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1、第八章发酵乳制品第1页，本讲稿共43页一、乳酸菌饮料的加工工艺流程一、乳酸菌饮料的加工工艺流程牛牛乳乳或或乳乳粉粉（全全脂脂或或脱脂乳粉）脱脂乳粉）验验收收或或热热水水溶解溶解均均质质巴巴氏氏杀杀菌菌冷冷却却至至发发酵酵温温度度罐罐装装超超高高温温杀杀菌菌杀菌杀菌均质均质冷藏销售冷藏销售灭菌灌装灭菌灌装热灌装热灌装 常常温温下下销销售售常常 温温 下下 销销售售接种接种发酵发酵稳定剂稳定剂+糖糖混混合合杀杀菌菌冷冷 却却、破破碎凝乳碎凝乳配料配料香香 精精 色色 素素等等乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂第2页，本讲稿共43页v乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料饮料,通
2、常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。然后经稀释而成。第3页，本讲稿共43页二、工艺要求二、工艺要求v1发酵前原料乳成分的调整发酵前原料乳成分的调整 原料要选用优质脱脂乳或复原乳，原料要选用优质脱脂乳或复原乳，不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5%左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原料乳，
3、或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉等来实现。等来实现。第4页，本讲稿共43页v2.冷却、破乳和配料冷却、破乳和配料 发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等。酸味剂、香精和色素等。第5页，本讲稿共43页v3.均质均质 均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，均质使混合料液滴微细化，提高
4、料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为乳酸菌饮料较适宜的均质压力为2025MPa，温度为，温度为53左右。左右。第6页，本讲稿共43页v4.杀菌杀菌 由于乳酸菌饮料属由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌。发可得到商业无菌。发酵调配后的杀菌目的酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。是延长饮料的保存期。v5.果蔬预处理果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到行加热处理，以起到灭酶作用，通常
5、在沸灭酶作用，通常在沸水中放置水中放置68min。经灭酶后打浆或取汁，经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳再与杀菌后的原料乳混合。混合。第7页，本讲稿共43页三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制1饮料中活菌数的控制饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌酸菌100万以上。万以上。同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。酪乳杆菌）。第8页，本讲稿共43页三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制2.沉淀
6、（1）均质 经经均均质质后后的的酪酪蛋蛋白白微微粒粒，因因失失去去了了静静电电荷荷、水水化化膜膜的的保保护护，使使粒粒子子间间的的引引力力增增强强，增增加加了了碰碰撞撞机机会会，容容易易聚聚成成大大颗颗粒粒而而沉沉淀淀。因因此此，均均质质必必须须与与稳稳定定剂剂配配合合使使用用，方方能能达到较好效果。达到较好效果。第9页，本讲稿共43页（2）稳定剂稳定剂 乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，定剂，稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防止稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种
7、亲水性高分子化合物，本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀沉淀。（3）添加蔗糖添加蔗糖 添加添加13蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加黏稠度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。定。第10页，本讲稿共43页（4）有机酸的添加有机酸的添加 一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸一般发酵生成的酸不能满
8、足乳酸菌饮料的酸度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。因此，因此，需在低温条件下添加，添加速度要需在低温条件下添加，添加速度要缓慢，搅拌速度要快。缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形酸液一般以喷雾形式加入。式加入。（5）搅拌温度搅拌温度 为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温度。酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块将收缩高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。第11页，本讲稿共43页3.脂肪上浮脂肪上浮 在采用全脂
9、乳或脱脂不充分的脱脂乳作在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，由于均质处理不当等原因引起脂原料时，由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可添加酯肪上浮，应改进均质条件，同时可添加酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采用最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。菌饮料的原料。三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制第12页，本讲稿共43页4.果蔬料的质量控制果蔬料的质量控制 在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果在生产乳酸
10、菌饮料时，常常加人一些果蔬原料来强化饮料的风味与营养，由于这蔬原料来强化饮料的风味与营养，由于这些物料本身的质量或配制饮料时处理不当，些物料本身的质量或配制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、沉淀、污染杂菌等。因此，沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人在选择及加人这些果蔬物料时应注意杀菌处理。这些果蔬物料时应注意杀菌处理。三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制第13页，本讲稿共43页5.杂菌污染杂菌污染 酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60，5l0min加热处理时即被杀死，加热处理时即被杀死，制品中出现的
11、污染主要是二次制品中出现的污染主要是二次污染所致。污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。染。主要杂菌：主要杂菌：酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌。三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制第14页，本讲稿共43页四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 感官指标感官指标 组织状态组织状态 理化指标理化指标 卫生指标卫生指标 色泽呈均匀一致的色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄乳白色，稍带微黄色或相应的果类色色或相应的果类色泽。口感细腻、甜泽。口感
12、细腻、甜度适中、酸而不涩，度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，应有的滋味和气味，无异味。无异味。呈乳浊状，均匀呈乳浊状，均匀一致不分层，允一致不分层，允许有少量沉淀，许有少量沉淀，无气泡、无异味。无气泡、无异味。应符合表应符合表1的规定的规定 应符合表应符合表2的规定的规定 第15页，本讲稿共43页表表1 1 酸性含乳饮料理化指标酸性含乳饮料理化指标项项 目目 指指 标标 蛋白质（蛋白质（%）总固体（总固体（%）总糖（以蔗糖计）（总糖（以蔗糖计）（%）酸度（酸度（T）砷（以砷（以As计）（计）（mg/kg）铅（以铅（以Pb计）（计）（mg/kg）铜（以铜（以Cu
13、计）（计）（mg/kg）脲酶试验脲酶试验食品添加剂食品添加剂 0.7111040900.5 1.05.0阴性阴性按按GB2760规定规定 四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 第16页，本讲稿共43页表表2 酸性含乳饮料微生物指标项目项目 指指 标标 活性乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料 乳酸菌（乳酸菌（cfu/ml）出厂）出厂销售销售菌落总数（菌落总数（cfu/ml）大肠菌群（大肠菌群（MPN/100ml）霉菌总数（霉菌总数（cfu/ml）酵母数（酵母数（cfu/ml）致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）1104有活菌检出有活菌检出 33050不得检出不得
14、检出四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 第17页，本讲稿共43页第四节第四节 干酪加工干酪加工第18页，本讲稿共43页一、干酪的概念和种类一、干酪的概念和种类1.概念概念 干酪是以乳、稀奶油、脱干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。的新鲜或发酵成熟的产品。第19页，本讲稿共43页2.干酪的种类干酪的种类v通常把干酪划分为通常把干酪划分为天然干酪天然干酪、融化干酪和融化干酪和干酪食品三大类。干
15、酪食品三大类。国际乳品联盟以国际乳品联盟以水分含水分含量量为标准，将天然干酪分为为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、硬质、半硬质、软质三大类。软质三大类。v现在习惯上以干酪的现在习惯上以干酪的软硬度与成熟软硬度与成熟有关的有关的微生物来进行分类和区别。微生物来进行分类和区别。第20页，本讲稿共43页3.干酪的组成及营养干酪的组成及营养v干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐。机盐。v 干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还含干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还含有有多种维生素及微量成分。多种维生素及微量成分。v 干酪含有丰富的蛋白质和
16、脂肪，干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵成熟其中蛋白质经发酵成熟后蛋白质在蛋白酶后蛋白质在蛋白酶 的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化，物质，极易被人体消化，消化率可达消化率可达96%-98%。v 此外，干酪还含有此外，干酪还含有钙、磷等无机成分钙、磷等无机成分，具有重要的生理功能。，具有重要的生理功能。其次还含有其次还含有丰富的维生素丰富的维生素，如维生素，如维生素A、胡萝卜素以及、胡萝卜素以及B族维族维生素尼克酸等。生素尼克酸等。第21页，本讲稿共43页奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以
17、100克记）克记）v热量（热量（kcal)328 72 54 蛋白质蛋白质(克克)27.5 2.5 3 脂肪脂肪(克克)23.5 2.7 3.2 碳水化合物碳水化合物(克克)3.5 9.3 3.4 维生素维生素A(微克微克)152 26 24 硫胺素硫胺素(毫克毫克)0.06 0.03 0.03核黄素核黄素(毫克毫克)0.9 0.15 0.14 烟酸烟酸(毫克毫克)0.62 0.2 0.1 维生素维生素E(毫克毫克)0.6 0.12 0.21 胆固醇胆固醇(毫克毫克)11 15 15钙钙(毫克毫克)799 118 104 镁镁(毫克毫克)57 12 11 铁铁(毫克毫克)2.4 0.4 0.3
18、 锰锰(毫克毫克)0.16 0.02 0.03 锌锌(毫克毫克)6.97 0.53 0.42 铜铜(毫克毫克)0.13 0.03 0.02 磷磷(毫克毫克)326 85 73 硒硒(微克微克)1.5 1.71 1.94 第22页，本讲稿共43页二、天然干酪的加工工艺二、天然干酪的加工工艺v（一）工艺流程：工艺流程：v原料乳原料乳标准化标准化杀菌杀菌冷却冷却添加发酵剂添加发酵剂调整酸度调整酸度加氯化钙加氯化钙加色素加色素加凝乳酶加凝乳酶凝块切割凝块切割搅拌搅拌加温加温排出乳清排出乳清成型成型压榨压榨盐渍盐渍成熟成熟上色挂蜡上色挂蜡第23页，本讲稿共43页（二）工艺要点v1.原料乳的预处理原料乳的
19、预处理v（1）净乳）净乳v采用离心除菌机进行净乳处理。采用离心除菌机进行净乳处理。v（2）标准化）标准化 v标准化包括对脂肪、酪蛋白标准化以及对酪蛋白标准化包括对脂肪、酪蛋白标准化以及对酪蛋白/脂肪比例脂肪比例（C/F）的标准化，一般要求）的标准化，一般要求C/F=0.7。v目的：每批产品组成一致；成品符合销售的统一标准；质量均匀，缩小目的：每批产品组成一致；成品符合销售的统一标准；质量均匀，缩小偏差等。偏差等。v（3）杀菌与冷却）杀菌与冷却v杀菌条件：在实际生产中多采用杀菌条件：在实际生产中多采用63-65、30min的保温杀菌（的保温杀菌（LTLT）或）或72-75、15s的高温短时杀菌（
20、的高温短时杀菌（HTST）。）。第24页，本讲稿共43页v2.添加发酵剂和预酸化添加发酵剂和预酸化（1）干酪发酵剂种类：）干酪发酵剂种类：在制造干酪时，用来使干酪发酵与成熟的特定微在制造干酪时，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。生物培养物称为干酪发酵剂。干酪发酵剂分为干酪发酵剂分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。细菌发酵剂和霉菌发酵剂。（2）干酪发酵剂的作用：）干酪发酵剂的作用：发酵产酸，提高乳中可溶性钙的浓度发酵产酸，提高乳中可溶性钙的浓度;促进凝乳酶的作用，缩短凝乳时间；促进凝乳酶的作用，缩短凝乳时间；有利于乳清排除；有利于乳清排除；改进产品的组织状态；改进产品的组织状态；防止
21、杂菌的繁殖。防止杂菌的繁殖。（3）发酵剂的加入方法：）发酵剂的加入方法：取原料乳量取原料乳量12工作发酵剂，边搅拌边加入，并在工作发酵剂，边搅拌边加入，并在3032条条件下充分搅拌件下充分搅拌35min。然后在此条件下发酵。然后在此条件下发酵1h，以保证充足的乳酸菌，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。预酸化。第25页，本讲稿共43页第26页，本讲稿共43页v3.调整酸度与添加剂的加入调整酸度与添加剂的加入（1）调整酸度 v预酸化后取样测定酸度，按要求用1mol/L的盐酸调整酸度至0.200.22。（2）添加剂的加入v添加氯化钙（5-20g
22、/100kg原料乳）来调节盐类平衡，促进凝块形成。过量的氯化钙将使干酪太硬，难于切割。v添加黄色色素：为了保持产品呈一致的微黄色（不受季节影响），常用胭脂树橙(30-60g/1000kg原料乳）。（也可用胡萝卜素）第27页，本讲稿共43页4 4、添加凝乳酶和凝乳的形成、添加凝乳酶和凝乳的形成（1 1）凝乳酶的添加）凝乳酶的添加 v酶的添加量根据酶的活力（也称效价）和原酶的添加量根据酶的活力（也称效价）和原料乳的量而定。一般以在料乳的量而定。一般以在3535保温下，经保温下，经303035min35min能进行切块为准。用能进行切块为准。用1 1的食盐水将的食盐水将酶配成酶配成2 2溶液，加入到
23、乳中后充分搅拌均匀。溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。（2 2）凝乳的形成）凝乳的形成 v添加凝乳酶后，在添加凝乳酶后，在3232条件下静置条件下静置40min40min左右，左右，即可使乳凝固。即可使乳凝固。第28页，本讲稿共43页v5.凝块切割凝块切割v切割的目的：切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。v切割：切割：用干酪刀切成7-10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。v切割时间的确定：切割时间的确定：用消毒过的温度计以用消毒过的温度计以4545角度插入
24、凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐角度插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。第29页，本讲稿共43页v6.搅拌和加温搅拌和加温v 为了促进干酪颗粒中的为了促进干酪颗粒中的乳清排放乳清排放，凝块切，凝块切割后要对凝快进行搅拌及加温。割后要对凝快进行搅拌及加温。v （1）通过加热，产酸细菌的生长受到抑制，）通过加热，产酸细菌的生长受到抑制，这样使得这样使得乳酸的生成量符合要求。乳酸的生成量符合要求。v （2）加热除了对细菌的影响以外，加热也）加热除了对细菌的影响以外，加热也能促进凝块的收缩并伴以能促进凝块的收缩并伴以乳清乳清v析出
25、析出（脱水收缩）。通常加温越高，排出的（脱水收缩）。通常加温越高，排出的水分越多，干酪越硬。水分越多，干酪越硬。第30页，本讲稿共43页7.7.乳清排除乳清排除 v乳清排放是指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。乳清排放是指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。v在搅拌升温的后期，乳清酸度达在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%-0.18%时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。乳清全部排除。第31页，本讲稿共43页8.8.堆积堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用乳清排除后，将干酪粒堆
26、积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5-10min5-10min，压，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。出乳清使其成块，这一过程即为堆积。9.9.成型压榨成型压榨:进一步排出乳清进一步排出乳清.防止空气进入防止空气进入10.10.加盐加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用v方法：干腌法方法：干腌法:加量为加量为10102020 温腌法温腌法:在在22%22%的盐水中的盐水中3 34 4天天,T=8,T=81010第32页，本讲稿共43页v11.成熟：成熟：生鲜干酪在生鲜干酪在1012 RH8
27、5%90%条件下，经条件下，经36个月个月使干酪发生一系列变化的过程，称为干酪的成熟。使干酪发生一系列变化的过程，称为干酪的成熟。v成熟条件：成熟条件：一般为一般为515，RH85%95%。温度越高成熟时间越长，。温度越高成熟时间越长，7需需8个月，个月，10需需6个月，个月，15时只需时只需4个月左右。软质干酪或霉个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需菌成熟干酪需2030d。v成熟管理成熟管理前期成熟：前期成熟：每天擦拭表面以防止霉菌生长，擦拭后要反转放置。此每天擦拭表面以防止霉菌生长，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续过程一般要持续1520d。上色挂蜡：上色挂蜡：前期成熟后用色素染成红色。然后
28、在前期成熟后用色素染成红色。然后在160石蜡中挂蜡。石蜡中挂蜡。后期成熟和贮藏：后期成熟和贮藏：挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟26个月。个月。贮藏条件：贮藏条件：5，RH80%90%。第33页，本讲稿共43页三、质量控制v（一）物理性缺陷及其防止方法（一）物理性缺陷及其防止方法 v1 1、质地干燥、质地干燥 v改进加工工艺，利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及改进加工工艺，利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟。在高温条件下进行成熟。v2 2、组织疏松、组织疏松v充分压榨并在低温下成熟充分压榨并在低温下成熟第34页，本讲稿共43页v3 3、多脂性、多
29、脂性v原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当(如堆积如堆积过高过高)而使脂肪压出。通过调整生产工艺来防止。而使脂肪压出。通过调整生产工艺来防止。v4 4、斑纹、斑纹v由于操作过于剧烈或过于缓慢引起由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。v5 5、发汗、发汗v除改进工艺外，控制酸度也十分必要除改进工艺外，控制酸度也十分必要。第35页，本讲稿共43页（二）化学性缺陷及其防止方法（二）化学性缺陷及其防止方法v1 1、金属性黑变、金属性黑变v由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物。由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物。操作时除考虑设备、模具外，还要注意外部操作时除考
30、虑设备、模具外，还要注意外部污染。污染。v2 2、桃红或赤变、桃红或赤变v认真选用色素及其添加量。认真选用色素及其添加量。第36页，本讲稿共43页（三）微生物性缺陷及其防止方法（三）微生物性缺陷及其防止方法v1 1、酸度过高、酸度过高v主要原因主要原因:微生物发育速度过快。微生物发育速度过快。v防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。v2 2、干酪液化、干酪液化v引起液化的微生
31、物一般在中性或微酸性条件下发育。引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。v3 3、发酵产气、发酵产气v防止对策：可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌防止对策：可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。分和盐分。第37页，本讲稿共43页v4 4、苦味生成、苦味生成v酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成契达酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成契达（cheddar cheesecheddar cheese）的风味成分之一，这是特定的蛋白肽、肽所引起。）的风味成
32、分之一，这是特定的蛋白肽、肽所引起。另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。v5 5、恶臭、恶臭v干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生成过程中要防止这类菌污染。亚胺等。此类物质产生恶臭味。生成过程中要防止这类菌污染。v6 6、酸败、酸败v由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主由污染
33、微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。要来自于原料乳、牛粪及土壤等。第38页，本讲稿共43页四、几种主要干酪四、几种主要干酪第39页，本讲稿共43页v一、农家干酪一、农家干酪v农家干酪又称农家干酪又称“酪农干酪酪农干酪”，是一种软质、不，是一种软质、不经成熟发酵的经成熟发酵的新鲜干酪，新鲜干酪，通常在干酪颗粒表通常在干酪颗粒表面裹以稀奶油。面裹以稀奶油。v二、契达干酪二、契达干酪v 契达干酪及其类似产品是世界上契达干酪及其类似产品是世界上生产最广泛生产最广泛的干酪种。这种干酪原产于英国的契达村，属的干酪种。这种干酪原产于英国的契达村，属细菌成熟的
34、硬质干酪，因现在美国大量生产，细菌成熟的硬质干酪，因现在美国大量生产，故又称故又称“美国干酪美国干酪”。契达干酪的发酵剂一般由契达干酪的发酵剂一般由乳脂链球菌乳脂链球菌和和乳酸链乳酸链球菌球菌组成。组成。第40页，本讲稿共43页三、荷兰圆形干酪三、荷兰圆形干酪 荷兰圆形干酪原产于荷兰北部的伊顿市，荷兰圆形干酪原产于荷兰北部的伊顿市，是是细菌成熟的硬质干酪细菌成熟的硬质干酪，成熟期达，成熟期达6个月以个月以上。上。四、再制（融化）干酪四、再制（融化）干酪 将同一种或不同种类的天然干酪，经粉碎、将同一种或不同种类的天然干酪，经粉碎、混合、加热融化、充分乳化后，浇灌包装混合、加热融化、充分乳化后，浇灌包装而制成的产品。而制成的产品。第41页，本讲稿共43页本章结束本章结束第42页，本讲稿共43页http:/