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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5篇21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5篇 第1篇 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。()参考答案： 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热答案：A制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 长期在有辐射影响的环境中工作的人群，( )有助于抗辐射。A、适当饮茶B、饮用咖啡C、饮用矿泉水D、适当饮酒答案：A 炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。A.甜炼乳和水炼乳B.酸炼乳和淡炼乳C.甜炼乳和干炼乳D
2、.甜炼乳和淡炼乳正确答案：D影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对水煮肉片中最好使用黄牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5篇 第2篇 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A.手的柔软性B.裱型温度C.花嘴运动速度D.花嘴运动方向正确答案：C 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。此题为判断题(对，错)。正确答案：中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。A.油条
3、B.水饺C.伊府面D.家常饼正确答案：C 把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为( )。A、调合色B、同类色C、混和色D、复合色参考答案：A 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。A.不定期B.适当C.定期D.经常正确答案：C在一定的销售量下,餐饮企业的销售收入和销售成本相等,称为盈亏临界点,也叫()。A.成本点B.盈利点C.亏本点D.保本点参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5篇 第3篇 鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短参考答案：D 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。A、定型调味B、补充调味C、基础调味D、
4、辅助调味答案：C 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，( )，白肌纤维的数量多。A、肥B、油多C、产肉力高D、瘦肉多参考答案：C紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种鲜味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A.鱿鱼、浮皮B.广肚、鱼肚C.鲍鱼、黄鱼头D.鱼唇、带子正确答案：A 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的()左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍参考答案：A脱水干燥法可分为()和人工干燥法。参考答案：自然干燥法21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5篇 第4篇 像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。此题为判断题
5、(对，错)。正确答案： 过油的方法有滑油和拉油两种。()本题答案：错在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C 在体内参与甲状腺素合成的是( )。A.钙B.磷C.铁D.碘答案: D若某原材料加工前的单位成本为100元kg,加工后的半成品的价格为200元kg,则该原材料的成本系数为2.0。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对变形杆菌食物中毒以植物性食物为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误盐具有调节蛋糕甜度的功能。()此题为判断题(对，错)。参考答案：21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5篇 第5
6、篇制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对饱和脂肪酸主要存在于植物脂肪中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A.血液、内脏、皮肤、肌肉B.肠管、眼睛、卵巢、血液C.血液、内脏、皮肤、卵巢D.鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：C 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。A.腐烂B.发不透C.变色D.有铁锈味正确答案：C 下列说法正确的是( )。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：松质糕白糕粉坯的掺水量要根据( )而定。A.米粉的种类B.粉质的粗细C.各种米粉的配比D.米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比参考答案：D