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1、序号题型 分类类别规章题目AB1p基础3路风路风监察人员执行职务时，被检单位不能拒绝检查。2P基础餐车发票使用管理铁路餐车发票不得超范围使用，倒买倒卖，对违反发票管理法规的行为，各级税务机关应严格依照中华人民共和国税收征收管理法和中华人民共和国发票管理办法及其实施细则进行处理。3P基础管规单程运行在800千米以内的列车，可在折返段补充燃料。4P基础标列车产生的垃圾应定点投放，有风雨棚的站台放在就近的风雨棚立柱下，无风雨棚的放在安全线以外。垃圾袋除印有担当单位标记外，还要有铁道部标记。5P基础标刀、板、墩、盆、冰箱等“生”、“熟”分用并有标记；餐料、食品生熟分开存放；各种容器、备品保持清洁，用具
2、摆放整齐；6P基础标 厨师：担任炊事员职务实际工作时间满二年以上，需有一级以上厨师证书。7P基础管规直接接触食品的工作人员要定期进行健康检查，取得“健康证”并持证上岗。8P基础消防管理凡发生火灾事故，都应本着“四不放过”的原则，查明原因，认定责任，严肃处理。9P基础1客规列车上发现有烈性传染病患者，列车长应编制客统7交车站。10P基础8技规旅客列车发生火灾时，服务员应使用手制动机使列车停车。11p基础3标铁路旅客运输服务质量标准规定乘务员立岗姿势：面向旅客进站方向站立，挺胸、收腹，两脚跟并拢，脚尖略分开，双手自然垂直。12p基础2服 旅客列车在给水站停时（）分钟以上（不含本数）的，餐车都必须补
3、水。13p基础7消列车发生火灾、爆炸时应急处理程序是停、散、扑、断、防、报、救、护、查。14p基础职业技能鉴定食品污染是指有害物质进入正常食物的过程。15p基础食品安全任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督16P基础标餐车走廊边门、厨房后门锁闭，有专人管理；餐车后厨房边门有防护栏。17p基础技规铁路信号黄色表示：注意或减低速度18p基础路风以票谋私金额5000元以上，按铁路路风管理办法规定，可定为重大路风事件。19p专业职业技能鉴定铁路站车饮食供应价格及毛利率，可根据价值规律和市场行情，结合站段实际情况由本单位自行确定。()20p专业职业技能鉴定餐后，领班厨师应清点剩余餐料，核算用
4、料盈亏、余料结转，结算大体准确。()21p专业职业技能鉴定刀法的种类有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法四大类。(22p专业职业技能鉴定“烹”是源于火的利用，目的是把生的食物通过加热制成熟的食品。23p专业职业技能鉴定干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。()24p专业职业技能鉴定刀工就是烹调原料进行初步加工。()25p专业职业技能鉴定火候就是用一定的火力，进行一定时间的加热。()26p专业职业技能鉴定熬粥时不能加碱，否则会破坏其中的维生素。()27p专业职业技能鉴定餐车开餐时应严格做到见票插签，交付饭菜，严格点数。()28P专业铁路职业技能鉴定餐
5、车消毒是化学法消毒，抽查5个碗和盘，发现2件以上呈阳性反应，相应项为不合格。29P专业铁路职业技能鉴定用漂白粉溶液对餐茶具消毒的配方比例为10 kg水配漂白粉消毒液25 g，茶具浸泡5 min即可。31P专业铁路职业技能鉴定原材料净料率的高低，决定于加工人员的技术水平。()32P专业铁路职业技能鉴定食物中所含人体所需的主要营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、水。()33P专业铁路职业技能鉴定烹调过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热等。()34P专业铁路职业技能鉴定烹饪中的美只体现在色彩和造形上。()35P专业铁路职业技能鉴定电蒸饭箱在手动控制时，其工作时间仍有自动控制功能。36P专业铁路
6、职业技能鉴定当蒸饭箱内温度低于40时，控制线路会自动加热保温。37P专业铁路职业技能鉴定在财务进行分析对比，检查物价和进行财务预算时，需要把外加毛利率换算为内扣毛利率。38P专业铁路职业技能鉴定在已知产品的销售价格和销售利率的前提下，可以计算出成本。39P专业铁路职业技能鉴定旅客在列车上被挤伤、烫伤时，均属于列车责任。40P专业铁路职业技能鉴定中国烹饪是一种色、香、味、形、器具佳的美的艺术。41P专业铁路职业技能鉴定某产品成本20元，毛利率12元，此产品的价格是32元。42P专业铁路职业技能鉴定每天工作完毕后，电磁炉、蒸饭箱应关闭电源开关，并切断电源，确保安全。43P专业铁路职业技能鉴定应长期
7、保持电炸油液及电热管和热点偶处于清洁状态。44P专业职业技能鉴定烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定营养价值的物质材料。1x基础2管规乘务工作餐按成本收费，但邮政押运人员加收（）的毛利率。20%30%2x基础2管规铁路旅客运输管理规则规定，独立焚火采暖的客车，采暖前由车辆段点火试验，循环良好，与（）办理交接。车长值班员3x基础2卫旅客列车上发生的食物中毒事件，由列车运行前方所在地（）负责调查处理。铁路中心医院地方卫生主管部门4x基础3标运行中餐车炊事人员油炸食物使用前进方向的第（）个灶眼，用油量不超过容器的（）。1/四分之一1/三分之一5x基础3标旅客列车应实行垃圾装袋，在（）投放。二等以上
8、车站客技站6x基础3标部标规定，快速/特快旅客列车供电时间：开车前（）分钟车内温度达到规定标准，茶炉水开。30分钟40分钟7x基础3路风私带无票人员，安排越席及其他不符合乘车条件人员，金额按（）计算。应收（补）票价应收（补）票价+好处费8x基础3路风 重大路风事件由（）认定。铁路局铁道部9x基础5收规列车上乘务工作交款时，必须由（）护送至交款所。乘警列车长、安全员10 x基础7安电电气化铁路附近发生火灾，用水或一般灭火器浇灭离接触网带电部分不足（）的燃着物体时，接触网必须停电。4m3m11x基础7安电电气化铁路附近发生火灾时，若使用沙土灭火，距接触网在（）以上者，可不停电。1m2m12x基础7
9、危规汽油、酒精、油漆属危险品中（）类。爆炸品易燃液体13x基础7消列车消防工作的“三懂三会”中“三懂”的内容是（）懂防火知识，懂扑救火灾的方法，懂灭火器的使用方法懂本岗位火灾危险性，懂预防火灾的措施，懂扑救火灾的方法14x基础7消铁路旅客列车消防管理规定规定，旅客列车应建立由（）为组长参加的防火领导小组。乘警长列车长15x基础7消防火台帐的内容有（）乘务报告七防卡死登记16x基础8技规铁路技术管理规程规定，客车内应有（）及压力表，并均应保持作用良好。取暖炉电茶炉17x基础8技规列车最高运行速度120km/hv160km/h时，紧急制动距离限值是（）m。30080018x基础8技规列车中相互连挂
10、的车钩中心水平线的高度差，不得超过（）mm。657019x基础8技规根据技规规定，列车在长大下坡道上使用紧急制动阀时，必须先看压力表，如压力表的指针以由定压下降（）时，不得在行使紧急制动阀。600KPA300KPA20 x基础8技规响墩爆炸声及火炬信号的火光，均要求（）。减按在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行减按在20km/h的速度继续运行21x基础8技规发车信号是要求司机发车。手信号显示要求：昼间展开的绿色信号旗上弧线向列车方面作（）。上下缓动半圆转动22x基础8技规听觉信号，长声为（），短声为1s，音响间隔为1s。4s3s23x基础8技规“警报信号”的机车鸣示方式是（）。一长一短声一长二
11、短声24x基础8技规“拧紧人力制动机信号“的机车鸣示方式是（）。三短声四短声25x基础2管规铁路旅客运输管理规则规定，独立焚火采暖的客车，采暖前由车辆段点火试验，循环良好，与（）办理交接。车长值班员26x基础管规单程运行在（）千米以上的列车，可在折返段补充燃料50080027x基础3标运行中餐车炊事人员油炸食物使用前进方向的第（）个灶眼，用油量不超过容器的（）。1/四分之一1/三分之一28x基础8技规列车中相互连挂的车钩中心水平线的高度差，不得超过（）mm。657029x基础8技规响墩爆炸声及火炬信号的火光，均要求（）。减按在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行减按在20km/h的速度继续运行3
12、0 x基础2服铁路餐车发票这定额发票，由（）印制，可以列车上跨局使用。铁道部铁路局31x基础2管规厨师、餐车长、餐厅主任、服务员等工种的技术等级采用（）规定标准。铁路局铁道部32x基础1客规铁路车站、列车及与（）有关人员在执行职务中的行为代表承运人。经营运营33x基础1客规承运人是与（）签有运输合同的铁路运输企业。旅客或收货人旅客或托运人34x基础2服原则上，旅客列车在给水站停时（）分钟及以上的应全列辆辆满水；停时（）分钟及以下的，不安排给水作业。6/35/235P专业铁路职业技能鉴定中国烹饪的工艺流程有()两道工序。初加工、细加工精加工、细加工36P专业铁路职业技能鉴定最适合用炒、爆、炸、烤
13、、涮方法烹制羊肉的部位是()。前腱子后腱子37P专业铁路职业技能鉴定净料质量毛料质量100%是()。计算净料成本的公式计算成本率的公式38P专业铁路职业技能鉴定列车终到，领班厨师应()整理备品，指定位置存放办理退库手续。指派专人指派炊事员39P专业铁路职业技能鉴定某 餐 车 本 趟 车 领 用 餐 料 2400.00元，接上班退料320.00元，途中补料785.00元，本趟车实际耗用餐料成本3 215.00元，返乘后应退下班料()元。29028540P专业铁路职业技能鉴定餐车应按供应计划做好饭菜，做到按()投料，烹调符合要求。需要规定41P专业铁路职业技能鉴定某 餐 车 趟 销 售 收 入 指
14、 标 为 6800.00元，规定中的成本率为40%，完成趟计划指标需要原料成本()元。2680297042P专业铁路职业技能鉴定初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是()。鱼肚活鸡43P专业铁路职业技能鉴定鲜味只有在()的对比作用下，才能更加明显的体现出来。甜味辣味44P专业铁路职业技能鉴定酵母在发酵中只能利用()。多糖双糖45P专业铁路职业技能鉴定烹饪是消费需求的(）基础 保证46P专业铁路职业技能鉴定对违反食品卫生法第八条“食品经营过程必须符合卫生要求”的，根据食品卫生法第四十一条的规定，给予警告，并处以()元以下的罚款。10000500047P专业铁路职业技能鉴定佛教戒律中
15、的“荤”是指()。各 种 动 物 性 原料动物性食物和含辛香味的植物性食物48P专业铁路职业技能鉴定上菜时各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术，如五菜一汤，以()为圆心摆成梅花形。炸菜凉菜49P专业铁路职业技能鉴定餐 车 电 冰 箱 温 度 调 节 器 由()负责调定，其他人员不得调整，以免影响调节的灵敏度。维修人员餐车长50P专业铁路职业技能鉴定餐车终到作业中应做到交款及时，()，账目清楚，汇报准确。有安全措施有人陪护51P专业铁路职业技能鉴定.某餐车晚餐供应收入3 500.00元，其中炒菜收入1 800.00元，毛利率55%，盒饭收入1700.00元，毛利率48%，晚餐炒菜、盒饭各投入成本(
16、)。炒 菜 810.00 元，盒 饭 884.00元炒 菜 840.00 元，盒饭864.00元52P专业铁路职业技能鉴定.供应乘务饭要与旅客开饭时间错开，按()时间集中开餐，不得挤占旅客开餐时间。预定约定53P专业铁路职业技能鉴定开胃酒是指()饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。为帮助消化而胃口不好时54P专业铁路职业技能鉴定可除去烹调原料异味的初步热处理方法是()。焯水过油55P专业铁路职业技能鉴定平衡膳食是指膳食中热能和各种()含量种类齐全，比例适当。维生素营养素56P专业铁路职业技能鉴定餐车物品包括各种餐具及各种()用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。服务银质57P专业
17、铁路职业技能鉴定发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。菜制品酱菜制品58P专业铁路职业技能鉴定刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面刻上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。整理浸泡59P专业铁路职业技能鉴定包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（）的造型方法。自然形状象形形状60P专业铁路职业技能鉴定菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（）、和谐美丽的形状。造型逼真色彩鲜艳62P专业铁路职业技能鉴定烹调基础汤就是在（）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。加工原料烹制菜品63P专业铁路职业技能鉴定冷盘造型是（）
18、的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要地位和突出意义。制作和组装切配和拼摆1DX基础管规饮食供应工作要认真贯彻执行饮食卫生五四制，加强食品采购（）等各环节的管理，严防食物中毒。保管加工2DX基础消防灭火的方法有（）冷却法隔离法3DX基础食品法成品（食物）存放有（）“隔离”。与熟隔离；成品与半成品隔离4DX基础管规旅行服务工作的任务是满足旅客在旅行中（）娱等方面的需求。吃住5DX基础卫生监管不准在厨房内洗澡、洗脸、刷牙，闲杂人员严禁进入厨房。洗衣物吸烟6DX专业职业技能鉴定花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术形式，具有较强的（）食用性辅助性7DX专业职业技能鉴定调味料又称调味品
19、，在菜肴中起者定味（）等作用。上色定型8DX专业职业技能鉴定烹饪原料的食用价值的高低主要取决于（）。美观性安全性9DX专业职业技能鉴定按有害物质的性质，食品污染可分为（）生物性污染化学性污染10DX专业职业技能鉴定事物中毒的一般急救（病人）处理收集旁证停止食用中毒食品CD答案出处条文号考点理由路风21路监权明查需证 国税发2005198号6管规174部标8.5.4部标662部标8.3.4管规83消防管理94客规33传染病客运记录技规271技行刹危及行车和人身安全部标车8.2.2.3 仪立快特分男妇电9-21943水供消23安防火处取证厨师卫生部令第71号 7部标6.1.1.5技规331路风15
20、中级中级中级高级中级中级中级中级中级中级中级中级中级中级中级高级工高级工高级工高级工技师高级工技师高级工高级工厨师40%50%B管规85餐价锅炉工客运段D管规178温车冬防县级以上人民医院铁路卫生监督机构D卫毒故伤毒处职2/四分之一2/三分之一B部标6.1.1安餐列车终点站指定处理站D部标车6.5.4容卫垃1.5小时2小时B部标车7.4.1.7 电已乘区间票价已乘区间票价+好处费D路风14路质类站、段路风监察A路风18路权列车长、乘警列车长、乘警、安全员A收规24收安送2m1mA电气化34安故火处电3m4mB电气化34安故火处电压缩气体易燃固体B危规安危类懂本岗位火灾危险性，懂预防火灾的措施，
21、懂消防器材的使用方法懂灭火器材的性能，懂扑救火灾的方法，懂紧急制动阀的使用B消5安防火职运转车长车辆乘务长B消5安防火职乘务人员上岗证登记义务治安联防员名单C消5安防火帐灭火器紧急制动阀D技规142技辆备14002000C技规203技行刹7580C技规204技辆钩差200KPA100KPAD技规271技行刹紧急停车，检查前方线路如无异状，以在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行，但最高不得超过20km/h停车，检查前方线路如无异状，继续运行C技规360技信墩圆形转动左右摇动C技规362技信手2s1sB技规382技信声一长三短声一长四短声C技规383技信声一短声一长一短声A技规383技信声锅炉工客
22、运段D管规178温车冬防10001500B管规1742/四分之一2/三分之一B部标6.1.1.8 安餐7580C技规204技辆钩差紧急停车，检查前方线路如无异状，以在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行，但最高不得超过20km/h停车，检查前方线路如无异状，继续运行C技规360技信墩国家税务总局省级地方税务局D餐发05餐营票省级地方政府国家D管规77职餐运输客货运输B客规5承运人范围托运人或收货人托运人或押运人B客规5定义/承运人4/34/2A电9-21943水供细加工、精加工初加工、再加工A中级颈肉后腿肉C中级计算毛料成本的公式计算净料率的公式D中级亲自指派售货员A中级305275A中级菜谱标
23、准B中级27203140C中级活虾鲜肉B中级咸味香味C中级单糖白糖D中级最终目的最终需求B中级40001000A中级各 种 植 物 性 原料部 分 动 物 性 原料 和 部 分 植 物性原料B中级汤甜菜C中级厨师长定专人A中级有公安陪护有本班组人陪护B中级炒 菜 835.00 元，盒 饭 824.00元炒 菜 820.00 元，盒 饭 874.00元A中级规定自定C中级用餐前用餐之后C中级汽蒸走红A中级矿物质脂肪B中级瓷质陶质A高级咸腌制品蔬菜腌制品D技师间接直接D技师美丽形状一定形状D技师形色并貌完整统一D技师熬制汤汁菜品成熟B技师色彩和造型饮食和欣赏D技师销售生产ABC管规76窒息法抑制法ABCD食品与杂物、药物隔离杂物与天然冰隔离ABC行购ABCD管规76睡觉喝酒AB铁卫保199220号21观赏性实用性AC厨师去除异味杀菌防腐ACD厨师营养性可口性BCD厨师物理性污染间接性ABC厨师对病人采取催吐、洗胃、清肠等清除毒物采取病人标本，以备检验BCD厨师