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1、2022营养师考试真题及详解8篇2022营养师考试真题及详解8篇 第1篇调查表编制的基本原则不包括（）。A.相关性B.全面性C.适宜性D.专业性答案：D解析：调查表编制的基本原则包括相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性和可比性。下列关于胃酸的描述正确的为（）。A.胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌B.维持胃内pH值，使钙、铁等处于游离状态C.促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶D.杀死随同食物进人胃内的微生物E.可促进胰液、小肠液的分泌答案：A,B,C,D,E解析：胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌；盐酸的作用包括：能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进入
2、胃内的细菌；盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。属于数值变量资料的是（）。A.身高B.体重C.血型D.年龄答案：C解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位。鸡肝中硒的含量高于海参。（）答案：错解析：鸡肝中硒的含量为38.6，海参中硒的含量为150。叶酸只有还原成二氢叶酸才能发挥其生理活性。（）答案：错解析：叶酸只有还原成四氢叶酸才能发挥其生理活性。专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。A.世界卫生组织（WHO）B.联合国粮农组织（FAO）C.我国
3、国务院卫生行政部门D.我国省级人民政府答案：C解析：中华人民共和国食品卫生法第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”身高（cm）、体重（kg），血压（mmHg）等数据属于计数资料。（）答案：错解析：计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位为有序变量，如身高（cm）、体重（kg）、血压（mm-Hg）等。计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位为无序变量。家务活动不属于身体活动。（）答案：错解析：导致能量消耗的任何活动都属于身体活动，包括职业中的身体活动、外出交通
4、的身体活动、休闲时间的体育活动和家务劳动。婴儿脚气病从症状开始至死亡只需（）。A.12天B.23天C.34天D.45天答案：A解析：婴儿脚气病症状开始至死亡12天，治疗及时者可迅速好转。2022营养师考试真题及详解8篇 第2篇简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。答案：解析：(1)来源：食品容器和包装材料、工业“三废”和汽油燃烧、含铅农药的使用、含铅的食品添加剂和加工助剂的使用。(2)危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。慢性损害表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力
5、低下。在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A.体重60 kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65 kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60 kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60 kg从事中体力劳动的成年男子答案：A解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03 MJ（2400 kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。下列动植物中富含叶酸的食物是（）。A.花生B.韭菜C.猪肾D.猪血答案：C解析：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬
6、菜、水果及坚果类。鱼类比贝类中牛磺酸含量高。（）答案：错解析：在贝类肉质中含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500900mg。食品热处理最常用的温度是（）。A.100B.80C.60D.40答案：A解析：食品热处理最常用的温度100（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。水果与蔬菜一样，主要提供（）。A.碳水化合物B.脂肪C.矿物质D.蛋白质答案：C解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。维生素（）缺乏可引起脚气病。A.B1B.B2C.B6D.B12答案：A解析：维生素B
7、1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。鲜猪肉卫生标准要求是（）。A.肌肉红色均匀，脂肪洁白B.肉色稍暗C.外表干燥，新切面湿润D.指压后的凹陷恢复较慢答案：A解析：下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A.铁碘硼B.钙铁锌C.碘硒铜D.铁镁碘答案：C解析：人体必需的微量元素2022营养师考试真题及详解8篇 第3篇丁基羟基茴香醚属于（）。A.着色剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.发色剂答案：C解析：婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供的有（）。A.胱氨酸B.酪氨酸C.牛磺酸D.甘氨酸E.组氨酸答案：B,C,E解析：婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、
8、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明这个食物利用率低，反之则高。（）答案：错解析：在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明食物利用率高，反之则低。自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要，所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷。（）答案：错解析：自然界中除母乳以外没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。有毒动植物中毒答案：解析：有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。有毒动植物中毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的
9、中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。效果答案：解析：效果是指各种改善措施对营养健康状况的改善，以及产生行为和生理变化的效果，如知识提高、观念转变、行为和能力改变，营养不良发病率降低，死亡率的变化及儿童生长发育改善等。数据库的主要特点有（）。A.实现数据共享B.减少数据的冗余度C.数据间相互影响D.数据实现集中控制E.数据一致性和不可维护性答案：A,B,D解析：主要特点包括：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据一致性和可维护性，以确保数据的安全性和可靠性。我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中B（）P含量不应超过10g/kg。（）答案：错解析：
10、我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中B（）P含量不应超过5g/kg。营养教育的主要对象包括（）。A.个体层B.各类组织机构层C.社区层D.政府部门E.大众传播媒介答案：A,B,C,D,E解析：政策和传媒层包括政府部门、大众传播媒介等。2022营养师考试真题及详解8篇 第4篇中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）gDFE/d。A.50B.380C.400D.450答案：C解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400gDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000gDFE/日。在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪舌头答案
11、：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原答案：C解析：牛奶中碳水化合物的存在形式下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（）。A.白茶B.红茶C.乌龙茶D.绿茶E.黄茶答案：B,C解析：红茶属发酵茶，乌龙茶属半发酵茶。杏仁中含有杏仁酚、柿子中所含的柿胶酚可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病。（）答案：错解析：杏仁中含有杏仁苷，柿子中所含的为柿胶酚。办事公道其涵义主要指（）。A.在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板B.坚持原则，按一定的社会标准，实事求
12、是地待人处事C.按领导的意图办事D.按与个人关系好的人的意见办事答案：B解析：办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公平合理，不偏不倚，按标准办事。其中，站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。维生素B1在体内参与哪种辅酶的构成（）。A.焦磷酸硫胺素B.黄素单核苷酸C.辅酶D.磷酸吡哆醛答案：A解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。维生素E的主要食物来源是（）。A.植物油B.肉类C.鱼类D.水果答案：A解析：维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，肉、鱼类
13、动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）。A.湿疹B.对称性晒斑样损伤C.皮肤干燥D.脂溢性皮炎答案：B解析：烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻者皮肤仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。 维生素B2 缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。2022营养师考试真题及详解8篇 第5篇奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。A.1000mlB.至少250mlC.300ml以上，越多越好D.300600ml
14、答案：D解析：含维生素A丰富的食物有（）。A.动物内脏B.鱼C.瘦肉D.粮谷答案：A解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。彻底加热破坏不了肉毒梭菌。（）答案：错解析：肉毒梭菌毒素不耐热，加热80经30min或100经1020min，可使各型毒素破坏。某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2022年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2022年体检仍为肥胖，但2022年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在2540岁之间，试问：2022年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少
15、？女性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？答案：解析：2022年该单位男性肥胖的发病率121631007.42022年该单位男性肥胖的患病率（50+12）16310038.02022年该单位女性肥胖的发病率9（347-163）1004.92022年该单位女性肥胖的患病率（37+9）（347-163）10025.0食品配料清单应按照配料加入量的递增顺序排列。（）答案：错解析：食品配料清单应按照配料加入量的递减顺序排列。谷类淀粉以（）为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉答案：D解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。简述冠心病的膳食指导原则。答案：解析：(1)禁
16、烟酒。(2)能量。能量摄人要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖。(3)脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。(4)碳水化合物。占总能量的5060。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入。(5)蛋白质。摄入适量的蛋白质，约占总能量的15。适当增加食用大豆及制品的频率。(6)增加蔬菜水果摄人量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入2530g为宜。(7)饮食宜清淡、低盐，并少食多餐，细嚼慢咽，防治加重心脏负担。(8)防止情绪波动。膳食史法对那
17、些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（）答案：对解析：膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。维生素C缺乏表现中不包括因骨机质形成不良导致的骨质疏松。（）答案：错解析：维生素C缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨机质形成不良导致的骨质疏松。2022营养师考试真题及详解8篇 第6篇调查问题要清楚、有倾向性。（）答案：错解析：调查问题时不能有倾向性，不能诱导，否则会失去信息的真实性。食品的生物加工技术包括（）。A.发酵工程B.酶工程C.膨化技术D.微波技术E.基因工程答案：A,B,E解析：食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细
18、胞工程及基因工程四个部分。为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（）。A.0.5%B.1%C.5%D.3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A.煎炸B.红烧C.炒肉D.清炖答案：C解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCald。A.300B.200C.100D.50答案：B解析：中国居民膳食营养素参考摄人量推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kCald。婴儿期缺碘可引起（）。A.贫血B.脑积水C.体格发育迟缓D
19、.智力低下E.甲状腺素合成加快答案：C,D解析：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以对所有人群的食物蛋白质进行评价。（）答案：错解析：PDCAAS可以取代蛋白质功效比值（PER）对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括( )。A.脐旁B.肩峰C.肱三头肌D.肩胛下角答案：B解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。烟酸缺乏可以出现下列典型症状（）。A.皮炎B.贫血C.腹泻D.促进胃肠蠕动E.痴呆答案：A,C,E解析：烟酸缺乏的典型症状是3D症状，表现为皮
20、炎、腹泻和痴呆。2022营养师考试真题及详解8篇 第7篇个人健康档案的基本资料不包括（）。A.生活资料B.人口学资料C.临床资D.健康行为资料答案：A解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料和临床资料。混合喂养答案：解析：混合喂养是指因各种原因母乳不足或不能按时喂养，在坚持用母乳喂养的同时，用婴儿代乳品喂养以补充母乳不足的喂养方法。对于6个月以下，特别是04个月的婴儿，这比完全不吃母乳的人工喂养要好。母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让婴儿吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁的分泌。如母亲因故不能按时喂奶时，可用代乳品或收集的母乳代替喂养一次。乳母应将多余的乳汁及
21、时挤出或吸空，一方面可以维持乳汁的分泌，另外也可用清洁的奶瓶收集，低温储存，煮沸后可以用来在不能按时喂奶时喂给婴儿。混合喂养时代乳品补充用量应以婴儿吃饱为止，具体用量应根据婴儿体重、母乳缺少的程度而定。儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。A.海产品B.淡水鱼C.奶类D.豆类答案：A解析：海产品是主要的含碘较高的食物。下列属于职业道德的涵义的是（）。A.职业道德是一种职业规范，受社会普遍的认可B.职业道德是长期以来自然形成的C.职业道德依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律实现D.职业道德大多没有实质的约束力和强制力E.职业道德的主要内容是对员工义务的要求答案
22、：A,B,C,D解析：职业道德就是人们在从事职业活动的过程中长期以来自然形成的职业规范，是一种内在的、非强制性的约束机制，受社会普遍的认可；职业道德是依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律来实现的；职业道德的主要内容是对员工义务的要求；职业道德标准多元化，代表了不同企（单位）业可能具有不同的价值观。同等重量的以下食物能量最高的是（）。A.大米B.豆腐C.玉米(鲜)D.南瓜答案：A解析：食物的能量值婴儿（）个月涎腺发育完善。A.23B.12C.34D.45答案：C解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到34个月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也逐渐增加，
23、6个月起唾液的作用增强。23岁幼儿，每天可进食56次。（）答案：错解析：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在12岁每天可进餐56次，23岁进餐45次。23岁幼儿，每天可进食56次。（）答案：错解析：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在12岁每天可进餐56次，23岁进餐45次。常量元素答案：解析：常量元素是指人体所含矿物质中，其含量大于体重的001，每人每日需要量在100mg以上的元素，也称宏量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯6种。2022营养师考试真题及详解8篇
24、 第8篇牛奶掺入青霉素是为了防腐。（）答案：对解析：牛奶掺入青霉素抗生素是为了防腐。计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么?答案：解析：（1）人日数公式：个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比；全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24 h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。（2）标准人系数由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所
25、以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400 kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日计算公式为：标准人日=标准人系数人日数；总标准人日数为全家每个人标准人日之和。人均食物或营养摄摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性
26、别和劳动强度的人群之间进行比较。标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量混合系数。简述砷中毒的预防措施。答案：解析：(1)严格保管好砷化物、砷制剂农药。实行专人专库，领用登记，而且要有明显的标记，并不得与食品、调料、粮食等混放在一起。(2)盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。(3)蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。(4)食品加工过程所使用的酸、碱、添加剂等，含砷量应严格控制在国家允许标准范围内。（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A.钙B.钾C.镁D.钠答案：D解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高
27、，是高血压的重要因素。高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些?答案：解析：食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。下列有关标准人的说法正确的是（）。A.标准人可视为成年男子中体力劳动者B.标准人的能量参考摄入量是2400 kcalC.标准人可视为成年男子高体力劳动者D.标准人的能量参考摄入量是1200 kcalE.标准人可视为成年男子轻体力劳动者答案：B,E解析：一般将成年男子轻体力活动者（能量参考摄入量标准为2400 kcal或1004
28、2 kJ）作为一个标准人。百分比和率是描述计量资料的常用指标。（）答案：错解析：百分比和率是描述计数资料的常用指标。下列关于青春期生长发育特点的说法，正确的有（）。A.青春期第二次体格突增男孩在1113岁B.青春期第二次体格突增女孩在911岁C.青春突增期后生长速度再次减缓，女孩约在1718岁身高停止增长D.青春突增期后生长速度再次减缓，男孩约在2022岁身高停止增长E.青春突增期女孩早于男孩，且持续时间也比男孩长答案：A,B,C,D解析：青春期生长发育以体格第二次突增开始，生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在911岁，男孩约在11l3岁，青春突增期后生长速度再次减慢，约在女孩1718岁，男孩2022岁身高停止增长。蛋白质营养价值的评价指标有（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.氨基酸评分E.蛋白质吸收率答案：A,B,C,D解析：蛋白质营养价值的评价指标有食物蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质利用率和氨基酸评分。