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1、营养师考试真题及详解8篇营养师考试真题及详解8篇 第1篇下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50，而牛乳仅10。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。母乳中钙的含量高于牛乳中的含量。（）答案：错解析：母乳中钙的含量低于牛乳中的含量。（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。A.烟酸B.叶酸C.锌D.植酸答案：B解
2、析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。食品卫生法共八章，五十七条。（）答案：错解析：食品卫生法共九章，五十七条。包括：总则；食品的卫生；食品添加剂的卫生；食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生；食品卫生标准和管理办法的制定；食品卫生管理；食品卫生监督；法律责任；附则。易化扩散答案：解析：易化扩散指非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂类，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度侧向低浓度侧扩散或转运的过程。与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定
3、化学结构的物质；易化扩散的另一个特点是所谓的饱和现象，即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到一定限度时，扩散通量就不再增加。（）可作为减肥食品的原料。A.双糖B.单糖C.多糖D.葡萄糖答案：C解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。蛋白质答案：解析：蛋白质是指一种由许多氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的大分子，是人体的必需营养素之一。其生理功能是构成身体组织、调节生理功能和供给能量。问题目录常置于健康档案之末。（）答案：错解析：问题目录常置于健康档案之首，以使医生对病人的情况一目
4、了然。营养师考试真题及详解8篇 第2篇张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。如果100克酱牛肉里有蛋白质314克，根据中国居民膳食参考摄人量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（）酱牛肉。?A.207gB.220gC.200gD.314g答案：B解析：请简述发病率和患病率的概念和计算公式。答案：解析：（1）发病率的概念和计算公式概念。发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。计算公式。发病率=一定时期某人群中某病新病例数同期暴露人口数k（k=100%，1000）。（2）患病率的概念和计算公式概念。患病率（Preval
5、ence Rate）：亦称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例，计算公式。患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数同期观察人口数k（k=100%，1000，10000/万或100000/10万）。下列食物中，钙的最好来源是（）。A.蔬菜B.水果C.奶和奶制品D.禽肉答案：C解析：目前运用较多也比较成熟的行为理论有（）。A.知信行理论模式B.健康促进理论C.健康信念模式D.计划行为理论E.健康传播理论答案：A,C,D解析：目前运用较多也比较成熟的行为理论包括：知信行理论模式、健康信念模式与计划行为理论等。葡萄球菌属于致病菌。（）答案：错解析：葡萄球菌属于条件致病
6、菌。一个怀孕79个月的孕妇的标准人系数是（）。A.1.21B.0.888C.0.96D.0.85答案：A解析：请参考表1-1。咦液中所含的有机物主要有（）。A.胆汁酸B.胰淀粉酶C.胰脂肪酶D.糜蛋白酶E.胰蛋白酶原答案：B,C,D,E解析：胰液是由无机物和有机物组成。无机成分中最重要的是碳酸氢盐，其主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH78)。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶。下列关于氨基酸评分的叙述，正确的是（）。A.适用于混合食物的蛋白质的评价B.明确哪种氨基酸是限制氨
7、基酸C.适用于单一食物蛋白质的评价D.可以评价食物蛋白质的营养价值E.只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足答案：A,B,C,D解析：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能够很直观地对食物蛋白质进行质量评价。营养师考试真题及详解8篇 第3篇发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）。A.组胺B.龙葵素C.皂甙D.棉酚答案：B解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。维生素C负荷实验是在受试者口服维生素
8、C后收集（）h内的尿做测定。A.5B.4C.3D.2答案：B解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C 500 mg，收集随后4 h尿做总维生素C测定，若排出大于1O mg，为正常；若排出小于3 mg，表示缺乏。婴儿出生头围平均是（）Cm。A.32B.30C.34D.36答案：C解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34Cm(男略大于女)，比胸围略大12Cm。粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）。A.微生物的污染B.重金属和仓储害虫的污染C.环境条件D.理化因素答案：B解析：粮豆类的主要卫生问题有霉菌和毒素的污染、农
9、药残留、有毒有害物质的污染、仓储害虫、掺伪（掺假掺杂）和其他污染。为了促进幼儿的食欲，在烹调时应多加一些他们喜爱的调味品，如油、盐、糖等。（）答案：错解析：油、糖、盐等调味品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。纸制宣传品的优点主要体现在（）方面。A.形象具体B.成本低廉C.容易传播D.容易阅读E.灵活多样答案：A,B,C,D,E解析：印刷宣传品的优点主要体现在以下几个方面：编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快。阅读容易，使用面广。印刷宣传品可制作成不同形式，向各个阶层人士发行。由于主要以文字和图片进行表达，适合大众阅读。复制容易，便于借鉴。因为属文
10、字记载性质，故可根据需要随时复制，供消费者阅读、携带。传播容易，不受场所的限制。印刷宣传品可以在任何场所供消费者参阅，不受条件的限制。形象具体。印刷宣传品是“看得见摸得着”的东西，便于使用者保存并随时查阅。灵活多样。印刷宣传品可根据不同的使用对象，制作成不同的形式，反映不同方面的情况。对儿童来说，良好的铁来源是（）。A.动物血B.肝脏C.红肉D.豆类E.黑木耳答案：A,B,C,D,E解析：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。乳母的维生素C推荐量与正常女性的推荐量相同，均为100mgd。（）答案：错解析：乳母维生素C的RNI为130mg日。营
11、养师考试真题及详解8篇 第4篇员工选择职业的正确认识是（）。A.自由选择意味着可以不断选择更好的工作B.自由选择并不意味可以不断选择更好的工作C.自由选择有利于个人事业无限扩展D.自由选择不应违背社会的发展需要答案：B,C,D解析：职业选择鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白中蛋白质的含量高于蛋黄（）。答案：错解析：鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。（）答案：错解析：小米的赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类混合食用，以提高其营养价值。而不是因为其
12、消化吸收率低。职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。（）答案：错解析：职业道德具有重要的社会作用。从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%15%，其中（）以上应是优质蛋白。A.30%B.40%C.50%D.60%答案：C解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的l2%l5%，其中有一半应是优质蛋白质。下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为（
13、）。A.肩峰B.肩胛下角C.肱三头肌D.脐旁答案：A解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。A.6h内采取措施B.8h立即宰杀处理C.2m以下深坑加生石灰掩埋D.不放血焚烧答案：B解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。化学性砷中毒的特效解毒剂是（）。A.亚硝酸盐B.美蓝C.二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇D.高锰酸钾答案：C解析：砷中毒的急救治疗：应催吐，彻底洗胃以排除毒物；应用特效解毒剂：巯基类药物如二琉基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透
14、析，以及对症治疗。营养师考试真题及详解8篇 第5篇钙和铁供给过多会影响锌在小肠中的吸收。（）答案：对解析：锌的吸收与其他无机元素之间也存在竞争，如钙和铁供给过多都会影响锌在小肠中的吸收。维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A.牛肝B.猪肝C.鸡胗D.鸡肝答案：A解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，
15、鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3 min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。 请根据上述情景描述回答以下问题。对该家庭的午餐食谱进行评价。答案：解析：（1）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。（2）主
16、食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。每日食用200250 g粗制面粉或大米，可为36岁儿童提供（）的能量。A.65%70%B.60%65%C.55%60%D.50%55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250g可为孩子提供55%60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。暗适应答案：解析：从光亮处进入暗中，人眼对光的敏感度逐渐增加，约30分钟达到最大限度，称暗适应。暗适应是视细胞基本功能-感光功能的反映。在营养缺乏、眼底病变情况下，常有暗适应功能变化。暗适应测定是眼功能检查的重要项目之一。营养价值的评定指标包括（）。A.营养素的种类B.营养素的含量C.营
17、养素的消化率D.营养素的利用率E.食品的合理烹调答案：A,B,C,D解析：食品营养价值的评定指标包括营养素的种类、营养素的含量、营养素的消化率和营养素的利用率。食物中毒患者血清凝集价明显升高是判定（）引起食物中毒的有力证据。A.霉变甘蔗B.大肠杆菌C.寄生虫D.亚硝酸盐答案：B解析：大肠杆菌中毒最常见的为血清型肠出血性大肠杆菌，患者血清凝集价明显升高。食物中毒患者近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色即肠源性青紫症，这是判定亚硝酸盐中毒的有力证据。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成人每日维生素A的推荐摄入量是（）gRE。A.500B.600C.700D.8
18、00答案：D解析：维生素A的推荐摄入量营养师考试真题及详解8篇 第6篇世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb120gL，同正常女性一样。（）答案：错解析：世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb110gL，孕中期是Hb105gL菌落总数答案：解析：菌落总数是指被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定条件下（培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以，食品中细菌数量越多，食品腐败变质
19、的速度就越快。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。（）答案：对解析：营养素的定义以下哪种元素是微量元素（）。A.铁B.钙C.磷D.硫答案：A解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬和钴8种。促进铁吸收的因素是（）。A.膳食纤维B.植酸C.脂肪酸D.维生素C答案：D解析：维生素C促进铁吸收。膳食纤维、植酸盐、脂肪酸影响铁的吸收。谷类食物脂肪组成主要为饱和脂肪酸，质量较好。（）答案：错解析：谷类食物脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有
20、（）。A.不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高，越不容易消化B.熔点低于体温的脂肪消化率可达97%98%C.不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越不容易消化D.熔点高于体温的脂肪消化率达90%左右E.动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高答案：B,D,E解析：不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。（）答案：错解析：营养工作者应该以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达
21、的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。营养师考试真题及详解8篇 第7篇牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原答案：C解析：牛奶中碳水化合物的存在形式粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是( )。A.1015oC,65%B.1821oC,65%D.2225oC,60%答案：C解析：当仓库温度在1821、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。下列措施不能减少面食中营养素损失的是( )。A.做馒头时，在发酵面团中加碱B.吃面条时连汤一起喝C.烙饼时，缩短所用时间D.做油炸食品时，油温不宜过高答案：A解析：碱会破坏蛋白质、
22、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。（）答案：错解析：老年人对失水和脱水迟钝，因此应有规律的每天每公斤体重饮用30mL水，可以是白开水或不太浓的茶。用称量法进行膳食调查的主要优点是省时省力。（）答案：错解析：烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分。（）答案：对解析：鱼肉中（）含量较低。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素Bz和烟酸等含量也较高，而维生素C含量则很低。锌缺乏的原因包括（）。A.膳食摄入量低B.增加C.生理需要量增加D.肠吸收障碍E.肠外营
23、养答案：A,C,D,E解析：锌缺乏应该是生物利用率降低。营养师考试真题及详解8篇 第8篇河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）答案：错解析：河豚鱼中毒的毒素是神经毒素。暗适应恢复时间答案：解析：暗适应恢复时间指经强光照射后的眼睛在黑暗中观察到极微弱光源所需的时间。在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用RNI来估测。（）答案：错解析：在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用AI或UL来估测。糖尿病病人应尽量少吃粮食。（）答案：对解析：糖尿病的饮食：碳水化合物占总能量的5560，脂肪占总能量的2025，蛋白质占总能量的15，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30；经常选用血糖生成指数较低的食物。0239kCal的热能相当于（）。A.4184kJB.1 kJC.4184MJD.1MJ答案：B解析：1kJ0239kCal。蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。（）答案：错解析：蛋白质的主要消化部位是胃和小肠。营养教育的宣传方式包括（）。A.广播B.电影C.小册子D.录像带E.讲课答案：C,D,E解析：营养教育的宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。A.布氏杆菌B.伤寒杆菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。