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1、第八章-发酵乳制品(2)第一节第一节 概述概述 随着生活水平的不断提高，人们对于随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主要潮流，这种追求直接反映在对生活的主要潮流，这种追求直接反映在对食品的选择上。食品的选择上。酸奶以其营养、风味独特受到全世界酸奶以其营养、风味独特受到全世界消费者的钟爱。我国以每年消费者的钟爱。我国以每年20%20%的速度增的速度增长。长。一、发酵乳及酸奶的概念一、发酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分类二、酸奶的分类三、酸奶的发展历史三、酸奶的发展历史四、酸奶的营养保健功效四、酸奶的营养保健功效一、发酵乳及酸乳
2、的概念一、发酵乳及酸乳的概念发酵乳的定义发酵乳的定义:根根据据国国际际乳乳品品联联合合会会(IDF)1992IDF)1992年年颁颁布的标准布的标准,发酵乳的定义为发酵乳的定义为:乳乳或或乳乳制制品品在在特特征征菌菌的的作作用用下下发发酵酵而而成成的的酸酸性性凝凝乳乳状状产产品品。在在保保质质期期内内 ,该该类类产产品品中中的的特特征征菌菌必必须须大大量量存存在在 ,并并能继续存活和具有活性。能继续存活和具有活性。酸乳的定义酸乳的定义:联合国粮农组织联合国粮农组织(FAO)FAO)、世界卫生组世界卫生组织织(WHO)WHO)与与IDFIDF于于19771977年对酸乳做出如下年对酸乳做出如下定
3、义定义:酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下链球菌的作用下,使使用用添加添加(或不添加或不添加)乳乳粉粉(全脂全脂或脱脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品到的凝固乳制品,最终产品中必须含有大最终产品中必须含有大量的活菌。量的活菌。乳酸菌的定义：乳酸菌的定义：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。菌的总称。乳酸菌是一种存在乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。于人类体内的益生菌。对人体健康有益的叫益对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧生菌
4、，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表。杆菌等为代表。二、酸奶的分类二、酸奶的分类1 1、按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类凝固型酸乳凝固型酸乳(set yoghurt)set yoghurt)搅拌型酸乳搅拌型酸乳(stirred yoghurt)stirred yoghurt)2 2、按最终是否含有活菌分类按最终是否含有活菌分类含活菌制品含活菌制品不含活菌制品不含活菌制品3 3、按成品口味分类按成品口味分类天然纯酸乳天然纯酸乳(natural yoghurt)natural yoghurt)加糖酸乳加糖酸乳(sweeten yoghut)sweeten yoghut)调味酸乳调味酸乳(flavo
5、red yoghurt)flavored yoghurt)果料酸乳果料酸乳(yoghurt with fruit)yoghurt with fruit)复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳 据据 GB2746-1999 GB2746-1999 规定规定:纯酸牛奶纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂 全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂 3.1 1.0-2.0 0.5 2.5 0.8-1.6 0.43.1 1.0-2.0 0.5 2.5 0.8-1.6 0.44 4、按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 浓浓缩缩酸酸乳乳 (co
6、ncentrated concentrated 或或condensed condensed yoghur)yoghur)冷冻酸乳冷冻酸乳(frozen yoghurt)frozen yoghurt)充气酸乳充气酸乳(carbonated yoghurt)carbonated yoghurt)酸乳粉酸乳粉(dried yoghurt)dried yoghurt)5 5、按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类酸乳酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品热链球菌发酵而得到的产品 双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳(yoghurt with yoghurt w
7、ith bifidusbifidus)嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurt with yoghurt with acidophilusacidophilus)干干酪酪乳杆菌酸乳乳杆菌酸乳(yoghurt with yoghurt with L.L.caseicasei)6 6、按菌种种类分类按菌种种类分类三、酸奶的发展历史三、酸奶的发展历史 关于酸奶的起源众说纷纭，但是让关于酸奶的起源众说纷纭，但是让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属19081908年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼可夫（梅契尼可夫（Elie Elie Me
8、tchnikoff)Metchnikoff)（1845-19161845-1916）。他在研究）。他在研究保加利亚人长寿原因时发现，他们在日保加利亚人长寿原因时发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶，提出常生活中经常饮用酸奶，提出“长寿论长寿论”。四、酸奶的营养和保健功效四、酸奶的营养和保健功效酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸收。收。乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。酸奶成分的变化酸奶成分的变化1 1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。2 2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分、发酵作用
9、使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分乳蛋白先被乳蛋白先被乳酸菌乳酸菌分泌的蛋白酶分泌的蛋白酶分解分解成氨基酸和肽。成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生部分解离。另外，乳脂肪也发生部分解离。3 3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B B类，提高了酸奶中类，提高了酸奶中维生素的含量。维生素的含量。4 4、按酸奶干物质计按酸奶干物质计,其中其中1%1%为乳酸菌菌体为乳酸菌菌体细细胞胞,这这些些菌体菌体细胞中的蛋白质含细胞中的蛋白质含有有丰富丰富的的必需氨基酸必需氨基酸。乳酸菌的营养保健作用乳酸菌的营养保健作用 乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新
10、成分，而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对人体具有较高的保健作用及医疗价值的人体具有较高的保健作用及医疗价值的有益微生物。它被营养学家称有益微生物。它被营养学家称“为长生为长生不老菌不老菌”、“人体健康的卫士人体健康的卫士”。其生理功能有其生理功能有:1 1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染；致病和抗感染；2 2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；歧杆菌用
11、于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；3 3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。心血管疾病的发生。第二节第二节 发酵剂发酵剂一、发酵剂的概念和种类一、发酵剂的概念和种类二、使用发酵剂的目的二、使用发酵剂的目的三、发酵三、发酵剂剂用菌种的选择用菌种的选择四、发酵剂的调制四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定五、发酵剂的质量要求及鉴定六、国外直投式菌种介绍六、国外直投式菌种介绍一、发酵剂的概念和种类一、发酵剂的概念和种类 （一）概念：（一）概念：发酵剂发酵剂(starter culture)starter culture)是指生产是指生产乳
12、酸制品时所用的特定微生物培养物。乳酸制品时所用的特定微生物培养物。（二）种类：（二）种类：1 1、按使用方法分为、按使用方法分为 直投式直投式 继代式继代式乳酸菌纯培养乳酸菌纯培养物物母发酵剂母发酵剂生产发酵剂生产发酵剂2 2、按使用菌种分、按使用菌种分传统的菌种：传统的菌种：保加利亚杆菌保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)Streptococcus thermophilus)和嗜和嗜热链球菌热链球菌(Lactobacillus Lactobacillus bugaricus)1bugaricus)1比比1 1的混合菌种。的混合菌种。益生菌：见下页益生菌：见下页
13、3 3、按配合形式分、按配合形式分 混合菌种和单一菌种混合菌种和单一菌种 益生菌益生菌 能促进人体健康且能在人体肠道内定植的能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。一类微生物。乳酸杆菌属乳酸杆菌属:嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌(LactobacillusLactobacillus acidophilus)acidophilus)双歧杆菌属：双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌（双歧（叉）双歧杆菌（Bifidobaterium)Bifidobaterium)婴儿双歧杆菌婴儿双歧杆菌(B.infantis)B.infantis)青春双歧杆菌青春双歧杆菌(B.adolescentis)B.adolesce
14、ntis)菌种的共生（菌种的共生（symbiosis)symbiosis)作用作用菌种的产酸曲线菌种的产酸曲线Sc:嗜热链球菌嗜热链球菌Lb:保加利亚杆菌保加利亚杆菌二、使用发酵剂的目的二、使用发酵剂的目的1.1.分解乳糖产生乳分解乳糖产生乳酸酸；2.2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的乳具有典型的风味风味；3.3.具有一定的降解具有一定的降解蛋白蛋白质、质、脂肪脂肪的作用，的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；从而使酸乳更利于消化吸收；4.4.个别菌株能产生乳酸链球菌素个别菌株能产生乳酸链球菌素等等抗生抗生素素，能防，能防止杂菌止杂菌的生长的生长。三、
15、发酵三、发酵剂剂用菌种的选择用菌种的选择 根据所生产产品的特点，选择不同的菌根据所生产产品的特点，选择不同的菌种。种。1 1、产酸能力产酸能力2 2、后酸化（选择后酸化尽可能弱的）、后酸化（选择后酸化尽可能弱的）3 3、产香能力、产香能力4 4、粘性物质产生能力、粘性物质产生能力5 5、蛋白质的水解性（、蛋白质的水解性（LbLb可分解蛋白质产生大可分解蛋白质产生大量游离氨基酸和肽类）量游离氨基酸和肽类）四、发酵剂的四、发酵剂的生产生产种子 （一）（一）预备知识预备知识 (二二)调制发酵剂必要的用具及材料调制发酵剂必要的用具及材料 (三三)发酵剂的调制方法发酵剂的调制方法 (四四）影响酸乳菌种活
16、力的因素影响酸乳菌种活力的因素（一）（一）预备知识预备知识1.1.无菌操作和无菌室无菌操作和无菌室2.2.培养基的选择培养基的选择 3.3.培养基的制备培养基的制备 4.4.接种量接种量 5.5.培养时间与温度培养时间与温度 6.6.发酵剂的冷却与保存发酵剂的冷却与保存 1.1.无菌操作和无菌室无菌操作和无菌室2 2、培养基的选择培养基的选择 使用无抗生素残留的脱脂鲜乳使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂乳粉，因游离脂肪酸的存在可抑制乳粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖。发酵剂菌种的增殖。3 3、培养基的制备培养基的制备培养基加热到培
17、养基加热到90-95，并在此温度下保，并在此温度下保持持30-45min4 4、接种量接种量 种子发酵剂种子发酵剂和母发酵剂和母发酵剂调制时可按调制时可按13%接种接种,工业生产上需要快速出产品工业生产上需要快速出产品,接接种量可略为增加种量可略为增加，可按，可按35%接种接种。5 5、培养时间与温度培养时间与温度 通常选择通常选择4243，培养，培养2.53.5小时。小时。6 6、保存、保存 05 下保存。下保存。(二二)调制发酵剂必要的用具及材料调制发酵剂必要的用具及材料1.1.干热灭菌器干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭发酵剂容器及吸管等灭菌用。菌用。2.2.高压灭菌器高压灭菌器：培养基等
18、灭菌。培养基等灭菌。3.3.恒温箱恒温箱：培养发酵剂。培养发酵剂。4.4.带棉塞试管带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物供培养乳酸菌纯培养物用用 。5.母发酵剂容器母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶带棉塞的三角烧瓶（容容量量 100300ml）。6.工作发酵剂容器工作发酵剂容器：大型三角烧瓶或发酵大型三角烧瓶或发酵罐罐,发酵槽等发酵槽等,可按生产量选择。可按生产量选择。7.灭菌吸管灭菌吸管：容量容量 210ml,预先用硫酸纸预先用硫酸纸包严包严,并进行干热灭菌并进行干热灭菌（160 ，2h)。8.冰箱冰箱:能调至能调至 05 的冰箱的冰箱,存放发存放发酵酵剂剂用。用。(三三)发酵剂的调制方法发酵剂的调
19、制方法1.菌种的复活及保存菌种的复活及保存 2.母母发发酵酵剂剂的的调调制制 3.生生产发产发酵酵剂剂（工作工作发发酵酵剂剂）的的调调制制 1.1.菌种的复活及保存菌种的复活及保存吸吸取取 12ml 纯培养纯培养物物灭菌培养基灭菌培养基保温箱培养保温箱培养凝固凝固若为粉末，则用灭菌接种环取少量移入培养若为粉末，则用灭菌接种环取少量移入培养基，最初震荡，然后静置培养至凝固。基，最初震荡，然后静置培养至凝固。2.2.母母发发酵酵剂剂的的调调制制 用用灭菌吸管吸取适量的灭菌吸管吸取适量的已活化已活化纯培养物纯培养物(约约为为培养母发酵剂培养母发酵剂培养基的培养基的13%）移入灭菌的母移入灭菌的母发酵
20、剂培养基中，发酵剂培养基中，接种后接种后放入放入恒温箱中恒温箱中,按所按所需温度进行培养。需温度进行培养。凝固后放入冰箱中贮藏。凝固后放入冰箱中贮藏。按生产量的按生产量的35%准备好生产发酵剂培养基。准备好生产发酵剂培养基。接入培养基总量接入培养基总量13%的母发酵剂。适当温度的母发酵剂。适当温度下培养，凝固后即可用于生产。下培养，凝固后即可用于生产。3.3.生产生产（工作）（工作）发酵剂的发酵剂的制备制备 四四、发酵剂的质量要求及鉴定、发酵剂的质量要求及鉴定(一一)发酵剂的质量要求发酵剂的质量要求1.1.凝块需要有适当的硬度凝块需要有适当的硬度,细滑而富有弹性细滑而富有弹性,组织均组织均匀一
21、致匀一致,表面无变色表面无变色,龟裂、产生气泡及乳清分离龟裂、产生气泡及乳清分离等现象。等现象。2.2.需具有优良的酸味及风味需具有优良的酸味及风味,不得有腐败不得有腐败味味、苦、苦味味、饲料饲料味味和酵母味等异味。和酵母味等异味。3.3.凝块完全粉碎后凝块完全粉碎后,细腻滑润细腻滑润,略带粘性略带粘性,不含块不含块状物。状物。4.4.按上述方法接种后按上述方法接种后,在规定时间内产生凝固在规定时间内产生凝固,无无延延长现象长现象,活力测定活力测定(酸度、感官、挥发酸、滋味酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。符合规定指标。(二）二）影响酸乳菌种活力的因素影响酸乳菌种活力的因素1.1.噬菌体
22、噬菌体2.2.抗生素残留抗生素残留3.3.天然抑制物天然抑制物4.4.清洗剂和杀菌剂的残留清洗剂和杀菌剂的残留(三三)发酵剂的质量发酵剂的质量控制控制 1、感官检查感官检查2、化学性质检验化学性质检验 酸酸度：度：以以 0.8%1%乳酸度乳酸度 挥挥发酸发酸：3、细菌检查细菌检查 用常规方法测定总菌数和活菌数用常规方法测定总菌数和活菌数,必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。菌群。4、活力测定：、活力测定：六、国外直投式菌种介绍六、国外直投式菌种介绍第三节第三节 酸奶酸奶I I 凝固型酸奶的加工技术凝固型酸奶的加工技术一、工艺流程一、工艺流程二、
23、工艺要点二、工艺要点三、酸奶生产质量控制三、酸奶生产质量控制四、酸奶国家标准四、酸奶国家标准一、工艺流程一、工艺流程预热均质预热均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种发酵发酵后熟后熟贮藏贮藏原料乳原料乳预处理预处理增加固形物增加固形物灌装灌装二、工艺要点二、工艺要点1.1.原料乳的要求原料乳的要求 可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）还原）还原乳。鲜乳乳。鲜乳除按规定验收外除按规定验收外,还必须满足以下要还必须满足以下要求求:总乳固体不低于总乳固体不低于 11.5%,其中非脂乳固体不低其中非脂乳固体不低于于 8.5%;酸度要小于酸度要小于18oT不得使用含有抗生素或残留有效氯等
24、杀菌剂的不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳鲜乳;不得使用患有乳房炎的牛乳不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸乳否则会影响酸乳的风的风味味和蛋白质的凝胶力。和蛋白质的凝胶力。2.配料配料 国国内内生生产产的的酸酸乳乳一一般般都都要要加加糖糖,加加量量一一般为般为 6.58%。方法方法：先先将将用用于于溶溶糖糖的的原原料料乳乳加加热热到到 50 左左右右,再再加加入入砂砂糖糖,待待完完全全溶溶解解后后,经经过过滤滤除除去去杂杂质质,再加入到标准化乳罐中。再加入到标准化乳罐中。先先溶溶糖糖，杀杀菌菌，过过滤滤后后按按比比例例加加入入杀杀菌菌后后的的牛乳中。牛乳中。常用甜味剂常用甜味剂葡萄
25、糖：甜度为蔗糖的葡萄糖：甜度为蔗糖的70%75%，但和蔗糖，但和蔗糖混用有增效作用。混用有增效作用。淀淀粉粉糖糖浆浆：主主要要成成分分为为葡葡萄萄糖糖、麦麦芽芽糖糖及及水水的的混合物。混合物。甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的4050倍。倍。蔗糖蔗糖阿斯巴甜阿斯巴甜(Aspatame)：天门冬酰苯丙氨酸：天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的甲酯，甜度为蔗糖的100200倍。倍。甜味纯正甜味纯正,无任何异味。摄入后的消化、吸收和代无任何异味。摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成谢过程不会造成龋齿龋齿。安全。安全性性高高,ADI（acceptable dai
26、ly intake)值为值为 040mg/kg。蛋白糖：甜蜜素与阿斯巴甜的混合物。甜蛋白糖：甜蜜素与阿斯巴甜的混合物。甜度为蔗糖的度为蔗糖的50100倍。倍。安赛蜜安赛蜜(乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾Acesulfame-k,Acesulfame-k,又称又称AKAK糖糖),),是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度为蔗是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度为蔗糖的糖的200200倍倍,具有口感好具有口感好,无热量无热量,在人体内不代在人体内不代谢、不吸收谢、不吸收,对热和酸稳定性好等特点。同时对热和酸稳定性好等特点。同时它和其它甜味剂具有协同作用，达到增甜它和其它甜味剂具有协同作用，达到增甜30%30%
27、至至50%50%的效果。的效果。3.预热、均质、杀菌、冷却预热、均质、杀菌、冷却 一一般般来来说说,预预热热、均均质质、杀杀菌菌和和冷冷却却都都是是在在由由预预热热段段、杀杀菌菌段段、保保持持段段、冷冷却却段段组组成成的板式换热器和外接的均质机联合完成的。的板式换热器和外接的均质机联合完成的。各段的工艺参数各段的工艺参数预热：预热：6070 均质：第一段均质：第一段 1520 MPa 第二段第二段 510 MPa杀菌目的：杀灭原料乳的杂菌，保证乳酸菌的杀菌目的：杀灭原料乳的杂菌，保证乳酸菌的生长；钝化原料乳中对发酵剂有抑制作用的天生长；钝化原料乳中对发酵剂有抑制作用的天然抑制物；使乳清蛋白变性
28、，达到改善组织状然抑制物；使乳清蛋白变性，达到改善组织状态，提高粘稠度，防止乳清析出的目的；产生态，提高粘稠度，防止乳清析出的目的；产生一些对乳酸菌生长具有促进作用的物质，降低一些对乳酸菌生长具有促进作用的物质，降低氧化还原电势氧化还原电势 条件：条件：9095，5min冷却：冷却：45 左右左右 4.接种接种 接接种种前前应应将将发发酵酵剂剂充充分分搅搅拌拌,使使凝凝乳乳完完全全破坏。破坏。严格注意操作卫生严格注意操作卫生。发发酵酵剂剂加加入入后后,要要充充分分搅搅拌拌 10min,使使菌菌体体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。注意保持乳温注意保持乳温 不要过度降低
29、不要过度降低。发发酵酵剂剂的的用用量量主主要要根根据据发发酵酵剂剂的的活活力力而而定定，一般为原料乳量的一般为原料乳量的24%.5.灌装灌装 接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌装到零售容器中。装到零售容器中。速度要快，防止乳温的降速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。玻璃瓶玻璃瓶 塑杯和纸盒塑杯和纸盒6.发酵发酵 发发酵酵温温度度一一般般在在 4143,这这是是嗜嗜热热链链球球菌菌和和保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌最最适适生生长长温温度度的的折折中中值值。发酵时间一般在发酵时间一般在 2.54h
30、。发酵终点的判断发酵终点的判断若若已已基基本本凝凝乳乳,马马上上测测定定酸酸度度,酸酸度度达达到到 80 T以以上上或或pH 低低于于4.6，则则可可终终止止发发酵酵。但但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。表面有少量水痕表面有少量水痕奶变粘稠奶变粘稠7.冷藏后熟冷藏后熟 冷藏温度一般在冷藏温度一般在 04 ,冷藏的作用冷藏的作用：终止发酵过程终止发酵过程,迅速而有效地抑制酸乳中乳迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生酸菌的生 长长；使酸乳的特征使酸乳的特征(质地、口质地、口味味、酸度等酸度等)达到所设定的要求达到所设定的要求；促进香味物质促进香味物质产生产生,改
31、善酸乳硬度改善酸乳硬度。在此期间在此期间香味物质的香味物质的产生会达到产生会达到高峰期高峰期。三、酸奶生产质量控制三、酸奶生产质量控制1.1.凝固性差凝固性差2.乳清析出乳清析出3.风味风味不良不良4.表面有霉菌生长表面有霉菌生长5.口口感差感差1.1.凝固性差凝固性差（1）原料乳原料乳质质量量：含抗生素乳、乳房炎乳、：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低干物质乳等。掺碱乳、低干物质乳等。（2）发发酵温度和酵温度和时间时间：注意发酵间温度的：注意发酵间温度的一致和恒定。一致和恒定。（3）菌种菌种：菌种污染（噬菌体）、活力低、：菌种污染（噬菌体）、活力低、接种量少。接种量少。（4）加糖量加糖量：过高
32、会抑制乳酸菌生长繁殖。：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。2.2.乳清析出乳清析出(1)(1)原料乳原料乳热处热处理不当理不当：保温式杀菌比：保温式杀菌比UHTUHT杀杀菌效果好。（菌效果好。（UHTUHT不能达到不能达到7575乳清蛋白乳清蛋白变性）变性）(2)(2)发发酵酵时间时间：过长：过长(3)(3)其他因素其他因素：干物质含量低、发酵剂添加：干物质含量低、发酵剂添加量过大、凝乳过程机械震动。量过大、凝乳过程机械震动。3.3.风味风味不良不良（1 1）无）无芳香味芳香味：主要和菌种、原料乳有关。：主要和菌种、原料乳有关。菌种比例不当，高温短时发酵和固体含量不菌种比例不当，高温短时发酵和固体含量
33、不足。足。（2)2)酸乳的不酸乳的不洁洁味味：杂菌污染：杂菌污染(3)(3)酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度不合适：不合适：另另外外，原原料料乳乳的的饲饲料料臭臭、牛牛体体臭臭、氧氧化化臭臭味味及及由由于于过过度度热热处处理理或或添添加加了了风风味味不不良良的的炼炼乳乳或或乳乳粉粉等等也也是是造造成成风风味味不不良良的的原原因因之一。之一。4.表面有霉菌生长表面有霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时酸乳贮藏时间过长或温度过高时,往往往在表面出现有霉菌往在表面出现有霉菌,黑色霉菌斑点易被黑色霉菌斑点易被察觉察觉,而白色霉菌则不易被注意。这种酸而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后乳被人误食后,轻者
34、有腹胀感觉轻者有腹胀感觉,重者引重者引起腹痛下泻。因此要根据市场情况控制好起腹痛下泻。因此要根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度贮藏时间和贮藏温度(04 下最多一周下最多一周)5.口口感差感差 优优质质酸酸乳乳柔柔嫩嫩,细细滑滑,清清香香可可口口,但但有有些酸乳口感粗糙些酸乳口感粗糙,有砂状感。有砂状感。主主要要是是由由于于生生产产酸酸乳乳时时,采采用用了了劣劣质质奶奶粉粉（生生产产时时温温度度过过高高,蛋蛋白白质质变变性性,或或贮贮存存时时吸吸湿湿潮潮解解,有有细细小小的的颗颗粒粒存存在在,不不能能很很好好地复原地复原）。因因此此,生生产产酸酸乳乳时时,多多用用新新鲜鲜牛牛乳乳或或优优质质乳
35、乳粉粉,并并采采取取均均质质处处理理,使使乳乳中中蛋蛋白白质质颗颗粒细微化粒细微化,达到改善口感的目的达到改善口感的目的。II 搅拌型酸乳的加工搅拌型酸乳的加工 及质量控制及质量控制工艺流程工艺流程原料乳原料乳预处理预处理增加固形物增加固形物预热均质预热均质杀菌杀菌搅拌搅拌发酵发酵冷却冷却接种接种贮藏贮藏灌装灌装冷却冷却 搅搅拌拌型型酸酸乳乳生生产产中中,从从原原料料乳乳验验收收一一直直到到接接种种,基基本本与与凝凝固固型型酸酸乳乳相相同同。两两者者最最大大的的区区别别在在于于凝凝固固型型酸酸乳乳是是先先灌灌装装后后发发酵酵,而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装。而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装。1.
36、发酵发酵 发发酵酵在在专专门门的的发发酵酵罐罐中中进进行行。发发酵酵罐罐带带保保温温装装置置,并并设设有有温温度度计计和和 pH 计计。pH 计计可可控控制制罐罐中中的的酸酸度度,当当酸酸度度达达到到一一定定值值后后,pH计计就就传传出出信信号号。发发酵酵罐罐利利用用罐罐体体四四周周夹夹层层里里的的热热媒媒体体来来维维持持一一定的温度。定的温度。2.冷却破乳冷却破乳（1）冷却方法：）冷却方法：搅搅拌拌型型酸酸乳乳可可以以采采用用间间隙隙冷冷却却(用用夹夹套套)或或连连续续冷冷却却(管管式式或或板板式式冷冷却却器器)。若若采采用用夹夹套套冷冷却却,搅搅拌拌速速度度不不应应超超过过 48r/min
37、,从从而使凝乳组织结构的破坏减小到最低限度。而使凝乳组织结构的破坏减小到最低限度。（2）冷冷却却温温度度：通通常常发发酵酵后后的的凝凝乳乳先先冷冷却却至至 1520 ,然然后后混混入入香香味味剂剂或或果果料料后后灌灌装装,再再冷冷却却至至 10以以下下。冷冷却却温温度度会会影影响响灌灌装装充充填填期期间间酸酸度度的的变变化化,当当生生产产批批量量大大时时,充充填填所所需需的的时时间间长长,应应尽尽可可能能降降低低冷却温度。冷却温度。3.果料混合、调香果料混合、调香 酸乳与果料的混合方式有两种酸乳与果料的混合方式有两种:（1）间间隙隙混混料料法法：在在罐罐中中将将酸酸乳乳与与杀杀菌菌的的果果料料
38、(或或果果酱酱)混混匀匀,此此法法用用于于生生产产规规模模较较小小的企业。的企业。（2）连连续续混混料料法法：用用计计量量泵泵将将杀杀菌菌的的果果料料泵泵入入在在线线混混合合器器连连续续地地添添加加到到酸酸乳乳中中去去,混混合合非常均匀。非常均匀。4.灌装灌装 混混合合均均匀匀的的酸酸乳乳和和果果料料,直直接接流流入入到到灌灌装装机机进进行行灌灌装装。搅搅拌拌型型酸酸乳乳通通常采用塑杯装或屋顶形纸盒包装。常采用塑杯装或屋顶形纸盒包装。质量控制质量控制砂状组织砂状组织 避免原料乳受热过度，减少乳避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌
39、。搅拌。乳清分离乳清分离风味不正风味不正色泽异常色泽异常第四节第四节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料一、工艺流程一、工艺流程加工工艺流程加工工艺流程二、乳酸菌饮料典型配方二、乳酸菌饮料典型配方酸乳酸乳 30%糖糖 10%果胶果胶 0.4%果汁果汁 6%45%乳酸乳酸 0.1%香精香精 0.15%水水 53.35%三、乳酸菌饮料典型成品标准三、乳酸菌饮料典型成品标准蛋白质蛋白质 1.01.5%脂肪脂肪 1.01.5%糖糖 10%稳定剂稳定剂 0.40.6%总固体总固体 15%16%PH 3.84.2四、工艺要点说明四、工艺要点说明 稳定剂的使用稳定剂的使用 生生产产厂厂家家可可根根据据自自己己的的配配方方
40、进进行行配配料料。一一般般乳乳酸酸菌菌饮饮料料的的配配料料中中包包括括酸酸乳乳、糖糖、果果汁汁、稳稳定定剂剂、酸酸味味剂剂、香香精精和和色色素素等等。在在长长货货架架期期乳乳酸酸菌菌饮饮料料中中最最常常使使用用的的稳稳定定剂剂是是纯纯果胶或与其他稳定剂的复合物果胶或与其他稳定剂的复合物。通通常常果果胶胶对对酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒具具有有最最佳佳的的稳稳定定性性,这这是是因因为为果果胶胶是是一一种种聚聚半半乳乳糖糖醛醛酸酸,它它的的分分子子链链在在 pH 为为中中性性和和酸酸性性时时是是带带负负电电荷荷的的,因因此此,当当将将果果胶胶加加入入到到酸酸乳乳中中 时时,它它会会附附着着于于酪酪蛋蛋白白
41、颗颗粒粒的的表表面面,使使酶酶蛋蛋白白颗颗粒粒带带负负电电荷荷。由由于于同同性性电电荷荷互互相相排排斥斥,因因此此,可可避避免免酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒间间相互聚合成大颗粒相互聚合成大颗粒 而产生沉淀。而产生沉淀。五、乳酸菌饮料生产中常见的五、乳酸菌饮料生产中常见的 问题及解决办法问题及解决办法(一一)沉淀及分层沉淀及分层(1)所所用用稳稳定定剂剂不不合合适适或或稳稳定定剂剂用用量量过过少少。用量用量应应在在 0.350.6%之间之间。(2)稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料中中。(3)发酵过程控制不好发酵过程控制不好,所产生的所产生的酪酪蛋白颗粒蛋白颗粒过大
42、或大小分布不均匀。过大或大小分布不均匀。(4)均质效果不好均质效果不好。（二二)产产品品口感过于稀薄口感过于稀薄（1）所用原料组成有波动所用原料组成有波动,从而造成最终产从而造成最终产品成分有变化。品成分有变化。(2)发酵过程使用了不发酵过程使用了不常常的发酵剂的发酵剂。(3)配料计量不准确。配料计量不准确。六、乳酸菌饮料卫生标准六、乳酸菌饮料卫生标准 （GB16321-1996）Hygienic standard for youghurt beverage思考题思考题1.1.酸乳有哪些生理保健功能？酸乳有哪些生理保健功能？2.2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？试述发酵剂的种类及发酵剂的制备
43、？3.3.发酵剂的质量检验主要有哪几方面发酵剂的质量检验主要有哪几方面?怎样进怎样进行检验？行检验？4.4.试述发酵剂的贮藏方法。试述发酵剂的贮藏方法。5.5.详述酸乳的种类、加工工艺及要点。详述酸乳的种类、加工工艺及要点。6.6.试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。程中常出现的质量问题和解决方法。思考题思考题7.7.乳酸菌饮料的加工工艺？乳酸菌饮料的加工工艺？8.8.乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决沉淀问题应如何解决?9.9.双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同?其主要营养保健功能如何其主要营养保健功能如何?10.10.各发酵乳饮料的加工特性及方法。各发酵乳饮料的加工特性及方法。11.11.何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加工方法工方法.此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢