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1、第八章第八章 发酵乳制品发酵乳制品2021/9/201发酵乳制品概念发酵乳制品概念l发酵乳：发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。l世界乳品协会（IDF）明确规定，发酵乳中乳含量80%以上，乳酸菌或酵母菌活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌群属阴性。2021/9/202发酵乳制品分类发酵乳制品分类根据发酵产品原料、发酵剂的不同可分为2021/9/203发酵乳制品的营养保健作用发酵乳制品的营养保健作用l营养价值营养价值糖类、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素l保健作用保健作用维持肠道菌群平衡；促进胃肠蠕动和胃液
2、的分泌；缓解乳糖不耐症；预防癌症降解胆固醇2021/9/204本章主要内容本章主要内容u酸奶加工工艺及操作要点u乳酸菌饮料生产工艺及品质控制u奶酪加工工艺2021/9/205酸奶加工工艺酸奶加工工艺2021/9/206一、酸奶的分类一、酸奶的分类Q:您喝过哪些种类的酸奶？2021/9/207 l按照加工工艺来分l凝固型酸奶l特点：灌装后发酵l搅拌型酸奶l特点：发酵后搅拌、混料、灌装2021/9/208 l按照口味来分原味酸奶调味酸奶果料酸奶2021/9/209 l按照发酵剂不同来分普通酸奶菌种：St和Lb益生菌酸奶菌种：ABSL自然发酵酸奶菌种：混合菌种2021/9/2010酸奶的其他分类方法
3、酸奶的其他分类方法l根据脂肪和非脂乳固体含量分为根据脂肪和非脂乳固体含量分为3种种全脂酸奶（全脂酸奶（3.0%）低脂酸奶（低脂酸奶（1.5%）l根据发酵加工工艺：根据发酵加工工艺：浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶、酸奶粉浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶、酸奶粉l根据独特的营养保健功能：根据独特的营养保健功能：营养健康酸奶（营养成分复配）营养健康酸奶（营养成分复配）疗效酸奶（添加功能性成分）疗效酸奶（添加功能性成分）2021/9/2011酸奶加工工艺酸奶加工工艺原料乳验收标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂罐装入零售容器在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶2021/9/2012酸奶加工工艺要点酸奶加工工艺要点原料奶
4、验收原料奶验收l选选用用符符合合质质量量要要求求的的新新鲜鲜乳乳、脱脱脂脂乳乳或或再再制乳为原料。制乳为原料。l干干物物质质含含量量不不得得少少于于11.5%11.5%，SNFSNF不不得得少少于于8.5%8.5%，否否则则将将会会影影响响发发酵酵时时蛋蛋白白质质的的凝凝胶胶作用。作用。l残残留留抗抗生生素素、杀杀菌菌剂剂、防防腐腐剂剂等等的的乳乳不不能能用用于酸乳生产。于酸乳生产。l乳乳房房炎炎乳乳不不能能用用于于酸酸乳乳的的生生产产，对对乳乳的的风风味和蛋白质的凝乳能力有影响。味和蛋白质的凝乳能力有影响。2021/9/2013酸奶加工工艺要点酸奶加工工艺要点配料配料稳定剂：作用：提高黏度，
5、防止蛋白质沉淀，防止脂肪分层，添加量：一般添加量0.1%-0.5%。常用的稳定剂：果胶、CMC、黄原胶、琼脂等糖及果料2021/9/2014酸奶加工工艺要点酸奶加工工艺要点均质均质配料后，采用双联过滤器或管道过滤器，条件差的可以用4-5层纱布过滤。均质目的：通过均质使乳脂、蛋白质颗粒细微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸乳感官细腻，口感纯正浓香。均质条件：均质前应将原乳预热至6065，通常采用的压力以20MPa左右。2021/9/2015酸奶加工工艺要点酸奶加工工艺要点杀菌杀菌u目的：杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；
6、使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。u条件：一般采用95、5min热处理效果最好。2021/9/2016酸奶加工工艺要点酸奶加工工艺要点接种发酵接种发酵l冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45，采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌时要冷却至32-35。l接种量：发发酵酵剂剂添加量为原料奶的2%-3%，最大不得超过5%。l发酵时间：根据菌种类别、活力、接种量不同各有差异，一般2.5-4 h。发酵剂质量好坏直接关系到酸奶的品质2021/9/2017发酵剂概念及分类发酵剂概念及分类l概念：用于发酵乳
7、制品的特定微生物培养物l分类：根据制备过程分：纯培养物：穿刺、甘油管、冻干粉末、脱脂乳培养基母发酵剂生产发酵剂根据菌种用途分：单一发酵剂、混合发酵剂根据是否传代：直投式菌种、传代式菌种2021/9/2018发酵剂菌种的选择发酵剂菌种的选择u发酵剂的作用：产酸、产香u菌种的筛选：产酸能力强产香能力好产粘能力强后酸化能力弱抑菌能力强l特殊功能筛选：耐酸能力耐胆盐能力货架期活菌数降解胆固醇免疫功能肠道定植能力2021/9/2019发酵剂制备与质量要求发酵剂制备与质量要求u种子发酵剂：无杂菌u母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%u生产发酵剂：凝乳组织状态：硬度、弹性、均匀度，光滑度，滋气味凝
8、乳能力：接种3%，37度发酵3.5h酸度大于0.8%为了不影响生产,发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。l发酵剂检测发酵剂检测1.1.感观检验感观检验2.2.化学检验化学检验3.3.微生物检验微生物检验4.4.发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验5.5.发酵剂活力测定发酵剂活力测定2021/9/2020乳酸菌菌落和菌体形态乳酸菌菌落和菌体形态2021/9/2021凝固型酸奶凝固型酸奶灌装发酵终点判定终点判定冷却后熟检测销售玻璃容器或成型塑杯41-42,3-4h见下页冷库4h内迅速降至2-5 产生香味物质GB 193022010 GB 193022010 发酵乳发酵乳冷链销售2021/9/2
9、022酸奶终点的判定酸奶终点的判定u发酵终点的控制是保证产品质量的关键环节，一般发酵终点可依据如下条件来判断当酸度达到650T左右；酸乳已凝固，表面有水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。u发酵时注意事项：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀。2021/9/2023GB 193022010 GB 193022010 发酵乳发酵乳感官指标2021/9/2024GB 193022010 GB 193022010 发酵乳发酵乳乳酸菌指标：大于106cfu/ml理化指标：2021/9/2025 酸牛奶常见质量问题酸牛奶常见质量问题 颗颗 粒粒 状状乳清析出乳清析出
10、凝乳不结实凝乳不结实2021/9/2026凝固型酸奶质量与控制凝固型酸奶质量与控制问题一：凝固性差或不凝l原料乳的质量：抑菌物质抑菌物质固形物固形物脂肪含量脂肪含量l发酵时间和温度l菌种活性差2021/9/2027凝固型酸奶质量与控制凝固型酸奶质量与控制问题二：乳清析出原料乳干物质含量低热处理不当发酵剂加量过大发酵时间过长和温度过高发酵剂未搅拌均匀牛乳凝固时机械振动2021/9/2028凝固型酸奶质量与控制凝固型酸奶质量与控制问题三：风味不佳原料乳异味生产过程染杂菌产香发酵剂活力不够混合菌种比例失调糖酸比失调问题四：口感差原料乳质量差、酸度过高、未均质太酸了！2021/9/2029搅拌型酸奶加
11、工工艺搅拌型酸奶加工工艺发酵罐发酵(39-40,4-4.5h；发酵终点：65-68oT)冷却（热交换器和冷却罐，过快乳清多，过慢酸度高)搅拌（温度20-25 ，酸度70-72oT）（管道中以0.5m/s的层流通过）混合、灌装（果料经计量泵连续加入酸奶中）冷却、后熟（0-4,24h；香味的产生，粘稠度增加）2021/9/2030搅拌型酸奶生产线搅拌型酸奶生产线2021/9/2031搅拌型酸奶品质与控制搅拌型酸奶品质与控制问题一：组织状态不均一，乳清析出问题一：组织状态不均一，乳清析出酸凝乳搅拌速度过快搅拌温度过高干物质含量不足可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。常使用的稳定剂有C
12、MC等，用量为0.1%-0.5%。2021/9/2032问题二：风味缺陷问题二：风味缺陷 缺缺乏乏发发酵酵乳乳的的芳芳香香味味:防防止止方方法法是是调调整整菌菌种种和和球球菌菌与与杆杆菌菌的的比比例例，增增加加产产香香菌菌种种，增增加加总总乳乳固固体体含含量量，添添加加柠柠檬檬酸酸盐等。盐等。酸酸度度不不当当:酸酸度度过过高高的的主主要要防防止止方方法法是是控控制制发发酵酵温温度度及及搅搅拌拌温温度度，抑抑制制后后发发酵酵产产酸酸。酸酸度度过过低低则则需需要要加加强强发发酵酵过过程程产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。不不自自
13、然然的的风风味味:原原料料乳乳风风味味不不佳佳；香香精精用用量量不不适适合合；微微生生物污染；果蔬成分与乳成分反应生成异味。物污染；果蔬成分与乳成分反应生成异味。2021/9/2033问题三：组织状态缺陷问题三：组织状态缺陷稀薄稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当增加稳定剂用量的方法来预防。砂体砂体 应选择适宜的发酵温度采用优质原料乳避免干物质过多较高温度下的搅拌。2021/9/2034问题四：色泽异常问题四：色泽异常 果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象不同的温度和不同的温度和pHpH对果蔬色泽有较大影响对果蔬色泽有较大影响 应应根根据据果果
14、蔬蔬的的性性质质及及加加工工特特性性与与酸酸乳乳进进行行合合理理的的搭搭配配和和制制作作，必必要要时时还还可可添添加加一些抗氧化剂如维生素一些抗氧化剂如维生素E E、儿茶酚等。、儿茶酚等。2021/9/2035第三节第三节 乳酸菌饮料加工乳酸菌饮料加工l乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流体态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。u GB16321-2003GB16321-2003规定，乳规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含酸菌饮料中的蛋白质含量应量应0.7%,0.7%,乳酸菌出乳酸菌出厂时厂时10106 6cfu/mlcfu/ml2021/9/2036相关概念相关概
15、念l乳酸菌饮料：用乳酸菌发酵的含乳饮品。l活性乳酸菌饮料：乳酸菌发酵后未经后杀菌的含乳饮品。l灭菌型乳酸菌饮料：乳酸菌发酵后经杀菌的含乳饮品。l乳酸饮料：添加有机酸（乳酸、柠檬酸、苹果酸）的含乳饮品。2021/9/2037乳酸菌饮料加工工艺乳酸菌饮料加工工艺酸奶搅拌破乳混合配料无菌添加剂、水无菌果汁、糖液预热均质灭菌冷却罐装2021/9/2038乳酸菌饮料原辅料乳酸菌饮料原辅料l酸奶l糖l复合稳定剂l酸化剂l香精色素2021/9/2039乳酸菌饮料工艺要点乳酸菌饮料工艺要点-配料配料l稳定剂的作用防止蛋白沉淀调整黏度防止乳清析出改善组织状态增强硬度防止饮料分层或沉淀l稳定剂的添加方式：稳定剂与
16、蔗糖预混后加 入液体物料少量液体将稳定剂溶解后加入液体物料一边搅拌一边加入粉末状稳定剂果胶耐酸性CMC 黄原胶2021/9/2040乳酸菌饮料工艺要点乳酸菌饮料工艺要点-均质均质l均质目的：均质目的：混合料液滴微细化；提高料液黏度，抑制粒子的沉淀增强稳定剂的稳定效果。l均质条件：20-25MPa，532021/9/2041乳酸菌饮料工艺要点乳酸菌饮料工艺要点-杀菌杀菌l杀菌目的：杀菌目的：延长饮料的保存期，3-6个月l杀杀菌菌条条件件：乳酸菌饮料其pH一般4.0左右，因此可采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌.l果蔬预处理：钝化酶，沸水6-8min2021/9/2042乳酸菌饮料质量控制乳酸菌
17、饮料质量控制l乳酸菌活菌数GB16321-2003规定：乳酸菌出厂时活菌数106cfu/ml，销售过程中必须要有活菌数被检出。因此可选用耐酸性强的乳酸菌柠檬酸较苹果酸抑制乳酸菌作用更强，因此可使用复配酸化剂，对风味也有利。2021/9/2043乳酸菌饮料质量控制乳酸菌饮料质量控制l沉淀 乳蛋白中80为酪蛋白，其等电点为pH4.6。因此在加入果汁、酸味剂时，若酸度过大，加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过度酸化而发生分层和沉淀。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点：2021/9/2044乳酸菌饮料质量控制乳酸菌饮料质量控制-沉淀沉淀1 1、均质、均
18、质 ：均质后的酪蛋白微粒，失去了静电荷、水化均质后的酪蛋白微粒，失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果。方能达到较好效果。2 2、添加稳定剂：、添加稳定剂：添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，在在酸性条件酸性条件下稳定性较强。当下稳定性较强。当pHpH降到酪蛋白的等电点降到酪蛋白的等电点以下时，钙以游离钙状态存在，以下时，钙以游离钙状态存在，CaCa2+2+与酪蛋白之间发生
19、与酪蛋白之间发生凝集而沉淀，可添加适当的凝集而沉淀，可添加适当的磷酸盐磷酸盐使其与使其与CaCa2+2+形成鳌合形成鳌合物，起到稳定作用。物，起到稳定作用。2021/9/2045乳酸菌饮料质量控制乳酸菌饮料质量控制-沉淀沉淀有机酸的添加有机酸的添加 一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。因此，需在低温条件下添加，添加速度要缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。搅拌温度搅拌温度 为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。2021/9/2046乳酸菌饮料质量控制乳
20、酸菌饮料质量控制脂肪上浮脂肪上浮 改进均质条件；添加酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯果蔬料的质量控制果蔬料的质量控制 果蔬处理不当易氧化和褐变，因此果蔬的预处理应钝化酶、加入抗氧化剂等防止氧化变质。还应考虑果蔬中的成分与牛乳成分的相互影响。杂菌污染杂菌污染 耐酸性较强的酵母菌和霉菌，一般二次污染所造成。2021/9/2047第四节第四节 干干 酪酪发酵的牛奶，浓缩的酸奶奶 酪Cheese芝 士2021/9/2048干酪干酪（CheeseCheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶
21、（RenninRennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品品未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。干酪的概念干酪的概念2021/9/2049干酪划分为三大类：干酪划分为三大类：1.1.天然干酪天然干酪 2.2.融化干酪（融化干酪（Processed CheeseProcessed Cheese）3.3.干酪食品（干酪食品（Cheese FoodCheese Food）干酪分类干酪分类干酪融化、乳化后，添加或不添加奶油、食品添加剂而制成的产
22、品干酪融化、乳化后，添加食品添加剂和其他食品成分而制成的产品。产品中干酪含量大于50%2021/9/2050干酪的分类干酪的分类l国际酪农联盟（国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水）曾提出以水含量为标准，将干酪分为含量为标准，将干酪分为软质：软质：水分含量水分含量40-60%新鲜新鲜农家干酪农家干酪 成熟成熟-细菌细菌 霉菌霉菌半硬质：半硬质：水分含量水分含量36-40%硬质：硬质：水分含量水分含量25-36%2021/9/2051新鲜奶酪新鲜奶酪农家干酪农家干酪（Cottage CheeseCottage Cheese）以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱
23、脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种料而制成的一种不经成熟不经成熟的的新鲜软质干酪新鲜软质干酪。成品。成品水分含量在水分含量在80%80%以下（通常以下（通常70%-72%70%-72%）。）。2021/9/2052卡门培尔卡门培尔长满霉菌的软质奶酪长满霉菌的软质奶酪特点：同时利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。含水量要远低于新鲜奶酪（40-60%）。卡门培尔奶酪，需要成熟10-15天。成熟期间，奶酪外表面的青霉菌会利用奶酪中的营养物质生长，同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面，奶酪内部也基本上成熟了。2021/9/2053埃门塔尔埃门塔尔大而多孔的硬质奶酪大而多孔的硬质奶酪u特点：凝乳酶凝乳；10-12kg牛乳生产1kg奶酪.成熟期通常是2-3个月。空洞由丙酸菌发酵产生气体形成。Cheddar奶酪也属硬质奶酪。含水量25-36%2021/9/2054干酪营养成分干酪营养成分 含有较多的白蛋白和球蛋白，干酪容易形成软质凝块。乳糖大部分转移到乳清中，剩余的被LAB发酵钙和磷含量较多蛋白质和脂肪相当于原料乳的8-10倍2021/9/2055天然干酪加工工艺天然干酪加工工艺原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加凝乳酶凝乳切割搅拌加温乳清排出成型压榨盐渍成熟上色挂蜡成品2021/9/2056