第八章发酵豆制品 (2).ppt

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1、第八章发酵豆制品(2)现在学习的是第1页，共76页第十一章第十一章 发酵豆制品发酵豆制品现在学习的是第2页，共76页本章提要酱类与酱油的酿造腐乳纳豆和纳豆制品丹贝现在学习的是第3页，共76页大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，营大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，营养价值很高。养价值很高。随着生活水平的提高，动物性蛋白比例过高的随着生活水平的提高，动物性蛋白比例过高的问题日益突出，目前人们对植物性蛋白的健康问题日益突出，目前人们对植物性蛋白的健康作用越来越重视作用越来越重视，因此大豆食品受到了全世界，因此大豆食品受到了全世界的青睐。尤其是大豆中富含的青睐。尤其是大豆中富含黄酮类物质黄酮类物

2、质，具有，具有重要的保健作用。重要的保健作用。我国人民有着长期的大豆发酵法加工的经验，我国人民有着长期的大豆发酵法加工的经验，善于生产众多营养而味美的发酵豆制品。善于生产众多营养而味美的发酵豆制品。现在学习的是第4页，共76页第一节第一节 酱类与酱油酿造酱类与酱油酿造酱和酱油是通过微生物的作用对植物性基质进行发酵而酿酱和酱油是通过微生物的作用对植物性基质进行发酵而酿造成的，包括中国酱油、酱类调味品、酱类食品等，都是造成的，包括中国酱油、酱类调味品、酱类食品等，都是传统的豆类发酵食品。传统的豆类发酵食品。由于发酵作用，赋予了这些豆制品以肉样风味，且富含氨由于发酵作用，赋予了这些豆制品以肉样风味，

3、且富含氨基酸、肽类等物质，营养丰富，在日本、韩国及其他东方基酸、肽类等物质，营养丰富，在日本、韩国及其他东方国家都非常受欢迎。国家都非常受欢迎。该类产品不仅有丰富的该类产品不仅有丰富的营养价值营养价值，还由于微生物酶的降解，还由于微生物酶的降解作用产生了许多作用产生了许多呈味物质呈味物质，这种技术使从植物性蛋白质和脂，这种技术使从植物性蛋白质和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，在中国迄今已有科学领域是一个国际性的伟大发明，在中国迄今已有3000多年的悠久历史。多年的悠久历史。现在学习的是第5页，

4、共76页一、酱和酱油酿造原料一、酱和酱油酿造原料 (一一)蛋白质原料蛋白质原料 一直以大豆为主，现普遍采用提油后的一直以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕。饼粕。1豆粕豆粕 大大豆豆经经适适当当热热处处理理，调调节节其其水水分分含含量量为为11.514，经经压压扁扁、加加有有机机溶溶剂剂、提提取取油油脂脂后后的的残残余余物物，一一般般呈呈颗颗粒粒片片状状。其蛋白高，脂肪低，水分少，是理想原料。蛋白高，脂肪低，水分少，是理想原料。现在学习的是第6页，共76页2豆饼豆饼是大豆以机械压榨法提取油脂后的残余物。为了提高出油率，将大豆预先轧成片，加热蒸炒，使大豆组织细胞破坏，同时降低了油脂的黏度，这样制出

5、的豆饼叫热榨豆饼；如以生大豆软化轧片再直接榨油所制出的豆饼叫冷榨豆饼。热榨豆饼适宜生产酱油热榨豆饼适宜生产酱油；冷榨豆饼则适于制造豆制品。冷榨豆饼则适于制造豆制品。现在学习的是第7页，共76页 豆粕的一般成分()水 分 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰 分 豆粕：710 4651 0.51.5 1922 5 大豆：7-12 35-40 12-20 21-31 4.5-5.4(供参考)豆饼的成分()水 分 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰 分 冷榨豆饼 12 4447 6-7 18-21 56 热榨豆饼 11 45-48 3-4.5 1821 5.5-6.5 现在学习的是第8页，共76页 花生饼

6、等其他饼粕的成分()水 分 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 粗纤维素 灰 分 花生饼 910 40-45 57 20-30 4-6 6-7 菜籽饼 881 3691 345 3021 712 棉籽饼 810 40-45 79 20-30 510 5-7 芝麻饼 1096 4224 529 2642 1142 椰子饼 845 2175 769 2650 495 玉米浆干 1040 3970 3642 1112 糖 糟 6075 1401 37 1936 065 153 豆渣(鲜)7959 706 432 358 091 现在学习的是第9页，共76页(二)淀粉质原料 1.麸皮 含多种维生素、钙、铁等

7、，特别适宜于霉菌生长和产酶。2.小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白，其中谷氨酸较多，可以成为酱油的鲜味成分。3.其他 碎米、米糠、甘薯等。现在学习的是第10页，共76页(三)食盐:咸味，鲜味，防腐。用盐要求：水分及杂质少，色白而结晶小，NaCI含 量 高，卤 汁(KCI、MgCI2、CaSO4、MgSO4、Na2SO4之混合物)少，卤汁过多会有苦味，从而影响酱油品质。(四)水井水、江河水和自来水均可，但须符合饮用水卫生标准。现在学习的是第11页，共76页(五五)原料配比原料配比原料配比不同，直接影响酱油品质和蛋白的利用率。由图可知，大豆使用多时全氮多，糖分少，酱油鲜重而甜味不足；但小麦增加时

8、全氮减少，糖分增加，则酱油甜味好香味亦好.现在学习的是第12页，共76页(六六)原料处理原料处理破碎、润水、蒸料、冷却等。直接影响原料利用率和产品质量。其中控制加水量十分重要，以蒸料后熟料水分量为依据：冬季47-48%、春秋季48-49%、夏季49-51%。蒸料要求一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。现在学习的是第13页，共76页二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉 1米曲霉(Aspergillus oryzae)主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸）、淀粉酶活力，还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。如沪酿3.042（即AS3.951）、渝酿3.811等

9、2酱油曲霉 多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉-淀粉酶活性较高。日本制曲用混合曲霉，米曲霉79，酱油曲霉21。我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。现在学习的是第14页，共76页 3As3.350黑黑曲曲霉霉(Aspergillus niger)高高产产酸酸性性蛋蛋白白酶酶。在在沪沪酿酿3.0423.042米米曲曲霉霉固固体体制制曲曲中中，添添加加一一定定量量As3.350As3.350黑黑曲曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高2020以上，酱油鲜味增加。以上，酱油鲜味增加。4As3.4309黑黑曲曲

10、霉霉 俗俗称称UV-11UV-11，是是黑黑曲曲霉霉中中的的优优良良菌菌株株。酶酶系系较较纯纯，糖糖化化酶酶活活力力很很强强，且且能能耐耐酸酸。但但液液化化能力不高。能力不高。5As3.758宇宇佐佐美美曲曲霉霉(Aspergillus usamii)日日本本从从数数千千种种黑黑曲曲霉霉中中选选育育出出来来糖糖化化力力强强的的菌菌。生生酸酸能能力力较较强强，富富含含糖糖化化型型淀淀粉粉酶酶，糖糖化化能能力力较较强强，耐耐酸酸性性也也较较强强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。还有较强的单宁酶，原料适应性较强。现在学习的是第15页，共76页(二)酱油生产中的酵母 从酱醅中分离出的酵母菌有7个属2

11、3个种。其中有的对酱油风味和香气的形成有重要作用，它们多属于鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)和球拟酵母(Torulopsis)。鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii占45%）、球拟酵母属(Torulopsis)的易变球拟酵母(Torulopsis versatilis)、埃契氏球拟酵母(Torulopsis etchellsii)、蒙奇球拟酵母(Torulopsis mogii)；酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆结合酵母(Zygosacharomyces sojae)和酱醪结合酵母(Zygosaccharomyces major)的菌株等。现在学习的是第16页，共7

12、6页1 鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）占酵母总数的45左右，由酱醪发酵过程中从空气中自然落入，也有人工接种的。是发酵型酵母，出现在主发酵期。发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。现在学习的是第17页，共76页 2 2 沪酿沪酿214214蒙奇球拟酵母蒙奇球拟酵母(T Tmogiimogii SB214)SB214)上上海海酿酿造造科科研研所所分分离离，有有很很强强的的酒酒精

13、精发发酵酵力力，酒酒精精含含量量在在7 7以以上上，能能在在1818食食盐盐中中生生长长，在在1010浓浓度度的的食食盐盐酱酱醪醪中中发发酵酵旺旺盛盛。与与植植质质乳乳杆杆菌菌协协同同作作用用，对对产产生生酱酱香有良好效果。香有良好效果。3 3 酱醪结合酵母（酱醪结合酵母（Zygosaccharomyces major）也也是是耐耐高高渗渗透透压压的的酵酵母母菌菌，在在酱酱醪醪接接近近成成熟熟时时生生产产较较多多，能进行能进行酒精发酵酒精发酵，赋予酱油醇香味。，赋予酱油醇香味。现在学习的是第18页，共76页(三)酱醪发酵中的乳酸菌 从酱醪中分离出的细菌有6个属18个种乳酸菌：嗜盐片球菌、酱油片

14、球菌、酱油四联球菌、植物乳杆菌等 一般酱醪发酵前期嗜盐片球菌多，后期微球菌多些。都能在高浓度酱醪中生长并发酵糖产生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，使酱醪pH降至5.0，这又促进了鲁氏酵母的繁殖，乳酸菌与酵母菌联合作用赋予酱油特殊的香气。据经验，乳酸菌与酵母菌之比为10：1时效果最好。现在学习的是第19页，共76页沪酿1.08植物乳酸菌 与沪酿2.14蒙奇球拟酵母在固态低盐发酵后期中协同作用，短期发酵所得酱油风味，可与老法长期天然晒油相媲美。此外，酱醪发酵的全过程，始终能查到一定数量的芽孢杆菌，如枯草杆菌、地衣芽孢杆菌：与某些生香物质有关。现在学习的是第20页，共76页（四

15、）对酱油生产中曲霉的要求不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放，抗杂菌能力强；香味好，不产生异味。现在学习的是第21页，共76页三、酱与酱油酿造中的生化变化(一一)蛋白质分解蛋白质分解 米曲霉可分泌3种蛋白酶：酸性蛋白酶(最适pH为3)中性蛋白酶(最适pH为7左右)碱性蛋白酶(最适pH为8)以碱性和中性蛋白酶最多。pH过低，会影响蛋白质分解。故发酵早期应适当控制pH值，或控制酱醪中乳酸菌等产酸菌的繁殖。现在学习的是第22页，共76页据研究，米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉，有利于氨基酸的生成，特别是其谷氨酰胺酶能分解谷氨酰胺生成谷氨酸，增加酱油鲜味。关于谷

16、氨酰胺酶：林祖中等(1985)诱变选育的沪酿3.422菌株，其谷氨酰胺酶活力比沪酿3.042菌株提高近2倍，谷氨酸含量可提高40%。可见，不同米曲霉菌株的酶活力差异很大！现在学习的是第23页，共76页(二二)淀粉糖化淀粉糖化 米曲霉的淀粉酶主要有-淀粉酶，分解-1,4葡萄糖糖苷键生成糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。产物中除葡萄糖外，还有果糖和五碳糖。果糖主要来源于豆粕(豆饼)糖的水解，五碳糖来源于麸皮中的戊聚糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用，其中酱油色泽主要是糖与氨基酸发生的羰氨反应而生成。原料糖化作用完全，则酱油的甜味好，无盐固形物高，体态浓厚。现在学习的是第24页，共76页(三三)酸类

17、发酵酸类发酵 乳酸菌、醋酸菌等产生乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸及其它脂肪酸等，对酱油呈味和赋香有重要作用。(四四)酒精发酵酒精发酵 酵母生成的酒精，一部分被氧化为有机酸类，一部分挥散，一部分与氨基酸及有机酸等化合生成酯，还有微量残存在酱醅中，这与酱油香气形成有极大关系。10时，酵母菌仅繁殖不发酵；30左右最宜繁殖和发酵；40以上则自行消化。所以，应该宜在中、低温度下发酵有利于产香。高温速酿酱油之所以缺少香气，就是因为发酵温度高，时间短，酒精发酵微弱。如果在固态低盐后熟发酵中接入鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母，则产生酒精、异戊醇、异丁醇和各种有机酸，从而可显著改善酱油的香气。可见，发酵期间适当的酵母菌

18、繁殖和酒精发酵是十分需要的。现在学习的是第25页，共76页 (五五)关于酱油色泽关于酱油色泽美拉德反应非酶褐变，主要途径。酶促褐变：多酚氧化酶（米曲霉产）将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。非酶褐变与温度有很大关系，温度每增加10，褐变速度加快35倍，所以，高温低水分发酵时色泽增加；过滤后酱油巴氏消毒时，颜色也明显加深。但经高温褐变后，氨基酸损失较多。现在学习的是第26页，共76页(六六)酱油的风味酱油的风味 1.香气成分：香气成分：酯类：甲酸酯、醋酸酯、乳酸酯、醋酸戊酯、苯酸酯、香草酯等至少9种；醇类：乙醇、乙偶姻、丁二醇、戊醇等；羰基化合物：乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、丁二酮、苯甲

19、醛、乙酰香草醛等；缩醛类：二乙基乙缩醛等；酸类：甲酸、乙酸、丙酸、异戊酸、己酸、棕榈酸等；含硫化合物：甲硫醇、甲硫醇丙基醇、乙硫醇等。酱油香气组成极其复杂，其中，苯甲酸酯类是酱油的主要香气成分。现在学习的是第27页，共76页 2.香味成分：香味成分：酱油酿造中最难控制的就是香气和香味，香气、香味越浓，酱油品质越好，而香气香味的浓淡与发酵时间成正比，因此这与“速酿”之间存在一定矛盾。酱油香味成分包括烃类、醇类、酯类、醛类、醛缩醇类、酮类、酸类等，总计超过200余种。关系密切的有：酒精：日本酱油中高达2以上，一般1。酯类：酵母分解亮氨酸和异亮氨酸，生成的戊醇、异戊醇等各种醇，与有机酸经酯化生成酯类

20、。其它：小麦和麸皮经曲霉和球拟酵母作用产生酚类后，转化为4-乙基愈创木酚(4EG)和4-乙基苯酚(4EP)。微量的4EG和4EP对酱油香气有重要影响。特色酱油中一般含有4EG、4EP 13mgkg，最高在5mgkg。现在学习的是第28页，共76页酵酵母母代代谢谢产产物物呋呋喃喃酮酮类类化化合合物物中中的的4-4-羟羟基基-2(5)-2(5)-乙乙基基-5(2)-5(2)-甲甲基基-3-3-呋呋喃喃酮酮(HEMF)(HEMF)，在在酱酱油油酿酿造造过过程程中中以以互互变变体体形形式式存存在在。其其同同族族物物HDMFHDMF和和HMMFHMMF都是呈香物质都是呈香物质 HEMFHEMF给给酱酱油

21、油带带来来柔柔和和的的咸咸味味，优优质质酱酱油油中中含含量量在在200mg200mgkgkg以以上上，其其特特殊殊的的酱酱香香味味沾沾在在手手上上不不易易洗洗掉掉，是是酱酱油油中中特特殊殊香味成分。香味成分。HMMFHMMF和和HDMFHDMF都都是是非非酶酶褐褐变变产产物物，在在酱酱油油中中含含量量甚甚微微，经经加热后有所增加，并产生一种焦糖香味。加热后有所增加，并产生一种焦糖香味。现在学习的是第29页，共76页 3.酱油的呈味：酱油的呈味：应具有滋味鲜美、咸甜酸适中，诸味调和，醇厚绵长的特点.鲜鲜味味：主要由氨基酸(特别是谷氨酸)构成，另有琥珀酸等。（谷氨酸钠、天冬氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸

22、钠的相对鲜度100:30:4000:16000）甜甜味味：来自葡萄糖和麦芽糖，及呈甜味的氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等)。咸味咸味：源于氯化钠，我国酱油一般在16-21%。酸味酸味：由乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等形成。现在学习的是第30页，共76页4.酱油的浓稠度酱油的浓稠度：即酱油的体(态)，多以波美度(B)表示，它由各种可溶性物质所构成。无机物以食盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。现在学习的是第31页，共76页(七七)酱醪与微生物群落演替酱醪与微生物群落演替 高盐环境：一般均在15以上，低盐发酵的也在6-7周以上，只有耐

23、盐或嗜盐微生物才能生长增殖，一些不耐盐的微生物，如微球菌、芽孢杆菌和野生酵母停止生长，逐渐死亡。而耐盐细菌和酵母迅速生长与代谢，构建了特殊的微生物群落演替和菌群优势，其演替顺序：曲霉菌耐盐乳酸菌耐盐酵母现在学习的是第32页，共76页现在学习的是第33页，共76页四、酱油的酿造工艺 一般共分四个阶段：原料及其处理；制曲；发酵；浸提、消毒与配制。现在学习的是第34页，共76页酱油酿造工艺流程现在学习的是第35页，共76页(一)原料选择及配比酱油生产是以酿制酱油的全部蛋白质原料和淀粉质原料混合后制曲，再经盐封密闭发酵生产酱油的。因此，其生产原料首先要满足米曲霉的生长繁殖和产酶，同时也要考虑酱油本身质

24、量的需要。脱脂大豆富含蛋白质，是理想原料；麸皮质地疏松，适于曲霉生长和产酶，常作辅料；为增加香甜味并使酱油体态粘稠，常在配料中适当添加淀粉质原料，使其被分解后产生足够的糖类。至于原料配比，各厂常不尽相同。现在学习的是第36页，共76页（二)制曲1.三角瓶制曲：菌种：米曲霉(如沪酿3.042)接种；培养基:麸皮80g,面粉20g，水80ml，培养基厚度lcm;灭菌：0.1MPa,30min;培养：30、18h待曲料发白结块，第一次摇瓶；30、4h又发白结块，第二次摇瓶；30、2d再倒置培养1d，待全部长满黄绿色孢子，即可。2.种曲制作：现在学习的是第37页，共76页3.厚层通风制曲（成曲）豆粕混

25、合润水润水蒸熟冷却接种接种厚层通风 麸皮 0.3%种曲种曲 通风机培养(曲料厚约30cm,翻曲机、降温通氧、控温35)成曲成曲注意：米曲霉最适发芽3032，故最初45h是孢子萌发阶段；之后生长菌丝，培养8h时品温上升，说明菌丝生长旺盛，此时应通风，以保持35内菌丝生长期。第一次翻曲到第二次翻曲为菌丝繁殖期；培养18h后开始着生孢子，品温逐渐下降，24h孢子逐渐成熟，外观由淡黄至嫩黄绿色。一般孢子着生期中，米曲霉中蛋白酶的分泌最为旺盛。成曲的质量鉴定外观：曲成块，手感疏松，有大量嫩黄绿色孢子，曲无灰黑色或褐色的灰心；有浓厚的曲香曲香，不带酸、臭和其他异味；水分水分要求1d的曲为3235，2d曲2

26、630；中性蛋白酶在l000U/g(干基)以上；细菌总数5109cfu/g。现在学习的是第38页，共76页(三)酱醅(醪)的发酵 酱油的发酵，根据醪醅的状态，有稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵之分；根据含盐量多少，有高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据加温状况不同，又有日晒夜露和保温速酿两类。注注：固固态态、固固稀稀及及稀稀醪醪是是相相对对的的，一一般般以以成成曲曲计计加加水水分分别别为为1倍倍、1-2倍倍和和2倍以上。倍以上。1固态低盐发酵固态低盐发酵(1)食盐水的配制 100kg水加15kg食盐制得10B盐水。现在学习的是第39页，共76页 (2)制酱醅时需用盐水量的计算:酱醅要求水分()=(成

27、曲量曲水分)+盐水量(1-氯化钠)(曲量+盐水量)100，则：盐水量=成曲量(酱醅要求水分-曲水分)1-氯化钠%-酱醅要求水分实际生产中，每批投料总量已知，制得的成曲量及其水分含量却未知，但据经验：成曲量=总投料成曲/总料。则：盐水量=总料成曲/总料(酱醅要求水分-曲水分)1-氯化钠%-酱醅要求水分例如，某批投料用豆饼1200kg，麸皮800kg，估计成曲与总料之比为1.15:1，曲水分约30，下池用盐水下池用盐水与酱醅要求水分分别为13Be13Be(20)(查表可得氯化钠含量为13.50)和50 则盐水用量为：20001.15(50-30)(1-13.5-50=1260.2(kg)现在学习的

28、是第40页，共76页(3)糖浆盐水配制 按每批投料用碎米300kg(按豆饼1250kg的24计)，经液化和糖化后制成750kg糖浆。另将食盐225kg用三油水(头油、二油、三油的混合液)或清水溶解，其量为20Be 850kg左右，糖浆盐水等于(750+850)kg，浓度17Be，容量为1600L。现在学习的是第41页，共76页(4)制醅：用盐水或糖浆盐水 将盐水或糖浆盐水加热至5055，按总料：拌曲糖浆盐水=100:105(以质量计)，将成曲通过制醅机混合，送入发酵池内。注意开始时，成曲适当少拌盐水，控制在拌完成曲后，能剩150kg左右的糖浆盐水，将此糖盐水浇于料面，待糖盐水全部吸入料内，面层

29、加盖盖面盐或聚乙烯薄膜，四周加盐将薄膜压紧，并在指定地点插入温度计。地面加盖。盖面盐或薄膜是为了防止酱醅表层过度氧化和全氮利用率降低。现在学习的是第42页，共76页 (5)保温发酵 蛋白酶系最适作用温度40-45，太高则酶活迅速下降。酱醅温度最高不要超过50为好。因此酱醅品温4246，第五天以后逐步提高到4850，低盐发酵通常8d，酱醅基本成熟。为了增加风味，往往可延长发酵期为1215d甚至25d，发酵温度前期4244、中期4446、后期4648。现在学习的是第43页，共76页(6)固态低盐发酵的改进固态低盐发酵温度一般在4248，酱醅中含盐量7左右，有利于酶的水解，但由于温度较高，酵母菌和有

30、益乳酸菌的作用受到抑制，结果酱油风味不如传统高盐低温长时间发酵的好。现在学习的是第44页，共76页改进：改进：双霉菌制曲双霉菌制曲(沪酿沪酿3.402/As3.350=8/2);3.402/As3.350=8/2);固态低盐发酵固态低盐发酵2 2周后，增加一个后熟淋浇发酵过程，即周后，增加一个后熟淋浇发酵过程，即在前发酵后，在前发酵后，加入酵母菌加入酵母菌(如加沪酿如加沪酿2.142.14蒙奇球拟酵母蒙奇球拟酵母)和乳酸菌（如沪酿和乳酸菌（如沪酿1.081.08植物乳杆菌）发酵液植物乳杆菌）发酵液，使固液，使固液比达到比达到1:2.51:2.5，即总原料，即总原料:(:(下池水下池水+酵母菌、

31、乳酸菌发酵液酵母菌、乳酸菌发酵液)=1)=1：2.52.5，使酵母菌数达到，使酵母菌数达到10106 610107 7cfu/gcfu/g酱醪，乳酸酱醪，乳酸菌达到菌达到10105 510106 6 cfu/gcfu/g酱醪，并维持品温酱醪，并维持品温30303535，同，同时补充食盐，使酱醪的盐浓度达时补充食盐，使酱醪的盐浓度达1515，保持低品温和高，保持低品温和高盐浓度都可通过浇淋调整解决。盐浓度都可通过浇淋调整解决。添加酵母后切忌搅拌。后发酵添加酵母后切忌搅拌。后发酵2 2周后即可浸泡淋油，这种周后即可浸泡淋油，这种酱油优越于日本特选酱油。酱油优越于日本特选酱油。现在学习的是第45页，

32、共76页2稀醪高盐发酵稀醪高盐发酵发发酵酵周周期期长长（6个个月月），酱酱油油风风味味好好，生生产产设设备备落落后后，出油率低。出油率低。湖湖南南龙龙牌牌酱酱油油、浙浙江江舟舟山山洛洛泗泗酱酱油油基基本本上上保保留留了了传传统统的高盐稀醪发酵法的工艺。的高盐稀醪发酵法的工艺。日日本本在在我我国国传传统统发发酵酵基基础础上上，对对主主辅辅料料分分别别处处理理，混混合合制制曲曲，高高盐盐稀稀醪醪发发酵酵，并并选选用用酵酵母母和和乳乳酸酸菌菌参参与与后后发发酵酵，按按不不同同发发酵酵期期调调节节发发酵酵温温度度，制制得得了了风风味良好的酱油味良好的酱油。现在学习的是第46页，共76页 湖南龙牌酱油

33、大豆洗净浸泡沥干蒸熟冷却 拌和（面粉、种曲）制曲成曲 下缸（水、盐）晒露 翻醅成熟 抽母油晒露浓缩调色（酱色）过滤加热灭菌成品酱油 现在学习的是第47页，共76页(四)浸提、加热与配制1浸提 现在学习的是第48页，共76页 2加热与配制 （1 1）加热）加热 有有杀菌杀菌，灭酶灭酶（特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分（特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸），解氨基酸），调和香气和风味、增加色泽、澄清调和香气和风味、增加色泽、澄清等作用；等作用；夹层锅或盘管、列管式蒸汽加热；夹层锅或盘管、列管式蒸汽加热；65-70/30min,65-70/30min,或或90/5min90/5min，

34、灭菌率为，灭菌率为8585。以杀死产膜。以杀死产膜酵母和大肠菌群为原则。酵母和大肠菌群为原则。超高温瞬间灭菌超高温瞬间灭菌135135，0.78MPa0.78MPa，3 35s5s达到完全杀菌。达到完全杀菌。（2 2）配制：）配制：甜味剂、助鲜剂、防腐剂。配制流程：甜味剂、助鲜剂、防腐剂。配制流程：现在学习的是第49页，共76页(五)影响酱油质量的微生物 1酱油“生白”产膜性酵母，如：盐生接合酵母、日本接合酵母、粉状毕赤氏酵母、球拟酵母和蹼酵母属(Mycoderma)中的某些种；其最适生长2530，对热抵抗力弱，60数分钟即被杀灭。但它们均有不同程度的耐盐性，繁殖力强，生命力旺盛，特别是每到初

35、夏、晚秋，酱油表面容易发生白色的斑点，很快蔓延成膜。生霉后的酱油，产生一种特有的酸臭气味。加入苯甲酸钠 0.075，2细菌污染主要是控制杂菌总数。菌落总数5104 cfuml。大肠菌群不超过30 MPN/100ml。现在学习的是第50页，共76页五、酱油的标准五、酱油的标准包括感官标准、理化标准和微生物标准）。感官标准：现在学习的是第51页，共76页理化标准和微生物标准现在学习的是第52页，共76页六、制酱工艺 大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等，以粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵而酿制的 制曲工艺流程:大豆/蚕豆 洗净 浸泡 蒸熟 冷却 混合（+面粉）接种（种曲或曲精）

36、厚层通风制曲培养 大豆曲/蚕豆曲现在学习的是第53页，共76页制豆酱工艺流程:大豆曲或蚕豆瓣曲发酵容器自然升温 第一次加盐水酱醅保温发酵 第二次加盐水和盐翻酱成品现在学习的是第54页，共76页面酱 面粉、水拌和蒸熟冷却接种（曲精或种曲）厚层通风培养面糕曲 入发酵容器自然升温加盐水 酱醪保温发酵成熟酱醪灭菌成品 现在学习的是第55页，共76页第二节 腐乳制造一、腐乳制造沿革现在学习的是第56页，共76页二、腐乳类型及其特点 (一一)腌制型腌制型 食盐 各种辅料 豆腐坯煮沸腌坯装坛成品 豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵，主要依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等。缺点是蛋白酶源不足，

37、发酵期长，产品不够细腻，氨基酸含量低。现在学习的是第57页，共76页(二)发霉型 豆腐坯利用空气中或木盘容器上遗留的毛霉菌种，在15室温下生长和繁殖，经715d培养，在豆腐坯表面长满灰白色菌丝体，同时分泌大量酶，特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵后，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐乳产品。生产周期较长，受季节限制。菌菌种种：五通桥毛霉（Mucor wutungkiao）、雅稚放射性毛霉和总状毛霉（Mucor racemosus）、鲁氏毛霉（Mucor rouxianus）等 人工发霉型是前期培菌过程中，将毛霉孢子制成的菌悬液和粉状固体菌，喷洒在豆腐坯上，经4872h培养，长满白毛，菌丝成网状

38、，形成坚韧的膜，赋于腐乳一个“体”，毛霉分泌蛋白酶，分解腐乳坯蛋白，达到良好的品味。现在学习的是第58页，共76页也有用根霉(Rhizopus)的，特别是耐高温型根霉，适于在南方制作腐乳。根霉和毛霉作用近似，能耐37高温，在腐乳坯上生长成茂密菌丝形成菌膜，包住坯乳，为保持腐乳形态起主导作用；菌丝分泌大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶、肽酶等，以使腐乳的后发酵产生腐乳特有的色、香、味。现在学习的是第59页，共76页(三)细菌型 细菌：嗜盐小球菌(Micrococcus),枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)操作：将豆腐加盐经48h腌制，使盐分达6.5，再接种发酵。细菌型腐乳不能赋予腐乳坯一

39、个好的形体，在装坛前需加热烘干至含水量45左右。该产品成形较差，但口味鲜美。只有黑龙江克东腐乳厂采用。现在学习的是第60页，共76页三、腐乳生产的原、辅材料（一）主要原料 蛋白质原料，有大豆、豆饼和豆粕，以大豆生产腐乳最佳（二）辅助原料1糯米 2食盐 3酒类：黄酒、酒酿、米酒、白酒现在学习的是第61页，共76页4曲类面曲：也称面糕，用面粉培养米曲霉而成。用36冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁热将块轧碎，摊凉至40后接曲种0.4，培养23d。晒干后备用。米曲(Aspergillus oryzae)：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡24h，沥干蒸熟，再用2530温水冲淋，品温30 时，送入曲房，接入0.1米曲

40、霉，使孢子发芽，待温度上升至35时，翻料一次，当品温再上升至35 时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，立即通风降温，2d后即可出曲，晒干后备用。红曲(Monascus)：以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。现在学习的是第62页，共76页5甜味剂：各种糖类6胶凝剂：氯化镁、硫酸钙，也有用葡萄糖酸内酯。7香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱料、辣椒、姜等。8其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血和人参等 现在学习的是第63页，共76页四、豆腐坯制作(一)豆腐坯的制作工艺流程 现在学习的是第64页，共76页五、腐乳发酵 包括前期培菌和后期发

41、酵2个阶段。(一)前期培菌 豆腐坯接种培养（发花）凉花搓毛 毛霉菌 现在学习的是第65页，共76页(二)后期发酵 加盐腌坯装坛（食盐、红曲等）辅料（酒酿卤）封口（食盐、水泥浆）贮藏 现在学习的是第66页，共76页第三节 豆豉和纳豆制品 一、豆 豉 大豆精选浸泡蒸煮冷却接种 培养大豆曲混合（辅料）入池(坛)后熟成品现在学习的是第67页，共76页二、纳 豆（Natto）精选大豆浸泡沥干蒸煮冷却 接种发酵纳豆现在学习的是第68页，共76页 1菌种 纳豆菌（Bacillus natto）是无人体寄生性的高度安全性的细菌，它的形态、培养和生物学特点，与枯草芽孢杆菌一致。2发酵 固态发酵：3037发酵24

42、h，发酵好的纳豆表面覆盖一层白色菌膜，菌膜有皱褶，成熟后(4冰箱过夜)，纳豆色泽光亮湿润，呈浅黄色，玻棒挑起时，见有丰富的拉丝黏液。发酵过程可分泌纳豆激酶。液体深层发酵：3纳豆激酶 胞外酶，由275个氨基酸组成的单链多肽，不含二硫键。(溶血栓作用)现在学习的是第69页，共76页第四节 丹 贝 一、概述 tempe，tempeh，又名天贝、田北、天培等。是印尼的一种传统发酵食品，在爪哇尤为普遍，平均每日食用30120g。全印尼丹贝产量约75 000t(1976)，消耗印尼大豆产量约14。在印尼，居民制作丹贝是以枯萎的香焦叶包裹蒸煮的大豆，在室温下天然发酵而成。近代丹贝的制作是以预处理的豆瓣接种根

43、霉菌在半无菌状态下，经短期发酵而成，新鲜丹贝是真菌菌丝覆盖的饼状物，外观白色、光泽，富有弹性，无任何豆腥味，并具特有的清香。现在学习的是第70页，共76页二、工艺流程 清洁的整粒大豆脱皮浸泡(细菌型发酵)煮豆瓣沥干冷却接种发酵 丹贝 现在学习的是第71页，共76页1精选和清洁大豆2浸泡和酸发酵 pH下降至4.55.3，预防腐败菌发育。3酸发酵 分解淀粉，棉子糖，去除气胀因子 4脱皮 真菌菌丝不能穿透豆壳，不能在整粒大豆上生长，但菌丝可侵入到豆瓣(子叶)内。5煮豆 Hessenltine发现，大豆中含热稳定性水溶性物质，它抑制真菌生长，也抑制真菌蛋白酶活性，去除煮豆水，以便真菌发酵。6接种和发酵

44、 菌种要求活力好，孢子发芽率高，生长快，这样使在短期内形成菌群优势(因为本发酵是传统式半开放发酵)，达到发酵食品的自身防御。7收获 发酵过头，或供氧过多，丹贝表面出现灰黑点(供氧过多部位)，灰黑色是形成孢子的缘故。可能有苦味。现在学习的是第72页，共76页关于发酵菌种 传统的丹贝是自然发酵，现代生产丹贝采用发酵剂，主发酵菌是根霉：少孢根霉、黑根霉、米根霉、少根根霉等。少孢根霉NRRL2710：3042迅速生长，12h可见菌丝，1822h完成发酵，蛋白酶水解活性高，如发酵至4872h时释放氨，导致菌丝自溶，还有不愉快的氨味，有高脂肪分解酶活性，有很强的抗氧化活性，能在小麦或淀粉质基质上生长而不产

45、生明显的有机酸量。如欲使产品富含维生素B12，则应伴有K.pneumoniae(Klebsiella pneumoniae)菌生长，它可生成150ng B12/克发酵基质。现在学习的是第73页，共76页丹贝异黄酮组分黄酮类化合物是一类具有不同生物活性的物质，其种类超过千种。丹贝异黄酮，是指大豆中所含的异黄酮糖苷通过少孢根霉TR-3菌糖苷酶酶解产生的异黄酮。现在学习的是第74页，共76页作用：抗菌、抗氧化、抗肿瘤 现在学习的是第75页，共76页本章思考题酱油生产所用菌种主要是什么（含拉丁文学名）？其生长的特点是什么？酱油色素是怎样形成的？写出酱油生产的工艺流程。酱油生产中的制曲与发酵与酒类酿造中的制曲发酵工艺有何不同的特点？腐乳生产所用菌种（含拉丁文学名）？其工艺流程如何？现在学习的是第76页，共76页