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1、22年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑22年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第1辑 川菜的最大特点是十分注重()A、选料B、刀工C、火候D、调味答案：B 论述我国明、清时期筵席发展状况。正确答案： 明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛; 原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用; 分档取料，因料施烹;造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等; 见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了“烹饪王国”的气派。一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为()A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%
2、、35%D.40%、40%、20%参考答案：B下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸参考答案：B 奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与()的物品放在一起。A.有颜色B.无味C.同味D.有异味正确答案：D 糕点工厂空气浮游微生物主要是()A.青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌正确答案：B鱼死后的变化与畜肉相似,其僵直持续时间比哺乳动物长。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 随园食单刊行于乾隆年间，书中包括( )大部分，约4万字。A.两B.三C.四D.五正确答案：A 遇有中暑的客人,首先要扶到凉爽通风处就座休息,然后提
3、供冰冻冷饮、冷毛巾。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第2辑竹荪亦称僧竺蕈,又称( ),主产于四川、贵州、湖北等地,是苦竹根部长出的菌类植物。A.竹尖B.竹笋C.竹参D.边尖笋参考答案：C 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。A.维生素CB.碳水化合物C.维生素DD.B族维生素本题答案：D葱又名大葱,可分为普通大葱、分葱、胡葱和( )四个类型。A.鸡脚葱B.短白葱C.长白葱D.楼葱参考答案：D冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜,只有装饰餐台的艺术价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的()作用。
4、A.发酵B.生化C.化学D.物理正确答案：D 切配是( )主配料成本的重要环节。A.关系B.了解C.解决D.决定参考答案：D畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 戚风蛋糕糊入模时，入模量过多，加热后容易使蛋糊()模具。A.涌出B.溢出C.凝固D.沉底正确答案：B 无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C22年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第3辑以下哪个不是荸荠的别
5、称()。A.南荠B.马蹄C.地栗D.地蛋参考答案：D客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说( )。A.对不起，我问清楚后马上告诉您B.不知道C.这需要问厨师14D.您去问问餐饮部经理，他可能知道答案：A在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与_一一结合进行。A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法D.里外翻洗法参考答案：D 全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。A.2倍B.3倍C.4倍D.5倍正确答案：B 虾蓉面坯制作点心时,一般以面粉做面干儿。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误圆酥酥层呈现()。A.螺旋状B.直线状C.曲线状D.排丝状参考答案：A 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质
6、面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团正确答案：D 鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的( )割断。A.血管B.淋巴C.韧带D.结缔组织参考答案：D配菜就是通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。A.炒菜品种B.菜肴色型C.菜肴色彩D.花色品种参考答案：D22年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第4辑腥膻味较重的原料是(),烹调中应注意去除或减弱此味。A.牛肉B.猪肉C.兔肉D.羊肉E.竹鼠参考答案：ADE()不是果品中富含的有机酸。A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.琥珀酸
7、参考答案：D海参品种众多,不同品种和不同加工方式的海参价格相差很大,就烹饪加工而言,品质最好的海参是()。A.茄参B.梅花参C.花刺参D.辽参参考答案：D 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。参考答案：解：净料成本=(毛料总值-下脚料价款)/净料重量生光鹅100g成本=(5.604.6-1.60-0.85)/(3.810)0.61(元)答：生光鹅每100g的成本约为0.61元。面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过_的原料。A.不经腌制B.部分腌味C.腌制入味D.细碎小形参考答案：C
8、果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。A.酱状制品B.半干性制品C.干性制品D.液体制品参考答案：C碳水化合物是南碳、氢、氧组成的一类有机化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给()毫克以上的钙才能有效。A.1000B.1500C.2000D.2500正确答案：C 在-角蛋白中肽链是卷曲的，在-角蛋白中肽链是收缩的。()参考答案：22年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第5辑猪夹心肉,肥瘦相间,肉质较老,肉色暗红。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。(
9、)参考答案：毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州本题答案：D 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白;B、卵清蛋白;C、卵白蛋白;D、抗胰蛋白酶本题答案：A 平批刀法，一般适用于( )原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩参考答案：D熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有_的作用。A.使原料上色B.保存C.增加营养D.抵抗疾病参考答案：B鲜酵母发酵,有利于钙和()的
10、吸收。A.磷B.钾C.钠D.铁参考答案：D 谷类原料的限制氨基酸是( )。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸参考答案：D22年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第6辑采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用( )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜。A.中、中B.中、高C.慢、中D.中、慢参考答案：D芜菁原产于中国,我国自古即有种植。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。()参考答案：披萨的用餐礼仪有哪些?参考答案：1)吃披萨饼时最好是热着吃，否则吃起来口感差、香味弱。2)点披萨饼可
11、根据菜单点，也可以要求厨师按照你的口味放料。3)吃披萨饼时应将已切好的饼(厨师已切好)取一块放入自己的餐盘中用刀、叉食用。4)要切一块吃一块，先切碎再吃不雅观，也不易保持温度。5)切好的饼呈三角状，左手拿叉、右手拿刀的人将饼的尖端转向左侧，从此处下刀。 按某些动物,植物等形状制做的空心刀是().A.圆柱刀B.模具刀C.模型刀D.圆口刀正确答案：B厨房安全实质就是厨房生产流程的安全。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误胰液中的淀粉酶可将淀粉分解成糊精和麦芽糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成( )。A.葱丝、姜末B.葱末、姜丝C.葱末、姜丝D.
12、葱丝、姜丝正确答案：D在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料( ),其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、前低后高、前小后大的原则B、前高后低、前小后大的原则C、前低后高、前大后小的原则D、前高后低、前大后小的原则参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第7辑 阐述广式面点的特点。参考答案：讲究形态、花色、色泽;使用油、糖、蛋多;馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利用一些根茎植物及鱼虾做坯料。八角的香气成分主要是_。A.桂皮醛B.丁香油酚C.陈皮苷D.茴香醚参考答案：D苹果的果肉部分是由_发育而来。A.子房B.花被C.花托D.子房壁参考答案：C 榛子的含油量达( )，高于花生和大豆。A.30%35%B.35%40%C.45%60%D.65%正确答案：B麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的_。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3参考答案：C松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、刮胡处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理参考答案：C糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是_。A.脆皮糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊参考答案：D 安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D水果拼盘要由专人在熟菜间操作,刀、砧板必须消毒干净,确保安全卫生。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对