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1、第二章 食品风味化学本讲稿第一页，共八十二页X=-H（5-IMP）X=-NH（5-GMP）X=-OH（5-XMP）2本讲稿第二页，共八十二页 呈鲜味的核苷酸的结构特点结构特点：（1）、嘌呤核第六碳原子上要有羟 基。（2）、核糖第五碳原子上要有磷酸 酯。根据这一规律，相继合成了很多位上含有硫的核苷酸，他们均具有很强的鲜味。本讲稿第三页，共八十二页 X（取代基）（取代基）鲜鲜味相味相对对强强度度 -H 1 5-IMP -NH2 3.3 5-GMP -OH 0.53 5-XMP -SCH3 8.2 -SCH2CH3 6.9 -S(CH2)2CH(CH3)2 6.11 17.3-SCH2CH2OCH2
2、CH3 11.8本讲稿第四页，共八十二页 5-IMP为无色浓浆状，干燥后则固结似玻璃，易溶于水而不溶于酒精；与酸共同煮沸时则水解生成H PO 、次黄嘌呤及核糖。5-IMP广泛存在于肉类中（如鸡、鱼、肉汁等），是核苷酸中鲜味最强的一种，食盐可增强它的鲜味。5-GMP有少量存在于植物中，如香菇等，在动物体中未发现；其钠盐易溶于水而难溶于酒精、丙酮、乙醚。34本讲稿第五页，共八十二页 谷氨酸钠（MSG）与5-核苷酸混合使用比单独使用鲜味有加强的效果，即鲜味有相乘增强的效果。从各种比例的MSG与5-IMP 或5-GMP混合时鲜味强度的比较试验中，按1:1混合的MSGIMP产生的味觉强度比单独用MSG增
3、强7倍；按1:1混合的MSGGMP产生的味觉强度比单独用MSG增强30倍，而且其协同效应在 1:1是最明显的，即当两者以1:1混合时，鲜味最强。本讲稿第六页，共八十二页 1g的MSG和1g的5-GMP混合后的水溶液，其鲜度与在同体积水中溶解60g的MSG溶液鲜味相当。由于IMP和GMP的生产成本很高，因此很少按这个比例制成商品；现在工业上生产的特鲜味精的比例通常是MSG:IMP:GMP为95:25:25，可产生味觉强度接近于6倍的协同效应。本讲稿第七页，共八十二页 ATP ATP酶ADP 肌激酶 AMP IMP 次黄嘌呤核苷 次黄嘌 呤+核糖 腺苷脱氨酶 腺嘌呤核苷 A类类 AMP脱氨酶脱氨酶
4、核苷酶核苷酶磷酸酯酶磷酸酯酶磷酸酯酶磷酸酯酶B类类 肉类中肉类中IMP的生成与分解的生成与分解本讲稿第八页，共八十二页 A类包括禽、兽肉及鱼肉；B类包括乌贼及贝类；蟹、虾等则兼A、B类两者。当禽兽类屠宰后，ATP急速分解减少，其分解速度与屠宰方法及保存温度等有关。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5-肌苷酸需要时间；但鱼体完成这个过程所需时间最短。本讲稿第九页，共八十二页 5-IMP的工业制法：、自动物体抽提法：、核糖核酸（RNA）分解法：、发酵法：本讲稿第十页，共八十二页第六节、苦味第六节、苦味一、苦味物质的分类及化学结构一、苦味物质的分类及化学结构
5、二、苦味物质简介二、苦味物质简介三、几种苦味食物及主要成分三、几种苦味食物及主要成分本讲稿第十一页，共八十二页 单纯的苦味是不可口的，但苦味在调味和生理上却有重要作用。巴甫洛夫曾阐述过应用苦味的意义。他指出对一些消化道活动发生障碍的人，他的味觉就会出现衰退和减弱的现象，为了能恢复有力的、正常的味觉，需要对味觉感觉器加以强烈的刺激。在这方面，强烈的、不可口的味（苦味和涩味）最容易达到此目的，因为苦味阈值最小。本讲稿第十二页，共八十二页 苦味物质大多都有药理作用，可调节生理机能，我国历来就有“苦口良药”之说。另一方面，食品中也有许多是苦味的，如茶叶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子、白果等，适度的苦味则会使
6、食品具有特色，是有益的；但苦味过强则会降低食品价值。苦味不仅在生理上能对味觉感受器起强有力的刺激作用，而且以味觉本身来说，如当它与甜、酸或其它味感调配得当时，却能起着丰富和改进食品风味的特殊作用。本讲稿第十三页，共八十二页 苦味机理的学说学说有：空间位阻学说、内氢键学说、三点接触学说、诱导适应学说等。本讲稿第十四页，共八十二页一、苦味物质的分类及化学结构一、苦味物质的分类及化学结构 有苦味的物质分布甚广，存在于食物和药物的苦味物质，来源于植物的主要有4类：生物碱（咖啡因、奎宁、马钱子碱等）、萜类、糖苷类（配糖体）、苦味肽类；来源于动物的主要有胆汁和某些氨基酸。此外，一些含氮的有机物（尿素）以及
7、某些无机盐类也有苦味。本讲稿第十五页，共八十二页 苦味物质就其化学结构来看，一般都含有下列几个原子团：SH、NO、S-S、S、SO H、无机盐的Ca 、Mg 、NH 等也能产生苦味。它们最广泛的结构特征首先是能作为配基形成金属离子螯合物，其次是都具有较明显的脂溶性。2+2+4+23本讲稿第十六页，共八十二页 在苦味分中，必须有分子内氢键氢键存在，即分子内存在有氢原子供给基和氢原子接受基，它们相互间距离在1.5 以内，分子内氢键形成使整个分子的疏水性增强，这有可能是产生苦味的主要原因。一般苦味物质的呈味阈值比酸、甜、咸味物质要低得多，这是由于苦味物质大多是疏水物质，容易吸附在味受体膜上。下表列出
8、了苦味物质的阈值阈值：本讲稿第十七页，共八十二页种种 类类化化 合合 物物阈值阈值：摩：摩尔尔浓浓度度 生物碱马钱子碱7107激肽3106糖苷类柚皮苷5105新橙皮苷5104肽 Arg-Pro8104Gly-Phe1.2103尿素类苯硫尿2105尿 素1.2101氮化均物苦味酸3.7106无机盐类硫酸镁4.6103本讲稿第十八页，共八十二页 苦味曾和酸味一道被认为是确定食品有毒、有害、变质的信号。多数有苦味的天然和恶臭物质还含有毒性，特别是腐败和未成熟的食物；人们本能地厌弃、拒绝恶臭和苦味，从而避免食物中毒。一般而言，嗅、味感不好的物质多数有一定的毒性，是不容质疑的，应对所有的苦味物质保持一定
9、的戒心。本讲稿第十九页，共八十二页二、苦味物质简介二、苦味物质简介 1、生物碱生物碱 2、黄烷酮配糖体（糖苷类）黄烷酮配糖体（糖苷类）3、萜类（律草酮、蛇麻酮）萜类（律草酮、蛇麻酮）4、苦味肽类苦味肽类本讲稿第二十页，共八十二页 1、生物碱：、生物碱：生物碱主要来自植物体，是具有特殊生理作用的碱性含氮化合物的总称，多半是环内含氮化合物，其阈值很低。生物碱可分为59类约6000多种，几乎全部都具有苦味，有的苦且辛辣，能刺激唇舌，其中马钱子碱最苦。生物碱的碱性越强则越苦，成盐后仍苦，如黄连。可可碱、咖啡碱、马钱子碱及奎宁、尼古丁的分子结构式如下所示：本讲稿第二十一页，共八十二页 可可碱可可碱 咖啡
10、碱咖啡碱 马钱子碱马钱子碱本讲稿第二十二页，共八十二页 奎奎 宁宁尼古丁尼古丁本讲稿第二十三页，共八十二页 奎宁被常用作苦味物质的基准物，是疟疾的特效药，有苦味；也可作为饮料中的添加剂，例如在有酸甜味特性的软饮料中，苦味能跟其它味感调合，使这类饮料具有清凉兴奋作用。盐酸奎宁的阈值大约是10mg/Kg。可可碱和咖啡碱都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的生物碱类苦味物质。它们都具有兴奋神经中枢，驱除睡眠的作用。本讲稿第二十四页，共八十二页 2、黄烷酮配糖体（糖苷类）：、黄烷酮配糖体（糖苷类）：黄烷酮配糖体是呈苦味的物质，柚皮苷、新橙皮苷是柑橙果实中的主要苦味物质。以新橙皮糖为糖苷的都有苦味，含芳香糖成
11、糖苷的则无苦味。橙皮苷、新橙皮苷、柚皮苷等桔类中所含的黄烷酮配糖体，橙皮苷是无苦味的，新橙皮苷和柚皮苷可溶于水，呈苦味。柚皮苷是柠檬色苦味成分，其苦味非常强，比奎宁还苦。柚皮苷并非在所有柑橘类中都含有，主要是在葡萄柚中含量较多。本讲稿第二十五页，共八十二页 萜类化合物种类繁多，其中单萜有36种以上的不同结构，倍半萜在48种以上，共约有一万种以上。它们一般以含有内酯、内缩醛、内氢键、糖苷羟基等能形成螯合物的结构而有苦味。律草酮、蛇麻酮是添加在啤酒的酒花雌花中的苦味成分。律草酮不是单一物质，还含有合律草酮和加律草酮；啤酒中没有蛇麻酮。3、萜类（律草酮、蛇麻酮）：、萜类（律草酮、蛇麻酮）：本讲稿第二
12、十六页，共八十二页 律草酮律草酮蛇麻酮蛇麻酮（-酸）酸）（-酸）酸）本讲稿第二十七页，共八十二页 4、肽：、肽：含有Leu、Phe、Pro等疏水性氨基酸和碱性Arg的肽都有很强的苦味，Leu、Phe等疏水性氨基酸连在C-端，苦味特强。但也有例外，Pro、Phe就没有那么苦（氨基酸为L-型）。本讲稿第二十八页，共八十二页三、几种苦味食物及主要成分三、几种苦味食物及主要成分 1、茶叶和咖啡、茶叶和咖啡 2、啤酒、啤酒 3、蔷薇科植物、蔷薇科植物 4、柑桔类果实、柑桔类果实 5、胆汁、胆汁本讲稿第二十九页，共八十二页 1、茶叶和咖啡：、茶叶和咖啡：其苦味物主要是由咖啡碱、茶碱咖啡碱、茶碱和可可可碱可
13、碱组成的，它们都属于苦味嘌呤碱，有兴奋中枢神经作用。可可碱可可碱在茶叶中含量仅为0.05%左右，主要存在于可可、咖啡中，呈白色微小粉末结晶，味苦，于290升华；难溶于冷水、乙醇，不溶于醚，易溶于热水中。本讲稿第三十页，共八十二页 茶碱茶碱在茶叶中含量为0.002%左右，是可可碱的同分异构体，为娟丝状光泽的无色针状晶体，味苦，熔点273；易溶于沸水和氯仿，微溶于冷水。咖啡碱咖啡碱在茶叶中含量为1-5%左右，是具有娟丝状光泽的无色针状晶体，含有一分子结晶水，味苦，在120以上开始升华，180大量升华而生成针状晶体；能溶于水、酒精、氯仿，易溶于热水，因此煮的茶、咖啡中含有大量咖啡碱。由此，也可借此方
14、法提取咖啡碱。本讲稿第三十一页，共八十二页 咖啡碱在水中浓度为150200mg/Kg时，显中等苦味。咖啡碱的化学性质较稳定，在制茶过程中，由于不发现氧化，因此含量变化不大。只有在干燥过程中，因温度过高，咖啡碱因升华而损失一部分。咖啡碱能与多酚类化合物，如茶黄素、茶红素形成络合物，它不溶于冷水而溶于热水，当茶水冷却时，便出现乳浊现象，俗称“冷后浑”。因此在一些高级红茶中，当茶水冷却后出现浑浊现象就是这种络合物产生的结果。本讲稿第三十二页，共八十二页 2、啤酒：、啤酒：通常啤酒中具有独特的苦性风味是酒花作用而产生的，而黑啤酒的风味则是以焦糖反应产物的风味为主的。酒花大量用于啤酒工业，使啤酒具有特征
15、风味。酒花的苦味物质是律草酮或蛇麻酮的衍生物。酒花中的苦味物质和酿造中某些化学成分经化学变化所产生的苦味物质共有20多种，主要有-酸，异酸，异-酸，酸，-酸的氧化衍生物酸的氧化衍生物；而啤酒中约有30多种苦味物质。本讲稿第三十三页，共八十二页 （1）-酸酸：又称甲种苦味酸，在新鲜酒花中约为2-8%，它具有强烈的苦味和很强的防腐能力，在啤酒的苦味物质中，-酸占85%左右。-酸是多种物质的混合物。（2）异）异-酸酸：酒花与麦芽汁在煮沸过程中，酒花中的-酸约有40-60%异构化成异-酸。它比-酸更易溶于麦芽汁中，是啤酒中最重要的苦味物质。不仅加热可使-酸异构化，在稀碱或光的作用下也可使之异构化。本讲
16、稿第三十四页，共八十二页 异-酸有顺反两种异构体，在-酸异构化的同时还能产生少量的别异-酸，它是异-酸的双键异构体。-酸包含律草酮、付律草酮等5种成分，每种成分又能异构成6种（2个个异异-酸，酸，2个个别异别异-酸，还有酸，还有2个水合个水合异异-酸酸），这样啤酒中就有30多种苦味成分。当酒花煮沸超过2小时或在稀碱溶液中超过3分钟，则异-酸能水解生成律草酸和异己烯-3-酸，则苦味可完全消失。本讲稿第三十五页，共八十二页 （3）-酸的氧化衍生物酸的氧化衍生物：酒花在贮存期间，-酸可自动氧化生成3-羟基-3-（3，4-二羟基-4-甲基戊酮基）-5-异戊酮基环戊烷-1，2，4-三酮。它是陈酒花的正常
17、组分。所以，用陈酒化酿制的啤酒，虽然-酸已有明显减少，但苦味的减少并不显著，因为，这种氧化衍生物也有苦味。本讲稿第三十六页，共八十二页 3、蔷薇科植物（苦杏仁苷）、蔷薇科植物（苦杏仁苷）：许多蔷薇科植物如桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等的果核、种仁及叶子中，都含有苦杏仁苷，尤以苦扁桃中含量最多；种仁中同时会有分解它的酶。苦杏仁苷本身无毒，具有镇咳作用，生食杏仁或桃仁过多引起中毒的原因是摄入苦杏仁苷时，在体内的苦杏仁酶的作用下苦杏仁苷被分解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸之故。苦杏仁酶实际上是两种酶即扁桃腈酶和洋李酶的复合物。本讲稿第三十七页，共八十二页 4、柑桔类果实：、柑桔类果实：其苦味物质主要是柚
18、皮苷和新橙皮苷。柚皮苷纯品的苦味比奎宁还苦，检出阈值可低达0.002%。当新橙皮苷基水解后，则苦味消失；根据这一发现，可利用酶制剂来分解柚皮苷与新橙皮苷，破坏苷键脱去橙汁的苦味。本讲稿第三十八页，共八十二页 5、胆汁：、胆汁：胆汁为动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，味极苦。初分泌的胆汁是清澈而略带粘性的金黄色液体，pH值约在7.88.5之间；在胆囊中由于脱水、氧化等原因，色泽变绿，pH值下降至5.5。胆汁中的主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。在禽、鱼、畜类加工中稍不注意，破坏胆囊即可导致无法洗净的苦味。本讲稿第三十九页，共八十二页 鹅胆酸鹅胆酸 R=R=OH，R”=H 脱氧胆酸脱氧胆酸 R
19、=R”=OH，R=H 胆酸胆酸 R=R=R”=H本讲稿第四十页，共八十二页第七节、辣味、涩味及其它味第七节、辣味、涩味及其它味一、辣味一、辣味二、涩味二、涩味三、清凉味三、清凉味 四、碱味四、碱味 五、金属味五、金属味六、无味六、无味七、味觉改变剂七、味觉改变剂本讲稿第四十一页，共八十二页 一、辣味：一、辣味：辣味不是一种味觉，只是刺激舌与口腔的味觉神经，同时也会机械刺激鼻腔粘膜所感到的痛觉，有时甚至对皮肤会产生灼烧感，即是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。适度的辣味可以给予食品风味以紧张感，并有增进食欲、促进消化夜分泌的功效，而且在消化器内具有杀菌作用。因此，辣味在食品调味中已被广泛应用
20、。本讲稿第四十二页，共八十二页 辣味为香辛料中的一种味感（以增加食品的香味和风味），即香辛料中特殊化学刺激物相应的尝味感觉。可分为两大类：热辣味（火辣味）热辣味（火辣味）和辛辣味（芳辛辣味（芳香辣）香辣）。热辣味热辣味物质是一种无芳香的辣味，在口腔中能引起一种灼烧感。而辛辛辣味辣味物质是一类除辣味外还伴随有较强烈的挥发性芳香味物质，能产生冲鼻刺激感的辣味，它既作用于口腔粘膜，又有一定的挥发性来刺激嗅觉感官。本讲稿第四十三页，共八十二页 花椒、胡椒、辣椒和姜等为代表的辛辣味物质，这些物质称为香辛料香辛料。香辛料能赋予饮料、食物以特有风味，同时有增进食欲、帮助消化作用。另外还有抗菌、防腐以及特殊的
21、生理和药理作用，有的还具有较强的抗氧化作用。一般香辛料指的是干燥植物体，而生鲜的姜、葱、蒜等归之为蔬菜类。所有这些香辛料和蔬菜都用于为食品提供特殊的风味或使食品更为可口。当它们低浓度用于加工食品时，由于风味的补充、综合，产生的风味极为生动。本讲稿第四十四页，共八十二页 具有辣味的化合物，它们都具有象酰胺基酰胺基（RCONH ）、酮基、酮基、异腈基（异腈基（NC）、硫醚硫醚（S），异硫氢酸基异硫氢酸基（NCS）等官能团，都是强疏水性化合物。2本讲稿第四十五页，共八十二页化化 合合 物物结结 构构 式式植物名称植物名称胡椒酰胺胡椒异胡椒酰胺 同上（顺式）胡椒辣椒素辣椒-山椒素 （反式、反式、顺式、
22、反式）川椒-山椒素同上（全为顺式）花椒、川椒几种主要辣味物质的化学结构几种主要辣味物质的化学结构本讲稿第四十六页，共八十二页 姜酮姜 姜烯酚姜丙烯芥子油花椒金纽扣酰胺金纽扣草本讲稿第四十七页，共八十二页 香辛料的辣味成分香辛料的辣味成分：可将天然辣味物质分为三大类，三大类，多为邻甲氧基酚衍生物。1、芳香性辣味成分、芳香性辣味成分（辛辣味物质）：由C、H、O组成的芳香族化合物。2、无芳香性辣味成分、无芳香性辣味成分（热辣味物质）：分子中除C、H、O外，尚有N。3、刺激性辣味成分、刺激性辣味成分（刺激辣味物质）：除含C、H、O、N外，还含有S。本讲稿第四十八页，共八十二页 1、芳香性辣味成分、芳香
23、性辣味成分（辛辣味物质）：由C、H、O组成的芳香族化合物。.桂皮醛桂皮醛（苯丙烯醛），存在于肉桂中。本草科的树皮或叶片经水蒸气蒸馏而得到。桂皮醛桂皮醛 本讲稿第四十九页，共八十二页 .姜酮、姜酚、姜醇，姜酮、姜酚、姜醇，存在于生姜中。新鲜姜的辛辣成分是一类邻甲氧基酚基烷基酮，其中最具活性的为姜醇。鲜姜经干燥、贮存，姜醇会脱水生成姜酚类化合物，后者较姜醇更为辛辣。当姜受热时，环上侧链断裂生成姜酮，辛辣味较为缓和。姜醇（姜辣素）姜醇（姜辣素）本讲稿第五十页，共八十二页 姜酚姜酚姜酮姜酮本讲稿第五十一页，共八十二页 .丁香酚和异丁香酚丁香酚和异丁香酚，肉豆蔻和丁香辛辣成分主要是这两种。这类化合物也会
24、有邻甲氧基苯酚基团。丁香酚丁香酚 异丁香酚异丁香酚 本讲稿第五十二页，共八十二页 2、无芳香性辣味成分、无芳香性辣味成分（热辣味物质）：分子中除C、H、O外，尚有N。：辣椒素：辣椒素（辣椒碱），多系邻甲氧基酚衍生物，已知有14种，其结构式如下：辣椒素（类）辣椒素（类）本讲稿第五十三页，共八十二页 存在于辣椒和胡椒中，是一类含碳链长度不等（C C ）的不饱和单羧酸香草基酰胺。辣椒素是这些辛辣成分的代表，有人已合成了一些含饱和直链羧酸的辣椒素，用来代替辣椒提取物或油树脂。世界各地的辣椒中所含的辣椒素的总含量相差很大，大多数辣椒品种的辣椒素含量在0.21.0 之间，例如，甜红辣椒含0.06，红辣椒粉
25、含0.2，印度的山姆辣椒含0.3，乌干达辣椒含0.85，而甜红辣椒含量很低，主要用于着色和增加菜肴的风味。811本讲稿第五十四页，共八十二页 辣椒素真是一种神秘的刺激物质，与其它味道不同的是，人的皮肤与其它粘膜均能够感觉它，手上的皮肤在接触过辣椒素以后，会产生火灼的灼痛感，而人体最能感觉的四个基味中的另三个甜、酸、苦则不然，除在舌头的味蕾感觉及鼻腔还能嗅到微弱气息以外，皮肤与粘膜几乎再感觉不到这些味道。本讲稿第五十五页，共八十二页 辣椒素同时兼有油溶和水溶双重被溶解的特征，在一定的温度条件下，辣椒素会随着水分子和油分子的蒸发而蒸发，这便是为什么我们在炒辣椒的时候，空气会那么的辣！四个基味中，还
26、有酸分子也易挥发，甜与苦则相对稳定。本讲稿第五十六页，共八十二页 ：胡椒碱，胡椒中的主要成分，常见的有黑胡椒和白胡椒两种。是一种酰胺化合物，其不饱和烃基有顺、反异构体，其中顺式双键越多时越辣；全反式结构也叫异胡椒碱。胡椒经光照或贮存后辣味会降低，这是顺式胡椒碱异构化为反式结构所致。本讲稿第五十七页，共八十二页胡胡 椒椒 碱碱本讲稿第五十八页，共八十二页 ：花椒素：花椒素（存在于花椒中）C H CONHCH CH（CH ）也是酰胺类化合物。除此之外，还有少量异硫氢酸烯丙酯等。它与胡椒、辣椒一样，除辣味成分外还有一些挥发性香味成分。11152 32本讲稿第五十九页，共八十二页 3、刺激性辣味成分、
27、刺激性辣味成分（刺激辣味物质）：除含C、H、O、N外，还含有S。这是一类除能刺激舌和口腔黏膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性的物质。本讲稿第六十页，共八十二页 .芥子甙类芥子甙类：主要成分为RNCS，具有催泪性的强烈刺激性辣味。主要存在于芥籽、萝卜中，以甙类形式存在，主要有以下几种：CH=CHCH NCS 异硫氰酸烯丙酯异硫氰酸烯丙酯 CH（CH）NCS 异硫氰酸丁酯异硫氰酸丁酯 C H CH NCS 苯甲基异硫氰酸酯苯甲基异硫氰酸酯 CH CH=CHNCS 丙烯基异硫氰酸酯丙烯基异硫氰酸酯223236523本讲稿第六十一页，共八十二页 .二硫化物类二硫化物类：存在于葱、蒜、韭菜
28、、洋葱等中。如蒜的辛辣成分是蒜氨酸的分解产物，它们是蒜素蒜素、二烯丙基二硫化物二烯丙基二硫化物，丙基烯丙基二硫丙基烯丙基二硫化物化物三种，其中蒜素的生理活性最大。蒜中蒜氨酸在酶的作用下，分解生成有强烈辛辣味的蒜素，蒜素进一步还原即生成有刺激性气味的二烯丙基二硫化物。葱、洋葱的辣味成分与蒜很相似，主要成分是二正丙基二硫化物，甲基正丙基二硫化物二正丙基二硫化物，甲基正丙基二硫化物等。在受热时它们进一步还原又能生成有甜味的硫醇化合物。所以葱、蒜在煮熟后，其辛辣味不仅减少，而且还有些甜味就是此原因。本讲稿第六十二页，共八十二页二、涩味二、涩味：涩是一种与味相关的现象，是使口腔有一种收缩的感觉。表现为口
29、腔组织引起粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉，这通常是由于涩味物质与舌黏膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起的，此时感到的滋味便是涩味。因此涩味不是作用于味蕾而产生，是由于刺激到触觉神经末梢而产生的。引起食品涩味的主要化学成分是单宁等多酚类化合物；其次是铁等金属类、明矾、醛类、酚类等物质。本讲稿第六十三页，共八十二页 食物中的涩味物质常对食品风味产生不良影响。例如未成熟的水果都含有较多涩味物质，典型例子是未成熟的柿子，其涩味成分是以无色花青素为基本结构的糖苷（属于多酚类化合物），易溶于水。当未熟柿子的细胞膜破裂时，多酚类化合物从中逐渐渗出并溶于水而呈涩味。在柿子成熟过程中，多酚类化合物在酶的
30、催化下，氧化并聚合成不溶于水的物质，涩味随即消失。即当多酚类溶出后即可脱涩。本讲稿第六十四页，共八十二页 一般的脱涩方法有用温水浸温水浸、酒浸酒浸、干燥干燥（风干）以及利用CO、乙烯乙烯等气体脱涩。.温水浸法：40 水中浸10-15小时。.酒浸法：喷撒40%蒸馏酒于柿身，密闭置暖处5-10天。.干燥法：涩柿剥皮后，悬挂空气中进行自然干燥，即得柿饼。.CO 法：将柿放入含50%CO 的容器中保持数日并放置冷处，可延长软化的时间。222本讲稿第六十五页，共八十二页 各种茶叶中都含有一定的涩味，主要是多酚类和单宁，但由于加工方法不同，制成的各种茶叶中含量也就不同，因而涩味的强弱程度也不一样。一般绿茶
31、中多酚类含量多，而红茶经发酵后多酚类已氧化，使其含量降低，涩味也就不及绿茶强烈。另外，有些水果和蔬菜中也含有草酸、香豆素类和单宁酸等引起涩味的成分，如未成熟的香蕉、橄榄果等。本讲稿第六十六页，共八十二页三、清凉味三、清凉味：是指某些化合物与神经或口腔组织接触时，刺激了特殊受体而产生的清凉感觉。典型的清凉味是薄荷风味，包括留兰香和冬青油风味。很多化合物都能产生清凉感，最常见的是薄荷醇(Menthol)的味感。薄荷醇属于环醇化合物，它可刺激整个口腔，是食品加工中常用的清凉风味剂，在糖果、清凉饮料中使用较广泛。本讲稿第六十七页，共八十二页四、碱味四、碱味：往往是在加工过程中形成的。一般食品是中性和微
32、酸性的。氨基酸类与食盐均在pH7附近呈味，稍有升高味感即为散淡，这种不良味道称为碱味。实际上是羟基负离子的呈味属性，溶液中只要含有0.01即可感知。它可能是刺激口腔神经末梢而致，并无确定的感知区域，如小苏打的味。本讲稿第六十八页，共八十二页五、金属味五、金属味：与碱味不同，在舌和口腔表面存在一个能感知金属味的区域，其阈值在2030ppm离子浓度范围，这种味感也往往是在食品的加工和贮存过程中形成的。一些存放时间稍长的罐头食品中常有这种令人不愉快的金属味。乳制品中也发现有一种非金属物质能带来金属味。辛烯-（1）酮-（3）本讲稿第六十九页，共八十二页 六、无味六、无味：无味似乎很普遍，也谈不上是一种
33、感觉，也没有其定义。但许多化合物及食品确有种现象，如淀粉本身无味，但可以通过触觉及其效应间接地影响风味。本讲稿第七十页，共八十二页 七、味觉改变剂七、味觉改变剂：呈味物质的化学结构不能改变，而味觉感受器的机能是可以改变的，一些物质的味感可因为一物质的存在而增强，如MSG与5核甘酸；一些物质能抑制或改变另一些物质的味感，如糖和盐。已知有几种能使呈味物质变味的物质。这种能改变味觉感受机能的物质叫味觉改变剂味觉改变剂（Taste modify）。本讲稿第七十一页，共八十二页 例如神秘果的神秘果素能在尝到酸味物质时感到甜味。神秘果是一种小乔木，高约34米，它一年四季结果不断。它的果实并不大，长约2厘米
34、，直径约8毫米。剥去红皮，露出白瓤，中间只有一颗大种子。神秘果树生长在西非热带地区，当地居民常常用它来调节食物的味道，它能使酸面包变得甜而可口，使酸味的棕榈酒和啤酒变甜。吃过酸、辣、苦、咸的食物之后，嚼上几口神秘果，立刻变成甜的味道。奇异的神秘果不愧为是一种通用性变味觉的果实。本讲稿第七十二页，共八十二页 神秘果实为什么能改变味觉呢?为了揭开神秘果的奥秘，科学家对这种果实进行了详细的化学分析，并分离出了一种能改变食物味道的糖蛋白。这种物质本身并不甜，可是，它的溶液能对舌头上的味蕾感受器发生作用。原来，我们的舌头上有很多味蕾，能分别感觉酸、甜、苦、辣、咸等味。吃了神秘果以后，舌头上的味蕾感受器的
35、功能暂时被那种糖蛋白扰乱了，对酸味敏感的味蕾感受器暂时被麻痹、抑制了，而对甜味敏感的味蕾感受器却兴奋、活跃起来了。本讲稿第七十三页，共八十二页 我们知道，不论哪种酸味的水果，总是含有一些果糖，只是因为酸性成分大于甜性成分，所以，我们感觉到的只是酸味，而无甜味。可是，吃了神秘果以后情况就变了，只能使你感觉出甜味而感觉不出酸味来。但是，这种糖蛋白的作用并不是永久性的，少则半小时，多至两小时，过了这段时间以后就会失效。糖蛋白的作用并不能改变食物本身的酸味，只能改变舌头上味觉的作用。神秘果的“魔法”终于被揭穿了。本讲稿第七十四页，共八十二页 近来，西非的一家公司开始用神秘果制成的丸剂出售。这种丸剂的味
36、道，跟新鲜果实的味道没有什么两样，它可以专门用来调节人们的味觉，供人们享用。神秘果丸剂的问世，引起了医学界的重视，研究者们正设法从神秘果树的果实中提取一种制剂，供糖尿病患者使用，使患者既能吃上甜食，又不致因为糖分过多而影响健康。本讲稿第七十五页，共八十二页 又如匙羹藤能使甜味物质无味感。又如朝鲜蓟的活性物质能使水有甜味。这些味觉改变剂（使味感增强、抑制及改变的物质），可能会为食品调味开辟一条全新的途径，应值得加以关注。本讲稿第七十六页，共八十二页 食以味为先，在食品的风味整体组成中，滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食欲，一饱口福，享受饮食的乐趣。不仅如此，滋味和健康还有更深层的
37、关系，这是食品风味学的交叉和融合。食品中的滋味，为人体的味觉器官所感受，就是味觉，机体生理上的基本味觉为四种：甜、咸、酸、苦。甜味，食物中有甜味的物质，主要是简单的碳水化合物，即单糖和双糖，如蔗糖、乳糖、麦牙糖、葡萄糖、果糖，它们在营养学上的作用，就是在体内生物氧化，提供热能。淀粉是复杂的碳水化合物，人体摄入后，最终也分解成葡萄糖参与体内的新陈代谢，放出热能。所以甜味表示能量的补充，而能量则是机体所有生理活动和体力活动的动力之源。本讲稿第七十七页，共八十二页 给新生儿尝甜味，婴儿会面露高兴的表情，对甜味的喜爱，是人类，也可以说是哺乳动物的一种本能：需要热能来维持健康和生命。乳汁具有甜味，这是幼
38、小生物首先能获得的唯一食物，得以度过生命的最初阶段。食糖，是从甘蔗或甜菜中提取浓缩的精制糖，是浓度很高的庶糖，成为使用最广的甜味剂。过多地食用甜食会造成摄入热能过剩，导致肥胖，影响健康。另外糖尿病人也必须控制碳水化合物的摄入量，所以人们寻找了许多庶糖的代用品，有甜味，但不会向人体提供热能，这些甜味剂可分为两大类，一类是人工合成的，如糖精、单糖醇类，阿斯巴甜等，一类是从植物中提取的，有甜菊苷、甘草精等。它们都广泛地应用于食品工业中。本讲稿第七十八页，共八十二页 咸味，虽然一些中性的无机盐都具有咸味，但人类使用的主要咸味剂就是食盐，食盐的化学组成为氯化钠，氯和钠都是人体必需的无机盐。李时珍的本草纲
39、目说，五味中“惟此不可缺“。实验证明，过多摄入食盐与高血压及高血压引发的疾病有一定的相关性，原因在于钠的摄入量过高。不少国家的膳食指南中都有减少食盐摄入量这一条目，一些国家用氯化钾代替一部分氯化钠，制成低钠盐。最新型的食盐代用品有美国从酵母中提取的酵母型咸味剂，日本由氨基酸合成的人造食盐，均不含钠，对防治高血压有效。本讲稿第七十九页，共八十二页 酸味，氢离子的存在是酸味的化学本质，食物中的酸味都来自有机酸，有机酸能解离出氢离子。主要的有机酸有醋酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等。酸味和健康的关系是多方面的。酸性环境能大大提高人体对铁、钙、锌等无机盐的吸收率，而这些无机盐正是机体最容易缺乏的营养
40、物质，糖醋类的菜肴、酸辣类的凉拌菜是体现这一营养学原理实践例子。摄入食物参与机体新陈代谢时，含有同酸的水果蔬菜能生成碱性物质，所以它们被称为成碱性食物，使人体的体液偏向碱性，而碱性体质是健康的基础。酸味还有利于食物的贮存，泡菜、柑桔耐贮，就是因为它们含有较多的有机酸，但是，正常的无酸味的食品一旦出现酸味，则意味着食物已经变质酸败，多数是细菌繁殖生长的结果，所以尝到不正常的酸味应拒食，这时酸味起了保护健康的作用。本讲稿第八十页，共八十二页 有机酸大量地使用在食品工业，特别是饮料和糖果中。家庭生活中主要的酸味剂是食醋。食醋是醋酸的水溶液，发酵型的食醋还含有氨基酸，其它有机酸、醇、糖等成分，具有特殊
41、的风味。我国的食醋主要以谷物发酵制取，国外有以果汁为原料加工的苹果醋、葡萄醋别有风味。醋可用作烹饪、佐餐，可制成醋酸饮料直接饮用，有保健作用，日本的养生之道中有一条是“少盐多醋“。二十世纪九十年代初，醋蛋流行于中国，那是用含9醋酸的醋浸泡鸡蛋，据说有多方面的保健功能。本讲稿第八十一页，共八十二页 苦味，人以痛苦感受，似乎不受欢迎，少量的苦味与其它味感配合，形成独特的风味，如苦瓜、啤酒、咖啡。对味觉衰退的人，苦味是一种刺激，有助于恢复味觉，增进食欲。传统医学认为，苦能养生，苦味清心火、除热、解劳、明双目，有提神醒脑的保健作用。植物中存在的苦味物质很多，但人类好像不需要单独调味用的苦味剂。不少有强烈苦味的生物碱，如奎宁、麻黄素、阿托品等被作为药物，护卫人类的健康，正所谓“良药苦口“。但香烟中的尼古丁、毒品中的海洛因，也是生物碱，正在摧残一些意志弱者的身心健康。本讲稿第八十二页，共八十二页