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1、餐饮服务人员历年真题和解答6篇餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第1篇 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。A.质量责任制B.岗位责任制C.目标责任制D.经济责任制正确答案：A 将去杂质的干木耳在足量的()中浸泡30分钟,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放,涨发的出成率为700%1000%。A、开水B、清水C、热水D、温水参考答案：B人工色素在_食品中严禁使用。A.所有B.妇女C.老年人D.婴幼儿参考答案：D广式面点代表品种有( )、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。A.黄桥烧饼B.三丁包C.马蹄糕D.船点参考答案：C宴会前按常规须取酒水、香烟、茶叶、水果
2、等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形.A.裁片B.切丝C.剁条D.批片正确答案：D餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第2篇热炝的原料是在_中致熟的。A.热水B.沸水C.温水D.热汤参考答案：B 从现象上看，美感是社会功利的;从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。()参考答案： 发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱参考答案：D烩菜需加好汤辅佐烹制,多为半汤半菜风格。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鱼的背部肌肉称为轴上肌,腹部肌肉称为轴下肌。( )此题为判断题(对，错)。
3、参考答案：对 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是( )A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：C餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第3篇 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。()本题答案：对 成本毛利率又称成本率。此题为判断题(对，错)。正确答案： 气温高糕点面包表皮水分蒸发( )。A.慢B.快C.几乎为零D.特别快正确答案：A 属于根菜类的蔬菜品种是( )。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性参考答案：A汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( )此题为判断题(对，错
4、)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第4篇基准蛋白或足价蛋白一般是指_蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆参考答案：A 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。()参考答案：细菌总数是反映食品被污染的指标。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确调制好的巧克力馅料要求()现象。A.细腻光滑B.组织紧密C.酸甜适中D.切口整齐参考答案：A可将经过加工的各种装饰花型,围摆或()在整盘的四周或中心。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆D.平摆参考答案：B餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第5
5、篇 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。()答案：正确原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择_菜心。A.青B.白C.包D.蕨参考答案：B 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称()，此鳍翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅参考答案：D面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团参考答案：B 日本人他们以鱼虾、()等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A.生菜B.生鱼C.寿司D.贝类正确答案：D 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。()参考答案：餐
6、饮服务人员历年真题和解答6篇 第6篇 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是()。A.旺火B.中火C.小火D.微火本题答案：A马铃薯亦称土豆,性质()。A.爽脆透明B.酥松香甜C.软糯细腻D.色泽鲜明参考答案：C 以油为主要导热体的烹调方法有()。A、炒、炸、炖、扒、烧B、熘、扒、爆、烧、炖C、炸、炒、熘、爆、贴D、炒、炖、炸、熘、扒本题答案：C牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。A.盐发B.油发C.水发D.碱发参考答案：B怪味鸡必须()后才能改刀。A.鸡晾凉后改刀B.在原汤中浸凉后改刀C.冰镇后改刀D.称热改刀参考答案：D着色剂可分为天然色素和()。参考答案：人工合成色素