《第二章食品乳化剂精选文档.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章食品乳化剂精选文档.ppt（50页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第二章食品乳化剂本讲稿第一页，共五十页5.1 乳化剂的选择乳化剂的选择确定确定配比配比调整调整选择适当的乳化剂品种选择适当的乳化剂品种保证乳化液类型的要求保证乳化液类型的要求调整完善调整完善本讲稿第二页，共五十页5.1.1 确定确定确定乳化剂的确定乳化剂的HLB值值根据根据HLB值确定乳化剂值确定乳化剂“对对”确定最佳的单一乳化剂确定最佳的单一乳化剂 确定最佳乳化剂的用量确定最佳乳化剂的用量 本讲稿第三页，共五十页确定乳化剂的确定乳化剂的HLB值值 用标准乳化剂用标准乳化剂Span系列和系列和Tween系列配成不系列配成不同同HLB值的复合乳化剂系列。值的复合乳化剂系列。按乳化剂：油：水按乳化
2、剂：油：水=5：47.5：47.5的质量比的质量比混合，搅拌乳化。混合，搅拌乳化。静止静止24h 或经快速离心后，由观察乳化液的或经快速离心后，由观察乳化液的分散情况来决定哪一个乳化效果好。分散情况来决定哪一个乳化效果好。乳化油所需乳化油所需HLB值值本讲稿第四页，共五十页根据根据HLB值确定乳化剂值确定乳化剂“对对”HLB值小值小HLB值大值大SpanTween复合已知已知HLB值值l 根据所需乳化液的类型，根据所需乳化液的类型，找出找出HLB值高低配合其中最佳值高低配合其中最佳效果的一对。效果的一对。l 乳化剂对中的乳化剂品种乳化剂对中的乳化剂品种的不能相差太大，一般在的不能相差太大，一般
3、在5以内。以内。本讲稿第五页，共五十页确定最佳的单一乳化剂确定最佳的单一乳化剂 乳化剂乳化剂“对对”HLB-aHLB-b具有此具有此HLB值的各种乳化剂的乳化值的各种乳化剂的乳化能力是不一样的能力是不一样的 要根据实际需要选出效果最佳的要根据实际需要选出效果最佳的本讲稿第六页，共五十页 亲油基和被乳化物结构相近的乳亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好。化剂，乳化效果好。乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好。乳化效果好。若乳化剂使内相液粒带有同种电若乳化剂使内相液粒带有同种电荷，互相排斥，乳化效果好。荷，互相排斥，乳化效果好。筛选的理论依据筛选的理论依据使用
4、方便，来源广泛，成本低廉。使用方便，来源广泛，成本低廉。本讲稿第七页，共五十页 在实际应用中油、水会有不同在实际应用中油、水会有不同的比例，乳化剂的用量也会有多有的比例，乳化剂的用量也会有多有少，所以要根据实验确定出乳化剂少，所以要根据实验确定出乳化剂的用量。的用量。确定最佳乳化剂的用量确定最佳乳化剂的用量 本讲稿第八页，共五十页5.1.2 配比配比 不同不同HLB值的乳化剂能产生不同类型的值的乳化剂能产生不同类型的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要使各乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要使各组分的配比保证乳化液类型的要求。组分的配比保证乳化液类型的要求。调整乳化剂的配比，使大体符合最佳调整乳化
5、剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。值，以避开相转变点。W/OO/W本讲稿第九页，共五十页5.1.3 调整调整是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。根据食品原料的实际情况，在根据食品原料的实际情况，在乳化液中加入香料、色素和防腐剂，乳化液中加入香料、色素和防腐剂，并根据产品的要求在指定的水硬度并根据产品的要求在指定的水硬度范围内进行。范围内进行。3.2调整调整pH值值3.3调黏度调黏度 如乳化液黏度高了，提高乳化剂的如乳化液黏度高了，提高乳化剂的HLB值可以降值可以降低其黏度
6、，反之亦然。低其黏度，反之亦然。目的目的本讲稿第十页，共五十页5.2 乳化液的制备方法乳化液的制备方法 油相的准备油相的准备水相的准备水相的准备间歇式乳化法间歇式乳化法连续式乳化法连续式乳化法乳化液的后处理乳化液的后处理乳化液的稳定乳化液的稳定相的准备相的准备相的乳化相的乳化本讲稿第十一页，共五十页油相的准备油相的准备油相中存在有低熔点油相中存在有低熔点固态成分时固态成分时 需要把油相混合物加热到超过低熔点需要把油相混合物加热到超过低熔点固态成分熔点的固态成分熔点的24。5.2.1 相的准备相的准备本讲稿第十二页，共五十页油相中高熔点成分较油相中高熔点成分较多时多时 需要把全部混合物加热到超过
7、高熔点需要把全部混合物加热到超过高熔点成分熔点的成分熔点的510。边加热边搅拌。边加热边搅拌。加入加入23倍的液相油与高熔点成分混合，然倍的液相油与高熔点成分混合，然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。低熔点固态成分相互混合。油相中存在有较高熔油相中存在有较高熔点成分时点成分时本讲稿第十三页，共五十页水相的准备水相的准备 组成较多，既包括水和水溶性物质和能被水组成较多，既包括水和水溶性物质和能被水润湿的物质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、润湿的物质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、盐类、水溶性的色素），还包括亲水性乳化剂盐类、水溶性
8、的色素），还包括亲水性乳化剂和全部的混合乳化剂。和全部的混合乳化剂。通常将全部水相的各种组分和水在搅拌下加热，通常将全部水相的各种组分和水在搅拌下加热，并使水相温度与油相温度一致。并使水相温度与油相温度一致。乳化液中水相的特点乳化液中水相的特点方法方法本讲稿第十四页，共五十页5.2.2 相的乳化相的乳化间歇式乳化法间歇式乳化法连续式乳化法连续式乳化法相的乳化相的乳化乳化液的后处理乳化液的后处理本讲稿第十五页，共五十页乳化剂在乳化剂在油中法油中法乳化剂在乳化剂在水中法水中法 先将溶有乳化剂的油类加热，然后在搅拌先将溶有乳化剂的油类加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为条件下加入温水，开始为W/O
9、型的乳化液，再型的乳化液，再继续加水可得继续加水可得O/W型的。型的。将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此发先此发先O/W型乳化液，若欲得型乳化液，若欲得W/O型乳化液则型乳化液则继续加入油至相转变。继续加入油至相转变。轮流加轮流加液法液法 按每次只取少量油或水，轮流加入。这种交按每次只取少量油或水，轮流加入。这种交替加入法特别适用于制造油含量高替加入法特别适用于制造油含量高O/W型乳化液。型乳化液。间歇式乳化法间歇式乳化法本讲稿第十六页，共五十页加热的油相加热的油相水相水相连续连续乳化设备乳化设备混混合合喷喷嘴嘴高高剪剪切切均均质质泵泵离心式离心式高剪切
10、高剪切均质泵均质泵螺杆式螺杆式高剪切高剪切均质泵均质泵 连续式乳化法连续式乳化法本讲稿第十七页，共五十页乳化液的后处理乳化液的后处理高压均质高压均质 高压均质可以使分散相粒子变得非常小，使高压均质可以使分散相粒子变得非常小，使乳化液均匀、细腻。乳化液均匀、细腻。经过上述乳化设备乳化后的乳化液，其经过上述乳化设备乳化后的乳化液，其粒径的大小以及粒子分布对于一些要求比较粒径的大小以及粒子分布对于一些要求比较高的乳化液是不够的，还必须对乳化液进行高的乳化液是不够的，还必须对乳化液进行高压均质。高压均质。本讲稿第十八页，共五十页均质后脂肪球直径均质后脂肪球直径 均质后脂肪球直径变小，其表面积增加，同均
11、质后脂肪球直径变小，其表面积增加，同时也增加脂肪球表面的蛋白质及乳化剂的吸附量，时也增加脂肪球表面的蛋白质及乳化剂的吸附量，使脂肪密度增大，上浮能力变小，即球径越小，使脂肪密度增大，上浮能力变小，即球径越小，乳化液越稳定。乳化液越稳定。l有足够的蛋白质和乳化剂有足够的蛋白质和乳化剂本讲稿第十九页，共五十页没有足够的蛋白质和乳化剂去没有足够的蛋白质和乳化剂去“修补修补”增加的表面增加的表面积，在不利条件下，均质不但不会使脂肪球更微细积，在不利条件下，均质不但不会使脂肪球更微细化，乳化液更稳定，反而会导致已经微细化分布的化，乳化液更稳定，反而会导致已经微细化分布的油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。
12、油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。l没有足够的蛋白质和乳化剂没有足够的蛋白质和乳化剂本讲稿第二十页，共五十页5.2.3 乳化液的稳定乳化液的稳定 加入适量的增稠剂加入适量的增稠剂增加乳化液的黏度，使乳化液更加稳定。增加乳化液的黏度，使乳化液更加稳定。加入适量的防腐剂或进行杀菌加入适量的防腐剂或进行杀菌使乳化液能在贮藏期间保持稳定使乳化液能在贮藏期间保持稳定进行喷雾干燥进行喷雾干燥使制得的粉状产品用水复原时仍可恢复原来使制得的粉状产品用水复原时仍可恢复原来的稳定的乳化液体系的稳定的乳化液体系本讲稿第二十一页，共五十页迅速冷却迅速冷却 乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及时迅乳化液若以液态形式贮藏，
13、均质后应及时迅速地冷却到速地冷却到20以下立即罐装。有些产品甚至在冷却以下立即罐装。有些产品甚至在冷却过程中同时进行很强的机械加工，使乳化液进一步乳过程中同时进行很强的机械加工，使乳化液进一步乳化分散，达到预期的乳化均质目的。化分散，达到预期的乳化均质目的。本讲稿第二十二页，共五十页第五节第五节 乳化剂在食品中的作用机制乳化剂在食品中的作用机制乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂在焙烤食品中的主要作用乳化剂在焙烤食品中的主要作用 乳化剂在肉制品加工中的应用乳化剂在肉制品加工中的应用本讲稿第二十三页，共五十页5.1 乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂
14、与类脂化合物的作用乳化剂与类脂化合物的作用 乳化剂与蛋白质的作用乳化剂与蛋白质的作用 乳化剂与碳水化合物的作用乳化剂与碳水化合物的作用 本讲稿第二十四页，共五十页5.1.1 乳化剂与类脂化合物的作用乳化剂与类脂化合物的作用 与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。有水时有水时无水时无水时 阻碍或延缓晶型变化的作用，形成有阻碍或延缓晶型变化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。本讲稿第二十五页，共五十页-晶型晶型次次-晶型晶型-晶型晶型-初级晶型初级晶型熔点最高熔点最高能量最低能量最低油脂口感粗糙油脂口感粗糙入口
15、不滑入口不滑油脂结晶调整剂油脂结晶调整剂乳化剂乳化剂阻碍或延缓阻碍或延缓晶型变化晶型变化 蔗糖脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；Span60Span60；甘油单、双乳酸酯；聚甘甘油单、双乳酸酯；聚甘油脂酸酯油脂酸酯本讲稿第二十六页，共五十页5.1.2 乳化剂与蛋白质的作用乳化剂与蛋白质的作用 疏水结合疏水结合氢键结合氢键结合静电结合静电结合 与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体系的性、乳化剂的种类以及
16、是否带电荷和体系的pH值等有关。值等有关。本讲稿第二十七页，共五十页 乳化剂与蛋白质相互作用形成的化合物属乳化剂与蛋白质相互作用形成的化合物属于脂肪，在食品加工中特别是在焙烤食品中大于脂肪，在食品加工中特别是在焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的相互作用和结合来改量利用蛋白质与乳化剂的相互作用和结合来改善食品的加工性能，提高食品的品质。善食品的加工性能，提高食品的品质。效果效果（饼干等食品含油多则柔软酥脆）（饼干等食品含油多则柔软酥脆）本讲稿第二十八页，共五十页5.1.3 乳化剂与碳水化合物的作用乳化剂与碳水化合物的作用 疏水作用疏水作用氢键作用氢键作用单糖单糖双糖双糖低聚糖低聚糖多糖多糖糖苷糖
17、苷多糖多糖糖苷糖苷本讲稿第二十九页，共五十页 直链淀粉在水中形成直链淀粉在水中形成-螺旋结构，内部有疏水螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入作用，乳化剂随其亲水基进入-螺旋结构内，并利用螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。这样可以避疏水键与之结合，形成复合物或络合物。这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。乳化剂与直链淀粉作用乳化剂与直链淀粉作用 利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化等。结合形成复合物来达到防老化、软化等。本讲稿第三十页，共五十页5.2
18、乳化剂在焙烤食品中的主要作用乳化剂在焙烤食品中的主要作用 增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。善食品原料的加工工艺性能。使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。防止淀粉老化。控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感。控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感。提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期
19、。提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期。本讲稿第三十一页，共五十页乳化剂在面包类中的应用乳化剂在面包类中的应用促进面筋组织的形成促进面筋组织的形成 与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络合物，与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络合物，象一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形象一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结构。成的网络结构。体积增大体积增大富有弹性富有弹性柔软不掉渣柔软不掉渣口味得到改善口味得到改善本讲稿第三十二页，共五十页防止老化防止老化 面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉
20、络包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。面包柔软保鲜，保持营养价值。本讲稿第三十三页，共五十页5.3 乳化剂在肉制品加工中的应用乳化剂在肉制品加工中的应用能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析提高制品的保水性，防止制品析水提高制品的保水性，防止制品析水避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性产品更具弹性提高产品
21、的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量提高包装薄膜（肠衣）易剥性提高包装薄膜（肠衣）易剥性本讲稿第三十四页，共五十页5.4 食品泡沫食品泡沫 非常复杂的胶体体系非常复杂的胶体体系冰淇淋冰淇淋部分冻结的泡沫，其中空气占部分冻结的泡沫，其中空气占4050%的的体积。体积。l由分散并成群的脂肪球（大多数是固体）所构由分散并成群的脂肪球（大多数是固体）所构成的乳化液成的乳化液l由分散的冰晶构成的悬浮液由分散的冰晶构成的悬浮液l多糖凝胶多糖凝胶l糖和蛋白质的浓溶液及空气泡糖和蛋白质的浓溶液及空气泡本讲稿第三十五页，共五十页乳化剂在现代冰淇淋中的作用乳化剂在现代冰
22、淇淋中的作用真溶液真溶液胶体胶体乳浊液乳浊液糖类及可溶性的盐糖类及可溶性的盐分子运动特性，产生较高的渗透压分子运动特性，产生较高的渗透压蛋白质、胶体磷酸盐及稳定剂蛋白质、胶体磷酸盐及稳定剂乳化剂乳化剂具有布朗运动，产生较低的渗透压具有布朗运动，产生较低的渗透压粗分散体系粗分散体系冰晶冰晶气泡气泡以脂肪球或脂肪族状态存在以脂肪球或脂肪族状态存在不会产生渗透压不会产生渗透压脂肪脂肪复复杂杂体体系系本讲稿第三十六页，共五十页老化老化在在25条件下成熟条件下成熟424h改善凝冻时物料的加工特性改善凝冻时物料的加工特性 不经老化的物料其形体松散，从凝冻不经老化的物料其形体松散，从凝冻机出来后显得稀湿，其
23、充气性较差。机出来后显得稀湿，其充气性较差。本讲稿第三十七页，共五十页 蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需要在蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需要在较低的温度下一定的时间内进行充分分水化，较低的温度下一定的时间内进行充分分水化，使物料粘度增高。使物料粘度增高。在均质过程中，新脂肪球膜的形成在老化在均质过程中，新脂肪球膜的形成在老化过程中持续进行，直到达到最低能量状态，可过程中持续进行，直到达到最低能量状态，可稳定冰淇淋乳浊液状态。稳定冰淇淋乳浊液状态。老化老化的作用的作用本讲稿第三十八页，共五十页 进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂便进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂便会促使蛋白质从水会促使蛋白质
24、从水-脂肪界面上移去，这种乳蛋脂肪界面上移去，这种乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降低了界面白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降低了界面张力所致。此时乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，张力所致。此时乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。取代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。乳化剂在老化中的作用乳化剂在老化中的作用本讲稿第三十九页，共五十页 在凝冻过程中，乳化剂不象蛋白质对脂肪在凝冻过程中，乳化剂不象蛋白质对脂肪球所起的保护作用，而是使处于细小而均匀的球所起的保护作用，而是使处于细小而均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳化析出，使乳化液失脂肪球中的液态脂肪破乳化析出，使乳化液失稳或破
25、乳，在低温下，脂肪的附聚与凝聚。稳或破乳，在低温下，脂肪的附聚与凝聚。脂肪的凝聚脂肪的凝聚老化老化凝冻凝冻本讲稿第四十页，共五十页 游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨胀促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨胀率。率。脂肪的凝聚的作用脂肪的凝聚的作用 脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接形脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接形成了冰淇淋的基本框架。乳化剂成了冰淇淋的基本框架。乳化剂防止粗大冰防止粗大冰晶的形成。赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的晶的形成。赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的质构和好多干性度。质构和好多干性度。本讲稿第四十一页，
26、共五十页 在凝冻过程中，第三相的空气进入在凝冻过程中，第三相的空气进入配料，形成很大的气配料，形成很大的气-液界面。这一界面液界面。这一界面膜是由液相中的物质构成，通过蛋白质膜是由液相中的物质构成，通过蛋白质获得一定的弹性，通过乳化剂获得一定获得一定的弹性，通过乳化剂获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球组成的骨架被的韧性，由凝聚的脂肪球组成的骨架被嵌入外相，赋于了气嵌入外相，赋于了气-液界面膜的稳定液界面膜的稳定性。性。冰淇淋的结构冰淇淋的结构本讲稿第四十二页，共五十页乳化剂在冰淇淋中的使用情况乳化剂在冰淇淋中的使用情况 1990年以前年以前明胶明胶鸡蛋鸡蛋蛋黄粉蛋黄粉海藻酸钠海藻酸钠黄蓍胶黄蓍胶上
27、世纪上世纪90年代年代复配乳化剂复配乳化剂乳化剂部分乳化剂部分单、双甘酯单、双甘酯吐温吐温80 单甘酯和明胶作为乳化剂和稳定剂的混合单甘酯和明胶作为乳化剂和稳定剂的混合剂，使冰淇淋配料具有优良的搅打性能。剂，使冰淇淋配料具有优良的搅打性能。大豆卵磷脂大豆卵磷脂本讲稿第四十三页，共五十页 脱脂乳、草莓、麦芽糊精、氢化淀粉水解物、脱脂乳、草莓、麦芽糊精、氢化淀粉水解物、稀奶油、聚葡萄糖、乳清蛋白浓缩物、水、变性淀稀奶油、聚葡萄糖、乳清蛋白浓缩物、水、变性淀粉、天然香料、微晶纤维素、粉、天然香料、微晶纤维素、CMC、单、双甘酯、单、双甘酯、啊斯巴甜、槐豆胶、卡拉胶、吐温啊斯巴甜、槐豆胶、卡拉胶、吐温
28、80、活性酸奶培养、活性酸奶培养物。物。紫雪糕紫雪糕布丁雪糕布丁雪糕本讲稿第四十四页，共五十页食品乳化剂的作用食品乳化剂的作用 面包类面包类甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯添加量添加量面粉重量的面粉重量的0.10.5%乳化剂乳化剂作用作用 面包体积大，气泡小分布均面包体积大，气泡小分布均匀，质地柔软、细腻、颜色白，匀，质地柔软、细腻、颜色白，口感好。口感好。馒头馒头包子包子大饼大饼本讲稿第四十五页，共五十页面条类面条类乳化剂乳化剂甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯添加量添加量面粉重量的面粉重量的0.10.5%作用作用 可增加面团弹性，提高吸水可增加面团弹性，提高吸水性，降低粘性，熟煮不易糊烂。性，降低粘
29、性，熟煮不易糊烂。本讲稿第四十六页，共五十页 豆腐得率可提高豆腐得率可提高9%13%，且豆，且豆腐质地细腻，不易破碎，口味更佳。腐质地细腻，不易破碎，口味更佳。豆腐类豆腐类乳化剂乳化剂添加量添加量作用作用甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯在豆浆煮至在豆浆煮至80时，添加浆重的时，添加浆重的0.1%,搅搅拌后，再加凝聚剂。拌后，再加凝聚剂。本讲稿第四十七页，共五十页添加量添加量作用作用饼干类饼干类乳化剂乳化剂甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯面粉重量的面粉重量的0.6%左右左右 使油质以乳化状态均匀分散在饼干之使油质以乳化状态均匀分散在饼干之中，防止油脂从饼干中渗出，提高其脆性、中，
30、防止油脂从饼干中渗出，提高其脆性、保水性、和防止淀粉老化等性能。保水性、和防止淀粉老化等性能。本讲稿第四十八页，共五十页方便食品方便食品速溶饮料速溶饮料方便汤方便汤方便面方便面方便饭方便饭方便菜方便菜乳化剂乳化剂添加量添加量作用作用提高此类商品的使用性能和延长贮藏提高此类商品的使用性能和延长贮藏期期甘油单脂肪酸酯甘油单脂肪酸酯0.1%1.0%。本讲稿第四十九页，共五十页乳化剂乳化剂添加量添加量作用作用甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯乳制品乳制品为鲜乳量的为鲜乳量的0.3%0.5%形成乳脂肪球的外膜，具有抗氧化效果形成乳脂肪球的外膜，具有抗氧化效果促使乳饮料的成分在水中分散成均促使乳饮料的成分在水中分散成均匀稳定状态。匀稳定状态。延长乳制品的保存期延长乳制品的保存期本讲稿第五十页，共五十页