类，和食品本身的酶类一起加速食品腐败的发生。身的酶类一起加速食品腐败的发生。降低温度可以使酶活性降低，使细菌繁殖速率降低。高温使微生降低温度可以使酶活性降低，使细菌繁殖速率降低。高温使微生物的数量增加，产生的酶增加，促使酶的活性增加，食品腐败加速。物的数量增加，产生的酶增
23、加，促使酶的活性增加，食品腐败加速。第15页，本讲稿共39页温度 适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。如果温度控制不当会导致微生物引起的食品腐败变质。败反应。如果温度控制不当会导致微生物引起的食品腐败变质。在加工操作中大多数食品的温度处于在加工操作中大多数食品的温度处于10103838之间，在此范围之间，在此范围内，温度每升高内，温度每升高1010，化学反应（酶促反应和非酶促反应）的速，化学反应（酶促反应和非酶促反应）的速率几乎增加率几乎增加1 1倍。倍。温度过高会使蛋白质变性，破坏乳状液的稳定，造成食物失水干温度过高会使
24、蛋白质变性，破坏乳状液的稳定，造成食物失水干燥。温度过低有时同样不利于保持食品的品质。冷冻水果蔬菜会发生燥。温度过低有时同样不利于保持食品的品质。冷冻水果蔬菜会发生变色、质地破坏、表皮破裂等现象，冷冻也会引起液态食品的变性，变色、质地破坏、表皮破裂等现象，冷冻也会引起液态食品的变性，例如将牛奶冷冻会破坏乳状液的稳定性，产生乳脂分离现象。例如将牛奶冷冻会破坏乳状液的稳定性，产生乳脂分离现象。有时不需要很低的冷冻温度，有时不需要很低的冷冻温度，00以上的低温也会对食品造成以上的低温也会对食品造成伤害。采摘后的水果和蔬菜同其他活体组织一样有最适温度的要伤害。采摘后的水果和蔬菜同其他活体组织一样有最适
25、温度的要求，如果将其放置在正常冷藏温度（求，如果将其放置在正常冷藏温度（44）条件下，某些果蔬种类）条件下，某些果蔬种类会变得脆弱或死亡，进而发生腐败变质，这种现象成为果蔬的会变得脆弱或死亡，进而发生腐败变质，这种现象成为果蔬的“冷害冷害”。第16页，本讲稿共39页湿度 食品中的各种化学反应都需要一定的水分，过分食品中的各种化学反应都需要一定的水分，过分湿润或干燥都会影响食品的质量。微生物的生长也同湿润或干燥都会影响食品的质量。微生物的生长也同样如此，过分湿润会加速这些类型的变质，而过分干样如此，过分湿润会加速这些类型的变质，而过分干燥则尤其对食品的外观和质地有害。食品中水分含量燥则尤其对食品
26、的外观和质地有害。食品中水分含量即便很低的时候，有时也同样会影响到产品质量。即便很低的时候，有时也同样会影响到产品质量。食品表明水分的凝结不一定来自外界环境。用不透食品表明水分的凝结不一定来自外界环境。用不透水蒸气的材料包装水果和蔬菜时由于呼吸和蒸腾作用会水蒸气的材料包装水果和蔬菜时由于呼吸和蒸腾作用会放出水汽，水汽被密封在包装材料里为微生物的生长创放出水汽，水汽被密封在包装材料里为微生物的生长创造了条件。造了条件。对干制食品尤其要注意防止受潮，否则很容易因食对干制食品尤其要注意防止受潮，否则很容易因食品中水分含量增加而导致微生物开始生长繁殖，使食品品中水分含量增加而导致微生物开始生长繁殖，使
27、食品发生腐败。发生腐败。第17页，本讲稿共39页氧 氧因性质非常活泼能够引起食品中多种变质反应和腐氧因性质非常活泼能够引起食品中多种变质反应和腐败。氧通过参与氧化反应对食品中的营养物质（尤其使败。氧通过参与氧化反应对食品中的营养物质（尤其使V VA A和和V VC C）、色素、风味物质和其他组风产生破坏作用。）、色素、风味物质和其他组风产生破坏作用。食品中的脂肪也易发生氧化而酸败，酸败是化学反食品中的脂肪也易发生氧化而酸败，酸败是化学反应，它导致脂肪中的脂肪酸分解为小分子量的脂肪酸和应，它导致脂肪中的脂肪酸分解为小分子量的脂肪酸和其他小分子。其他小分子。氧还是需氧微生物生长的必需条件。如所有的
28、霉氧还是需氧微生物生长的必需条件。如所有的霉菌都是需氧微生物，这也是为什么霉菌只在食品或其菌都是需氧微生物，这也是为什么霉菌只在食品或其他物品表面及其断面上生长的原因。他物品表面及其断面上生长的原因。第18页，本讲稿共39页光 光能破坏某些维生素（尤其是核黄素、VA、和VC），并能引起食品变色。暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现异味。不同波长的自然光线或人工光线不一定都能够被食品中的组分所吸收并造成相同的破坏。光敏食品通常在可以采取不透明包装或在玻璃和透明膜中加入某种能反射特定波长光线的物质等方式加以保护。第19页，本讲稿共39页时间 在动物屠宰、水产品捕捞、植物收获
29、或食品制造后，有一段时间食品的质量是最高的。对许多食品来说，这个质量最高峰在数小时或12d内就消逝。微生物的生长、昆虫的破坏、食品酶类的活动、挥发性物质的丧失以及热、冷、水分、氧和光的作用都是随时间而进展的。当然有些食品如干酪、香肠、葡萄酒等发酵食品陈化到一定程度其品质反而提高。但对大多数食品而言，质量随时间而下降.第20页，本讲稿共39页第二节 各类食品的腐败变质 食品的种类非常多，有单一食品原料的食品，也有多种原料加工制造的食品，食品的种类不同，发生 腐败的类型和程度也不同，以下是主要食品原料发生腐败的特点。第21页，本讲稿共39页一、牛奶 许多动物可以产奶供人类消费，其中在商业上最重要的
30、是牛奶。牛奶主要由水、脂类、蛋白质和乳糖组成。刚从乳房中分泌的奶是无菌的，但在挤奶、贮藏和其他初加工过程中会发生微生物的污染，污染奶的微生物主要有以下4个类型。1、乳酸菌 乳酸菌能发酵乳糖产生乳酸，经常出现在奶中，经过鉴定和纯化的菌种可用于生产酸奶等乳制品，常见的有乳球菌、乳杆菌、明串珠菌等。第22页，本讲稿共39页2 2、大肠菌群、大肠菌群 大肠菌群为兼性厌氧微生物，它是病原微生物污大肠菌群为兼性厌氧微生物，它是病原微生物污染食品的标志，但它们本身不一定是病原微生物。由染食品的标志，但它们本身不一定是病原微生物。由于它们能发酵乳糖产酸产气，分解蛋白质产生低级产于它们能发酵乳糖产酸产气，分解蛋
31、白质产生低级产物可以引起奶的迅速腐败。物可以引起奶的迅速腐败。3 3、腐败微生物、腐败微生物 在乳中于腐败有关的微生物主要是嗜冷微生物，在乳中于腐败有关的微生物主要是嗜冷微生物，它们大部分可经巴氏消毒杀死。但是，一些菌如荧光它们大部分可经巴氏消毒杀死。但是，一些菌如荧光假单胞菌等可以产生胞外蛋白酶和脂肪酶，它们是热假单胞菌等可以产生胞外蛋白酶和脂肪酶，它们是热稳定的，能引起奶的腐败。一些芽孢杆菌、梭菌、棒稳定的，能引起奶的腐败。一些芽孢杆菌、梭菌、棒状杆菌、节杆菌等可以耐受巴氏消毒，在冷藏环境中状杆菌、节杆菌等可以耐受巴氏消毒，在冷藏环境中生长引起腐败。生长引起腐败。第23页，本讲稿共39页4
32、 4、病原微生物、病原微生物 乳品生产的卫生操作、适当的处理和贮藏，以及巴乳品生产的卫生操作、适当的处理和贮藏，以及巴氏消毒可以降低疾病的威胁，如结核病、布氏杆菌病、氏消毒可以降低疾病的威胁，如结核病、布氏杆菌病、伤寒伤寒等。未经巴氏消毒或处理后再污染的乳及乳制品可。未经巴氏消毒或处理后再污染的乳及乳制品可以引起许多食源性疾病，常见的以引起许多食源性疾病，常见的 病原微生物有蜡样芽孢病原微生物有蜡样芽孢杆菌、单核细胞李斯特菌、沙门菌、空肠弯曲菌、梭状芽杆菌、单核细胞李斯特菌、沙门菌、空肠弯曲菌、梭状芽孢杆菌等。孢杆菌等。造成牛奶微生物污染的另一个重要原因是奶牛患乳房造成牛奶微生物污染的另一个重
33、要原因是奶牛患乳房炎。炎。现现 市场上供应的乳品主要有市场上供应的乳品主要有:HVP(:HVP(超高温灭菌超高温灭菌)乳乳 和巴氏灭菌乳和巴氏灭菌乳.第24页，本讲稿共39页二、肉 人类消费的肉类主要主要（牛、猪、羊家禽等）的肌肉组人类消费的肉类主要主要（牛、猪、羊家禽等）的肌肉组织及其内脏如心、肝、肾等，对肉类的微生物学研究则主要织及其内脏如心、肝、肾等，对肉类的微生物学研究则主要着眼于肌肉组织，它的高水分活性和丰富的营养为微生物生着眼于肌肉组织，它的高水分活性和丰富的营养为微生物生长提供了很好的介质。长提供了很好的介质。畜畜屠宰屠宰分割分割胴体胴体条肉条肉冷藏冷藏(0-10C)-(0-10
34、C)-跑酸跑酸-嫩化嫩化加工加工微生物来源：微生物来源：肉中的微生物来源于屠宰加工过程和以后的贮藏、流通和消肉中的微生物来源于屠宰加工过程和以后的贮藏、流通和消费等环节。动物的皮毛和胃肠道中还活跃着大量微生物，皮毛费等环节。动物的皮毛和胃肠道中还活跃着大量微生物，皮毛中主要有微球菌、葡萄球菌、假单胞菌、酵母、霉菌，胃肠内中主要有微球菌、葡萄球菌、假单胞菌、酵母、霉菌，胃肠内容物中有各种肠杆菌科微生物，加工环境和加工工具等也会存容物中有各种肠杆菌科微生物，加工环境和加工工具等也会存在各种不同的微生物，这些微生物在屠宰加工操作中造成肉的在各种不同的微生物，这些微生物在屠宰加工操作中造成肉的污染。污
35、染。糖原糖原分解分解(乳糖乳糖)(无氧氧化无氧氧化)乳酸乳酸僵直僵直(肌肉收缩肌肉收缩)无氧酵解无氧酵解肌肉柔软肌肉柔软肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合(鲜红色鲜红色)第25页，本讲稿共39页 屠宰后的肉应及时采取冷藏措施以降低微生物在屠宰后的肉应及时采取冷藏措施以降低微生物在肉中的生长繁殖速率，但即使在冰冻的温度下也有嗜肉中的生长繁殖速率，但即使在冰冻的温度下也有嗜冷微生物能缓慢生长。红肉（牛、羊、猪肉等）在有冷微生物能缓慢生长。红肉（牛、羊、猪肉等）在有氧贮藏中，肉表面都会产生适合嗜冷需氧微生物生长氧贮藏中，肉表面都会产生适合嗜冷需氧微生物生长的高氧化还原电势，导致非发酵性的革兰阴性杆菌生的高氧化
36、还原电势，导致非发酵性的革兰阴性杆菌生长迅速。长迅速。腐败特征：腐败特征：鲜肉腐败的第一迹象是变味，此时微生物开始以鲜肉腐败的第一迹象是变味，此时微生物开始以氨基酸为底物。细菌代谢产生挥发性的酯、醇、酮及氨基酸为底物。细菌代谢产生挥发性的酯、醇、酮及含硫化合物，这些物质构成异味。鲜肉腐败后期由于含硫化合物，这些物质构成异味。鲜肉腐败后期由于氨和胺的产生导致氨和胺的产生导致PHPH值上升，鲜肉腐败后期的标志值上升，鲜肉腐败后期的标志是肉表面出现黏液。是肉表面出现黏液。肉体软体软-微生物繁殖微生物繁殖-出水出水(体液体液)-)-变味变味-PH-PH值升高值升高-溃烂溃烂(腐肉胺腐肉胺,甲硫醚甲硫醚
37、,硫化氢硫化氢,硫醇等硫醇等)第26页，本讲稿共39页肉的保藏：肉的保藏：真空和气调贮藏肉可改变肉的微生物区系及腐真空和气调贮藏肉可改变肉的微生物区系及腐败的特征。高败的特征。高COCO2 2低低O O2 2可限制假单胞菌的生长，取而可限制假单胞菌的生长，取而代之的是革兰阳性菌生长。真空包装肉的腐败特征是代之的是革兰阳性菌生长。真空包装肉的腐败特征是产生轻微的酸味，甲基硫醇、二甲基硫醚与真空包装产生轻微的酸味，甲基硫醇、二甲基硫醚与真空包装肉的腐败产生的酸味有关。肉的腐败产生的酸味有关。对对PHPH值大于值大于6.06.0的肉而言，真空包装并不能延长货架的肉而言，真空包装并不能延长货架寿命。寿
38、命。气调贮藏中如使气调贮藏中如使COCO2 2与与O O2 2均保持高水平，则假单胞均保持高水平，则假单胞菌被菌被COCO2 2抑制，而高抑制，而高 O O2 2则可使肉的肌红蛋白氧合则可使肉的肌红蛋白氧合 ，使，使肉保持鲜亮的红色，此时肉中的微生物区系取决于肉肉保持鲜亮的红色，此时肉中的微生物区系取决于肉的种类、贮藏温度及是否以及真空主存或有氧贮存过。的种类、贮藏温度及是否以及真空主存或有氧贮存过。第27页，本讲稿共39页三、鱼 此处所提的鱼包括分类学上的鱼及其他各种海洋动物食品，如甲壳类和软体动物。鱼肉的结果和组分基本上与畜禽的肉相似，但也有一些自己的特点。鱼的脂肪含量可高达25，但分散在
39、肌纤维之间，而牲畜肉集中在皮下处。鱼的结缔组织仅3，而牲畜肉结缔组织占15，所以鱼的食用性能更佳。鱼肉的蛋白质含量在1520之间，碳水化合物含量不到1。第28页，本讲稿共39页污染微生物来源：污染微生物来源：刚捕获的鱼的肉与内部器官和畜禽肉一样，都是无刚捕获的鱼的肉与内部器官和畜禽肉一样，都是无菌的，但鱼的皮肤、腮和消化道则带有相当数量的细菌，菌的，但鱼的皮肤、腮和消化道则带有相当数量的细菌，主要是革兰阴性菌。主要是革兰阴性菌。鱼被捕捞后，鱼被捕捞后，贮存于冰冻环境中，容易受嗜冷微生存于冰冻环境中，容易受嗜冷微生物的污染。鱼在船上、码头以及上市后都会受到污染，物的污染。鱼在船上、码头以及上市后
40、都会受到污染，特别在销售时会受到鸟类和苍蝇所携带的人类病原体的特别在销售时会受到鸟类和苍蝇所携带的人类病原体的污染污染 ，主要的病原体有霍乱弧菌、副溶血性弧菌、肠，主要的病原体有霍乱弧菌、副溶血性弧菌、肠病毒等病毒等第29页，本讲稿共39页腐败特征：腐败特征：富含脂肪的鱼的腐败可能是非微生物性的富含脂肪的鱼的腐败可能是非微生物性的 ，因为，因为鱼体中的非饱和脂肪酸比哺乳动物的饱和脂肪酸化学鱼体中的非饱和脂肪酸比哺乳动物的饱和脂肪酸化学性质更活泼，更易被氧化而腐败。但在大多数情况下，性质更活泼，更易被氧化而腐败。但在大多数情况下，鱼的腐败都是微生物引起的。由于鱼肉中的碳水化合鱼的腐败都是微生物引
41、起的。由于鱼肉中的碳水化合物含量低，同时在捕捞时反应激烈基本上消耗完了。物含量低，同时在捕捞时反应激烈基本上消耗完了。由此导致鱼腐败有两个特征：一是鱼死后由此导致鱼腐败有两个特征：一是鱼死后PHPH值为值为7.27.27.57.5，不易发生僵直；二是微生物首先利用可溶性的，不易发生僵直；二是微生物首先利用可溶性的含氮物质，从而使鱼肉更快地产生异味、发生腐败。含氮物质，从而使鱼肉更快地产生异味、发生腐败。尸僵尸僵-变软变软-腥臭腥臭(三甲胺三甲胺TMA)TMA)第30页，本讲稿共39页四、植物性食品（一）谷类 所有的谷类都属于禾本科，是人类食物中最重要的碳水化合物来源，包括小麦、大麦、燕麦、黑麦
42、、玉米、水稻、高梁、小米等。作物在生长、收获、贮藏中涉及的微生物主要是霉菌。与作物腐烂关系最大的种属有青霉属、曲霉属以及镰刀菌属。影响谷物种霉菌产生和导致其腐烂的最主要的因素是水分活度和温度。第31页，本讲稿共39页（二）豆类、坚果和油料种子（二）豆类、坚果和油料种子 豆类包括豌豆、蚕豆、大豆、花生、小扁豆等，豆类包括豌豆、蚕豆、大豆、花生、小扁豆等，构成了植物蛋白的主要来源。某些豆类的种子如大豆构成了植物蛋白的主要来源。某些豆类的种子如大豆和花生还是植物油的来源。和花生还是植物油的来源。花生等含油多的种子的含水量较低，水分活度比谷花生等含油多的种子的含水量较低，水分活度比谷类低得多。霉菌除在
43、油料种子中繁殖产生毒素外，还能类低得多。霉菌除在油料种子中繁殖产生毒素外，还能降解脂肪，使游离脂肪酸氧化而导致油脂腐败，最重要降解脂肪，使游离脂肪酸氧化而导致油脂腐败，最重要的裂解脂肪的霉菌使曲霉菌、青霉属和拟青霉属，以及的裂解脂肪的霉菌使曲霉菌、青霉属和拟青霉属，以及高水分活度时的根霉属。高水分活度时的根霉属。收获的豆类、坚果、油料种子只要表皮完好，主存环收获的豆类、坚果、油料种子只要表皮完好，主存环境湿度小，温度合适，则能贮藏很长一段时间，但如果仓境湿度小，温度合适，则能贮藏很长一段时间，但如果仓库设计不当，通风不畅导致温度上升、湿气无法排除就容库设计不当，通风不畅导致温度上升、湿气无法排
44、除就容易污染霉菌。易污染霉菌。第32页，本讲稿共39页（三）水果 水果有很高的水分活度，但PH值较低，故其微生物污染主要来自酵母和霉菌，特别是霉菌。水果收获后引起霉变的往往是生长时的病原体后内生寄生菌。对水果和蔬菜危害最大的是灰色葡萄孢霉。为避免水果主存过程中霉菌的污染应尽量避免果实的机械损伤，采摘用具必须卫生，同时可以用一些药剂如苯菌灵、联苯等。低温和高CO2在水果贮运过程中有助于防止水果霉变。第33页，本讲稿共39页（四）蔬菜（四）蔬菜 蔬菜有较高的蔬菜有较高的PHPH值，不仅会受到真菌的污染比起值，不仅会受到真菌的污染比起水果来更易受到细菌的侵害。造成蔬菜腐败的细菌主要水果来更易受到细菌
45、的侵害。造成蔬菜腐败的细菌主要是一些分解果胶的革兰阴性菌如假单胞菌属和黄单胞菌是一些分解果胶的革兰阴性菌如假单胞菌属和黄单胞菌属以及梭状芽孢杆菌属和革兰阳性菌腐烂棒状杆菌。属以及梭状芽孢杆菌属和革兰阳性菌腐烂棒状杆菌。与水果一样，蔬菜在贮运过程中的防腐也牵涉与水果一样，蔬菜在贮运过程中的防腐也牵涉到多种因素，控制主存环境相对湿度和空气构成都到多种因素，控制主存环境相对湿度和空气构成都有一定意义。但由于相对湿度在有一定意义。但由于相对湿度在90909595之间蔬之间蔬菜会失水萎焉，所以控制相对湿度的操作性较差。保菜会失水萎焉，所以控制相对湿度的操作性较差。保持蔬菜表面干燥和控制温度是防止萎焉的有
46、效措施。持蔬菜表面干燥和控制温度是防止萎焉的有效措施。将低温、控湿、低将低温、控湿、低COCO2 2气调等措施相结合是贮藏蔬菜常气调等措施相结合是贮藏蔬菜常用的方法。用的方法。第34页，本讲稿共39页第三节 食品腐败的危害及控制一、食品腐败的危害一、食品腐败的危害 腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂，黏液污秽等。其次是食品成分分解，食品织溃烂，黏液污秽等。其次是食品成分分解，食品营养价值严重降低，不仅是食品中的蛋白质、脂肪、营养价值严重降低，不仅是食品中的
47、蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且是其中的维生素、无机盐也会大碳水化合物，而且是其中的维生素、无机盐也会大量被破坏。量被破坏。腐败变质食品由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量腐败变质食品由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多，增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会。由于菌量增多，增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会。由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良发增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良发应，甚至中毒。应，甚至中毒。第35页，本讲稿共39页 食品腐败、变质，分解产物对人体的直接毒害，至今研究仍不明确，但这方面的报告与食品中毒事件越来越多，如鱼腐败产生的组织胺、脂肪酸败产物
48、、食品腐败为亚硝胺等物质引起人体的不良反应及中毒。必须指出，区分食物中毒和食品腐败是非常重要的，前者是摄入了看起来正常、闻起来正常和吃起来正常的食品后发生的，因此患者摄入了足够多的含致病菌或毒素的食品。腐败的食品通常不引起食物中毒，因为这样的食品有令人不快的变化，消费者一般不会摄入。第36页，本讲稿共39页二、食品腐败的控制二、食品腐败的控制 在对食品腐败的原因、发生方式，以及不同食品发生在对食品腐败的原因、发生方式，以及不同食品发生腐败的特点理解的基础上，可以采取减慢或阻止食品腐败腐败的特点理解的基础上，可以采取减慢或阻止食品腐败的方法。为了保持食品的营养价值、感观特征，病考虑到的方法。为了
49、保持食品的营养价值、感观特征，病考虑到技术和经济的因素，可以有针对性地采取措施防止食品腐技术和经济的因素，可以有针对性地采取措施防止食品腐败发生。败发生。（一）减轻食品腐败的技术方法（一）减轻食品腐败的技术方法 减轻食品腐败的减轻食品腐败的 技术方法可以归纳为物理性、化学技术方法可以归纳为物理性、化学性和生物性三类。物理性方法有加热、冷冻、降低水分性和生物性三类。物理性方法有加热、冷冻、降低水分活度、过滤除菌、辐照、真空包装及充入惰性气体等。活度、过滤除菌、辐照、真空包装及充入惰性气体等。化学方法有盐腌、烟熏、糖渍，加入食用醋、乙醇和防化学方法有盐腌、烟熏、糖渍，加入食用醋、乙醇和防腐剂等。生
50、物性方法指用有益微生物生产发酵食品，依腐剂等。生物性方法指用有益微生物生产发酵食品，依靠发酵食品中产生的乳酸、乙醇等达到防止食品腐败的靠发酵食品中产生的乳酸、乙醇等达到防止食品腐败的效果。效果。第37页，本讲稿共39页（二）微生物的控制（二）微生物的控制 控制微生物的主要方法包括：加热、冷却、干燥控制微生物的主要方法包括：加热、冷却、干燥 、加酸、加糖、加酸、加糖、加盐、盐熏、气调、化学处理和辐照等。要注意的是既要达到加盐、盐熏、气调、化学处理和辐照等。要注意的是既要达到 控制微控制微生物引起的腐败的效果，又要确保不导致食品的其他品质下降。生物引起的腐败的效果，又要确保不导致食品的其他品质下降