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1、22年餐饮服务人员考试真题及答案5节22年餐饮服务人员考试真题及答案5节 第1节 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。此题为判断题(对，错)。正确答案： 燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。()本题答案：对清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A.抹B.挤C.包D.切参考答案：C胆汁在脂肪的消化过程中起着()作用。A.分解B.吸收C.乳化D.结合答案：C三疣梭子蟹的捕捞旺季是()。A、冬夏两季B、春夏两季C、春秋两季D、秋冬两季参考答案：C卤水调配的操作程序是_。A.香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B.
2、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C.香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D.香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色参考答案：C 对于所有沾后的成品都要求( )，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A.光亮、平滑B.细腻、柔软C.形态完整D.薄厚均匀正确答案：C 22年餐饮服务人员考试真题及答案5节 第2节冷盘造型是( )的组合艺术,在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A.制作和组装B.切配和拼摆C.色彩和造型D.食用和欣赏参考答案：D梁溪脆鳝初炸时的温度应该在_。A.120B.130C.140D.180参考答案：D 人体摄
3、入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。此题为判断题(对，错)。正确答案：在农业生物分类中,_属于绿叶蔬菜。A.芹菜B.韭菜C.莴苣D.大头菜E.青椒F.绿豌豆参考答案：ABC蛋品既可制作馅料,又是调制面团的原料之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确烟雾中具有杀菌作用的物质是_。A.酚类B.醛类C.酸类D.醇类E.酯类F.糖类参考答案：AB酱油出现“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及答案5节 第3节现代煽,多以()为第一道工序。A.蒸B.煮C.过油D.焯水参考答案：C牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆
4、、煎、烤等烹调方法。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A.烹调B.烹制C.料理D.炊事正确答案：A 传统奶汤的加工方法关键是“小火”。()参考答案：错着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是_。A.真鲷B.塘鳢鱼C.鲱鱼D.鳐鱼参考答案：C基础代谢是维持人体最基本的生命活动所需的能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试真题及答案5节 第4节 在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A.商业B.厨房C.任何企业D.饭店企业正确答案：B
5、 排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具答案：C厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品生熟的交叉污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对细菌性食物中毒主要是_。A.沙门菌食物中毒B.霉变甘蔗中毒C.肉毒梭菌食物中毒D.赤霉病麦中毒参考答案：AC 山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.此题为判断题(对，错)。正确答案：不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。A.腐乳B.鱼露C.蚝油D.菌油参考答案：C菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试真题及答案5节 第5节 制作海绵蛋
6、糕的工艺流程为：( )成熟成型。A.调制糕浆抽打蛋液B.抽打蛋液调制糕浆C.抽打蛋液加入白糖D.调制糕浆加入黄油正确答案：B菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的_。A.艺术形式B.装盘分量C.装饰效果D.整体效果参考答案：D 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。()参考答案：错 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性参考答案：D动物体中所含蛋白质主要存在于()中。A.结缔组织B.上皮组织C.神经组织D.肌肉组织参考答案：D 一定数量的毛料，()净料率越高。A、成本率越高B、成本率越低C、出品料率越低D、售价越高本题答案：B道德规范依靠人们加强道德修养和_来维持。A.自觉的内心信念B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度参考答案：A