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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5章21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5章 第1章 陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。A.进一步扩大食物来源B.促进宴席的出现和完善C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件正确答案：B 兰亭集序和滕王阁序是()。A、文会宴的产物B、民间私宴的产物C、官府公宴的产物D、宫延御宴的产物本题答案：A 脂肪是一种()A.烷醇B.烷一醇C.烷二醇D.烷三醇参考答案：D 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。A、广东B、广西C、浙江D、福建参考答案：C
2、蒸发至透的猴头蘑,放入( )保存。A.清水B.冷水C.料物D.澄清后的原汤中参考答案：D面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误乳化剂就是一种亲水剂,使面团吸收更多的水分。()此题为判断题(对，错)。答案：错 不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。()答案：错误 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈()，颇为美丽。A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D、深红色参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5章 第2章 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5正确答案：A 电击事故是由于人体(
3、)带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致电流通过人体造成伤害。A.直接接触B.通过橡胶接触C.通过空气接触D.通过木质接触正确答案：A 制作()需要用白煮的烹调方法。A、水煮牛肉B、五柳青鱼C、盐水虾D、脆皮鸡本题答案：C 可可脂含有天然()，化学性质稳定，具有巧克力所必需的特殊香气。A.抗氧化剂B.抗乳化剂C.乳化剂D.氧化剂正确答案：A 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。A.水分很少B.水分较少C.水分很多D.水分较多正确答案：B红蟹在()沿岸产量较高。A.太平洋B.大西洋C.印度洋D.北冰洋参考答案：B烟雾中具有杀菌作用
4、的物质是_。A.酚类B.醛类C.酸类D.醇类E.酯类F.糖类参考答案：AB软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求_。A.必须选择鲜活的鳝鱼B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉E.鳝鱼应该冻死后再加工参考答案：ABE 制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5章 第3章瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞_。A.66.5 cmB.55.5 cmC.44.5 cmD.22.5 cm参考答案：D含脂量较高的畜类原料是()。A.猪肉B.牛肉C.鸭肉D.兔肉参考答案：A
5、 烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。()参考答案：捞蒸米饭的做法将米淘洗干净后沥水待用。约按米与水()的比例加水,水烧开后,倒入淘净的米煮沸,待米粒膨胀、米汤色白时,立即捞起米饭,沥干米汤,装入蒸笼或甑内用大火蒸熟即可。A.1:1B.1:5C.1:10D.1:15参考答案：B松质面包的烘烤时间一般在()左右。A.3035分钟B.2530分钟C.510分钟D.1520分钟参考答案：D水油皮是指以蛋水面为皮,黄油酥为心,经叠制而成的层酥面坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案： 汤按色泽可划
6、分为()和白汤两类。A.清汤B.毛汤C.素汤正确答案：A 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5章 第4章华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对对水果的消毒要选用0.3%()溶液浸泡消毒。A.氯胺丁B.高锰酸钾C.盐D.醋参考答案：A创新菜肴要讲究营养,需考虑( )三方面因素。A.平衡膳食B.营养素种类是否齐全C.调味与色彩D.以动物性原料为主E.采取合理烹调法、减少营养成分的流失参考答案：ABE 我国黄酒最著名的产地是( )。A、镇江B、苏州C、绍兴D
7、、上海参考答案：C刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作( )。A、苤蓝B、茭白C、竹笋D、莴笋参考答案：C 以油为主要导热体的烹调方法有()。A、炒、炸、炖、扒、烧B、熘、扒、爆、烧、炖C、炸、炒、熘、爆、贴D、炒、炖、炸、熘、扒本题答案：C大型冷库储存蔬菜,适宜填充的惰性气体是( )。A.一氧化碳B.二氧化碳C.硫化氢D.甲烷参考答案：B紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种鲜味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5章 第5章下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是
8、_。A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加B.厨房生产设备属于变动成本C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多D.厨房生产中的成本都是变动成本E.变动成本要加强标准化控制参考答案：ACEA、盐B、盐卤C、红卤D、红焖参考答案：C 鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作()是干炸的烹调方法。A、网油鸡卷B、豆皮百花卷C、炸响铃D、豆皮虾卷本题答案：B随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品雕刻中的圆雕即是()。A.浮雕B.食雕C.立体雕D.平面雕参考答案：C堆放的白菜,出现了发热现象,是由于植物原料的()。A.后熟作用B.呼吸作用C.发芽作用D.抽薹作用参考答案：B 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()本题答案：错下列选项中属于兔肉特点的是_。A.质地细嫩B.结缔组织较多C.肌间脂肪含量高D.蛋白质含量高E.消化吸收率高参考答案：ADE